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Seguramente todos os suene esta receta, es un plato bandera de la gastronomía vasca, del mismo Bilbao que salió según cuenta la historia o leyenda, que data del S.XIX, concretamente del año 1836 cuando las guerras Carlistas, vamos a ver, esto ya me flipa a mi del todo, con estas guerras en Oviedo sacamos la tradición de "el desarme" y en Bilbao un bacalao de rechupete, menos mal que algo se saco en bueno. Pues a lo que iba yo con el bacalao, la leyenda cuenta que un tal Gurtubay de nombre SImón, era un cocinero de Bilbo, hizo un pedido a un comerciante de unos 20 ó 22 bacalaos, y el otro, vamos a pensar con buena fe, se equivocó y le metió un pedido de 2022 bacalaos ahí es nada, pues bueno esto le vino hasta bien, porque como estábamos en guerra, bueno estaban que yo ahi ni tu pintamos nada, Bilbao estaba corto de abastecimientos (corto para todo menos para kilos de bacalao jaja) pues este hombre busco una manera fácil y sencilla y económica para darle salida a este pescado, que según la gente lo viera dijera Simón trae pa´ca´una taja, y sin mas ni menos surgió esta joya gastronómica, la historia puede ser verdad o mentira (yo no me la inventé que la leí) pero oye come que tiene su encanto Ingredientes: 4 trozos de bacalao salado 5 dientes de ajo 2 guindillas pequeñas 300 ml. de aceite virgen extra El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la salsa pilpil que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas de pescado con el aceite. Elaboración: Empezamos desalando el bacalao: Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas). Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los laminamos y los doramos suavemente. Cuando estén dorados, los pasamos a un plato y reservamos. Salteamos las guindillas y las sacamos al mismo plato. En el mismo aceite, ponemos a cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba), Cuatro minutos por cada lado y los sacamos a un plato y el suero que vayan soltando lo reservamos en un bol. Pasamos el aceite a otro bol y esperamos a que se temple el aceite. Cuando esté templado ponemos un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y ligamos con un colador moviendo suavemente, si has leído bien, lo ligamos usando un colador fino sin tocar la base de la sartén si es antiadherente, este es el truco jeje. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite incorporamos el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorporamos el resto del aceite, seguimos moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorporamos las tajadas de bacalao y calentamos bien, ahora si mueve con salero esa sartén o cazuela con movimientos suaves y deja el colador ya para fregar. Servimos en un plato las tajadas y cubierto con la salsa y decorado con los ajos y las guindillas Existe una regla básica: más aceite, más salsa. En las sociedades gastronómicas, los txocos, se prepara moviendo la cazuela de barro para que el aceite se ligue y forme la salsa de color verde.

Ingredientes: 600 g de bacalao (2 lomos desalados con piel) 8 langostinos 200 ml de sidra natural 300 ml de fumet 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimiento choricero 2 tomates maduros 1 guindilla 2 cucharadas de maicena (opcional) Sal 1 huevo harina para rebozar AOVE Elaboración: Pelamos y picamos las cebollas y los ajos grosso modo, quitamos los rabitos de los tomates y cortamos en trozos grandes. Programamos Mambo a 120 °C con potencia calorífica 4, echamos un poquito de aceite e introducimos las cebollas y los ajos, programamos a velocidad 5 durante 4 minutos. Agregamos los tomates y damos unos golpes de turbo, hasta dejar la textura de una salsa basta, con trozos, en ese momento ponemos las mariposas y programamos 15 minutos a 100 °C y potencia calorífica 6, a velocidad 2. Agregamos la cucharada de pimiento choricero, la guindilla, salamos con cuidado, y agregamos también el fumet y la sidra, programamos a 120 °C, potencia 8, velocidad 1 durante 20 minutos. Aprovechamos ese tiempo para rebozar en harina y huevo nuestro bacalao y freírlo, lo reservamos en una cazuela ancha o si es posible en una cazuela de barro. Retiramos la mariposa y la guindilla, bueno lo de la guindilla como queráis, a cada uno lo que le guste que pique o no, trituramos entonces nuestra salsa de sidra, hasta que este completamente uniforme, si vemos que no nos ha quedado con un espesor que nos guste, en agua muy caliente, como medio vaso, desleímos maicena para agregarla a la salsa y se espese más. En la fuente de barro o cazuela que tenemos el bacalao agregamos los langostinos, y vertemos la salsa por encima, cocinamos 10 minutos a fuego medio y servimos.

