Cartouche es un término francés que se traduce como cartucho, en lo que a nosotros nos compete, es decir, términos culinarios, es un tapa hecha con papel vegetal o encerado que se coloca sobre un fondo, caldo o guiso, ayudando a retener la humedad y así evitando que se reduzca por la evaporación del mismo, aunque siempre dejará salir algo. Además de esto, evita que se nos quede esa capa seca en la superficie del cocinado.
Se usa en cocinados a fuego lento, de nada nos sirve tener esto en una olla a presión, hablando mal y pronto, aunque también se puede usar para hacer tartas horneadas.
Debemos de prepararlo antes de empezar a cocinar, ya que hemos de tomar la medida del recipiente (cazuela, olla…) Para ello debemos de coger unas tijeras y cortar el papel de cocina a la medida del diámetro de la olla, simplemente marcamos y recortamos, echamos nuestros ingredientes a la cazuela y colocamos este disco de papel en contacto con la capa superior, colocar la olla al fuego suave y empezar con nuestra receta.
También podemos dar más salida al vapor, con hacer una ‘chimenea’ en el centro, que actuará como un pie bird (de esto ya hablaremos en otro momento), simplemente se trata de cortar un pequeño círculo en el centro del cartuche.
Como es de bien nacidos ser agradecidos... esta técnica de cocina me la enseñó mi amigo Víctor Sanz, el cual, y no lo digo porque sea mi amigo, que también, ja, ja, ja, es un gran chef, de formación y pasión, vamos de raza, pero con estudios, ja, ja, ja, el cual os aconsejo que empecéis a seguir en Instagram https://www.instagram.com/salsacazadora
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