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Cortes de verduras: guía práctica para que cocines como si trabajaras en un restaurante No, en cocina no es “picar y ya”. Detrás de cada verdura bien cortada hay técnica, precisión… y también mucho cariño por el detalle. Dominar los tipos de cortes vegetales no solo hace que tus platos se vean más profesionales: también ayuda a que todo se cocine de forma uniforme, mejore la textura y hasta el sabor final. Hoy te voy a contar, de forma clara y sin tecnicismos aburridos, los cortes de verduras más usados en cocina profesional, cómo se hacen y en qué recetas puedes aprovecharlos. Asi que ya sabes, ahora te doy las claves para " cortes de verduras: guía práctica para que cocines como si trabajaras en un restaurante" ¿Por qué importa tanto como cortas las verduras? Pongamos un ejemplo con una sopa de verduras. Si unos trozos son enormes y otros mini, pasará esto: unos quedarán crudos, otros se desharán, cada cucharada será diferente. En cambio, cuando los cortes son uniformes: todo se cocina al mismo tiempo, la textura es mucho más agradable, el plato se ve limpio y ordenado, la experiencia al comer es mucho mejor. en muchos blogs de cocina o Instagram citan esos nombres y así lo identificamos rápido. si tienes un blog, red social o lo que sea con recetas darás un paso más en la calidad del mismo. Tipos de cortes de verduras (con ejemplos reales de uso) La mayoría de estos cortes vienen de la cocina clásica francesa, pero hoy se usan en todo el mundo. Verás que muchos se parecen; la diferencia suele estar en el tamaño y en el tipo de ingrediente donde se aplican. Te los dejo ordenados del más fino al más rústico para que los ubiques mejor. 1. Emincé: la cebolla en “plumitas” perfectas Corte emincé El emincé es el típico corte de cebolla en tiras finas. Cómo es el corte: Láminas muy delgadas. Sigues las líneas naturales de la cebolla. Grosor aproximado: hasta 1 mm. ¿Para qué se usa? Cebolla para saltear rápido en sofritos. Cebolla para fajitas, salteados, stir-fry. Toppings de cebolla caramelizada bien fina para hamburguesas o sándwiches. Si quieres que la cebolla se funda casi sin notarse, este es tu corte. 2. Brunoise: mini cubitos superfinos Corte brunoise La brunoise son cubos muy pequeños y regulares. Cómo es el corte: Cubos de aproximadamente 1 mm de lado. Primero haces láminas, luego tiras, y finalmente cubitos. ¿Para qué se usa? Sopas de verduras donde todo debe caber en una sola cucharada. Salsas finas donde no quieres tropezones grandes. Cebolla muy picada para vinagretas, tartares o salsas crudas. Dato técnico: cuando se trata específicamente de bulbos (cebolla, chalota, etc.), en cocina francesa se usa el término ciseler , aunque en el día a día muchos lo meten todo dentro de “brunoise”. 3. Macedoine (macedonia): dados “de ensalada rusa” Corte Macedoine Aquí subimos de tamaño. La macedoine son cubos pequeños, pero ya bien visibles. Cómo es el corte: Cubos de alrededor de 1 cm de lado. ¿Para qué se usa? Ensalada rusa / ensaladilla. Ensaladas de vegetales cocidos. Guarniciones de verduras mixtas (zanahoria, patata, calabacín, ejote, apio…). Es un corte muy agradecido: se ve ordenado, se siente en boca y no es tan pesado de hacer como la brunoise. 4. Juliana: tiras finas y elegantes Corte Juliana La famosa “juliana” son tiritas largas y delgadas. Cómo es el corte: Tiras de unos 1–2 mm de grosor. Largo aproximado: 4–5 cm. ¿Para qué se usa? Salteados rápidos de verduras (wok, plancha). Guarniciones de zanahoria, pimiento, calabacín… “Pasta” de verduras si no tienes espiralizador. Funciona genial para platos donde las verduras deben cocinarse muy rápido y quedar algo al dente. 5. Bastones: la versión “chunky” de la juliana Corte en bastones Mismo concepto que la juliana, pero más grueso. Cómo es el corte: Bastones de entre 5 mm y 1 cm de grosor. ¿Para qué se usa? Crudités para dipear: bastones de zanahoria, pepino, jícama, apio. Verduras al horno tipo “papas gajo”, pero con zanahoria, camote, calabacín, etc. Bastones para empanizar y freír (tipo “fingers” de vegetales). Si quieres que la verdura aguante textura y no se deshaga, este corte es muy útil. Otros cortes que te acercan al nivel restaurante 6. Paysanne: triángulos que evitan desperdicio Corte Paisenne ¿Te has fijado en lo complicado que es sacar cubos perfectos de una zanahoria redonda? El paysanne viene a solucionar justo eso. Cómo es el corte: Generalmente,te son triángulos o figuras planas irregulares, pero del mismo grosor. Se suele obtener cortando en cuartos o rodajas y luego en triángulos. ¿Para qué se usa? Verduras para sopas y guisos caseros. Cuando quieres piezas regulares, pero sin tirar media verdura a la basura. Caldos donde lo importante es que todo se cocine parejo. Es ideal para zanahorias, nabos, calabacitas y cualquier vegetal cilíndrico o redondo. 7. Chiffonade: “nubes” de hojas verdes Corte chiffonade El chiffonade es un corte muy fino para hojas: imagina pequeñas cintas. Cómo es el corte: Haces un “rollito” con las hojas (por ejemplo, albahaca o espinaca). Cortas en tiras muy finas. Salen cintas delicadas. ¿Para qué se usa? Decorar pastas, risottos, sopas. Ensaladas con hierbas frescas. Toppings de albahaca, menta, rúcula, espinaca, lechuga romana, etc. Truco profesional: muchas hierbas cortadas así se oxidan rápido. Puedes mantenerlas un rato en agua muy fría con unas gotas de limón para que se vean más vivas (y secarlas bien antes de usarlas). 8. Mirepoix: el corte “rústico” para fondos y caldos Corte mirepoix El mirepoix no busca verse bonito, busca dar sabor. Cómo es el corte: Dados grandes e irregulares. Tamaño aproximado: 1,5–2 cm (no tiene que ser muy exacto). ¿Para qué se usa? Fundos, caldos y consomés. Salsas base largas (ragú, estofados, guisos). La combinación clásica es: cebolla, zanahoria, apio, este trío también se conoce como guarnición aromática en cocina francesa. Normalmente, los vegetales de un mirepoix no llegan al plato final; solo aportan sabor y se retiran o se trituran. 9. Concassé: pelar, despepitar y cortar fino Corte concassé El concassé se usa sobre todo con tomates y pimientos. Cómo es el corte: Escalfas el vegetal (por ejemplo, jitomate): agua caliente unos segundos, luego agua fría. Retiras piel. Quitas semillas. Cortas en cubos pequeños de 1 a 5 mm. ¿Para qué se usa? Salsas de tomate finas. Toppings para bruschettas y pan tostado. Preparaciones donde no quieres piel ni semillas estorbando. El resultado son cubitos limpios, suaves, sin piel dura ni semillas molestando en boca. Consejos para practicar sin frustrarte Para que no se quede en teoría, aquí van algunas ideas prácticas: Empieza con una verdura posesión: Un día practica solo con zanahorias: juliana, bastones, macedoine. Otro día, solo cebolla: emincé y brunoise. Mide al principio: Usa una regla o la parte posterior del cuchillo para entender realmente qué es 1 mm, 5 mm, 1 cm, etc. Después ya lo harás “a ojo”. Usa siempre un cuchillo bien afilado: La mayoría de los accidentes vienen por cuchillos desafilados, no al revés. Un cuchillo que no corta te obliga a hacer fuerza y ahí llegan los sustos. Organiza tu tabla: Ten una zona para la verdura entera, otra para los recortes y otra para el producto ya cortado. Eso te ayudará a trabajar más limpio, como en un restaurante. Aprovecha los recortes: No los tires: guárdalos para caldos, cremas o salsas. Así entrenas sin remordimiento de desperdicio.

