Bacalao al pilpil con truco y con leyenda

Seguramente todos os suene esta receta, es un plato bandera de la gastronomía vasca, del mismo Bilbao que salió según cuenta la historia o leyenda, que data del S.XIX, concretamente del año 1836 cuando las guerras Carlistas, vamos a ver, esto ya me flipa a mi del todo, con estas guerras en Oviedo sacamos la tradición de "el desarme" y en Bilbao un bacalao de rechupete, menos mal que algo se saco en bueno.


Pues a lo que iba yo con el bacalao, la leyenda cuenta que un tal Gurtubay de nombre SImón, era un cocinero de Bilbo, hizo un pedido a un comerciante de unos 20 ó 22 bacalaos, y el otro, vamos a pensar con buena fe, se equivocó y le metió un pedido de 2022 bacalaos ahí es nada, pues bueno esto le vino hasta bien, porque como estábamos en guerra, bueno estaban que yo ahi ni tu pintamos nada, Bilbao estaba corto de abastecimientos (corto para todo menos para kilos de bacalao jaja) pues este hombre busco una manera fácil y sencilla y económica para darle salida a este pescado, que según la gente lo viera dijera Simón trae pa´ca´una taja, y sin mas ni menos surgió esta joya gastronómica, la historia puede ser verdad o mentira (yo no me la inventé que la leí) pero oye come que tiene su encanto


Ingredientes:

  • 4 trozos de bacalao salado

  • 5 dientes de ajo

  • 2 guindillas pequeñas

  • 300 ml. de aceite virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la salsa pilpil que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas de pescado con el aceite.

Elaboración:

  1. Empezamos desalando el bacalao: Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura).

  2. El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).

  3. Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los laminamos y los doramos suavemente. Cuando estén dorados, los pasamos a un plato y reservamos. Salteamos las guindillas y las sacamos al mismo plato.

  4. En el mismo aceite, ponemos a cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba), Cuatro minutos por cada lado y los sacamos a un plato y el suero que vayan soltando lo reservamos en un bol.

  5. Pasamos el aceite a otro bol y esperamos a que se temple el aceite. Cuando esté templado ponemos un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y ligamos con un colador moviendo suavemente, si has leído bien, lo ligamos usando un colador fino sin tocar la base de la sartén si es antiadherente, este es el truco jeje. Añade el resto del aceite poco a poco.

  6. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite incorporamos el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorporamos el resto del aceite, seguimos moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorporamos las tajadas de bacalao y calentamos bien, ahora si mueve con salero esa sartén o cazuela con movimientos suaves y deja el colador ya para fregar.

  7. Servimos en un plato las tajadas y cubierto con la salsa y decorado con los ajos y las guindillas

Existe una regla básica: más aceite, más salsa. En las sociedades gastronómicas, los txocos, se prepara moviendo la cazuela de barro para que el aceite se ligue y forme la salsa de color verde.


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