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Patatas a la importancia con marisco Ingredientes: 3–4 patatas medianas 250–400 g de almejas 300–400 g de gambones o gambas grandes peladas (pueden ser congeladas) 1 cebolla pequeña o 1/2 grande 2 dientes de ajo 1 cda de harina (y un poco más para enharinar) 2 huevos 150 ml de vino blanco o sidra 600–800 ml de caldo de pescado o fumet (o agua con una pastilla suave) Unas hebras de azafrán Perejil Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Elaboración: Ponemos las almejas en agua fría con sal 30–60 minutos para que suelten arena, las enjuagamos y las reservamos. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1–1,5 cm, las salamos ligeramente, las pasamos por harina y luego por huevo batido. Freímos las patatas en aceite caliente, en tandas, hasta que queden doradas por fuera (no hace falta que se cocinen del todo por dentro). Las sacamos a un plato con papel para quitar el exceso de aceite y reservamos. En una cazuela amplia (mejor si es de barro), retiramos parte del aceite de freír y dejamos un fondo. Sofreímos la cebolla picada con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que esté muy blanda, añadimos el ajo picado y lo cocinamos 1 minuto. Espolvoreamos 1 cucharada de harina, la tostamos 1 minuto removiendo y echamos el vino; dejamos hervir 2–3 minutos para que evapore el alcohol. Añadimos el caldo caliente y el azafrán (infusionado en un poco de caldo si podemos), removemos para que no queden grumos y colocamos las patatas dentro, procurando que queden bien “bañadas”. Cocinamos a fuego suave 12–18 minutos, moviendo la cazuela en vaivén de vez en cuando (sin meter cuchara fuerte) hasta que la patata esté tierna y la salsa vaya ligando. Incorporamos las almejas, tapamos y esperamos a que se abran (3–6 minutos); retiramos las que no se abran. Añadimos los gambones pelados al final y los cocinamos 2–3 minutos, lo justo para que queden jugosos. Rectificamos de sal, espolvoreamos perejil picado y dejamos reposar 2 minutos antes de servir.

Crema de whisky en robot de cocina Ingredientes 500 ml de whisky 330 ml de leche condensada 250 ml de leche evaporada 1 cucharada de café 1 cucharadita de esencia de vainilla Elaboración Colocamos las cuchillas en la jarra del robot y añadimos el whisky, la leche condensada y la leche evaporada. Mezclamos 30–45 segundos a velocidad 4 y después 30 segundos a velocidad 6, hasta que quede homogéneo; si hace falta, bajamos con una espátula lo que se haya quedado en las paredes y mezclamos unos segundos más. En una taza o recipiente aparte, mezclamos la cucharada de café con 5 cucharadas de agua hasta que se disuelva por completo y no queden grumos. Añadimos el café disuelto a la jarra y mezclamos 10–15 segundos a velocidad 4. Incorporamos la esencia de vainilla y volvemos a mezclar 10–15 segundos a velocidad 4–5, hasta que la crema tenga un color uniforme y una textura lisa. Vertemos en una botella limpia, cerramos y dejamos enfriar en la nevera. Antes de servir, agitamos suavemente para que quede bien emulsionada.

Pulpo a la sidra Ingredientes: 1 pulpo mediano (2-3 kg en fresco) Langostinos Almejas Andaricas (nécoras) 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 3 cebollas pequeñas 1 diente de ajo 3 patatas medianas 200 ml de jugo de cocer el pulpo 1 cucharada de pimentón Perejil Aceite de oliva Sal 200 ml de sidra asturiana Elaboración: Ponemos las almejas en agua fría con sal 30–60 minutos para que suelten arena, las enjuagamos y las reservamos. Troceamos las patas de pulpo y la parte de cabeza en medallones o trozos grandes (mejor no muy pequeños para que luzcan). Picamos fino las cebollas y el ajo, y cortamos los pimientos en dados pequeños. Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos. En una cazuela amplia echamos un buen chorro de AOVE y pochamos la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que quede bien tierna. Añadimos el ajo y los pimientos y seguimos pochando, removiendo, hasta que todo esté muy blando y “hecho” (sin prisas, que aquí se hace el sabor). Añadimos 200 ml del caldo de cocer el pulpo (y un poco más si vemos que se queda corto para cubrir a ras las patatas), incorporamos las patatas, ajustamos de sal con cuidado (el caldo suele tenerla) y cocinamos a fuego suave hasta que la patata esté casi tierna, unos 15–20 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que suelte almidón y la salsa vaya ligando. Añadimos las nécoras: si están crudas, las dejamos cocer en la salsa 8–10 minutos; si ya están cocidas, las incorporamos más tarde solo para calentar. Cuando falten unos 4–5 minutos para terminar las patatas, incorporamos las almejas, tapamos y esperamos a que se abran (retiramos las que no se abran). Añadimos los langostinos al final, 2–3 minutos, lo justo para que queden en su punto. Como el pulpo ya está cocido, lo añadimos al final para que se caliente y se impregne sin pasarse: lo incorporamos cuando queden 3–5 minutos y mantenemos un hervor muy suave. Probamos y ajustamos de sal, y si la salsa se hubiera espesado demasiado, añadimos un poco más de caldo de cocción del pulpo hasta dejarla a nuestro gusto. Terminamos con el perejil picado por encima y reposamos 2–3 minutos antes de servir.

