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La pectina La pectina es una fibra que se encuentra naturalmente en la capa superior de plantas y frutas. Vendría a ser como el colágeno de nuestra piel. Es una sustancia que se vuelve muy soluble en contacto con agua caliente. Esta se encuentra abundantemente en la piel de frutas como la manzana, los limones, las naranjas, las mandarinas, los arándanos o las grosellas. Usos de la pectina: La pectina se extrae de la piel de las manzanas principalmente mediante un proceso de secado y procesado. Se utiliza principalmente como espesante de alimentos como la mermelada. Además, también se utiliza en medicina, en concreto con medicamentos contra la diarrea casi por la misma razón, ya que actúa como absorbente intestinal por su acción sobre estos. El uso de la pectina en las mermeladas: Su uso es muy sencillo; seguiremos la receta norma de una mermelada de cualquier fruta, y es tan sencillo como que, cuando la fruta esté en la olla y empiece a hervir, incorporaremos la pectina en polvo mezclada con un poco de azúcar. Removemos un par de minutos e incorporaremos el resto del azúcar junto al vaso de zumo de limón. Si lo hacemos de esta manera, la mermelada nos quedará espesa y consistente. Pero comprar pectina es muy caro, con lo cual para hacer una mermelada a nivel de casa no salen las cuentas. Receta de pectina casera: Ingredientes: 3 manzanas grandes Elaboración: Pelamos las manzanas y le quitamos las pepitas y las ponemos en un paño limpio, hacemos un saquito con este paño que tiene dentro nuestras pepitas y pieles. Troceamos las manzanas y las ponemos en una olla junto a 1 litro de agua y el saquito de pepitas y pieles. Lo ponemos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Colamos el líquido y lo dejamos enfriar. La guardamos en la nevera, ya que se conserva muy bien, y esto es nuestra pectina casera. Truco: Aprovecha la manzana para compota o para una empanada, por ejemplo.

El coulis El coulis es un plato típico de la cocina francesa, cuyo nombre proviene del término “couler”, que significa colar. De hecho, la forma de elaborarlo consiste en hacer una preparación triturando el producto para concentrar su sabor, para luego colarlo y que quede más fino, aunque muchas veces ni se cuela, ni se tritura, ni se prepara, ja ja ja ja. Lo más normal y lo que más nos suena es el coulis dulce, como el de fresas o frutos del bosque, seguro que os viene a la mente una tarta fría de queso y esta salsa por encima, pero también lo hay salado de verduras para acompañar pescados y carnes, por ejemplo. Pues no solo aportan sabor extra, sino que hacen que las presentaciones sean más llamativas. Preparación del coulis Como hemos dicho, los coulis se preparan en su mayoría cociendo a fuego lento la fruta con azúcar para concentrar todo el sabor. Luego se machaca la mezcla y se filtra; en este caso, con nuestro robot de cocina saldrá perfecto. En otros casos no tenemos que cocer la fruta, sino solo machacarla y colarla, lo cual permite conservar todas las propiedades nutricionales del alimento. También se puede preparar un coulis dejando macerar el alimento con azúcar para que de a poco suelte su jugo. El ejemplo más sencillo, es lo que pasa cuando cortas unas fresas en trocitos, las rocías con un poco de azúcar y las dejas reposar un rato. Podemos aromatizar un coulis, siempre que el aroma escogido sea compatible con los ingredientes principales. Utilización del coulis: Sus colores nos sirven para decorar un plato y sus diferentes sabores nos obligan a tener mucho cuidado a la hora de combinarlo, tanto por la estética como por el sabor. Evitar, por ejemplo, mezclarlos en un mismo plato, ya que es un error muy común mezclar varios y muchas veces hasta de sabores que no pegan nada. Y no olvidemos que lo podemos utilizar en bebidas como batidos naturales o helados, También nos sirve para aprovechar esa fruta que está un poquito más madura de la cuenta y darle así un poco de vida. En próximos posts tendremos recetas compartidas de coulis, para que podamos disfrutar de ellos en nuestras tartas, helados..y carnes!!!