Sopa de verduras Ingredientes: 275 g de patata 100 g de zanahoria 100 g de puerro 15 g de apio 1’5 ml de caldo de verduras Aceite de oliva Sal Elaboración: Para hacer la receta de sopa de verduras en olla Gm, empezamos pelando las patatas y quitamos del apio los nervios. Limpiamos y cortamos el puerro y zanahoria, cortamos todas las verduras a nuestro gusto, es preferible pequeño para que entre en la cuchara. Echamos un chorrito de aceite en la cubeta y programamos el menú plancha durante 10 minutos. Introducimos las verduras y sofreímos un par de minutos. Echamos el caldo y programamos menú guiso durante 10 minutos. Acabado de cocinar, despresurizaremos la olla y rectificamos de sal. Espero que os guste mi receta de sopa de verduras en olla Gm

Sopa de ajo o sopa castellana Ingredientes: 120 g de pan del día anterior en rebanadas finas 2 dientes de ajo laminados 50 g de jamón serrano troceado 50 g de chorizo en trozos Aceite de oliva 1 guindilla cayena Sal 1,5 l de caldo de carne 3 huevos 1 cucharada de pimentón Elaboración: En nuestra olla seleccionamos el menú sofreír y programamos 10 minutos, agregamos el aceite con los ajos laminados y la cayena y cuando empiecen a dorar agregamos el jamón y el chorizo, removemos y añadimos el pan y el pimentón, seguimos removiendo un par de minutos. Agregamos el caldo y sazonamos levemente, vale más corregir luego. Cerramos la válvula y cocinamos a menú turbo durante 5 minutos. Abrimos y echamos los huevos, removemos bien hasta que se integren o solo la clara y la yema sin romper y servimos, dejando reposar 4 minutos antes de comer.

