Tiberios Ingredientes: Mejillones 1 cucharada de pimentón Media cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva 1 cayena 30 ml de vino blanco 1 cucharada de maicena Sal Elaboración: Limpiamos bien los mejillones, retiramos las barbas y frotamos el exterior. Los cocemos en una olla a fuego alto con medio vaso de agua, sal y un chorrito de vino blanco, vamos retirando en función de que se vayan abriendo, retiramos una concha y los echamos en una fuente para reservar. Colamos el caldo y reservamos. Picamos la cebolla y el ajo lo más fino que podamos, os aconsejo usar una picadora o procesador de alimentos. En una sartén con un par de cucharadas de aceite rehogamos la cebolla, el ajo y la cayena hasta que esté bien pochado, agregamos el pimentón y la maicena y damos un par de vueltas para integrar. Añadimos el caldo y removemos hasta que esté todo integrado, si hace falta pasamos luego por una batidora, echamos la salsa sobre los mejillones bien caliente, dejamos reposar un par de minutos y servimos.

Pollo adobado al bienmesabe Ingredientes: 300 g de pechuga de pollo en tacos 200 ml de agua 200 ml de vinagre de Jerez 5 g de pimentón dulce 20 g de sal gorda 5 g de orégano seco 2 g de comino molido 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel Pan rallado Aceite de girasol Elaboración: Colocamos las tacos de pollo en un bol grande y añadimos un buen puñado de sal, 3 dientes de ajo machacaos y con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y el orégano. Cubrimos con el agua y el vinagre, que no quede nada sin estar a remojo, si hace falta echamos más agua y más vinagre y a la nevera tapado, durante mínimo unas 8 horas, cuanto más tiempo más sabor. Sacamos las tiras y las escurrimos bien, primero en un colador y luego en papel absorbente, solo queremos el pollo, nada del laurel ni nada de los ajos, las pasamos por pan rallado y las volvemos a menear en el colador para quitar el exceso. Freímos en abundante aceite en una sartén a fuego alto. Sacamos escurriendo sobre un plato con un papel absorbente y servimos.

Mantecados de Portillo Ingredientes: 300 gramos de harina 200 g de manteca de cerdo 25 g de azúcar Medio vaso de vino blanco Ralladura de una naranja Para el glaseado Azúcar glas Unas gotas de zumo de limón 2 claras de huevo Elaboración: Dejamos atemperar y ablandar la manteca de cerdo al aire, cuando esté blanda lo mezclamos con la ralladura de naranja, la harina y el azúcar, junto con el vino y amasamos hasta qué este integrado, formamos una bola y dejamos reposar durante 1 hora en la nevera, cubierto de papel film. Sacamos y estiramos la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 milímetros. Con un cortapastas, hacemos la forma y las ponemos en un papel de horno sobre una bandeja del horno donde lo vamos a poner. Precalentamos el horno a 180 °C durante 10 minutos, metemos la bandeja y horneamos a 180 °C durante 15 minutos, las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Empezamos con el glaseado, para ello, batimos dos claras de huevo a punto de nieve y vamos añadiendo gradualmente el azúcar glas. Bañamos los mantecados solo una cara con el glaseado ayudándonos de una brocha o cuchara y dejamos secar hasta que esté duro.

Panceta asada en olla lenta Ingredientes: 1 kg de panceta fresca en un solo trozo Sal gorda 2 cebollas 200 ml de cerveza Pimienta negra molida Mostaza de Dijon en grano Elaboración: Untamos con la mostaza y salpimentamos la panceta, conservamos en el frigo mientras se marina de un día para otro. Pelamos y cortamos en juliana, lo más fino posible la cebolla y la colocamos en nuestra cubeta, colocamos encima la panceta y echamos la cerveza, cocinamos 5 horas en potencia alta. Sacamos de la olla, y fileteamos la panceta, la salsa que tenemos la podemos usar así o triturar en un procesador antes de servir