Coberturas de repostería Cuando empezamos a hacer pastelería en casa, sobre todo ahora con el robot, nos aventuramos a hacer tartas con coberturas preciosas que hemos visto por internet y debemos conocer, entre otras muchas cosas, qué cobertura viene bien para cada caso. El otro día, viendo un programa de cocina, Masterchef, vi que mucha gente no sabía hacer una ganache de chocolate y me dije: "Vamos a hacer un post sobre esto que es tan interesante". Desde mi humilde conocimiento, os dejo unos trucos para ver cuáles nos vienen bien para cada elaboración y ser dignos de un resultado increíble. Buttercream: Buttercream: La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez más utilizada en nuestra repostería; quizás sea la más fácil de hacer en Mambo. Además, tiene solo dos ingredientes: azúcar y mantequilla, aunque luego optemos por darles sabores como vainilla o color para que sea roja, por ejemplo. Incluso nos podemos osar a cambiar su textura usando, por ejemplo, crema pastelera, o yemas y huevos. Es la cobertura perfecta para tartas con base de bizcocho, tanto para cubrir como para relleno, ya que es una crema muy ligera. Cuando la extendamos, la hemos de hacer con una espátula de silicona o lengua de gato. Ganache: Ganache El ganache es una crema de origen francés cuyos ingredientes principales son el chocolate y la nata; algunas personas la hacen además añadiendo mantequilla, para una mezcla más firme y brillante, o con un almíbar; la podemos aromatizar sin problemas. Nos sirve tanto para cubrir tartas como cupcakes o magdalenas. Chantilly: Chantilly: Si montamos la nata con azúcar glass, obtenemos un chantilly; su función es parecida a la de la nata montada, y con las mariposas es facilísimo de hacer. La podemos usar para pasteles, tanto en cobertura como en relleno, suele verse en los profiteroles y cañas, así como podemos añadirla a nuestros batidos, helados y, cómo no, a nuestra copa de fresas con nata, sustituyendo esta por la nata, claro está. Fondant: Fondant: La pasta de azúcar o fondant es una preparación a base, principalmente, de azúcar y se utiliza, sobre todo, para decorar. Se parece a la plastilina y, por eso, es perfecta para crear figuras en tres dimensiones y darle un toque muy artístico a tus galletas, magdalenas o tartas, aunque también sirve para cubrir tartas o cupcakes; en ese caso, debemos primero colocar una capa ligera de buttercream. Sus ingredientes son siempre azúcar (glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para el sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla. Merengue: Merengue Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar y una pizquita de sal, son la base del merengue. Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura completamente sólida. Por tanto, no solo funciona como cobertura o relleno como los milhojas, sino que puede ser un postre solo apto para los más golosos. El merengue perfecto es brillante y estable; para saber si está en su punto, solo hemos de darle la vuelta al bol. Si se queda pegado, está en su justo punto, jajaja. Existen tres tipos: Italiano, que se hace preparando previamente un almíbar. Francés, que se hace en crudo. Suizo, en el que el azúcar se disuelve en las claras de huevo al baño María, intentando que no lleguen a cuajar. Glasa real: Glasa real: También conocida como glasa de azúcar, estamos ante una preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo. Su uso más común es para decorar galletas; parece una masa ligera y suave, pero al secar se queda dura. Su sabor es muy dulce y se suele aromatizar y, sobre todo, teñir con colorantes en gel. Frosting: Frosting: Solo necesitamos queso crema y azúcar glass y puede ser el aliado perfecto para una tarta, debemos hacerlo suave, por eso os recomiendo no batirlo mucho, ya que se rompe la estructura. Es muy típico en tartas tipo la de zanahoria, y funciona muy bien en bizcochos con frutos secos o muy dulces y como no podemos hacerlo a nuestro gusto, echando un poco de canela, cítricos rallados, unas virutas de chocolate, un toque de pimienta y nuez moscada o, si queremos darle un toque de color, basta con añadir un poco de colorante alimenticio para conseguir diferentes acabados.

