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Yemas al modo tradicional Ingredientes: 12 yemas de huevo (tamaño L) 100 ml de agua 200 g de azúcar La ralladura de medio limón Azúcar glasé para rebozarlas Elaboración: Pelamos el limón con pelador o cuchillo evitando que quede la parte blanca en la piel, En un cazo echamos el agua, azúcar y la piel y lo cocemos a fuego medio hasta que se haga un almíbar de hebra fina. Mientras hacemos el almíbar, colocamos las yemas en un recipiente hondo y las batimos. Las pasamos por un colador para retirar posibles grumos. Echamos el almíbar sobre las yemas, poco a poco, en hilo fino mientras ligamos la mezcla batiendo con unas varillas. Pasamos esta crema a un cazo y cocinamos a fuego suave removiendo hasta que espese y se despegue de las paredes del cazo. La echamos en un recipiente y la dejamos enfriar fuera de la nevera, cuando ya no esté caliente, las metemos 2 horas al frigo y así nos será más fácil trabajar con ellas. Las sacamos y boleamos y pasamos por azúcar glasé, y las conservamos en el frigo hasta el momento justo de comer.

Caldo de huesos Ingredientes 1500 g de huesos yo uso huesos Agua filtrada 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana 6 dientes de ajo, pelados y machacados con el cuchillo Una pieza de aproximadamente 3 cm x 3 cm de alga kombu Elaboración: Asamos los huesos a 200 °C durante alrededor de 45 minutos hasta que estén tostados y desprendan su característico aroma. Asando los huesos nos aseguramos de que el caldo tenga un buen sabor. Esto es si los huesos son de ternera o cordero, con los de aves o pescado no hace falta. Ponemos los huesos en la olla junto con el vinagre, los ajos y el alga. Añadimos agua filtrada hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla. Dejamos a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Encendemos la olla y seleccionamos el programa Alto. Cuando comience a hervir, seleccionamos el programa bajo y cocinamos 48 horas si es de ternera o cordero, 24 si es de ave y 8 horas si es de pescado. Cuando el caldo haya terminado de cocinar, lo filtramos a través de un colador de malla fina, yo uso el filtro de café de papel. Enfriamos el caldo y posteriormente lo guardamos en la nevera. Después de unas horas, el caldo debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie, retiramos esta con una cuchara y la tiramos. Consejos: Puedes refrigerarlo durante unos 5 días en un bote o recipiente de cristal. También puedes congelarlo en botes aptos o congelar en bandejas para cubitos de hielo. Y luego guardar los cubitos en una bolsa de congelación. Esto es lo que suelo hacer yo. Y es una gran forma de ahorrar espacio en el congelador y de tener porciones pequeñas y muy concentradas para añadir a cualquier receta. Añade vinagre de sidra de manzana para poder extraer más colágeno de los huesos. No te saltes este paso porque este ácido hace que saquemos más nutrientes y no se nota en el sabor. Utiliza algunos huesos de rodilla y de rabo, aportarán más gelatina a tu caldo. Si estás haciendo caldo de pollo/gallina, añade cabezas, patas y cuellos. Para una ultra-gelatinización bestial, métele una manita de cerdo a tu caldo. Usa huesos de la mejor calidad que puedas. Añade más cantidad de huesos. ¡Cuantos más huesos, mejor! Usos culinarios: Tomar solo como un consomé Como base para sopas, cremas y purés Elaborar salsas Estofar carnes y verduras Desglosar la cazuela o sartén después de saltear Añadir líquido al recalentar comida

Gambas a la gabardina en robot de cocina Ingredientes: Langostinos frescos 225 g de harina para todo uso 225 g de cerveza muy fría Media cucharadita de bicarbonato de sodio Aceite para freír Elaboración: Pelamos los langostinos dejándoles la última parte de la cola. En Mambo colocamos la mariposa y echamos la harina y el bicarbonato programamos a velocidad 1 durante 1 minuto para que se amalgame. Subimos a velocidad 3 y vamos echando poco a poco la cerveza, hasta que no tenga grumos, dejamos reposar un par de minutos y ponemos el aceite a calentar en una sartén. Pasamos los langostinos por la tempura y freímos en abundante aceite, el mejor truco es cogerlos por el rabitos que no vamos a sumergir y así quedarán perfectos. ¡Los sacamos a un papel secante para quitar el exceso de grasa y a comer!

