Natillas de pistacho en robot de cocina Ingredientes: 150 ml de nata líquida para montar 600 ml de leche entera 6 yemas de huevo 120 g de pistachos pelados 135 g de azúcar Elaboración: Ponemos en el vaso los pistachos con 30–40 g del azúcar y los trituramos con 3–5 golpes de turbo de 1–2 segundos, bajando lo de las paredes con la espátula entre golpe y golpe, hasta que nos quede el pistacho bien molido (cuanto más fino, más crema “sedosa” queda). Añadimos la leche, la nata y el resto del azúcar, y mezclamos 15 segundos a velocidad 4 para que se reparta todo y no se quede el pistacho apelmazado en el fondo. Programamos 6 minutos a 80 ºC, potencia de calor 4, velocidad 2, para que el azúcar se disuelva y la mezcla se temple bien sin llegar a hervir. Mientras tanto, ponemos las yemas en un bol y las rompemos con unas varillas solo hasta que queden homogéneas, y luego las templamos añadiendo poco a poco un par de cucharones de la mezcla caliente del vaso, sin parar de remover (así evitamos que se cuajen). Volvemos a echar las yemas templadas al vaso y cocinamos 10–12 minutos a 82–85 ºC, potencia de calor 4, velocidad 2; al terminar tiene que quedar como una crema ligera (en caliente no parece muy espesa, pero al enfriar coge cuerpo). Repartimos la crema en vasos, la tapamos con film tocando la superficie para que no haga costra, dejamos que temple y la llevamos a la nevera un mínimo de 4 horas antes de servir. La decoramos con pistacho picado por encima justo antes de servir.

Natillas de chocolate en robot de cocina Ingredientes 3 huevos a temperatura ambiente 600 ml de leche entera a temperatura ambiente 100 g de chocolate fondant especial postres 90 g de azúcar 1 cucharadita de azúcar avainillado Mini galletitas de Chips & Ahoy, mini Oreos, cacao en polvo, virutas... para decorar. Elaboración: Primero ponemos el chocolate en el vaso y lo picamos dando 3 golpes de turbo de 2 o 3 segundos cada uno; si queda algún trocito pegado, lo bajamos con la espátula para que se pique bien. Ahora añadimos la leche, los huevos, el azúcar y el azúcar avainillado; colocamos el cubilete sin encajarlo del todo y mezclamos 10 segundos a velocidad 4 para que se integre todo. Después programamos 12 minutos, velocidad 3, 90º y PC 5, y dejamos que la Mambo trabaje hasta que veamos la mezcla bien homogénea y con textura de natillas líquidas (al enfriar espesan más). Cuando termine, repartimos las natillas en copas o cuencos y las tapamos con film transparente procurando que el film toque la superficie, así evitamos que se forme costra. Dejamos que templen a temperatura ambiente y luego las metemos en la nevera un mínimo de 4 horas para que queden bien cuajadas y fresquitas. A la hora de servir, las decoramos como más nos guste, por ejemplo con una galleta, virutas de chocolate o un poco de cacao por encima.

Piña asada con helado en freidora de aire Ingredientes: 3 cucharadas de azúcar 2 cucharaditas de canela molida 1 cucharadita de cardamomo molido 1 piña mediana, pelada y cortada en rodajas sin corazón (unas 8 rodajas) Helado de vainilla, para servir Ralladura de lima, para servir Elaboración: Precalentamos la freidora a 190 ºC durante 3–4 minutos y, si vemos que la rejilla puede pegarse por el azúcar, la engrasamos muy ligeramente. Mezclamos en un bol poco profundo el azúcar con la canela y el cardamomo hasta que quede bien repartido. Rebozamos las rodajas de piña en la mezcla, espolvoreando y frotando un poco por ambos lados para que se adhiera (aproximadamente 1/2 cucharadita por lado, ajustando según tamaño de la rodaja). Colocamos la piña en una sola capa sobre la rejilla y cocinamos a 190 ºC durante 8–10 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén doradas y caramelizadas (si las rodajas son gruesas, alargamos 2–3 minutos). Pasamos la piña a una fuente o platos y servimos inmediatamente con una bola de helado de vainilla, terminando con ralladura de lima por encima.