Salsa Deluxe Ingredientes: 200 ml de nata para montar 1 cucharada de orégano Media cucharada de mezcla de 5 pimientas molida Medio limón exprimido Media cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de mayonesa Sal 8 ramas de cebollino fresco Elaboración: Picamos el cebollino lo más fino que puedas; puedes hacerlo en un procesador o picador. En una batidora batimos la nata y el jugo de limón, un par de minutos, no necesitamos que monte del todo. Echamos la mayonesa y removemos. A continuación agregaremos a nuestra salsa orégano, ajo en polvo, pimienta negra y sal al gusto. Añade el cebollino picado y mezclamos hasta que esté todo integrado. Reservamos en la nevera hasta usarla.

Los huevos en robot de cocina Cuando queramos cocer huevos en Mambo en el cestillo, dependiendo de cómo queremos que estén, debemos seguir estos pasos: Llenamos la jarra con medio litro de agua. Introducimos el cestillo con los huevos en la jarra, programamos 120ºC, potencia de calor 10, velocidad 0 durante el tiempo concreto para cada punto de cocción del huevo: 8 minutos: yema líquida y clara viscosa. 9 minutos: yema líquida y clara cuajada. 10 minutos: yema blanda 11 minutos: yema semidura 12 minutos: duros

Tallarines con pisto de bonito Ingredientes; 3 latas de bonito en aceite de oliva 1 pimiento rojo pequeño 1 pimiento verde pequeño 1 cebolla 2 dientes de ajo 400 g de tomate Sal AOVE 200 g de tallarines Elaboración: Cocemos los tallarines siguiendo las instrucciones del fabricante en agua y sal, sacamos, escurrimos y refrescamos. Pelamos la cebolla y los ajos, limpiamos los pimientos de tallo y pepitas. Cortamos todas las verduras en trozos grandes y escurrimos el bonito, aprovechando este aceite, así que lo reservamos. Introducimos todas las verduras salvo el tomate en un vaso de una batidora y trituramos, las echamos en una sartén con el aceite del bonito y sofreímos hasta que esté bien pasado. Echamos el tomate, cocinamos removiendo unos minutos y echamos el bonito y la pasta escurrida. Mezcalmos todo y servimos.

Sangría de vino Ingredientes: 1 botella de vino tinto 1 naranja en rodajas 1 limón en cuartos 1 manzana en trozos 50 ml de ron 330 ml de refresco de limón Azúcar al gusto Abundante hielo Elaboración: Preparamos la fruta; yo no la pelo, pero eso es cuestión de gustos. La corto en trocitos y la dejo un poquito en la jarra con el azúcar y el ron. Pasados unos 10 minutos, removemos y echamos el vino, el refresco y mucho hielo; servimos en vasos; si lo vamos a tomar, pero no rápido, no echamos el hielo en la jarra y lo echamos en los vasos. Ya que si lo echamos a la jarra, se acaba aguando.

