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La gastronomía de Castilla y León Castilla y León es enorme y muy variada, y eso se nota en la mesa: hay cocina de campo, de horno, de puchero y de “matanza”, con recetas pensadas para alimentar bien en un clima muchas veces frío. Aun así, no es una cocina pesada por serlo, sino porque aprovecha producto local de primer nivel y técnicas muy tradicionales. Además, es una comunidad con un patrimonio cultural espectacular: turismo de catedrales, ciudades históricas y rutas… y, entre visita y visita, siempre aparece una barra con pinchos, una hogaza seria y un guiso “de los que abrazan”. Castilla y León cuenta con 9 bienes Patrimonio Mundial en su territorio, según la guía turística oficial autonómica. Qué define su cocina en 5 ideas: El pan y el trigo como base: hogazas, sopas de pan y ese “pan de acompañar” que en realidad es casi un ingrediente. Legumbres con apellido: lentejas, garbanzos, judiones y alubias que aquí se tratan con cariño y tiempo. Cultura del horno: leña o calor muy constante para asados lentos, piel crujiente y carne jugosa. Caza y escabeches: perdiz, codorniz, conejo o corzo, muchas veces en escabeche para conservar y potenciar sabor. Embutidos y curados: cecinas, morcillas, chorizos y jamones, fruto de la tradición de la matanza. Los platos “bandera” que hay que conocer Asados que son religión Lechazo Lechazo asado: cordero lechal muy tierno, normalmente con sal y poco más, porque la gracia es el producto y el horno. El lechazo de Castilla y León con IGP procede de razas churra, castellana y ojalada. Cochinillo Cochinillo asado: piel finísima y crujiente, carne suave. En la IGP Cochinillo de Segovia se amparan animales alimentados exclusivamente con leche materna y sacrificados con una edad máxima de 35 días. Pucheros y cucharas de las que apetecen todo el año Sopa castellana Sopa castellana o sopa de ajo: pan, ajo, pimentón y ese punto reconfortante que la hace eterna. Cocido maragato: famoso por comerse “al revés” y por ser comida de trabajo, contundente y muy celebrable. Embutidos, curados y “picoteo serio” Embutidos varios castellanos Cecina de León, botillo del Bierzo, morcilla de Burgos, torrezno de Soria, chorizo de Cantimpalos y, por supuesto, los jamones de la zona de Guijuelo. Como detalle actual, la Morcilla de Burgos está recogida como IGP en portales institucionales de calidad alimentaria. Dulces con historia Postres castellanos Yemas de Santa Teresa en Ávila, mantecadas de Astorga, ponche segoviano… muchos con origen conventual y muy ligados a viajes y peregrinación. Mini mapa gastronómico por provincias, para orientarse rápido. Mini mapa gastronómico por provincias, para orientarse rápido. Ávila: judías, carnes, yemas. Burgos: morcilla y muchísima cultura de asador. León: cecina, botillo, cocidos potentes. Salamanca: hornazo y el mundo ibérico alrededor de Guijuelo. Segovia: cochinillo y dulces clásicos. Soria: torrezno y cocina de temporada muy marcada. Valladolid, Palencia, Zamora: mucho producto de campo, guisos, legumbres, asados y tradición de mercado.

