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Niguiri de salmón Ingredientes: 200 g de arroz japonés de grano corto para sushi. 240 ml de agua para la cocción del arroz (o la indicada por el fabricante). 40 ml de vinagre de arroz. 20 g de azúcar. 6 g de sal. 300 g de lomo de salmón congelado Wasabi (opcional). Salsa de soja para servir (opcional). Elaboración: Descongelamos el salmón en la nevera dentro de un recipiente (idealmente sobre una rejilla o papel absorbente) y lo mantenemos siempre frío; evitamos descongelarlo a temperatura ambiente y lo usamos el mismo día que esté totalmente descongelado. Lavamos el arroz con agua fría 4–6 veces hasta que el agua salga bastante clara y lo dejamos en remojo 20–30 minutos para que el grano se hidrate de forma uniforme. Cocemos el arroz con el agua medida (olla tapada o arrocera) y, cuando termine, lo dejamos reposar tapado 10 minutos fuera del fuego para que asiente. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y la sal y lo templamos lo justo para disolverlo, sin que llegue a hervir, y lo dejamos listo para aliñar. Pasamos el arroz a una fuente ancha, añadimos el aliño en hilo y lo integramos “cortando” con una espátula mientras ventilamos suavemente, hasta que quede brillante y templado (que no queme al tacto), y lo cubrimos con un paño limpio ligeramente húmedo para que no se reseque. Secamos muy bien el salmón con papel y, si queremos un acabado más fino, retiramos con pinzas cualquier espina; lo colocamos en la tabla con el sentido de las fibras controlado y lo cortamos en lonchas para nigiri de unos 6–7 cm de largo, 2,5–3 cm de ancho y 4–6 mm de grosor, procurando que queden lisas y del mismo tamaño. Preparamos un cuenco con agua fría para humedecernos las manos (así el arroz no se pega) y formamos porciones de arroz de unos 18–20 g, dándoles forma de “barquita” compactando lo mínimo para que mantenga la forma pero siga suelto en boca. Colocamos cada loncha sobre el arroz y presionamos suavemente con dos dedos para unir sin aplastar el grano, ajustando el atún para que cubra bien el arroz. Acompañamos de wasabi y de salsa de soja.

Niguiri de langostinos Ingredientes: 250 g de arroz japonés de grano corto para sushi. 300 ml de agua para la cocción del arroz (o la indicada por el fabricante). 50 ml de vinagre de arroz. 25 g de azúcar. 7 g de sal. 18–22 langostinos crudos tamaño mediano Alga nori en hoja para cortar tiras finas Wasabi (opcional). Salsa de soja para servir (opcional). Elaboración: Lavamos el arroz en un bol con agua fría, removemos y escurrimos 4–6 veces hasta que el agua salga bastante clara, y lo dejamos reposar en remojo 20–30 minutos para que el grano se hidrate de forma uniforme. Cocemos el arroz con el agua medida en olla (tapada) o arrocera hasta que esté hecho, y lo dejamos reposar tapado 10 minutos fuera del fuego para que termine de asentarse el vapor. Preparamos el aliño mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, y lo templamos solo lo justo para disolverlo bien; lo dejamos listo para usar sin que llegue a hervir. Pasamos el arroz cocido a una fuente ancha, añadimos el aliño en hilo y lo integramos “cortando” con una espátula mientras ventilamos suavemente, hasta que quede brillante y a temperatura templada (que no queme al tacto). Pelamos los langostinos dejando la cola si queremos una presentación más clásica, retiramos el intestino si se ve y los abrimos en mariposa con un corte longitudinal por el vientre (sin llegar a separarlos del todo) para que queden planos y cubran bien el arroz. Preparamos un cuenco con agua para mojarnos las manos y que no se pegue el arroz, y formamos porciones de arroz pequeñas de unos 15–18 g, dándoles forma de “barquita”, compactando lo mínimo para que mantengan la forma, pero sigan sueltos. Colocamos cada langostino sobre el arroz y presionamos suavemente con dos dedos para unir sin aplastar el grano, ajustando el atún para que cubra bien el arroz. Cortamos tiras finas de nori, las hidratamos en agua fría y rodeamos cada nigiri a modo de cinturón. Acompañamos con wasabi y salsa de soja.