Sepia en orly en freidora de aire Ingredientes: 1 sepia 100 g de harina 100 ml de cerveza (se puede sustituir por 100 ml de agua muy fría y una cucharadita de levadura) 1 huevo 2 claras de huevo 1/2 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite Elaboración: Limpiamos y secamos bien la sepia, si está mojada no va a pegar bien el orly, la troceamos y reservamos entre papeles de cocina para secarla mejor. Mezclamos en un recipiente, harina tamizada, huevo y un poco sal. Removemos hasta que se forme una mezcla homogénea. Añadimos poco a poco la cerveza y removiendo hasta que lograr una textura similar a la masa de las tortitas. Añadimos aceite de girasol y dejamos reposar unos 20 minutos. No lo mezclamos hasta pasar ese tiempo. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos poco a poco con la anterior mezcla, con movimientos envolventes. Precalentamos la freidora a 200 °C durante 5 minutos, mientras vamos metiendo poco a poco los trozos de sepia. Que impregnen bien. Sobre un papel de horno colocamos la sepia en nuestra rejilla y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos, esto depende del trozo de la sepia, a medio cocinado le damos la vuelta.

Mejillones a la vinagreta Ingredientes: 6 cucharadas de aceite 1 kg de mejillones 2 cucharadas de vinagre de sidra Sal 1 cebolleta Medio pimiento rojo Medio pimiento verde Elaboración: Lavamos y limpiamos los mejillones de sus barbas y los aclaramos en agua fría, echamos un vaso de agua en una cazuela y los echamos, los tapamos dejando una rendija pequeña y los ponemos al fuego a potencia media alta hasta que se abran. Entonces los escurrimos y los dejamos enfriar. Cuando enfríen los abrimos del todo. Los reservamos hasta que se enfríen dejando solo una concha. Para preparar la vinagreta, cortamos en cuadrditos, lo más pequeños posible, el medio pimiento rojo, el medio pimiento verde y la cebolleta. En un bol echamos las 6 cucharadas de aceite, las 2 cucharadas de vinagre y un poco de sal y removemos bien para que quede todo bien integrado. Después añadimos las verduras cortadas a la mezcla y volvemos a remover. Colocamos los mejillones en una fuente para presentarlos y echamos por encima la vinagreta, dejamos reposar y enfriar en la nevera un par de horas antes de servir.

Jamón asado a la cerveza y naranja Ingredientes: 2 kg de jamón asado fresco de cerdo en un trozo 1 naranja de zumo 33 cl de cerveza rubia Sal 2 cucharadas de miel 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta Elaboración: Exprimimos la naranja y salpimentamos el jamón de cerdo, embadurnamos con el aceite y la miel, levemente nuestra carne y colocamos en la cubeta de la olla. Echamos el zumo de naranja y la cerveza y cocinamos 4 horas en alta, de vez en cuando le damos la vuelta. Cuando acabe de cocinar, corta en tiras y vuelve a meter a la olla, unos minutos antes de servir, para que la salsa este por toda la carne.

Albóndigas de bonito del norte en salsa teriyaki en robot de cocina Ingredientes: 500 g de bonito del norte 2 rebanadas de pan de molde 25 g de leche 1 huevo 1 cebolla 2 dientes de ajo 200 g de cerveza 150 ml de salsa de Soja 50 g de azúcar Sal Harina AOVE Elaboración: Limpiamos la carne del bonito y picamos a nuestro gusto en la jarra, yo lo dejo superfino. En la jarra echamos el pan de molde, un buen chorro de leche, el huevo y batimos 10 segundos, velocidad progresiva 5-7. Añadimos la carne picada, la sal, y programamos otros 15 segundos, a velocidad 3 o hasta que todo esté integrado. Sacamos y reservamos. Echamos en la jarra la cebolla cortada en trozos, los dientes de ajo y el aceite. Sofreímos 9 minutos, temperatura 120 °C con control de temperatura 6 y velocidad 3. Añadimos la cerveza, la soja, el azúcar y una cucharadita de harina. Programamos 15 minutos, temperatura 120 °C con control de temperatura 5 y velocidad 4. Si nos gusta una textura muy cremosa, picamos hasta que esté todo triturado, si la salsa se nos ha quedado un poco corta, agregamos un poco de agua. Mientras se hace la salsa, hacemos la forma a las albóndigas, pasamos por harina y freímos en una sartén con aceite de oliva. Las colocamos en una cazuela y cocinamos 20 minutos a fuego medio junto con la salsa.