Patatas viudas Ingredientes: 800 g de patatas 75 g de cebolla 50 g de pimiento rojo 2 dientes de ajo Una hoja de laurel Pimentón AOVE Una pizca de sal Elaboración: Comenzamos pelando las patatas y las troceamos cascándolas (introducimos el cuchillo pequeño y en vez de cortar el trozo entero, en el último momento desgajamos el trozo de la patata. Escucharéis que hace un ruido, como un crujido). Pelamos y troceamos en dados la cebolla, el pimiento y el ajo, agregamos a una olla y echamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos unos minutos hasta que esté todo bien pochado. Agregamos las patatas, el agua, el laurel y la sal y cocinamos durante 20 minutos. Cuando falten 5 minutos, echamos un poco de pimentón.

Mousse de naranja Ingredientes: 3 yogures naturales 300 g de leche condensada 80–100 ml de zumo de naranja colado 100 ml de nata para montar (muy fría) Colorante alimentario naranja (preferible en gel) Alternativa: 1 gota rojo + 2–3 gotas amarillo (ajustamos) Ralladura de naranja para terminar Elaboración: En un bol grande mezclamos yogures + leche condensada + zumo de naranja con varillas (manuales o eléctricas) solo hasta integrar. Añadimos el colorante poco a poco (una puntita si es gel, o 1–2 gotas si es líquido) y mezclamos hasta tener un naranja uniforme. En otro bol montamos la nata muy fría hasta picos suaves (que esté aireada, pero no dura). Incorporamos la nata a la mezcla anterior con espátula, con movimientos envolventes, para que quede mousse. Repartimos en vasitos y refrigeramos mínimo 2 horas. Antes de servir, añadimos ralladura de naranja por encima.

Arroz negro Ingredientes: 180 g de arroz redondo (tipo bomba o similar) 300–350 g de calamar o sepia limpio (en trozos) 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 1/2 pimiento verde 1 tomate rallado 450 ml de fumet 2 bolsitas de tinta de calamar Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración: Calentamos el fumet y disolvemos dentro la tinta (bolsitas o pasta), removiendo para que no queden grumos, y lo mantenemos caliente para ir añadiéndolo después. En una paellera o sartén amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva y marcamos el calamar o la sepia a fuego medio-alto, sin pasarnos para que no quede duro. Lo retiramos a un plato y reservamos. Bajamos a fuego medio y, en la misma sartén, sofreímos la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde hasta que estén tiernos. Añadimos el tomate rallado y lo cocinamos unos minutos, hasta que el sofrito quede concentrado. Incorporamos el arroz y lo rehogamos 1 minuto para que se impregne del sofrito. A partir de aquí, repartimos bien el arroz y evitamos remover en exceso, para que el grano no se rompa y no se “empastre”. Añadimos el fumet con tinta caliente (de golpe si lo queremos “seco”, o en 2–3 tandas si buscamos un punto más meloso), ajustamos de sal y dejamos cocer. Como guía, el arroz suele estar en 15–20 minutos; si vemos que se queda corto de caldo antes de tiempo, añadimos un poco más de fumet caliente. En los últimos 3–4 minutos devolvemos el calamar/sepia a la sartén para que termine justo de hacerse. Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y lo dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Helado de fresas en robot de cocina Ingredientes: 450 g de fresas maduras limpias (sin hojas). 100 g de azúcar. 10 g de zumo de limón. 250 g de nata para montar muy fría (mínimo 35% MG). 150 g de yogur griego muy frío 1 pizca de sal. 1 cucharadita de vainilla (opcional). 