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Pimientos del piquillo rellenos de centollo Ingredientes Para los pimientos 12 pimientos del piquillo enteros (mejor en conserva, bien escurridos) 350–450 g de carne de centollo cocido y desmigado (si tenemos coral, lo reservamos) 1 cebolleta 1/2 pimiento verde 2 dientes de ajo 150 g de salsa de tomate (o tomate triturado bien reducido) 50 ml de brandy Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta blanca Para la salsa 1 cebolleta pequeña 1 diente de ajo 2–3 pimientos del piquillo extra (para dar color) o 1–2 cucharaditas del coral (opcional) 200 ml de fumet suave (pescado o marisco) 150 ml de nata de cocina 1 cucharadita de maicena (opcional, solo si la quieres más espesa) Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración: Sofreímos a fuego medio la cebolleta, el pimiento verde y los ajos muy picados con aceite de oliva y una pizca de sal, hasta que queden muy tiernos y sin que cojan un color fuerte. Añadimos la carne de centollo desmigada y la rehogamos 1–2 minutos para que se impregne bien del sofrito. Incorporamos el brandy y dejamos que evapore el alcohol a fuego medio-alto (si queremos, podemos flambear con cuidado). Bajamos el fuego. Agregamos la salsa de tomate y cocinamos 2–3 minutos, lo justo para que el relleno quede ligado y jugoso. Probamos y ajustamos de sal y pimienta. Dejamos templar para poder manipularlo mejor. Secamos los pimientos del piquillo con papel de cocina y los rellenamos con una cucharilla o con una manga sin boquilla, con cuidado de no romperlos. Para la salsa, pochamos en un cazo la cebolleta y el ajo picados con un poco de aceite hasta que estén blandos. Añadimos 2–3 piquillos (y, opcionalmente, el coral si lo usamos), rehogamos un minuto, vertemos el fumet y cocemos suave unos 5 minutos. Trituramos muy fino. Añadimos la nata, cocinamos 2–4 minutos a fuego suave y ajustamos de sal. Si la queremos más espesa, disolvemos la maicena en un poco de agua fría, la añadimos y dejamos hervir suave 1 minuto. Si buscamos una textura muy lisa, pasamos la salsa por un colador fino. Colocamos los 12 pimientos en una cazuela de barro grande, vertemos la salsa y calentamos a fuego muy suave 6–8 minutos, o en horno a 180 ºC unos 10–12 minutos, solo hasta que estén bien calientes sin que hiervan fuerte.

Tacos de bonito del norte en salsa asturiana Ingredientes: 500 g de tacos de bonito o lomos 250 g cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientos del piquillo 50 g vino blanco 450 g de salsa de tomate 200 ml de caldo de pescado o fumet Sal Perejil Aceite Elaboración: Pelamos y troceamos en cachos grandes la cebolla y el ajo y agregamos a una cazuela con aceite para pochar. Añadimos los pimientos y seguimos sofriendo mientras removemos. Añadimos el tomate, el perejil, la sal y el vino, removemos y pochamos bien hasta que esté todo hecho y suave. Echamos el fumet. Sacamos y trituramos, hasta tener una salsa fina y ligera; en ese momento doramos en un poco de aceite y, sin limpiar la cazuela, los tacos de bonito y echamos la salsa, dejamos cocinar 10 minutos a fuego suave.

Patatas con arroz en olla GM Ingredientes: 360 g de arroz redondo 1 patata grande pelada y troceada 70 g de cebolla Sal al gusto. 1,1 litros de caldo de verduras 3 ajos pequeños 2 pimientos del piquillo en tiras Azafrán al gusto Media cucharadita de pimentón Aceite de oliva Elaboración: Picamos a mano los ajos y la cebolla (la Olla GM no tritura) y los echamos en la cubeta con el aceite; programamos menú plancha o sofreír 5 minutos a 120–130 ºC, removiendo un par de veces para que la cebolla quede transparente sin quemarse, y en estos menús (plancha/sofreír) no se cocina con presión, así que dejamos la válvula (o la tapa) abierta. Añadimos la patata (en dados) y el pimentón, removemos rápido para que el pimentón no se tueste en exceso y seguimos en plancha/sofreír 6 minutos a 120 ºC, removiendo con cuchara de silicona para no dañar la cubeta. Incorporamos el azafrán, la sal y el caldo, mezclamos y cocinamos 10 minutos en menú guiso a 100 ºC con la válvula abierta (sin presión) para mantener un hervor suave. Añadimos el arroz, lo repartimos bien y cocinamos 15 minutos en menú guiso a 100 ºC, removiendo 1–2 veces durante la cocción para que no se pegue y para que el arroz se haga uniforme (si usáramos menú arroz con presión, el tiempo sería distinto). Apagamos y dejamos reposar 3 minutos en la cubeta antes de servir para que el grano termine de asentarse y el caldo se integre.