Albondigones de bonito del norte en salsa de sidra en robot de cocina Ingredientes: 550 g de bonito del norte, limpio sin espinas y sin piel 1 huevo cocido 1 huevo crudo 100 g de tacos de jamón serrano 2 dientes de ajo 2 rebanadas de miga de pan de molde 3 cucharadas de leche 3 pimientos del piquillo 100 g de pan rallado Harina Perejil Salsa: 450 g de tomate 250 g de cebolla 4 pimientos del piquillo 50 g de sidra 25 g de aceite 1 diente de ajo Sal Fumet de pescado Langostinos crudos (los que se quieran) Elaboración: Echamos la miga de pan en un bol con la leche a remojo hasta que está este blanda. Picamos los ajos, el perejil, los pimientos, el huevo cocido y el jamón a velocidad 5 durante 1 minuto, agregamos el bonito, la miga, el pan rallado, el huevo crudo, y trituramos todo durante 1 minuto a velocidad 5. Sacamos y formamos 6 albóndigas grandes y las reservamos en la nevera durante unos 30 minutos. Las sacamos y enharinamos. Las colocamos en la vaporera y reservamos. Empezamos con la salsa, para ello pelamos y picamos la cebolla y el ajo y la picamos a velocidad 8 durante unos minutos, agregamos el aceite y pochamos durante 8 minutos a 120 °C con control de potencia 6 y velocidad 2. Agregamos los pimientos y trituramos a velocidad 4 durante un par de minutos, añadimos el tomate, la sal y la sidra y ponemos la vaporera con las albóndigas. Programamos 30 minutos a velocidad 2, a 120 °C y control de potencia 5. Cuando acabe echamos las albóndigas en una cazuela con los langostinos y reservamos, echamos el fumet en la jarra y trituramos todo a velocidad 10 hasta que el punto de textura de nuestra salsa este a nuestro gusto. Volcamos la salsa en la olla y cocinamos 10 minutos más.

Mejillones a la marinera en robot de cocina Ingredientes: 1 kg de mejillones 1 cebolla mediana 1 diente de ajo ½ vaso de vino blanco ½ vaso de agua 3 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra) 2 cucharadas de tomate 1 cucharilla de maicena (opcional) Sal y pimienta Elaboración: Limpiamos los mejillones y ponemos en la vaporera. En la jarra ponemos el aceite, la cebolla partida en cuartos y los ajos, programamos a velocidad 4 durante 5 minutos a 120 °C con control de temperatura 4. Echamos la pimienta, el vino, el agua, la sal y el tomate y programamos 10 minutos a 120 °C, con control de potencia 6 y velocidad 3, con la vaporera puesta con nuestros mejillones. Retiramos la vaporera y picamos la salsa con el turbo, si la salsa no se queda ligada usamos la maicena. Para ello retiramos un poco de salsa y desliamos la maicena en ella, incorporamos a la jarra y cocinas 1 minuto a velocidad 2 y 100 °C. Servimos los mejillones con solo una concha con la salsa por encima.

Mejillones picantones en robot de cocina Ingredientes: 1 kg de mejillones 1 cebolla mediana 1 diente de ajo ½ vaso de vino blanco ½ vaso de agua 3 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra) 1 cucharada de pimentón picante 1 guindilla Perejil picado 2 cucharadas de tomate 1 cucharilla de maicena (opcional) Sal y pimienta Elaboración: Limpiamos los mejillones y ponemos en la vaporera. En la jarra ponemos el aceite, la cebolla partida en cuartos, la guindilla y los ajos, programamos a velocidad 4 durante 5 minutos a 120 °C con control de temperatura 4. Echamos el pimentón, la pimienta, el vino, el agua, el perejil, la sal y el tomate y programamos 10 minutos a 120 °C, con control de potencia 6 y velocidad 3, con la vaporera puesta con nuestros mejillones. Retiramos la vaporera y picamos la salsa con el turbo, si la salsa no se queda ligada usamos la maicena. Para ello retiramos un poco de salsa y desliamos la maicena en ella, incorporamos a la jarra y cocinas 1 minuto a velocidad 2 y 100 °C. Servimos los mejillones con solo una concha con la salsa por encima.