Moules frites (mejillones al estilo belga) en robot de cocina Ingredientes: 2 kg de mejillones roquita 1 kg de patatas fritas congeladas 200 ml de vino blanco 50 g de mantequilla 3 chalotas 1 limón Perejil fresco Sal Pimienta negra Aceite para freír Elaboración: Rayamos el limón y lo reservamos, hacemos zumo y lo reservamos Limpiamos bien los mejillones de posible suciedad y barbas, pelamos y las cortamos en trozos medianos, las agregamos al robot de cocina y programamos a potencia turbo, bajamos los restos de la jarra y echamos la mantequilla. Ponemos la mariposa y programamos a velocidad 2, 100 °C, potencia de calor 6 durante 5 minutos. Quitamos la mariposa y agregamos el vino, cocinando 2 minutos a 120 °C, potencia de calor 8 y velocidad 2. Agregamos el zumo de limón y los mejillones, cocinamos a 120 °C durante 5 minutos sin velocidad, y potencia de calor 8. Retiramos los mejillones con su caldo, agregamos la ralladura de limón, removemos y agregamos perejil picado. Freímos las patatas por tandas en aceite bien caliente hasta que queden bien doradas. Las dejamos escurrir en papel absorbente de cocina. Se puede acompañar de más limón o salsa mayonesa para las patatas

Piparras fritas en freidora de aire Ingredientes: Sal gruesa o en escamas Piparras frescas Aceite de oliva en spray Elaboración: Lavamos las guindillas y las secamos. Metemos en la freidora de aire y rociamos con el aceite Freímos 13 minutos a 180 °C. Sacamos y sazonamos levemente.

Patatas bravioli Ingredientes: 3 patatas medianas Sal 1 cucharada de vinagre blanco Aceite para freír Salsa Brava: 1 guindilla 1 cucharada de ketchup 4 cucharadas de tomate frito Tabasco (las gotas que echemos irán al gusto) Media cucharita de pimentón 2 cucharadas de vino blanco 1 cucharada de AOVE Salsa Alioli: 200 ml aceite 25 g de ajo 1 huevo Sal Perejil Elaboración: Lo primero es pelar las patatas y cortar en trozos medianos, las lavamos y las metemos en agua unos 30 minutos para quitar el almidón. Vamos con las salsas, las hacemos y las reservamos en la nevera nada más hacerlas. Empezamos con la salsa brava, para ello echamos en una cazuela el aceite y a cayena, y a fuego medio sofreímos unos 5 minutos, agregamos el vino blanco y el pimentón y llevamos a ebullición. Retiramos la guindilla y agregamos el resto de ingredientes, cocinamos hasta integrar todo y por último echamos el tabasco, removemos y reservamos en la nevera. Echamos todos los ingredientes del alioli en el vaso de batir, y colocamos la batidora abajo del todo, pulsamos y emulsionamos sin subir el brazo, cuando notemos que empieza a estar más densa subimos suavemente el brazo hasta acabar con la salsa. Reservamos en la nevera. Escurrimos bien las patatas, y las cocemos en una cazuela con agua y sal. Las sacamos y escurrimos bien, las secamos, las dejamos enfriar y las freímos en abundante aceite. Servimos y acompañamos con nuestras salsas, y a picotear se ha dicho.

Tostas de gulas Ingredientes: 1 paquete de gulas 2 dientes de ajo 1 cayena Queso de untar Pan en rebanadas Aceite de oliva virgen extra Elaboración: Tostamos el pan en una tostadora o sobre la sartén. Laminamos los ajos y ponemos a dorar en una sartén con un poco de aceite y con la cayena, cuando empiece a dorar echamos las gulas y cocinamos 4 minutos mientras removemos, Untamos las tostas con el queso y colocamos las gulas sobre este, servimos de inmediato