Patata asada en freidora de aire Ingredientes: 4 patatas medianas-grandes (preferible variedad para asar, tipo agria o monalisa). 10–15 g de aceite de oliva virgen extra. 6–8 g de sal Pimienta negra al gusto Ajo en polvo al gusto Elaboración: Lavamos bien las patatas y las secamos; si tienen mucha tierra, las frotamos con un cepillo y dejamos la piel intacta. Pinchamos cada patata 6–8 veces con un tenedor para que salga el vapor y no revienten. Untamos las patatas con el aceite y las sazonamos con sal y, si queremos, pimienta y especias. Precalentamos la freidora de aire 3–5 minutos a 200 ºC (si el modelo no permite precalentar, empezamos directamente). Colocamos las patatas en la cesta sin amontonarlas y cocinamos a 200 ºC durante 35–55 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo; el tiempo exacto depende del tamaño (medianas 35–45 min, grandes 45–55 min). Comprobamos el punto pinchando con un cuchillo o brocheta; debe entrar sin resistencia y la piel quedar seca y crujiente. Hacemos un corte largo en cada patata, presionamos ligeramente los extremos para “abrir” el interior y servimos con los toppings elegidos.

Helado de yogur y frutos del bosque en robot de cocina Ingredientes: 250 g de frutos rojos variados (fresas, frambuesas, arándanos y/o moras). 25 g de azúcar o miel para macerar los frutos rojos. 10 g de zumo de limón. 500 g de yogur griego natural muy frío. 180 g de nata para montar (35% MG) muy fría. 70 g de leche condensada (o 50 g de azúcar invertido o miel si prefieres). 1 cucharadita de vainilla (opcional). 1 pizca de sal. 2 g de goma xantana (opcional, para más cremosidad y menos cristalitos) Elaboración: Metemos los frutos rojos en la nevera o, si son frescos, los dejamos 30 minutos en el congelador para que estén bien fríos y se piquen con trozos más definidos. Colocamos las cuchillas en la jarra, añadimos los frutos rojos, el azúcar o miel y el zumo de limón, y hacemos un triturado muy corto a golpes: programamos velocidad 5 durante 1 segundo, paramos, bajamos con la espátula y repetimos 2 a 4 veces hasta ver trozos (evitamos que quede puré). Sacamos los frutos rojos troceados a un bol y los llevamos al congelador mientras preparamos la base, para que mantengan la forma y no se deshagan al mezclarlos. Sin lavar la jarra (con lo que quede del triturado, no pasa nada), añadimos el yogur griego, la nata, la leche condensada (o el azúcar invertido/miel), la vainilla, la sal y la xantana si la usamos, y mezclamos 20–30 segundos a velocidad 3; bajamos lo que haya en paredes y repetimos 10 segundos más a velocidad 3 hasta que la base quede lisa y cremosa. Pasamos la base de yogur a un recipiente ancho (mejor en capa de 2–3 cm), lo tapamos y lo congelamos entre 6 y 8 horas, hasta que esté sólido, pero se pueda trocear con un cuchillo. Troceamos la base congelada en cubos, los ponemos en la jarra y trituramos para “mantecar” el helado: programamos velocidad 7 durante 15–20 segundos, bajamos con espátula y repetimos 10–15 segundos; si hace falta, hacemos una tercera tanda corta hasta obtener textura de helado cremoso (mejor tandas cortas que una larga). Añadimos a la jarra los frutos rojos troceados que teníamos reservados y mezclamos lo mínimo para no romperlos: programamos velocidad 1 durante 5–8 segundos, y si queremos aún más control, terminamos de integrar con 2–3 vueltas de espátula. Servimos al momento para una textura tipo soft, o lo pasamos a un táper y lo congelamos 20–30 minutos para poder hacer bolas más firmes; antes de servir desde congelador, dejamos el helado 5–10 minutos a temperatura ambiente para que recupere cremosidad.