2 g de goma xantana (opcional, para textura más fina y menos cristalitos). Elaboración: Trituramos las fresas con el azúcar y el zumo de limón en la jarra, programando velocidad 10 durante 20–30 segundos, y bajamos lo que quede en las paredes con la espátula para que no queden trozos. Cocinamos este puré para concentrar sabor y mejorar textura, programando 90 ºC, potencia de calor 7 y velocidad 3 durante 6 minutos, y después lo pasamos a un bol y lo enfriamos por completo en nevera. Este patrón de cocción es el mismo que se usa en recetas de helado en Mambo para integrar y cocinar la base. Reservamos 3–4 cucharadas del puré ya frío para servir por encima, lo colamos y reservamos. Sin lavar la jarra, añadimos el puré de fresa frío, la nata fría, el yogur,, la sal, la vainilla y la xantana (si la usamos), y mezclamos a velocidad 3 durante 20–30 segundos, hasta que quede una crema homogénea. Vertemos la mezcla en un molde de silicona o un táper ancho, lo tapamos y lo congelamos al menos 10 horas, hasta que esté completamente sólido. Desmoldamos, cortamos en trozos y los introducimos en la jarra, y trituramos a velocidad 8 hasta conseguir textura cremosa de helado, ayudándonos de la espátula entre tandas si hace falta; trabajamos en tandas cortas para no pasarnos de tiempo a velocidades altas. Guardamos el helado ya triturado en el congelador 30 minutos para que coja una consistencia más firme, y servimos en bolas con la salsa de fresa reservada por encima.

Truco: tortillas de patatas de 10 La tortilla de patatas es una receta de nuestra gastronomía conocida mundialmente; no hay cafetería que no tenga un pincho de tortilla por la mañana para el café o para el almuerzo con una caña, si es que nos encanta este plato, o bueno, platos, porque tiene tantas versiones, desde la clásica tortilla de patatas, solo con patatas o con cebolla (aquí no vamos a entrar en polémica, jaja, que sabemos que la hay), pasando por tortillas con picadillo o con calabacín a tortillas rellenas y tortillas guisadas, poco o muy hechas, a cada cual con su tortilla... Uno de los factores principales son los ingredientes: Tenemos que utilizar buenos ingredientes; las patatas han de estar prietas, nunca blandas y harinosas; los huevos tienen que ser frescos y, si son de corral, mucho mejor; y aceite de oliva suave. Al igual que estos 3 básicos, el resto de ingredientes ha de ser 10 igualmente; de nada sirve tener unos huevos de 10 y echar un chorizo malo dentro... Y la sartén: tenemos que emplear una buena sartén en buen estado, que tenga la superficie antiadherente perfecta para que no se nos pegue. Un buen consejo es que solo utilicemos esa sartén para hacer las tortillas y los huevos fritos. Un truco muy práctico que puedes emplear, para que no se te pegue la tortilla de patatas, es cubrir el fondo de la sartén con sal. A continuación, freír la sal hasta que adquiera un ligero tono tostado; luego retiramos la sal con papel de cocina o un paño y ya puedes utilizar la sartén sin peligro de que se te pegue la tortilla de patatas. Pero ¿cómo hacen en los bares para que queden de esas alturas? Y encima quedan jugositas, salvo que lleve en el mostrador 2 días, que a mí me ha pasado de echar el diente y comprobar que el plato es más blando que la propia tortilla, jajaja. El truco es fácil: hay que seguir una proporción entre patatas y huevos, ya que si tiene demasiada patata o se corta en trozos demasiado grandes, resultará más seca. Debemos usar 900 g de patatas por cada 6 huevos para conseguir esta jugosidad. Y además podemos añadir un chorrito de leche fría a los huevos batidos para que quede más jugosa y un pellizco de levadura en polvo a la hora de batir los huevos para que esta quede alta y esponjosa, o en vez de batir los huevos todos juntos, batir yema y clara por separado y esta la montamos a punto de nieve. Y para rizar el rizo, se comenta por mentideros (esto me habéis de