Cupcakes de vainilla Ingredientes para los cupcakes 120 g de mantequilla a temperatura ambiente. 180 g de azúcar. 2 huevos tamaño M a temperatura ambiente. 200 g de harina de trigo. 8 g de levadura química tipo polvo de hornear. 2 g de sal. 150 ml de leche entera a temperatura ambiente. 10 ml de extracto de vainilla Ingredientes para el frosting de vainilla 250 g de mantequilla a temperatura ambiente. 400 g de azúcar glas tamizado. 30 a 45 ml de leche o nata líquida muy fría. 10 ml de extracto de vainilla. 1 pizca de sal. Decoración Virutas de colores tipo sprinkles. Elaboración: Precalentamos el horno a 175 ºC y colocamos las cápsulas en la bandeja de cupcakes para que mantengan la forma durante el horneado. Ponemos en la jarra la mantequilla y el azúcar y batimos con la mariposa unos 3 minutos a velocidad 3 hasta que la mezcla esté más pálida y esponjosa, usando velocidad media y parando un par de veces para bajar la mezcla de las paredes. Añadimos los huevos de uno en uno y batimos tras cada adición siguiendo a velocidad 3 sin tiempo, y después incorporamos el extracto de vainilla y mezclamos unos segundos más hasta integrar. Mezclamos aparte la harina con la levadura y la sal, y la añadimos a la jarra alternando con la leche en dos o tres tandas, mezclando a velocidad baja solo hasta que no veamos harina seca para que el cupcake quede tierno, todo esto lo hacemos a velocidad 3. Repartimos la masa en las cápsulas, llenándolas hasta dos tercios de su capacidad y alisamos ligeramente la superficie. Horneamos 18 a 22 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio, y dejamos reposar 5 minutos en la bandeja antes de pasar los cupcakes a una rejilla para que enfríen por completo. Ponemos la mantequilla en la jarra y batimos hasta que esté cremosa y más clara, y después añadimos el azúcar glas tamizado en dos tandas, mezclando primero a velocidad baja para no levantar polvo. Añadimos la vainilla, la sal y 30 ml de leche o nata, y batimos hasta lograr un frosting liso, blanco y con cuerpo; ajustamos la textura con más leche o nata muy poco a poco hasta que pueda hacerse el remolino como en la imagen y mantenga la forma. Pasamos el frosting a una manga pastelera con boquilla rizada grande y decoramos cada cupcake con una espiral alta, y terminamos con virutas de colores por encima.

Macarrones con queso en robot de cocina Ingredientes: 200 g de macarrones 40 g de mantequilla 250 ml de leche evaporada 150-200 g de queso rallado al gusto Nuez moscada Sal Pimienta negra al gusto Elaboración: Ponemos en la jarra 1,5 litros de agua y sal, y calentamos hasta ebullición a 120 ºC con potencia 10 y velocidad 0. Añadimos los penne y los cocemos el tiempo que indique el paquete, normalmente entre 9 y 12 minutos, removiendo a mano un par de veces para que no se peguen. Escurrimos la pasta y reservamos 100 a 150 ml del agua de cocción para ajustar la salsa al final si hiciera falta. Vaciamos la jarra, añadimos la mantequilla y la fundimos a 90 ºC con potencia 4 y velocidad 1 durante 2 minutos. Añadimos la leche evaporada, una pizca de nuez moscada, pimienta y poca sal, y calentamos a 90 ºC con potencia 5 y velocidad 2 durante 3 a 4 minutos, sin dejar que hierva fuerte. Incorporamos el queso rallado poco a poco y mezclamos a 90 ºC con potencia 4 y velocidad 2 durante 2 a 3 minutos, hasta que la salsa quede lisa y cremosa. Si la salsa queda muy espesa, añadimos un chorrito del agua de cocción reservada y mezclamos 10 a 15 segundos a velocidad 2 hasta conseguir la textura deseada. Añadimos la pasta a la jarra y mezclamos 45 a 60 segundos a velocidad 1, sin temperatura o a 60 ºC para mantener caliente, hasta que toda la pasta quede bien cubierta de salsa.

