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Fondo o fumet de pescado


Muchas de nuestras recetas de pescado y marisco llevan como ingrediente el fumet de pescado o caldo de pescado casero, por ejemplo un guiso marinero o una paella ¿verdad? Pues que mejor que tener esta receta base de cocina preparada y siempre a mano para cuando la necesitemos.


Un caldo elaborado con pescado potencia el sabor y ya si le sumamos marisco, el resultado es ya increíble. Por eso yo cuando uso gambas siempre las compro sin pelar, para pelarlas yo y meter todo en una bolsa y al congelador, lo mismo cuando voy a la pescadería, salvo que sean pescados azules, toda cabeza o toda espina a congelar y así un día hago el caldo.


Hago este caldo de pescado casero porque es mucho más saludable que el industrial, no contiene conservantes ni colorantes artificiales, ni sal o grasa en exceso, por no hablar que como son con restos y poco más sale mucho más económico y por supuesto más sabroso.


Se puede congelar una vez colado y frío y así tenerlo preparado para utilizar en arroces, platos de pescado, salsas, cremas y sopas, etc. Podemos hacerlo en una cantidad única en tarros herméticos, si hacéis esto acordaros que no hay que llenar el tarro hasta arriba, hay que dejar un par de dedos por lo menos de espacio con el borde del bote, o dividirlo en porciones utilizando cubiteras, una vez congelado desmoldamos y guardamos en bolsas herméticas.


Ojo una cosa importante, como es un caldo de pescado las espinas o cabezas del pescado blanco no han de cocinarse mas de 30 minutos, si que podemos cocinar más el hueso de rape o las cabezas de las gambas y nunca nunca nuuuuuca tenemos que echar vísceras ni ojos que amarga el caldo.


Ingredientes:

  • 150g de cabezas y carcasas de gambas o langostinos

  • 100ml de vino blanco seco

  • 1 zanahoria

  • 1 tomate

  • 1/2 pimiento rojo

  • 1 rama de apio

  • 1 ajo puerro

  • 2 ajos

  • 1 nabo

  • 1 cebolla

  • 2kg huesos de rape

  • 1 kilo de espinas de pescados blancos, cabezas...

  • 4 litros de agua

  • Aceite de oliva virgen extra

  • 1 cucharada de pimiento choricero

  • 1 trozo de alga kombu

  • Sal (al gusto)

  • 1 cucharada de vinagre de sidra

Elaboración:

  1. Pelamos y picamos todas nuestras verduras en trozo mediano, no hace falta que sea perfecto, si tenemos otras verduras en casa como un pimiento verde lo podemos echar, esto se trata de aprovechar.

  2. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola amplia. Añadimos las cabezas y los carcasas de las gambas o langostinos. Rehogamos a fuego medio alto al tiempo que removemos y aplastamos con una cuchara de madera para que suelten los jugos con sabor a mar que contienen.

  3. Cuando comiencen a dorarse añadimos el vino blanco y dejamos reducir, con la cacerola sin tapar para que se evapore el alcohol.

  4. Añadimos las verduras y el pimiento choricero y las doramos suavemente, dandole color y haciendo que de sabor al sofrito.

  5. En una olla grande y alta añadimos los huesos de rape y el alga kombu y el vinagre y cubrimos con agua, lo llevamos a ebullición a fuego medio y desde que rompa a hervir esperamos 30 minutos cocinando y agregamos el resto de ingredientes. mantenemos a fuego medio hasta que rompa a hervir y bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar otros 30 minutos.

  6. De vez en cuando nos tocará desespumar, es decir con una espumadera retirar la espuma que se forma en la parte superior, que no os de pena esto son impurezas sin más.

  7. Pasado el tiempo de cocción colamos el caldo, nos quedamos solo con el caldo, las verduras y tropezones varios los desechamos, probamos de sal y corregimos. lo dejamos templar un poco y lo guardamos donde queramos o lo usamos para nuestro cocinado.

  8. Como veis en mi foto a mí me sale con mucha gelatina, intento repartir lo más equitativo siempre, esa gelatina viene de los huesos de rape y es lo mejor del mundo, ya que aparte de que nos de colágeno para el body hace que los platos de pescado sean aun mejor que si fuera solo caldo.


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