Gelificantes, que lío de gelatinas y agar



Muchas veces cuando vamos a hacer una receta vemos que necesitamos echar cuajada en concreto, o gelatina y no tenemos y necesitamos cambiarlo si o si porque es domingo y no puedo ir a comprar, o no quiero o básicamente soy vegano y como es lógico no voy a usar gelatina de origen animal, y necesito esa tabla de ayuda que aveces encontramos fácilmente en san Google y otras morimos en el intento, pues hoy os traigo precisamente eso, unas tablas de conversión y un poco de ayuda con nuestras gelatinas, cuajadas etc...

Para la cuajada es tan sencillo como saber que 12g de cuajada en polvo sustituyen a 15g de gelatina en polvo, depende del fabricante es 1 sobre por 1 sobre.


  • El Agar-agar

El agar agar es un gelificante natural proveniente de las algas. es especialmente interesante para dietas veganas por su origen vegetal. Llena de beneficios, es además un gelificante muy potente, llegando a actuar unas 10 veces más fuerte que las de origen animal, sin agregar sabor u olor a la receta. Es más, no contiene gluten, por lo que también es apta para celiacos.

Podemos utilizarla también en platos calientes. El agar agar es un gelificante muy práctico para platos fríos, pero lo es más para platos calientes. Cómo diferencia en cuanto a otros espesantes, el agar agar mantiene la textura de la gelatina hasta a una temperatura de 65ºC.

La cantidad a utilizar varía tanto por la textura que queramos conseguir, como por la cantidad del líquido a solidificar. Os dejamos las medidas por cada litro según el nivel de dureza que queramos adquirir:

  • Textura muy blanda: 1,6 gramos

  • Textura blanda: 3 gramos

  • Textura dura: 10 gramos

  • Textura muy dura: 14 gramos


  • Cuajada:

Aunque le llamemos cuajada a los polvos que encontramos en todos los lineales de nuestros supers, esto no es cuajada en si o cuajo, si no que es un nombre genérico que se le ha dado ya que con ella podríamos intentar hacer cuajada tradicional, bueno mejor dicho el amago, porque no se parece en sabor ni por asomo.

Esto no deja de ser una ayuda para espesar, normalmente postres lácteos, en la cual si miramos el sobrecito veremos que lleva de todo menos cuajo, almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además de que pueden contener trazas de trigo, leche y huevo Esto lo convierte en un producto no apto para las personas con ciertas alergias, intolerancias y otras restricciones alimenticias, así que ante la duda de usarlo si no conocemos las intolerancias alimenticias mejor lo sustituimos.

Resulta llamativo que, para elaborar un postre que en su versión natural solo lleva leche fresca de oveja y cuajo, sean necesarios tantos ingredientes.


  • Gelatina:

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos. En recetarios de hace unos años se suele llamar cola de pescado.

Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.

La gelatina en polvo se echa en agua fría y no se debe de remover, hay que dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. a continuación procederemos como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.

Al ser de origen animal, no es apta para el consumo de personas veganas o vegetarianas.


  • Grenetina:

Gelatina sin sabor es lo mismo que grenetina, no tiene ningún sabor ni color; la hacen de la piel de algunos animales y de los huesos, lo principal y más importante es que contiene colágeno y algunas vitaminas, de allí que tenga tantas propiedades, además, no contiene colesterol.

Otro producto que debemos de evitar si tenemos un vegano en nuestra mesa.




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