disculpar, pero soy de las que hacen la tortilla sin cebolla, con lo cual no lo he probado) que si se fríen las patatas y la cebolla por separado en dos sartenes diferentes, la tortilla queda con mejor aspecto, textura y sabor. Las patatas han de cortarse todas iguales; no vale unas grandes, otras finas, otras yo qué sé cómo... Se han de freír en aceite caliente, a ser posible oliva suave. Cuando estén listas las patatas, las escurrimos muy bien del aceite de la sartén para que no queden aceitosas y las echamos en los huevos bien batidos. Dejaremos reposar la mezcla 10 minutos para conseguir que la patata se empape bien y adquiera la consistencia adecuada. El huevo deberá cubrir la patata y, si lleva otros ingredientes, estos también. Y llega el momento de cuajarla... Ponemos una cucharada de aceite en la sartén bien limpia. Con el aceite muy caliente verteremos la mezcla y dejaremos que se haga 1 o 2 minutos, dependiendo de si la tortilla de patatas nos gusta más o menos cuajada. Y, por supuesto, tenemos a mano un plato con el que vamos a dar la vuelta a la tortilla de patatas. Este debe ser siempre más grande que la sartén; para no tener problemas en el momento de darle la vuelta, debemos hacer un movimiento rápido y con seguridad, con firmeza y decisión. Ponemos el plato sobre la sartén y lo sujetamos con fuerza con una mano mientras que usamos la otra para darle la vuelta, sosteniéndola por el mango. Ahora solo nos falta volver a poner la tortilla en la sartén para que se termine de cuajar por el otro lado. Y un último consejo: las mejores clases de patatas para la tortilla son variedades Kennebec, Monalisa o incluso Agria. Y para terminar, ya sabéis que me gusta aportar estos datos que todos olvidamos, pero quizás un cuñado no sepa, jajaja. Es: ¿Quién inventó la tortilla de patatas? Cuenta la leyenda que fue el general Tomás Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao en las primeras guerras carlistas, inventó esta receta como plato sencillo y nutritivo con el que mitigar la hambruna por la que atravesaba su ejército.

La gastronomía de Castilla y León Castilla y León es enorme y muy variada, y eso se nota en la mesa: hay cocina de campo, de horno, de puchero y de “matanza”, con recetas pensadas para alimentar bien en un clima muchas veces frío. Aun así, no es una cocina pesada por serlo, sino porque aprovecha producto local de primer nivel y técnicas muy tradicionales. Además, es una comunidad con un patrimonio cultural espectacular: turismo de catedrales, ciudades históricas y rutas… y, entre visita y visita, siempre aparece una barra con pinchos, una hogaza seria y un guiso “de los que abrazan”. Castilla y León cuenta con 9 bienes Patrimonio Mundial en su territorio, según la guía turística oficial autonómica. Qué define su cocina en 5 ideas: El pan y el trigo como base: hogazas, sopas de pan y ese “pan de acompañar” que en realidad es casi un ingrediente. Legumbres con apellido: lentejas, garbanzos, judiones y alubias que aquí se tratan con cariño y tiempo. Cultura del horno: leña o calor muy constante para asados lentos, piel crujiente y carne jugosa. Caza y escabeches: perdiz, codorniz, conejo o corzo, muchas veces en escabeche para conservar y potenciar sabor. Embutidos y curados: cecinas, morcillas, chorizos y jamones, fruto de la tradición de la matanza. Los platos “bandera” que hay que conocer Asados que son religión Lechazo Lechazo asado: cordero lechal muy tierno, normalmente con sal y poco más, porque la gracia es el producto y el horno. El lechazo de Castilla y León con IGP procede de razas churra, castellana y ojalada. Cochinillo Cochinillo asado: piel finísima y crujiente, carne suave. En la IGP Cochinillo de Segovia se