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Cómo evitar intoxicaciones alimentarias en verano (y todo el año) La seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos, así como el adecuado tratamiento y conservación de los mismos, son aspectos que siempre deben tenerse en cuenta independientemente de la época del año. Y mucho más en época estival, ya que el aumento de las temperaturas, que favorecen el desarrollo de microorganismos, y ciertos cambios de hábitos, como comer más veces fuera de casa, hacen que olvidemos muchos de los alimentos que tenemos comprados y que aumente el tiempo de almacenamiento de los que tenemos preparados, además de que aumenta el consumo de alimentos crudos, poco cocinados o alimentos cocinados que se consumen templados o fríos. Si bien en la mayoría de los casos las intoxicaciones alimentarias son leves y desaparecen sin tratamiento, hay otros casos que pueden cursar con especial gravedad. ¿Y qué podemos hacer? Tomar alimentos tratados, es decir, aquellos que han sido sometidos a un tratamiento higienizante adecuado, como por ejemplo la pasteurización. Puede tratarse de leche sin tratar, conservas que no han sido sometidas a los procesos adecuados de esterilización e incluso agua sin tratar. Las mayonesas envasadas y otros preparados comerciales a base de huevo, son también ejemplos de alimentos tratados más seguros que su alternativa casera a base de huevo crudo, que es especialmente crítica en verano. Hacer los alimentos comestibles convenientes para que se puedan consumir. Para ello, es importante que las temperaturas de cocinado alcancen al menos 70 °C en el centro del alimento durante un mínimo de dos minutos. El maldito anisakis. En el caso del pescado, si se va a consumir crudo o poco cocido, debe haber sido congelado previamente a una temperatura de -20 °C o inferior durante un mínimo de cinco días. No deje los alimentos cocinados ahí a temperatura ambiente, cuanto más tiempo estén, mayor será la población de microbios y con lo cual mayor riesgo, consúmalos inmediatamente. Mantener los platos preparados a una temperatura adecuada, en el caso de que los cocinemos para consumir después, estos deben refrigerarse cuanto antes y mantenerse fríos hasta el momento de consumirlos. Calentar bien los alimentos cocinados: Una vez cocinados los alimentos, el enfriamiento adecuado y mantenerlos en frío, retrasa la aparición de microorganismos pero no los mata, por lo que antes de consumir un alimento que ya fue cocinado y se mantuvo en frío, es necesario volverlo a calentar completamente, lo que llamamos cocción perfecta en el punto 2. Ten cuidado con la contaminación cruzada: No debemos mezclar nunca los alimentos cocinados con los crudos y no utilizar los mismos utensilios o superficies, no usemos telas o trapos de cocina y utilicemos papel de cocina de usar y tirar. Mantener siempre todo limpio, antes, durante y después, así como evitar tener basura en casa, sintiéndolo mucho, nos toca bajar más a menudo al cubo, pero es importante no dejar en la mesa mientras cocinamos o preparamos ni un trozo de piel de cebolla o espina. Durante la manipulación de los alimentos es imprescindible tener las manos siempre limpias. Estas deben lavarse adecuadamente y de forma regular tantas veces como sea necesario, especialmente tras la manipulación de alimentos crudos y siempre que se interrumpa temporalmente el proceso de cocinado o manipulación de alimentos para atender otras actividades como, por ejemplo, ir al baño o sonarse la nariz. Cocinar con agua potable, creo que no necesita explicación. No tener los alimentos a la merced de las mascotas; creo que esto es lógico y no necesitamos explicar. Tener las manos limpias, es decir, lavar cada poco y frotar, que en las uñas se acumulan muchos bichos. Si vamos de excursión, hemos de cumplir con todas estas reglas y tener aún más cuidado, así como fijarnos en bares y restaurantes que todo esté perfectamente limpio, en vitrinas refrigeradas, etc.

Ensalada de verduras asadas Ingredientes: 1 pimiento verde (pedir que tenga molla) 1 pimiento rojo 2 cebollas 3 tomates descorazonados 1 calabacín 1 berenjena 2 dientes de ajo muy picados (para el final) Elaboración: Lavamos muy bien todas las verduras para que no quede nada de tierra y las secamos un poco con papel de cocina. Descorazonamos los tomates y, si queremos, también les quitamos a los pimientos la parte de las pepitas para que luego sea más fácil pelarlos y trocearlos. Cortamos las puntas del calabacín y la berenjena y pelamos las cebollas. Hacemos unos cortes a las cebollas, les ponemos un poquito de sal (así van soltando jugo y se asan mejor) y colocamos todas las verduras en una bandeja de horno. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y horneamos 1 hora a 200 ºC; después destapamos y horneamos 30 minutos más a 220 ºC para que cojan color y sabor. Dejamos templar (para no quemarnos), pelamos las verduras y las troceamos al tamaño que más nos guste. Añadimos los dientes de ajo muy picados, rectificamos de sal y dejamos enfriar del todo para que se asienten los sabores. Probamos al cabo de un par de horas ya en frío y, si queremos más “golpe” de ajo, incorporamos un poco más picado (3–4 dientes en total si nos gusta potente). Para servir, echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima y disfrutamos, aprovechando también el caldo que sueltan las verduras (lo colamos y lo congelamos para arroces, sopas o un fondo de verduras rápido).