Ingredientes: 415 g de harina de trigo 4 huevos Aceite de oliva virgen extra 50 g de trufa negra fresca rallada 50 g de queso Parmesano rallado 250 g de requesón 40 g de mantequilla Pimienta negra molida Agua Sal 200 g de nata líquida Escama de cecina (receta en el blog) Elaboración: Comenzamos con la pasta fresca, para ello ponemos en la jarra nuestra mambomix y echamos 400 g de harina, los huevos y 20  g aceité y amasamos 2 min a velocidad 2. Sacamos la masa y la metemos en una bolsa de plástico y la reservamos 15 minutos en la nevera mientras preparamos el relleno y lavamos la jarra. Para hacer el relleno ponemos en la jarra 15 g de trufa rallada, 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y una pizca de pimienta. Mezclamos 15 segundos a velocidad 4. Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina de pasta, estiramos la masa en láminas. En una lámina vamos poniendo montoncitos de relleno del tamaño de una nuez, con ayuda de un cortapastas circular cortamos círculos del tamaño de una empanadilla, mojamos la mitad del borde del círculo con agua, cerramos con el otro para que nos quede una forma de media luna presionando bien los bordes, Los vamos reservando sobre una superficie enharinada mientras hacemos la salsa, limpiamos bien la jarra para esto. Para hacer la salsa echamos en la jarra 20 g de mantequilla, 15 g de aceite y añadimos alrededor de las cuchillas 15 g de harina y programamos 3 minutos a 120 °C con control de potencia 9 y velocidad 1. Agregamos 50 g de agua, la nata y un pellizco de pimienta y programamos 6 minutos a 100 °C con potencia de calor 8 y velocidad 2. Agregamos 15 g de trufa rallada y mezclamos 10 segundos a velocidad 3. Ponemos agua con sal a hervir y cocemos los raviolis por tandas durante unos 5 minutos. Repartimos los raviolis en los platos, regamos con la salsa y espolvoreamos con el resto de trufa. Servimos inmediatamente acompañados de las escamas de cecina deshidratada.

Ingredientes: 1 placa de hojaldre 8 lonchas de jamón York 4 lonchas de queso Bechamel (podéis usar las preparadas o hacerla) 1 huevo Elaboración: Partimos la placa de hojaldre en 4, cogemos dos trozos que serán la parte de abajo y reservamos otros, en los que son nuestra parte de abajo, ponemos un poco de bechamel, 2 lonchas de queso, luego 2 lonchas de jamón y cubrimos con bechamel. Batimos el huevo Pincelamos levemente los bordes del hojaldre y colocamos la tapa del hojaldre que teníamos reservada, con ayuda de un tenedor presionamos para acabar de unir, solo con un poco de la punta, así se queda cerrado y se hace el borde con rayas. Pincelamos el resto de la tapa del hojaldre y precalentamos la freidora 5 minutos a 180 °C, metemos a hornear durante 10 minutos a 180 °c, le damos la vuelta y cocinamos otros 5 minutos a 180 °C.

Ingredientes: 3 pimientos rojos grandes 2 tomates maduros 1 cebolla 3 huevos cocidos 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Vinagre de vino blanco Sal Elaboración: Lavamos los pimientos y dejamos los ajos con la piel, a los ajos se les da un pequeño golpe para machacarlos. Lavamos también los tomates. Echamos los pimientos y programamos 4 horas a potencia BAJA, cuando quede una hora y media echamos los tomates. Cuando acabe dejamos durante 1 hora con la olla apagada y tapada, esto ayuda a pelarlos. Aprovechamos para ir haciendo el resto de ingredientes, pelamos y cortamos en juliana la cebolla; troceamos los huevos cocidos y picamos bien fino los dientes de ajo Sacamos los pimientos y los descamisamos es importante que no quede ninguna piel ni ninguna semilla, ya que las semillas hacen que fermenten los pimientos asados rápidamente. Los cortamos en tiras y los colocamos en una fuente, Pelamos también los tomates y los rayamos o picamos fino y juntamos con el ajo. Montamos el plato poniendo como base las tiras de pimiento asado con una pizca de sal. Añadimos sobre los pimientos la mezcla del tomate picado con el ajo. Decoramos la superficie con los huevos cocidos picados y la cebolla cortada en juliana, sazonamos al gusto y aliñamos con vinagre y aceite.