Sopa de ajo o sopa castellana Ingredientes: 4 dientes de ajo 8 rebanadas de pan de hogaza 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharada de pimentón picante 1 chorizo fresco 75 g de jamón serrano en tacos 500 ml de caldo de carne 2 huevos Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración: En una cazuela amplia freímos los panes en aceite hasta que estén dorados y reservamos, En la misma cazuela sofreímos el chorizo y el jamón y reservamos. Pelamos y laminamos el ajo y lo sofreímos a fuego suave un par de minutos hasta que empiece a dorar echamos el chorizo y el jamón, apartamos del fuego y echamos el pimentón, esto se hace fuera para que el pimentón se cocine, pero no se queme, cuando ya esté todo integrado, echamos el caldo y cocinamos a fuego medio. Añadimos el pan y cocinamos removiendo suave, para que el pan se vaya deshaciendo, esto va a gustos el tamaño del trozo, durante unos 20 minutos, probamos y sazonamos al gusto. Cuando ya estén hechas, agregamos los huevos y sin remover dejamos que estén cocinados perfectos, a mí me gusta separar la clara de la yema y antes echo la clara y remuevo para que se integre con el pan, luego en los últimos 5 minutos pongo las yemas, lo justo para que se cocinen, pero que queden líquidas. Se han de servir muy calientes y si os gusta más picante podemos echar unas gotas en el plato de cada uno de tabasco o cayena molida, eso ya a gustos.

Sopa de ajo Ingredientes: 1 l de caldo de pollo 1 chorizo curado 20 g de pimentón dulce 4 huevos 6 dientes de ajo ajos 3 rebanadas de hogaza del día anterior Sal Aceite de oliva virgen 2 guindillas Elaboración: Pelamos y cortamos los ajos en láminas, echamos unas cucharaditas de aceite en Mambo, colocamos la mariposa y programamos a 100 °C durante un minuto. Precalentamos el horno a 200 °C y introducimos nuestras rebanadas un par de minutos para que se tuesten un poquito Añadimos los ajos y las guindillas a Mambo, programamos 2 minutos a velocidad 1 y a 100 °C, añadimos el chorizo en cubos de 1 cm por 1 cm y cocinamos 3 minutos a velocidad 3 y 90 °C. Agregamos las rebanadas en trozos, y damos unas vueltas a velocidad 2 durante 1 minuto, agregamos el caldo y programamos 30 minutos a velocidad 2, 100 °C y control de potencia 3. En una sartén calentamos una cucharada de aceite, cuando esté caliente, retiramos del fuego y agregamos el pimentón y 1 cucharilla de sal, removemos bien que nos quede una pasta y vertemos en la jarra. Cocinamos a 100 °C, con control de potencia 3 y velocidad 2 durante 10 minutos. Corregimos de sal si es necesario. Aprovechamos para ir separando las yemas de las claras, a la hora de servir, colocaremos unos cacillos de sopa en cuencos individuales y colocaremos una yema por bol.

Sopa castellana con setas Ingredientes: 150 g de pan del día anterior en rebanadas finas 2 dientes de ajo laminados 50 g de jamón serrano troceado 100 g de setas variadas en conserva Aceite de oliva 1 guindilla cayena Sal 1,5 l de caldo de carne 3 huevos 1 cucharada de pimentón Elaboración: En nuestra olla seleccionamos el menú sofreír y programamos 10 minutos, agregamos el aceite con los ajos laminados y la cayena y cuando empiecen a dorar agregamos el jamón y las setas escurridas, removemos y añadimos el pan y el pimentón, seguimos removiendo un par de minutos. Agregamos el caldo y sazonamos levemente, vale más corregir luego. Cerramos la válvula y cocinamos a menú turbo durante 5 minutos. Abrimos y echamos los huevos, removemos bien hasta que se integren o solo la clara y la yema sin romper y servimos, dejando reposar 4 minutos antes de comer.