Figones zamoranos Ingredientes: 10 lonchas de chorizo curado 10 lonchas de jamón York 10 lonchas de queso 200 ml. de cerveza Sal Un poco de colorante alimenticio 1/2 cucharadita de levadura tipo Royal 170 g. de harina de trigo Aceite para freír Elaboración: En un cuenco mezclamos la cerveza, harina, levadura, sal y el colorante hasta que esté todo integrado y tengamos una masa cremosa, con textura de tempura. Reservamos en frío 30 minutos. Sobre una loncha de jamón cocido, colocamos otra de queso un poco más pequeña y una rodaja de chorizo curado. Enrollamos y cerramos con palillos. Pasamos nuestro relleno de jamón, queso y chorizo por la masa y freímos en abundante aceite hasta que este dorado por todos los lados y retiramos a un papel absorbente, servimos de inmediato.

La levadura Todos los que nos gusta la cocina, y sobre todo la repostería, nos hemos encontrado con el dilema de qué levadura escoger, y sobre todo en estos meses atrás donde íbamos a los supermercados y no había, cogíamos la que encontrábamos, buscábamos como hacer la equivalencia y nos rompíamos la cabeza para intentar cuadrarla en la receta. No todas las levaduras sirven para todas las recetas ni son iguales, en este post aprenderemos sobre los diferentes tipos y cuál son sus usos más indicados, dicho esto… ¡Manos a la masa! ¿Qué es la levadura? Veamos previamente lo que dice su propia definición… Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. En la superficie del vino crece una mezcla de levaduras flotantes que son muy sensibles a la temperatura. En definitiva y en lo que a nosotros nos interesa, la levadura es un organismo vivo que al ser mezclada con agua y harina tiene un comportamiento bioquímico, llamado fermentación que hace de que la masa crezca y se airee siendo bastante esponjosa. Por ejemplo, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco tapado, en lugar cálido, sin corrientes y durante 12 o 24 horas, veremos como poco a poco se va creando una capa que no es más que la fermentación natural. Esta capa si quisiéramos la podríamos usar para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan. Tipos de levadura: Levadura prensada, levadura fresca o levadura de panadería: viene prensada en bloques, se debe conservar en frío, entre 4 °C y 6 °C, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto, ya que se seca pasados unos 15 o 20 días. Para usarla hay que diluirla en agua, leche o aceite tibio antes de añadirla a la harina para hacer el pan, procurando que la sal se añada a la masa al final. La encontraremos en los lineales refrigerados de nuestros supermercados, normalmente en bloques de 20 g y en nuestra panadería de confianza. La podemos congelar, pero pierde efectividad. Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. Estas levaduras actúan antes del horneado, pues mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. Levadura química, polvo de horneado o impulsor: Está levadura la solemos llamar «Levadura Royal», tantos años usándola en nuestras casas se ganó el nombre, pero existen otras levaduras químicas de otras marcas o marcas. Estas sustancias son las que al someterse a la acción del calor desprenden unas burbujas de dióxido de carbono (CO₂) que elevan la masa dándole esponjosidad. Lo normal es encontrarlas en el supermercado en sobres individuales. Se usan unos 8 g por cada 250 g de harina aproximadamente. Siempre se deben incorporar a la masa mezclada con la harina, nunca diluida en líquido. Además, no necesitan reposar antes de hornear. Recordemos que el exceso de levadura no es bueno, pues aunque el bizcocho suba más, probablemente baje al salir del horno. La levadura química actúa durante la cocción. En otro post hablaremos de los emulsionantes como los gasificables, por ejemplo el bicarbonato sódico, y gratificantes con nombre comercial, así como de la MASA MADRE Usos de las levaduras: Levadura prensada, levadura fresca o levadura de panadería: se usa en masas que deban de fermentar antes de hornear, como panes, pizzas, panettones, roscones de reyes o monas de Pascua. La levadura seca es el triple que la seca es decir para 15 g de levadura fresca hemos de usar solo 5 g de levadura seca Levadura química, polvo de horneado o impulsor: para masas que no necesitamos impulsar, como galletas, magdalenas, bizcochos, tortitas…