Salmorejo de papaya en robot de cocina Ingredientes: 300 g de papaya 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra 100 ml de agua muy fría 1/2 cucharadita de vinagre 1 rebanada de pan sin corteza, remojada y bien escurrida (opcional) sal Pimienta al gusto 2 huevos cocidos 100 g de virutas de jamón Elaboración: Pelamos la papaya, retiramos las pepitas y la cortamos en trozos medianos. Echamos en la jarra la papaya, el vinagre, una pizca de sal, un poco de pimienta y 50 ml del agua fría, y trituramos 1 minuto a velocidad 8 (si queda algún trocito, repetimos 20–30 segundos). Bajamos con la espátula lo que haya quedado en las paredes y trituramos 30 segundos más a velocidad 10 para que quede bien fino. Si queremos una textura más “salmorejo”, añadimos la miga de pan remojada y bien escurrida y trituramos 30–40 segundos a velocidad 8, hasta que quede una crema espesa y homogénea. Con la máquina a velocidad 6–7, vamos añadiendo el aceite en hilo por la tapa (poco a poco) para emulsionar, durante 1–2 minutos, hasta que la crema quede más untuosa y con cuerpo. Ajustamos la textura añadiendo el resto del agua fría poco a poco (solo si hace falta) y rectificamos de sal, vinagre o pimienta con un par de golpes de turbo cortos o 10–15 segundos a velocidad 6. Pasamos a un recipiente, tapamos y enfriamos en la nevera al menos 1 hora para que esté bien fresco. Picamos fino los huevos cocidos y, al servir, repartimos el salmorejo en cuencos; coronamos con huevo picado y virutas de jamón.

Bombones de foie Ingredientes 250 g de chocolate fondant (negro para postres) 125 g de foie de pato tipo mi-cuit o bloc (frío de nevera) Sal en escamas Cubiteras o moldes de silicona tipo bombón Elaboración: Troceamos el chocolate fondant y lo fundimos al baño María (o en microondas a golpes de 20–30 segundos, removiendo entre tandas) hasta que quede totalmente liso y brillante, con cuidado de que no se queme ni le entre agua. Pasamos el chocolate fundido a una manga pastelera o a una bolsita de congelación (cortando luego una esquina) para poder dosificarlo con facilidad. Rellenamos los huecos de un molde de silicona con un poco de chocolate y lo movemos para “pintar” bien las paredes, procurando que quede una capa uniforme; llevamos el molde al congelador 10–15 minutos, hasta que endurezca. Repetimos este paso. Sacamos el molde y rellenamos el centro con foie frío, ayudándonos de una cucharilla pequeña y presionando suavemente para que no queden huecos y la superficie quede lo más plana posible. Cubrimos cada hueco con más chocolate para cerrar el bombón, alisamos la base con una espátula o el dorso de una cuchara y devolvemos el molde al congelador 15–20 minutos, hasta que estén firmes. Repetimos este paso. Desmoldamos con cuidado, colocamos los bombones en una bandeja y terminamos con unas escamas de sal Maldon por encima.

Bombones de foie en robot de cocina Ingredientes 250 g de chocolate fondant (negro para postres) 125 g de foie de pato tipo mi-cuit o bloc (frío de nevera) Sal en escamas Cubiteras o moldes de silicona tipo bombón Elaboración: Ponemos 500 ml de agua en la jarra, colocamos el cestillo dentro y cerramos con la tapa. Troceamos el chocolate y lo metemos en una bolsa de congelación apta para alimentos; expulsamos el aire y cerramos haciendo un nudo o cierre firme. Colocamos la bolsa dentro del cestillo y dejamos la parte del cierre asomando por el orificio de la tapa para poder sacarla luego con seguridad; sujetamos para que no se meta del todo (podemos ayudarnos del tapón medidor/vaso medidor para “hacer tope”). Programamos 20 minutos, 80 ºC, velocidad 2. Al terminar, sacamos con cuidado la bolsa (estará caliente), la amasamos un poco desde fuera para deshacer posibles trocitos sin fundir y cortamos una puntita de una esquina para usarla como manga pastelera. Rellenamos los huecos del molde con un poco de chocolate y “pintamos” bien las paredes (girando el molde o ayudándonos de una cucharilla) para que quede una capa; llevamos al congelador 10–15 minutos, hasta que solidifique. Repetimos este paso. Sacamos el molde, rellenamos el centro con el foie y lo apretamos suavemente con una cucharilla pequeña para que no queden huecos y la superficie quede lo más plana posible. Cerramos cada bombón cubriendo con más chocolate fundido y alisamos; volvemos a congelar 15–20 minutos, hasta que queden bien firmes. Repetimos este paso. Para servir, desmoldamos con cuidado y terminamos con unas escamas de sal Maldon por encima.