Ingredientes 500 g de pan del día anterior 70 g de agua para humedecer la miga Aceite de oliva 6 dientes de ajo sin pelar 300 g de chorizo en tacos pequeños 150 g de panceta en tacos pequeños Pimentón de la Vera Elaboración: Picamos el pan en el robot a golpe de turbo y las sacamos a un plato, las humedecemos y las tapamos para que no se sequen, esto hay que hacerlo mínimo un par de horas antes de hacer la receta como mínimo, yo las dejo así toda la noche de antes, Colocamos en nuestra jarra, la cuchara Mambomix, junto con los dientes de ajo sin pelar y un poco de aceite y cocinamos durante 5 minutos a 120 ªC, potencia de calor 4 y velocidad 1. Agregamos el chorizo y panceta en tacos y seguimos cocinando durante 5 minutos a 120 ªC, potencia de calor 6 y velocidad 1. Retiramos a un bol la panceta, el chorizo y los ajos dejando en el vaso el aceite, metemos el pan al vaso y cocinamos durante 20 minutos a velocidad 1 con 120ºC y potencia 6 Cuando falten 5 minutos para acabar, agregamos una cucharadita de postre de pimentón, el chorizo, la panceta y los ajos. Aunque yo esta vez, como veis en la foto no lleva huevo, solemos comerlas con un huevo frito jeje.

Ingredientes: 8 palitos de surimi o cangrejo 350 g de langostinos frescos Una hoja de laurel 100 g de queso de untar 2 cucharadas de salsa mahonesa Sal Elaboración: Ponemos a calentar el agua a 120 °C con potencia de calor 10 sin velocidad, con el laurel y con mucha sal, cuando rompa a hervir, escurrimos y tiramos el agua y echamos los langostinos y cuando cambien de color, apenas 5 minutos, retiramos y Pelamos los langostinos y las echamos en la jarra de nuevo, con los palitos de cangrejo, un pellizco de sal, la mahonesa y queso. Trituramos a velocidad 8 durante un minuto, bajamos los restos de las paredes y volvemos a triturar a velocidad 10. Debe quedar una crema homogénea, corregimos de sal si es necesario.

Ingredientes: 2 kg de pulpo Media cebolla 1 hoja de laurel 1 l agua 1 kg de cachelos Sal gorda Aceite oliva Pimentón (dulce o salado o mezclado) Elaboración: Lavamos el pulpo y le damos la del pulpo, es decir con un mazo de cocina le damos unos golpes para que ablande las fibras, echamos en la olla el agua, la cebolla y laurel, y ponemos a calentar en modo turbo, cuando el agua rompa a hervir, asustamos el pulpo, para ello solo hay que sumergirlo y sacarlo 3 veces, cogiéndolo por el cabezón, veremos como sus rejos se retuercen. Pelamos las patatas y las echamos dentro junto con el pulpo y usamos el menú turbo durante 12 minutos con la tapa y válvula cerrada. Sacamos el pulpo, y escurrimos bien, cortamos y servimos con las patatas con sal gorda, pimentón y por supuesto un buen chorretón de aceite de oliva.

Ingredientes: 8 huevos 80 g de atún en aceite 8 aceitunas 150 g de mayonesa Elaboración: Cocemos los huevos con medio litro de agua en el cestillo durante 12 minutos a 120 °C. Los dejamos enfriar, pelamos y cortamos a la mitad, retiramos la yema y reservamos la clara Echamos el atún, las aceitunas, las yemas y la mayonesa en el robot y mezclamos con las mariposas puestas durante 3 minutos a velocidad 2 Rellenamos los huevos y decoramos a nuestro gusto, mantenemos en la nevera hasta servir.

Ingredientes: 2 paletillas de lechazo 1 diente de ajo Manteca de cerdo Sal Vinagre Agua Elaboración: Untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y picamos los dientes de ajo. Agregamos la mitad de esa mezcla a la fuente y metemos en el horno, precalentado a 180 °C. Tendremos que hornear las paletillas durante aproximadamente una hora aproximadamente con la temperatura a 160 °C. Iremos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario y vemos que no queda en el fondo. Estarán terminadas y bien cocinadas cuando la carne empiece a asomar saliéndose del hueso.