El aceite de oliva, nuestro oro líquido


Todos sabemos lo bueno que está, que es uno de nuestros pilares en nuestra famosa dieta mediterránea y que nuestro país no sólo disfruta del mejor aceite si no que somos el mayor productor y exportador. pero... ¿sabemos diferenciar entre los diferentes tipos de aceite de oliva? ¿cuál es el más indicado para cada elaboración? En este post aprenderemos a diferenciarlo y en que recetas nos viene mejor uno u otro....


Desde nuestras almazaras a nuestros lineales en el super encontramos una gran variedad en función de su calidad, su composición, sus características, proceso de extracción, acidez, etc.


En función de las características que presenten, podemos distinguir los siguientes tipos aceite de oliva:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: es el que se obtiene exclusivamente con procedimientos mecánicos y debe tener un grado de acidez menor de 0,8%. Este aceite es considerado el de mayor calidad que existe en el mercado y se caracteriza por presentar un color verde intenso conservando todas sus propiedades para la salud. Su sabor es realmente intenso y buenísimo.

  • Aceite de Oliva Virgen: su extracción se realiza también a través de procedimientos mecánicos de prensado en frío y tomado del primer prensado de las aceitunas. Lo podemos diferenciar con el aceite de oliva virgen, en que su grado de acidez es superior al 0,8% y siempre menor al 2% y también en su gusto, y tiene un sabor no tan profundo.

  • Aceite de Oliva: este tipo de aceite de oliva es producido mediante una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, lo que hace que no sea de tanta calidad como los anteriores. Su grado de acidez no debe superar el 1% y en este caso, su sabor varía dependiendo del tipo de aceite de oliva virgen empleado para su elaboración.

  • Aceite de Orujo de Oliva: este aceite es el de menor calidad para el consumo y en realizad no lo podíamos llamar aceite de oliva, mas bien sería aceite de hueso de aceituna, pues su elaboración trata del prensado y triturado de los huesos de las aceitunas, luego se le aplican distintos químicos y se mezcla luego con el aceite de oliva virgen. Su grado de acidez no supera al 1% y sinceramente, no posee las propiedades beneficiosas para la salud que poseen los otros aceites. Su precio más económico hace que sea común en la restauración para cocinar.

En otro post mas adelante hablaremos de variedades por el tipo de aceituna usada si son de campiña o sierra y de sus extracciones.... pero en este post nos centraremos en las diferentes calidades y sus usos en la cocina.


¿Qué es que el aceite sea solo oliva o oliva virgen? y eso de ¿AOVE, aceite oliva virgen extra?

  • Oliva: solo se llama así al aceite que haya sido producido exclusivamente con aceitunas. Recordad lo que hablábamos antes del orujo y los titos de las aceitunas

  • Oliva Virgen: en este caso el aceite de oliva, ha sido elaborado de manera exclusiva solo a través de aceitunas, usando solo aquellos mecanismos que no modifiquen su composición, propiedades o características.

  • Oliva Virgen Extra: este tipo de aceite no solo ha sido fabricado sólo con aceitunas y sin usar algo que lo pueda modificar, sino que es carente de defectos al gusto ni exceso en su acidez.

Cuál es el mejor aceite de oliva para cocinar, No, no todos sirven para todo ni para lo mismo.

Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.

  • AOVE: El aceite de oliva virgen extra, desde ahora lo llamaremos por sus siglas AOVE, se utiliza mayoritariamente “en crudo” conservando así intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias de cocina.Son perfectos para aliños, salteados y en general para recetas que el uso del aceite sea en crudo, por su buen sabor.

  • Oliva virgen: Tiene un sabor característico y es indicado para los mismos usos del virgen extra, además de la cocción a fuego lento.

  • Oliva normal: Su color es más claro, y soporta muy bien las altas temperaturas, por lo que es muy indicado para la fritura.

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