amparan animales alimentados exclusivamente con leche materna y sacrificados con una edad máxima de 35 días. Pucheros y cucharas de las que apetecen todo el año Sopa castellana Sopa castellana o sopa de ajo: pan, ajo, pimentón y ese punto reconfortante que la hace eterna. Cocido maragato: famoso por comerse “al revés” y por ser comida de trabajo, contundente y muy celebrable. Embutidos, curados y “picoteo serio” Embutidos varios castellanos Cecina de León, botillo del Bierzo, morcilla de Burgos, torrezno de Soria, chorizo de Cantimpalos y, por supuesto, los jamones de la zona de Guijuelo. Como detalle actual, la Morcilla de Burgos está recogida como IGP en portales institucionales de calidad alimentaria. Dulces con historia Postres castellanos Yemas de Santa Teresa en Ávila, mantecadas de Astorga, ponche segoviano… muchos con origen conventual y muy ligados a viajes y peregrinación. Mini mapa gastronómico por provincias, para orientarse rápido. Mini mapa gastronómico por provincias, para orientarse rápido. Ávila: judías, carnes, yemas. Burgos: morcilla y muchísima cultura de asador. León: cecina, botillo, cocidos potentes. Salamanca: hornazo y el mundo ibérico alrededor de Guijuelo. Segovia: cochinillo y dulces clásicos. Soria: torrezno y cocina de temporada muy marcada. Valladolid, Palencia, Zamora: mucho producto de campo, guisos, legumbres, asados y tradición de mercado.

Cupcakes de vainilla Ingredientes para los cupcakes 120 g de mantequilla a temperatura ambiente. 180 g de azúcar. 2 huevos tamaño M a temperatura ambiente. 200 g de harina de trigo. 8 g de levadura química tipo polvo de hornear. 2 g de sal. 150 ml de leche entera a temperatura ambiente. 10 ml de extracto de vainilla Ingredientes para el frosting de vainilla 250 g de mantequilla a temperatura ambiente. 400 g de azúcar glas tamizado. 30 a 45 ml de leche o nata líquida muy fría. 10 ml de extracto de vainilla. 1 pizca de sal. Decoración Virutas de colores tipo sprinkles. Elaboración: Precalentamos el horno a 175 ºC y colocamos las cápsulas en la bandeja de cupcakes para que mantengan la forma durante el horneado. Ponemos en la jarra la mantequilla y el azúcar y batimos con la mariposa unos 3 minutos a velocidad 3 hasta que la mezcla esté más pálida y esponjosa, usando velocidad media y parando un par de veces para bajar la mezcla de las paredes. Añadimos los huevos de uno en uno y batimos tras cada adición siguiendo a velocidad 3 sin tiempo, y después incorporamos el extracto de vainilla y mezclamos unos segundos más hasta integrar. Mezclamos aparte la harina con la levadura y la sal, y la añadimos a la jarra alternando con la leche en dos o tres tandas, mezclando a velocidad baja solo hasta que no veamos harina seca para que el cupcake quede tierno, todo esto lo hacemos a velocidad 3. Repartimos la masa en las cápsulas, llenándolas hasta dos tercios de su capacidad y alisamos ligeramente la superficie. Horneamos 18 a 22 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio, y dejamos reposar 5 minutos en la bandeja antes de pasar los cupcakes a una rejilla para que enfríen por completo. Ponemos la mantequilla en la jarra y batimos hasta que esté cremosa y más clara, y después añadimos el azúcar glas tamizado en dos tandas, mezclando primero a velocidad baja para no levantar polvo. Añadimos la vainilla, la sal y 30 ml de leche o nata, y batimos hasta lograr un frosting liso, blanco y con cuerpo; ajustamos la textura con más leche o nata muy poco a poco hasta que pueda hacerse el remolino como en la imagen y mantenga la forma. Pasamos el frosting a una manga pastelera con boquilla rizada grande y decoramos cada cupcake con una espiral alta, y terminamos con virutas de colores por encima.