Sopa de ajo (sopa castellana) Ingredientes: 2 l de caldo de jamón 4 ajos 3 cucharadas de pimentón dulce o 2 de dulce y 1 picante 4 huevos 300 g de pan duro mejor si es de hogaza y del día anterior Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración: Enciende la olla y calienta el caldo en ALTA mientras preparamos el resto Pelamos los ajos y cortamos en láminas finas y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Cuando los ajos se empiecen a dorar, retiramos la sartén del fuego, añade el pimentón y removemos. Podemos si queremos sofreír unos taquitos de chorizo o de jamón, esto siempre antes de echar el pimentón. Añadimos el pan cortado en láminas finas con el sofrito al caldo en la olla y cocinamos 3 horas y media en ALTA. Tras la cocción, probamos y rectificamos de sal, removemos un poco y echamos los huevos, podemos echarlos enteros para que queden con la yema y clara bien diferenciada o batirlos y echarlos en la cazuela cuecen muy rápido.

Pan de muerto Ingredientes: 120 g de azúcar La cáscara de 1 naranja 200 g de leche entera 15 gr de levadura fresca 150 g de mantequilla a temperatura ambiente 3 huevos M 1 cucharada de esencia de azahar 500 g de harina 100 g de harina de fuerza Sal Elaboración: Echamos en la jarra con las cuchillas puestas la naranja y trituramos en turbo. Cambiamos las cuchillas por la Mambomix. echamos la levadura y la leche y ponemos a 37ºC potencia de calor 7, durante 4 minutos, velocidad 1 Añadimos la levadura, la leche y c en el vaso el azúcar y la cáscara de la naranja, pulveriza 10 segundos en velocidad 10. Añadimos la mantequilla, los huevos, la esencia de azahar, la harina y la sal y amasamos 3 minutos en velocidad 1 . Dejamos reposar la masa en la jarra durante 50 minutos. Una vez que ha levado y dobladro su volumen, hay que desgasificar, para ello volvemos a amasar a velocidad 1 durante 2 minutos. Enharinamos la superficie de trabajo y ponemos alli la masa. Dividimos la masa en 4, y formamos 3 bolas, lo restante es para la decoracion, que serán 6 tiras haciendo como huesos. Damos la forma de las bolas grandes y de los 6 huesos y ponemos dos huesos formando una cruz, encima de cada bollo. Pincelamos con leche y echamos azúcar, dejamos 30 minutos de reposo para que aumente la masa y precalentamos el horno a 180°C con calor arriba y abajo. durante 10 minutos. Horneamos 35 minutos s a 180°C con calor arriba y abajo y estén doradas.

Tarta de queso mascarpone y grana padano (sin gluten) en robot de cocina Ingredientes: 400 g de queso de untar 250 g de queso mascarpone 250 g de queso fresco de cabra 180 g de grana padano 5 huevos L 400 ml nata para montar 35% 4 cucharadas de harina de almendras 200 g de azúcar blanquilla Elaboración: Introducimos todos los quesos y la harina de almendras en la jarra y batimos a velocidad 6 durante 7 minutos. Colocamos la mariposa y echamos los huevos y el azúcar, montamos a velocidad 3 durante 8 minutos. Agregamos la nata y batimos a velocidad 3 durante 5 minutos. Echamos la mezcla a un molde de silicona y dejamos reposar 30 minutos. Precalentamos el horno durante 10 minutos a 200 °C. Introducimos nuestra tarta y cocinamos a 180 °C durante 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla durante una hora, metemos a la nevera y dejamos enfriar del todo, unas 4 horas antes de servir. Aunque podemos acompañar la tarta con una mermelada de frutos rojos o frutos tropicales, no os lo aconsejo, pues quitaría un poco el sabor de queso que en esta receta es lo que se trata.

Tinga de pollo Ingredientes: 2 pechugas de pollo 2 cebollas 2 dientes de ajo ½ cucharadita de granos de pimienta Sal 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva Unas ramitas de cilantro 400 ml de tomate triturado 1 chile chipotle en adobo Tortillas de maíz o trigo 6 cucharadas de mayonesa 1 cebolla morada Salsa de chipotle 1/2 aguacate Elaboración: Cocemos las pechugas en un cazo con media cebolla cortada en cuartos, 1 diente de ajo, media cucharadita de granos de pimienta, sal, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de aceite de oliva y unas ramitas de cilantro, más o menos nos tomará unos 25 minutos. Cortamos la cebolla en juliana fina y le ponemos un poco de sal, sofreímos con un poco de aceite en una sartén, echamos el ajo cortado, el tomate y el chile, cuando está todo cocinado, agregamos 1 vaso de la cocción de la pechuga y trituramos todo con ayuda de un robot de cocina o batidora. Deshilachamos las pechugas y las cocinamos con la salsa que hicimos del sofrito ya triturado durante 10 minutos. Cortamos la cebolla morada y el aguacate en tacos, hacemos una salsa para acompañar con la mayonesa y unas cucharadas al gusto de salsa de chipotle. Servimos sobre tortillas de maíz o trigo acompañado de la cebolla y aguacate picado y salsa al gusto.