Codillo asado en olla GM Ingredientes: 2 codillos frescos con piel 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 500 ml de cerveza Sal gorda 1 cucharada de mostaza de Dijon en grano 2 cucharadas de mostaza de Dijon en salsa 1 hoja de laurel 2 cucharas de miel Elaboración: 12 horas antes, mezclamos la mostaza de Dijon en grano con la mostaza de Dijon en salsa, embadurnamos bien los 2 codillos (900 g cada uno) masajeando para que se pegue, los tapamos y los dejamos en la nevera. Pasadas las 12 horas, ponemos en la cubeta las 2 cebollas en aros, los 2 dientes de ajo pelados y machacados y 1 hoja de laurel, añadimos 500 ml de cerveza y, si el líquido no llega con claridad al mínimo de la cubeta, completamos con un poco de agua o caldo hasta cubrir bien el fondo y asegurar que hay líquido suficiente sin sobrepasar la marca máxima (especialmente importante en alta presión). Colocamos los codillos encima (con toda la crema de mostaza que haya quedado), añadimos sal gorda y 2 cucharadas generosas de miel, cerramos la tapa y ponemos la válvula en cerrado; programamos menú de presión tipo turbo a 140 ºC, presión alta, 50 minutos (para 900 g cada uno), teniendo en cuenta que la olla hace una fase previa de detección/precalentamiento y la cuenta atrás empieza después. Al terminar, dejamos 10 minutos de despresurización natural y después liberamos el resto de vapor con cuidado poniendo la válvula en salida; abrimos cuando ya no quede presión, sacamos los codillos a una fuente y colamos o retiramos el laurel (y el romero si lo hubiéramos añadido). Si queremos la salsa fina, trituramos la cebolla y el jugo; si la queremos con tropezones, la dejamos tal cual, y si queda muy líquida la reducimos unos minutos con la olla destapada en un programa sin presión a temperatura media-alta hasta que espese a nuestro gusto. Para el acabado al horno, precalentamos el horno a 220 ºC, secamos la piel del codillo con papel para que dore mejor, lo horneamos 20–25 minutos sin salsa (y si queremos más dorado, damos 2–3 minutos finales con grill vigilando). Servimos el codillo y salseamos al final (un poco por encima y/o alrededor en el plato), acompañando con patatas, chucrut, ensalada o lo que más nos encaje; si al abrir la olla viéramos que aún no está tierno para nuestro gusto, lo devolvemos a presión 10 minutos más y repetimos el horneado.

Tartaleta de falsa brandada de bacalao Ingredientes: 150 g de bacalao desalado 3 dientes de ajo 50 ml de nata 3 cucharadas de aceite de oliva sal Tartaletas de hojaldre Elaboración: Picamos el ajo lo más pequeño que podamos y rehogamos con el aceite. Troceamos el bacalao y lo rehogamos. Añadimos la nata. Con ayuda de la batidora hacemos una crema. Colocamos nuestra crema sobre las tartaletas. Horneamos 15 minutos.