Cabrito guisado en olla lenta Ingredientes: 1 kg de cabrito troceado en trozos de unos 10 cm de largo 2 cucharadas soperas de harina Una cucharada de pimentón dulce 400 ml de sidra natural 300 ml de agua Aceite de oliva 3 dientes de ajo Pimienta Sal Patatas fritas Pimientos asados Elaboración: En una cazuela con aceite sellamos los trozos de carne de cabrito sazonados y enharinados previamente. Los sacamos y reservamos. Echamos el pimentón y un majado de ajo. Damos un par de vueltas y agregamos la sidra y el agua. Agregamos el cabrito a la cubeta de la olla con la salsa y cocinamos a potencia ALTA durante 6 horas, con la cazuela tapada; removemos de vez en cuando y vamos comprobando la carne. Si ya está blanda, apagamos. Si vemos que se queda sin salsa, echamos un poco de agua, no mucha. Hacemos unas patatas fritas y acompañamos con pimientos asados. Ahora podemos echar todo a la cazuela y dar unos meneos para que se integre; no echarlo, o echar, como yo, solo las patatas a la salsa y servir con los pimientos por separado.

Sándwich croque monsieur: una receta original francesa Ingredientes: 3 rebanadas de pan de molde 2 lonchas de jamón York 2 lonchas de queso 30 gramos de mantequilla 30 gramos de harina 400 ml de leche entera Sal Pimienta Nuez moscada Queso rallado Elaboración: En una olla baja derretimos la mantequilla, y agregamos la harina para nuestra bechamel, removemos con mimo, para ir deshaciendo los grumos. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. Vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que esté una crema suave de textura, sin grumo, pero algo espesa para ir por encima del sandwich. Colocamos sobre una rebanada de pan un poco de bechamel, 1 loncha de jamón York y otra de queso, colocamos otra rebanada, otra vez jamón y queso y la tapa final del sandwich, sobre esta echamos la bechamel, esta vez una capa gruesa. Echamos un poco de queso rallado y lo colocamos sobre un papel de horno en nuestro horno a 180 °C hasta que este dorado, unos 10 minutos.

Wrap de salmón Ingredientes 4 tortitas de trigo para wrap 150 g de lechuga picada fina 200 g de salmón ahumado en lonchas 120 g de maíz dulce (escurrido) 160 g de queso crema 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva suave (para tostar) Elaboración Extendemos las tortitas en una superficie plana y untamos en cada una una capa fina de queso crema, sin llegar del todo a los bordes para que luego cierre bien. Repartimos por encima la lechuga picada, el maíz bien escurrido y el salmón ahumado en lonchas, procurando que el relleno quede más o menos centrado y sin pasarnos para que no se salga al enrollar. Doblamos un poquito los laterales hacia dentro y enrollamos el wrap apretando lo justo para que quede bien cerrado; si queremos, lo dejamos con la “unión” hacia abajo un minuto para que se asiente. Calentamos una sartén o plancha a fuego medio, echamos unas gotas de aceite y tostamos los wraps por los dos lados, girándolos cuando estén dorados, hasta que queden crujientes por fuera y el queso crema se note más cremoso por dentro. Sacamos, dejamos reposar 1 minuto, cortamos por la mitad en diagonal si nos apetece y servimos al momento.

Centollos y centollas Cuando vemos centollo en la pescadería, a muchos se nos van los ojos directamente… y normal. Pero entre temporadas, zonas de captura, “este es macho / esta es hembra” y el típico “¿estará lleno?”, es fácil liarnos. Así que vamos a ponerlo en claro, con un lenguaje de andar por casa, pero con datos útiles. Antes de nada: ¿qué centollo estamos comprando? En España, según la zona, a veces se le llama de una manera u otra, así que lo más seguro es mirar la etiqueta. Si queremos hilar fino, también podemos fijarnos en la especie: el centollo “atlántico” más habitual suele ser Maja brachydactyla, y también existe el centollo mediterráneo/europeo, Maja squinado. Lo decimos porque, si vamos a comparar origen, “calidad” o precios, lo primero es saber que estamos hablando de lo mismo. Temporada: cuándo está mejor (y por qué no hay una fecha única) A nivel de cocina, solemos decir que el centollo está en su mejor momento en los meses fríos. Ahora bien, la realidad del mostrador depende mucho de las vedas y de los planes de gestión, que cambian por zonas y pueden variar de un año a otro. En resumen: para disfrutarlo a tope, tiramos de “meses fríos” como orientación, pero siempre mandan la veda y la disponibilidad de cada costa. Zonas de captura: ¿qué significa “de dónde viene”? En la etiqueta, muchas veces veremos la zona como “área FAO”. No es postureo: es información oficial del lugar de captura. De forma sencilla, lo más típico es encontrarnos centollo del Atlántico nororiental (FAO 27) y, si viene del Mediterráneo, suele aparecer como FAO 37. También puede haber otras zonas según procedencia. Al final, lo que más marca la diferencia no es solo “la costa”, sino la especie, el punto de temporada y, sobre todo, el manejo y la cadena de frío. Cómo saber si es macho o hembra (truco rápido) Le damos la vuelta y miramos la parte de abajo, el “abdomen” (la tapita). Si es hembra, esa tapita es más ancha y redondeada. Si es macho, es más estrecha y alargada. Es el truco más fácil y no falla. Cómo elegir un buen centollo (sin complicarnos) Olor: tiene que oler a mar, suave. Si huele raro o fuerte, mejor no. Aspecto: caparazón con buen aspecto, sin babas raras, y que esté entero (sin patas o pinzas destrozadas). Peso: a igual tamaño, nos interesa el que notamos más “llenito”, más pesado en la mano. Movimiento (si está vivo): si lo venden vivo, mejor que se note reactivo dentro de lo normal. Recetas típicas para aprovecharlo bien Centollo cocido y al natural, el clásico de toda la vida. Txangurro a la donostiarra, relleno y gratinado, para lucirnos. Centollo relleno gratinado, versión casera y facilona. Salpicón de centollo, ideal como entrante fresquito. Crema o sopa de centollo, perfecta para aprovechar hasta el último sabor. Croquetas de centollo, para estirar y quedar de cine. Arroz con centollo, meloso o seco, según el día. Pastel o terrina de centollo, muy de celebración.