Niguiri de atún Ingredientes: 220 g de arroz japonés de grano corto para sushi. 260 ml de agua para cocer el arroz (o la indicada por el fabricante). 45 ml de vinagre de arroz. 20 g de azúcar. 6 g de sal. 250–300 g de lomo de atún rojo descongelado en nevera y muy frío. Wasabi (opcional). Salsa de soja para servir (opcional). Elaboración: Si el atún lo congelamos nosotros, lo porcionamos en bloques no muy gruesos, lo envolvemos muy bien, lo congelamos el tiempo recomendado según la temperatura real del congelador, y lo descongelamos siempre en nevera dentro de un recipiente para mantener la cadena de frío. Lavamos el arroz con agua fría 4–6 veces hasta que el agua salga bastante clara y lo dejamos en remojo 20–30 minutos para hidratar el grano de forma uniforme. Cocemos el arroz con el agua medida (olla tapada o arrocera) y, cuando termine, lo dejamos reposar tapado 10 minutos fuera del fuego para que asiente. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y la sal y lo templamos lo justo para disolverlo, sin hervir, y lo reservamos. Pasamos el arroz a una fuente ancha, añadimos el aliño en hilo y lo integramos cortando con espátula mientras ventilamos suavemente, hasta que quede brillante y templado; lo cubrimos con un paño limpio ligeramente húmedo para que no se reseque. Secamos el atún muy bien con papel y lo cortamos para tamaño barra en lonchas lisas de unos 6–7 cm de largo, 2,5–3 cm de ancho y 4–5 mm de grosor, haciendo un corte ligeramente diagonal y, si podemos, a contrapelo para que quede más tierno. Preparamos un cuenco con agua fría para humedecernos las manos (con unas gotas de vinagre si queremos) y formamos porciones de arroz de unos 15–18 g, dándoles forma de barrita compactando lo mínimo para que mantenga la forma pero se deshaga en boca. Colocamos cada loncha sobre el arroz y presionamos suavemente con dos dedos para unir sin aplastar el grano, ajustando el atún para que cubra bien el arroz. Acompañamos de soja y wasabi.

Niguiri de salmón Ingredientes: 200 g de arroz japonés de grano corto para sushi. 240 ml de agua para la cocción del arroz (o la indicada por el fabricante). 40 ml de vinagre de arroz. 20 g de azúcar. 6 g de sal. 300 g de lomo de salmón congelado Wasabi (opcional). Salsa de soja para servir (opcional). Elaboración: Descongelamos el salmón en la nevera dentro de un recipiente (idealmente sobre una rejilla o papel absorbente) y lo mantenemos siempre frío; evitamos descongelarlo a temperatura ambiente y lo usamos el mismo día que esté totalmente descongelado. Lavamos el arroz con agua fría 4–6 veces hasta que el agua salga bastante clara y lo dejamos en remojo 20–30 minutos para que el grano se hidrate de forma uniforme. Cocemos el arroz con el agua medida (olla tapada o arrocera) y, cuando termine, lo dejamos reposar tapado 10 minutos fuera del fuego para que asiente. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y la sal y lo templamos lo justo para disolverlo, sin que llegue a hervir, y lo dejamos listo para aliñar. Pasamos el arroz a una fuente ancha, añadimos el aliño en hilo y lo integramos “cortando” con una espátula mientras ventilamos suavemente, hasta que quede brillante y templado (que no queme al tacto), y lo cubrimos con un paño limpio ligeramente húmedo para que no se reseque. Secamos muy bien el salmón con papel y, si queremos un acabado más fino, retiramos con pinzas cualquier espina; lo colocamos en la tabla con el sentido de las fibras controlado y lo cortamos en lonchas para nigiri de unos 6–7 cm de largo, 2,5–3 cm de ancho y 4–6 mm de grosor, procurando que queden lisas y del mismo tamaño. Preparamos un cuenco con agua fría para humedecernos las manos (así el arroz no se pega) y formamos porciones de arroz de unos 18–20 g, dándoles forma de “barquita” compactando lo mínimo para que mantenga la forma pero siga suelto en boca. Colocamos cada loncha sobre el arroz y presionamos suavemente con dos dedos para unir sin aplastar el grano, ajustando el atún para que cubra bien el arroz. Acompañamos de wasabi y de salsa de soja.