Gazpacho de sandía en robot de cocina Ingredientes: 300 gramos de sandía (ya pelada y sin pepitas) 300 gramos de tomates maduros 1 pimiento verde 1 rebanada de pan de molde Medio diente de ajo Agua al gusto. Sal 1 chorrito de vinagre de Módena (Es mejor que el vinagre de vino, ya que le aporta más dulzor). 50 ml de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Pelamos la sandía, le quitamos todas las pepitas para que no amargue y la cortamos en trozos para que entre bien en el vaso. Pelamos el medio diente de ajo y le quitamos el germen para que luego no repita. Lavamos los tomates y, si nos apetece un gazpacho más fino, los pelamos; si no, los dejamos tal cual y lo colamos al final. Lavamos el pimiento verde, le quitamos el rabo y las semillas y lo troceamos. Ponemos en el vaso de la Mambo la sandía, los tomates, el pimiento, el pan, el ajo, el vinagre y una pizca de sal, y añadimos un poco de agua fría para arrancar con una textura que no quede demasiado espesa. Trituramos 1 minuto a velocidad 8 y bajamos con la espátula lo que se haya quedado pegado en las paredes. Volvemos a triturar 30 segundos a velocidad 8 hasta que lo veamos bien fino. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y emulsionamos 20 segundos a velocidad 5 para que el gazpacho quede más cremoso. Lo pasamos por un colador fino para quitar pieles, semillas o restos y que quede suave. Probamos, rectificamos de sal y ajustamos el espesor añadiendo un poquito más de agua fría si lo queremos más ligero. Lo metemos en la nevera al menos 1 hora para que esté bien fresquito, o si lo queremos al momento, lo trituramos unos segundos con unos hielos y lo servimos recién hecho.

Cómo hacer una salsa de tomate sin acidez (10 trucos que funcionan) La acidez del tomate es normal: depende de la variedad, el punto de maduración y el tiempo de cocción. La buena noticia es que se puede equilibrar (y, en algunos casos, neutralizar) sin convertir la salsa en “tomate dulce” ni tapar su sabor. A continuación tienes mis trucos favoritos, ordenados de lo más “natural” (elegir y cocinar mejor el tomate) a los ajustes finales (azúcar/bicarbonato). 1) Añadir azúcar (solo un poco y en el momento correcto) Este es el “clásico” de toda la vida. Ojo: el azúcar no neutraliza la acidez (no cambia el pH de forma relevante), pero equilibra el sabor y reduce la sensación ácida en boca. Cómo hacerlo bien: Añádela cuando los tomates ya están empezando a deshacerse. Dosis orientativa: ½ cucharadita rasa por cada 1 kg de tomates. Después, ajusta muy poco a poco “sobre la marcha” (mejor quedarse corta y corregir). 2) Combinar con bicarbonato sódico (ideal para afinar al final) Si la salsa sigue “picando” de acidez al final, el bicarbonato es el ajuste más directo, porque sí reacciona con el ácido. Lo importante es usar muy poca cantidad para evitar sabores raros/“jabonosos”. Cómo hacerlo: Cuando la salsa esté casi lista, añade: 1/4 de cucharadita (punto de partida). Remueve, deja que haga la reacción (puede espumar un poco) y prueba. Ajusta solo si hace falta. Consejo: Al usar bicarbonato, normalmente conviene usar menos azúcar, y así aprovechas lo mejor de ambos sin “falsear” el sabor. 3) Usar tomates más dulces (y más maduros) Esto es lo que más se nota si quieres una salsa equilibrada “de base”. Cómo elegir: Prueba el tomate en crudo: si ya es sabroso y tirando a dulce, la salsa parte con ventaja. Busca variedades conocidas por ser más dulces o con buen equilibrio: cherry, rama, San Marzano, pera, de colgar, etc. Más maduro = más dulzor percibido. 4) Asar los tomates previamente (horno o grill) Asar antes de cocinar la salsa ayuda a: Caramelizar parte de los azúcares naturales, Potenciar el umami y el sabor “redondo”, Disminuir la sensación de acidez. 5) Añadir un lácteo graso: mantequilla o nata (textura + suavidad) La grasa láctea suaviza la percepción ácida y mejora muchísimo la textura. Cómo hacerlo: Añade mantequilla o nata al final, poco a poco. Mezcla, prueba y ajusta. Este truco encaja especialmente bien en una “salsa de tomate y mantequilla” (queda cremosa y muy equilibrada). 6) Cocinar a fuego lento más tiempo (si puedes, cocción lenta) Las cocciones largas y suaves: Reducen la “arista” ácida, Concentran sabores, Aportan una salsa más compleja y redonda. Si tienes olla lenta, es ideal para conseguir ese punto. 7) Incluir otras verduras dulces Si la salsa es para pasta, albóndigas, guisos, etc., puedes equilibrar con: zanahoria calabaza boniato Aportan dulzor natural y cuerpo (y normalmente queda más “real” que subir el azúcar). 8) Caramelizar la cebolla (sofrito largo) Un sofrito con cebolla bien caramelizada hace que el tomate frito quede más dulce y profundo sin necesidad de añadir azúcar. Clave: No tengas prisa: fuego medio-bajo y tiempo. 9) Aderezar con hierbas mediterráneas Según la receta, hierbas como: orégano albahaca tomillo Aportan aroma y ayudan a que la salsa se perciba menos ácida (además de “redondearla” muchísimo). 10) Toques menos típicos: cacao / vino / vermut Para salsas con un punto más “guiso” o más complejas: Chocolate o cacao Un toque pequeño de: Cacao en polvo o una onza de chocolate alto % cacao. Puede equilibrar el tomate (muy típico en platos tipo chili y salsas oscuras). Vino o vermut Un vino tinto ligeramente afrutado o vermut (blanco o rojo) puede ayudar a equilibrar el conjunto. Hierve para evaporar la mayor parte del alcohol.