Flan de leche condensada en robot de cocina Ingredientes: 3 huevos 370 g de leche condensada (1 bote pequeño) 560 g de leche entera Caramelo: 150 g de azúcar blanquilla 50 g de agua Elaboración: Ponemos todos los ingredientes en la jarra y batimos 20 segundos en velocidad 3. Como verás, la mezcla no sale muy espumosa, (si quieres que la textura del flan quede más fina y sin agujeritos, puedes colar la mezcla con un colador de malla fina y luego dejar reposar 20 minutos la masa para que las burbujas suban a la superficie y se rompan). Precalentamos el horno a 160 ºC. En una sartén hacemos el caramelo líquido mientras tanto: Colocamos en la sartén el agua y el azúcar y removemos para que se mezclen antes de ponerlo a hervir. Se formará una espumita blanca; cada vez las burbujas serán más grandes hasta que ya empiece a coger color y se tueste el azúcar. Es el momento de echarlo en el molde y mover el molde hacia los lados para que este vaya pegando por todas las paredes y fondo. Echamos la mezcla del flan sobre el caramelo y horneamos en el horno al baño maría unos 50 minutos a 160 ºC con calor abajo y arriba. Pinchamos con una brocheta para ver si está hecho y dejamos enfriar. Desmoldamos y comemos.

Salsa cóctel Ingredientes: 2 yemas de huevo 200 g de aceite de girasol Sal Pimienta negra molida al gusto 1 cucharadita de whisky 3 cucharadas de ketchup Elaboración: Añadimos a la jarra la sal, la pimienta y las yemas en un vaso y batimos mientras vamos echando poco a poco el aceite. Ahora echamos el ketchup y el whisky y, si queremos, unas gotas de tabasco y seguimos batiendo hasta tener una textura integrada y ligera.

Albondigones de bonito del norte en salsa de sidra en olla GM Ingredientes: 550 g de bonito del norte, limpio, sin espinas y sin piel 1 huevo cocido 1 huevo crudo 100 g de tacos de jamón serrano 2 dientes de ajo 2 rebanadas de miga de pan de molde 3 cucharadas de leche 3 pimientos del piquillo 100 g de pan rallado Harina Perejil Salsa: 450 g de tomate 250 g de cebolla 4 pimientos del piquillo 50 g de sidra 25 g de aceite 1 diente de ajo Sal Fumet de pescado Langostinos crudos (los que se quieran) Elaboración: Echamos la miga de pan en un bol con la leche y la dejamos a remojo hasta que esté bien blanda; si queda exceso de leche, la escurrimos un poco para que la masa no se quede líquida. Picamos muy fino los ajos, el perejil, los pimientos, el huevo cocido y el jamón, y lo mezclamos con el bonito desmigado o muy picado, la miga remojada, el pan rallado y el huevo crudo, integrándolo todo hasta que nos quede una mezcla homogénea y manejable (si está blanda, añadimos un poco más de pan rallado; si está seca, un chorrito de leche). Formamos 6 albóndigas grandes, las tapamos y las dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos para que cojan cuerpo. Sacamos las albóndigas, las enharinamos ligeramente y las cocinamos al vapor en la Olla GM H: echamos agua en la cubeta (sin llegar a tocar la rejilla), colocamos la rejilla y encima las albóndigas (o el cestillo si nos encaja bien), programamos el menú vapor el tiempo necesario según tamaño y cocinamos con tapa y válvula cerradas; al terminar, despresurizamos y abrimos cuando ya no quede presión. Vaciamos el agua, secamos la cubeta, echamos el aceite y pochamos la cebolla y el ajo picados usando el menú sofreír con la tapa abierta, ajustando el tiempo para que queden blandos sin tostarse y esperando a que la olla alcance la temperatura antes de empezar a contar el salteado. Añadimos los pimientos picados y los trabajamos unos minutos más en el mismo menú, removiendo para que se ablanden y se integren con el sofrito. Incorporamos el tomate, la sal y la sidra, y lo dejamos reducir con la tapa abierta hasta que evapore el alcohol y la salsa pierda el punto “acuoso” (si necesitamos más intensidad de sofrito, podemos guiarnos también por el comportamiento del menú plancha ajustando temperatura/tiempo y removiendo cuando llegue a temperatura). Pasamos la salsa a un vaso y la trituramos con batidora de mano (o la trituramos en la propia cubeta con la cubeta fuera de la base, con cuidado), y vamos añadiendo el fumet poco a poco hasta dejar la textura a nuestro gusto. Devolvemos la salsa a la cubeta, metemos las albóndigas y cocinamos a fuego suave el tiempo justo para que se terminen por dentro y se impregnen (aquí evitamos presión y hervor fuerte para que no se abran; en la GM H, la presión se ajusta según receta, y para funciones tipo plancha no se usa). Añadimos los langostinos al final y los cocinamos solo unos minutos, lo justo para que queden jugosos, y servimos caliente.