Niguiri de langostinos Ingredientes: 250 g de arroz japonés de grano corto para sushi. 300 ml de agua para la cocción del arroz (o la indicada por el fabricante). 50 ml de vinagre de arroz. 25 g de azúcar. 7 g de sal. 18–22 langostinos crudos tamaño mediano Alga nori en hoja para cortar tiras finas Wasabi (opcional). Salsa de soja para servir (opcional). Elaboración: Lavamos el arroz en un bol con agua fría, removemos y escurrimos 4–6 veces hasta que el agua salga bastante clara, y lo dejamos reposar en remojo 20–30 minutos para que el grano se hidrate de forma uniforme. Cocemos el arroz con el agua medida en olla (tapada) o arrocera hasta que esté hecho, y lo dejamos reposar tapado 10 minutos fuera del fuego para que termine de asentarse el vapor. Preparamos el aliño mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, y lo templamos solo lo justo para disolverlo bien; lo dejamos listo para usar sin que llegue a hervir. Pasamos el arroz cocido a una fuente ancha, añadimos el aliño en hilo y lo integramos “cortando” con una espátula mientras ventilamos suavemente, hasta que quede brillante y a temperatura templada (que no queme al tacto). Pelamos los langostinos dejando la cola si queremos una presentación más clásica, retiramos el intestino si se ve y los abrimos en mariposa con un corte longitudinal por el vientre (sin llegar a separarlos del todo) para que queden planos y cubran bien el arroz. Preparamos un cuenco con agua para mojarnos las manos y que no se pegue el arroz, y formamos porciones de arroz pequeñas de unos 15–18 g, dándoles forma de “barquita”, compactando lo mínimo para que mantengan la forma, pero sigan sueltos. Colocamos cada langostino sobre el arroz y presionamos suavemente con dos dedos para unir sin aplastar el grano, ajustando el atún para que cubra bien el arroz. Cortamos tiras finas de nori, las hidratamos en agua fría y rodeamos cada nigiri a modo de cinturón. Acompañamos con wasabi y salsa de soja.

Patata asada en freidora de aire Ingredientes: 4 patatas medianas-grandes (preferible variedad para asar, tipo agria o monalisa). 10–15 g de aceite de oliva virgen extra. 6–8 g de sal Pimienta negra al gusto Ajo en polvo al gusto Elaboración: Lavamos bien las patatas y las secamos; si tienen mucha tierra, las frotamos con un cepillo y dejamos la piel intacta. Pinchamos cada patata 6–8 veces con un tenedor para que salga el vapor y no revienten. Untamos las patatas con el aceite y las sazonamos con sal y, si queremos, pimienta y especias. Precalentamos la freidora de aire 3–5 minutos a 200 ºC (si el modelo no permite precalentar, empezamos directamente). Colocamos las patatas en la cesta sin amontonarlas y cocinamos a 200 ºC durante 35–55 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo; el tiempo exacto depende del tamaño (medianas 35–45 min, grandes 45–55 min). Comprobamos el punto pinchando con un cuchillo o brocheta; debe entrar sin resistencia y la piel quedar seca y crujiente. Hacemos un corte largo en cada patata, presionamos ligeramente los extremos para “abrir” el interior y servimos con los toppings elegidos.