Guiso de patatas con salmón en olla GM Ingredientes: 800 g salmón 5 patatas medianas 1 pimiento verde 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 cucharada de carne de pimiento choricero 1 hoja de laurel Perejil fresco 1 puerro pequeño Sal Aceite de oliva virgen extra Elaboración: Limpiamos el salmón de espinas y piel (reservamos espinas y piel para el caldo) y lo cortamos en tacos de unos 4 cm; guardamos el salmón en frío para añadirlo al final y que no se pase. Hacemos el fumet en la Olla GM: ponemos en la cubeta algo más de 1 litro de agua, las espinas y pieles, el puerro, unas ramas de perejil y sal, y programamos un modo sin presión (tipo cocina/sopa) durante 15 minutos a hervor suave; colamos el caldo y lo reservamos, enjuagamos la cubeta si hace falta y la volvemos a colocar para cocinar el guiso. Con la cubeta limpia, añadimos un chorrito de aceite y sofreímos la cebolla en trozos y el ajo en daditos en el modo sofreír/plancha durante 5 minutos; incorporamos el pimiento verde troceado y pochamos 10–15 minutos más, removiendo, hasta que la verdura esté blanda. Añadimos las patatas peladas chascándolas, incorporamos la carne de pimiento choricero y la hoja de laurel, y rehogamos 5 minutos para que la patata se impregne; vertemos el fumet colado hasta cubrir justo las patatas y verduras (o un poco por encima si lo queremos más caldoso), cerramos la olla y cocinamos a presión alta 6–8 minutos, dejando después 5 minutos de despresurización natural antes de liberar el resto. Abrimos, comprobamos el punto de sal y añadimos los tacos de salmón; cocinamos ya sin presión (modo mantener caliente o cocina suave) 3–4 minutos con la tapa puesta, apagamos y dejamos reposar 3–5 minutos para que el calor residual termine de cocinar el pescado sin resecarlo. Ajustamos la textura a nuestro gusto: si lo queremos más caldoso, añadimos un poco más de fumet caliente y mezclamos; si lo queremos más ligado, chafamos dos o tres trozos de patata dentro del guiso y removemos con suavidad; terminamos con perejil fresco justo antes de servir.