Pisto manchego Ingredientes: 6 tomates maduros 1 calabacín 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 2 cebollas 2 ajos AOVE Sal Elaboración: Lavamos y cortamos en trozos grandes las verduras. Comenzamos pochando un ajo en aceite de oliva, echamos la cebolla y los pimientos después hasta que estén pochados y blandos. Cuando esté así, agregamos el tomate y el calabacín en dados. Sazonamos y cocinamos a fuego medio hasta que esté todo integrado y cocinado. Si lo acompañamos de un huevo poché o frito, ya una auténtica delicia

Caponata siciliana Ingredientes: 1 berenjena 1 Apio 2 cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 tomates 2 cucharadas de vinagre 4 cucharaditas de azúcar moreno 125 g de aceitunas 40 g de alcaparras AOVE Sal Escamas de parmesano Elaboración: Pelamos y picamos todas las verduras en dados gordos (2–3 cm), salvo el tomate, que lo rayamos. Picamos las aceitunas a la mitad. En una olla/cazuela amplia, echamos un buen chorro de AOVE y pochamos la cebolla y el apio con una pizca de sal 8–10 min a fuego medio, removiendo. Añadimos el pimiento rojo y el verde y rehogamos 6–8 min más, hasta que empiecen a ablandarse. Incorporamos la berenjena, salamos de nuevo y rehogamos 8–10 min, para que coja aceite y se vaya haciendo. Agregamos el tomate rallado, mezclamos y cocinamos tapado 35–45 min a fuego medio-bajo (que haga “chup-chup” suave). Removemos de vez en cuando. Cuando esté todo tierno, añadimos el vinagre y el azúcar moreno, removemos y cocinamos destapado 10–15 min para que se evapore el líquido y quede más meloso. Añadimos las aceitunas y las alcaparras, mezclamos y dejamos reposar. Colocamos en una tosta y agregamos el parmesano.

Tacos de bonito del norte en salsa Ingredientes: 500 g de tacos de bonito o lomos 250 g cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientos del piquillo 50 g vino blanco 450 g de salsa de tomate 200 ml de caldo de pescado o fumet Sal Perejil Aceite Elaboración: Pelamos y troceamos en cachos grandes la cebolla y el ajo y agregamos a una cazuela con aceite para pochar. Añadimos los pimientos y seguimos sofriendo mientras removemos. Añadimos el tomate, el perejil, la sal y el vino, removemos y pochamos bien hasta que esté todo hecho y suave. Echamos el fumet. Sacamos y reservamos, en ese momento doramos en un poco de aceite y, sin limpiar la cazuela, los tacos de bonito y echamos la salsa, dejamos cocinar 10 minutos a fuego suave.