Helado de yogur y frutos del bosque en robot de cocina Ingredientes: 250 g de frutos rojos variados (fresas, frambuesas, arándanos y/o moras). 25 g de azúcar o miel para macerar los frutos rojos. 10 g de zumo de limón. 500 g de yogur griego natural muy frío. 180 g de nata para montar (35% MG) muy fría. 70 g de leche condensada (o 50 g de azúcar invertido o miel si prefieres). 1 cucharadita de vainilla (opcional). 1 pizca de sal. 2 g de goma xantana (opcional, para más cremosidad y menos cristalitos) Elaboración: Metemos los frutos rojos en la nevera o, si son frescos, los dejamos 30 minutos en el congelador para que estén bien fríos y se piquen con trozos más definidos. Colocamos las cuchillas en la jarra, añadimos los frutos rojos, el azúcar o miel y el zumo de limón, y hacemos un triturado muy corto a golpes: programamos velocidad 5 durante 1 segundo, paramos, bajamos con la espátula y repetimos 2 a 4 veces hasta ver trozos (evitamos que quede puré). Sacamos los frutos rojos troceados a un bol y los llevamos al congelador mientras preparamos la base, para que mantengan la forma y no se deshagan al mezclarlos. Sin lavar la jarra (con lo que quede del triturado, no pasa nada), añadimos el yogur griego, la nata, la leche condensada (o el azúcar invertido/miel), la vainilla, la sal y la xantana si la usamos, y mezclamos 20–30 segundos a velocidad 3; bajamos lo que haya en paredes y repetimos 10 segundos más a velocidad 3 hasta que la base quede lisa y cremosa. Pasamos la base de yogur a un recipiente ancho (mejor en capa de 2–3 cm), lo tapamos y lo congelamos entre 6 y 8 horas, hasta que esté sólido, pero se pueda trocear con un cuchillo. Troceamos la base congelada en cubos, los ponemos en la jarra y trituramos para “mantecar” el helado: programamos velocidad 7 durante 15–20 segundos, bajamos con espátula y repetimos 10–15 segundos; si hace falta, hacemos una tercera tanda corta hasta obtener textura de helado cremoso (mejor tandas cortas que una larga). Añadimos a la jarra los frutos rojos troceados que teníamos reservados y mezclamos lo mínimo para no romperlos: programamos velocidad 1 durante 5–8 segundos, y si queremos aún más control, terminamos de integrar con 2–3 vueltas de espátula. Servimos al momento para una textura tipo soft, o lo pasamos a un táper y lo congelamos 20–30 minutos para poder hacer bolas más firmes; antes de servir desde congelador, dejamos el helado 5–10 minutos a temperatura ambiente para que recupere cremosidad.

Flan de leche condensada en robot de cocina Ingredientes: 3 huevos 370 g de leche condensada (1 bote pequeño) 560 g de leche entera Caramelo: 150 g de azúcar blanquilla 50 g de agua Elaboración: Ponemos todos los ingredientes en la jarra y batimos 20 segundos en velocidad 3. Como verás, la mezcla no sale muy espumosa, (si quieres que la textura del flan quede más fina y sin agujeritos, puedes colar la mezcla con un colador de malla fina y luego dejar reposar 20 minutos la masa para que las burbujas suban a la superficie y se rompan). Precalentamos el horno a 160 ºC. En una sartén hacemos el caramelo líquido mientras tanto: Colocamos en la sartén el agua y el azúcar y removemos para que se mezclen antes de ponerlo a hervir. Se formará una espumita blanca; cada vez las burbujas serán más grandes hasta que ya empiece a coger color y se tueste el azúcar. Es el momento de echarlo en el molde y mover el molde hacia los lados para que este vaya pegando por todas las paredes y fondo. Echamos la mezcla del flan sobre el caramelo y horneamos en el horno al baño maría unos 50 minutos a 160 ºC con calor abajo y arriba. Pinchamos con una brocheta para ver si está hecho y dejamos enfriar. Desmoldamos y comemos.

Salsa cóctel Ingredientes: 2 yemas de huevo 200 g de aceite de girasol Sal Pimienta negra molida al gusto 1 cucharadita de whisky 3 cucharadas de ketchup Elaboración: Añadimos a la jarra la sal, la pimienta y las yemas en un vaso y batimos mientras vamos echando poco a poco el aceite. Ahora echamos el ketchup y el whisky y, si queremos, unas gotas de tabasco y seguimos batiendo hasta tener una textura integrada y ligera.