Croquetas de quesos en robot de cocina Ingredientes 30 g de queso azul 75 g de queso manchego 50 g de queso de cabra 50 g de queso fresco 50 g de aceite de oliva virgen extra 50 g de mantequilla 30 g de cebolla 170 g de harina 800 g de leche Sal —opcional— Pan rallado Huevo para rebozar Elaboración: Troceamos los quesos (si alguno tiene corteza, se la retiramos) y los reservamos; colocamos las cuchillas en la jarra y nos aseguramos de que la leche esté templada para que ligue mejor la bechamel. Ponemos la cebolla en la jarra y programamos 20 segundos a velocidad 5; bajamos con la espátula lo que haya quedado pegado en las paredes. Añadimos el aceite y la mantequilla (o 100 g de aceite si lo prefieres) y sofreímos 5 minutos a 100 ºC, potencia de calor 6, velocidad 2. Incorporamos la harina y la cocinamos 3 minutos a 100 ºC, potencia de calor 6, velocidad 2, para que se tueste ligeramente y desaparezca el sabor a crudo. Añadimos la leche templada poco a poco (o toda de una vez si prefieres) y cocinamos 12 minutos a 100 ºC, potencia de calor 3–4, velocidad 4; si al terminar la notas demasiado líquida, alargamos 2–4 minutos más con los mismos ajustes hasta que espese a tu gusto. Añadimos los quesos reservados y programamos 3–4 minutos a 90 ºC, potencia de calor 2–3, velocidad 2, solo para que se fundan e integren; probamos y, si hiciera falta, ajustamos con una pizca de sal. Pasamos la masa a un recipiente donde no quede muy extendida, la cubrimos a piel con film y la dejamos enfriar (mejor de un día para otro); formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado, y las freímos en aceite abundante caliente hasta dorarlas, dejándolas escurrir en papel de cocina antes de servir.

Codillo asado en olla lenta El codillo al estilo alemán tiene distintas versiones; como nosotros no tenemos solo un cocido de garbanzos y difiere de cada región y cada casa en Alemania, pasa lo mismo, pero con sus platos. Por ejemplo, este, como os decía, por ejemplo, es muy típico de Baviera y también en Berlín, donde al codillo se le llama ‘Eisben’. Esta carne viene de la pata delantera y suelen salarlas antes de cocinar y se sirve con cebolla, chucrut puré de guisantes. El nombre de ‘Eisben’ se debe a la forma del codillo que se parece a un patín. Se cuenta como parte de una leyenda que los escandinavos hace siglos usaban los codillos como patines para deslizarse por el hielo. Los codillos los compro siempre de cerdo frescos en la carnicería. Aunque también los podemos encontrar envasados al vacío y casi medio cocinados, encontrar a medio cocer o en salazón, pero no es algo que me guste hacer nunca; además, los que me gustan tienen piel para que queden crujientes. Esta pieza del cerdo, para mi gusto, es lo mejor para hacer a fuego lento, vamos en nuestra olla, ya que luego se desprende el hueso como si fuera un hilo, y quedan jugosísimos, más que en cualquier otra olla. Ingredientes: 2 codillos frescos con piel 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 500 ml de cerveza Sal gorda 1 cucharada de mostaza de Dijon en grano 2 cucharadas de mostaza de Dijon en salsa 1 hoja de laurel 2 cucharas de miel Elaboración: 12 horas antes de su cocinado, lo que tenemos que hacer es mezclar las dos mostazas y bañar bien los codillos con esa crema, dándoles un masaje y conservándolos tapados en la nevera. Pasadas esas horas, cortamos nuestra cebolla en aros y la añadimos en la olla junto con la cerveza y los codillos encima con un poco de sal, la hoja de laurel, dos dientes de ajo pelados y machacados, 2 cucharadas generosas de miel y programamos nuestra olla 8 horas en BAJA o 4 en ALTA; si queremos, cuando falten un par de horas, añadimos una rama de romero. Pasadas esas horas, ya tendríamos el codillo perfecto para acompañar con unas patatas. Ahora bien, una opción es triturar la salsa; para eso separamos la salsa del codillo, tiramos el romero y el laurel y trituramos. Sea como sea, con la salsa en trozos o cremosa, tenemos que poner los codillos en una fuente y hornear durante 20 minutos a 120 ºC sin la salsa; una vez acabado esto, servimos el codillo con la salsa y el acompañamiento que más os guste.