Empanada de mejillones en escabeche de mi madre Ingredientes: Masa 500 g de harina 150 g de aceite de girasol 150 g de agua 1 huevo Pizca de sal. Relleno 2 cebollas 200 g de tomate triturado Pimentón 2 latas de mejillones en escabeche Pizca de sal Aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Echamos la harina en un cuenco, añadimos la sal y el resto de ingredientes y empezamos a mezclar. Con una mano sujetamos el cuenco y con la otra vamos integrando todo hasta que se forme una bola de masa. Cuando ya tenemos la bola, la dejamos dentro del cuenco y la tapamos con un paño 15 minutos. Mientras tanto, nos ponemos con el relleno y así la masa reposa un poco y queda perfecta para estirar. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Escurrimos los mejillones y reservamos el caldo. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva, añadimos la cebolla, echamos una pizquita de sal, removemos y tapamos. La dejamos a fuego medio hasta que empiece a coger color, echamos el tomate y cocinamos hasta que esté todo bien pochado. En ese momento apagamos el fuego, añadimos pimentón al gusto y un poco del caldo del mejillón, mezclamos bien (así no se quema y no amarga). Encendemos el horno para precalentar a 200 ºC, con calor arriba y abajo (sin ventilador). Colocamos la bandeja/rejilla en la segunda guía empezando desde abajo. Sacamos la masa y la dividimos en dos (la parte de abajo que sea un pelín más grande). Estiramos la primera parte y la colocamos en la bandeja. Repartimos el relleno de cebolla y mejillones. Estiramos la otra parte de la masa y tapamos la empanada. Recortamos bordes y hacemos el repulgue/cordoncillo, apretando bien para que quede sellada. Con los recortes la decoramos si nos apetece. Hacemos un agujerito en el centro para que haga de chimenea y pinchamos la superficie con un tenedor o la punta de un cuchillo. Pintamos con huevo (opcional) y horneamos 45–55 minutos, hasta que la veamos bien doradita (en hornos sin aire puede variar un poco según cada horno). Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Empanada de mejillones de mi madre Ingredientes: 500 g de harina de trigo 150 g de aceite de girasol 150 g de agua o vino blanco 1 huevo 1 pellizco de sal Elaboración: Volcamos la harina en un bol grande con todos los ingredientes y amasamos a mano hasta tener una bola de masa, dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Extendemos la masa y dividimos en dos partes. Hacemos el relleno que más nos guste, sirve para dulces y salados. Cerramosy decoramos nuestra masa. Precalentamos el horno 5 minutos a 195 ºC y horneamos 45 minutos con calor arriba y abajo.

Tarta de chocolate blanco en robot de cocina Ingredientes: 150 g de chocolate blanco 250 g de leche 250 g de queso de untar 1 sobre y medio de cuajada 130 g de azúcar 500 g de nata Sirope de caramelo o chocolate o virutas de chocolate Elaboración: Disolvemos la cuajada en una parte de la leche fría (reservamos ese poco). Colocamos las cuchillas en la jarra, echamos el resto de la leche, la nata y el azúcar y calentamos a 90–95 ºC a velocidad 3–4 hasta que esté bien caliente. Añadimos el chocolate blanco troceado y seguimos mezclando a la misma temperatura hasta que se funda por completo. Incorporamos el queso de untar y mezclamos unos segundos más hasta que quede una crema homogénea. Vertemos la leche reservada con la cuajada y cocinamos 3–4 minutos a 90–95 ºC a velocidad 3–4 sin parar. Volcamos la mezcla en un molde desmontable, dejamos templar a temperatura ambiente, refrigeramos mínimo 6 horas y, justo antes de servir, desmoldamos y decoramos con sirope o virutas.