Ensalada Thai Ingredientes: 12 langostinos Lechuga 1/2 mango maduro Vinagre de sidra AOVE (aceite de oliva virgen extra) 2 cucharadas de soja 1 cucharada de miel 1 guindilla roja fresca 1 guindilla verde fresca Sésamo Elaboración: En la jarra echamos el aceite, las guindillas (depende de lo que nos guste de picante; picamos o las dejamos enteras para retirar; a mí me toca dejarlas enteras y no echar en la jarra porque solo como yo picante), con la miel, la soja y el vinagre y cocinamos durante 10 minutos a velocidad 2 a 100 ºC y potencia 4; comprobamos que esté espeso y reservamos. Lavamos la jarra y salteamos en ella los langostinos pelados con un poco de aceite, a 120 ºC, velocidad 1 con la Mambomix durante 4 minutos. Pelamos y quitamos el hueso al mango, así como lo troceamos en trozos hermosos; le agregamos un par de cucharadas de sésamo y agregamos a la jarra con los langostinos; programamos 2 minutos a velocidad 1 con la cuchara Mambomix a 120 ºC. Picamos mientras la lechuga, y presentamos esta con los trozos de mango y langostinos y aderezamos con nuestro aliño. Se puede servir tanto templada como fría.

Ensalada de cabra, bacon y nueces con vinagreta de miel en freidora de aire Ingredientes: Lechuga 3 pimientos del piquillo 10 nueces 50 g de bacon en tiras 1/2 tomate 1 rodaja de queso de cabra Salsa de miel y mostaza (ver receta) Elaboración: Colocamos un papel de horno en la base de la freidora; no tiene que tener agujeros, que si no la liamos parda. Colocamos en el centro el queso de cabra de rulo y alrededor de este el bacon, las nueces y el pimiento del piquillo en tiras. En una batidora o robot de cocina hacemos el aliño (ver receta). Cocinamos durante 10 minutos a 200 ºC. Lavamos la lechuga y el tomate y lo cortamos, lo colocamos en nuestra ensaladera, así como ponemos el queso en el medio y el resto de ingredientes calientes, decorando por encima de toda nuestra lechuga y tomate. Aliñamos al gusto y servimos.

Helado de galletas Lotus en robot de cocina Ingredientes: 150 g de leche condensada 400 ml de nata para montar (fría) 60 g de crema de galleta Lotus Galletas Lotus para decorar Elaboración: Montamos la nata. Colocamos la mariposa en las cuchillas, echamos 400 ml de nata muy fría y batimos sin temperatura (0 ºC) a velocidad 3,5–4 durante 2–3 minutos, vigilando a partir del minuto 1,5 y parando en cuanto haga picos suaves para que no se corte. Reservamos la nata montada. Sacamos la nata a un bol grande y la dejamos en la nevera mientras preparamos la mezcla de Lotus. Mezclamos la leche condensada con la crema Lotus. En la jarra (ya sin mariposa) ponemos 150 g de leche condensada y 60 g de crema Lotus, y mezclamos a velocidad 3 durante 30–45 segundos hasta que quede homogéneo; si la crema está muy dura, la dejamos 5 minutos a temperatura ambiente antes. Pasamos la mezcla de leche condensada y Lotus al bol de la nata y mezclamos a mano con espátula, con movimientos envolventes, solo hasta que no queden vetas. Congelamos. Vertemos en un recipiente con tapa (mejor bajito y ancho), alisamos la superficie y congelamos 4–5 horas hasta que esté completamente firme. Limpiamos la jarra y la secamos bien, metemos galletas de Lotus y trituramos al gusto. Servimos. Lo dejamos 5–10 minutos a temperatura ambiente antes de servir para que recupere cremosidad y se pueda bolear bien. Echamos galletas en polvo por encima para decorar.

Cómo hacer sorbetes sin morir en el intento Ya llevamos varias recetas de sorbetes y como no podía ser de otra manera, hay que hablar un poco de ellos y dar consejos de cómo hacerlos fácilmente. Los sorbetes se elaboran habitualmente con purés o zumos de frutas. Sus ingredientes básicos son zumo o puré de fruta, azúcar, agua y zumo de limón. El procedimiento habitual es hervir el agua con el azúcar unos cinco minutos para obtener lo que se llama almíbar simple, lo que reduce la formación de cristales de hielo y además se mezcla mejor con la fruta. Para que nos quede suave y rico, lo fundamental es romper los cristales de hielo que se forman hasta dejarlos tan pequeños que prácticamente no los notemos al comer, lo conseguimos batiendo para romper los cristales, añadiendo burbujas de aire y con ingredientes que ayuden a controlar la formación de cristales. Consejos para un gran sorbete: El azúcar reduce el punto de fusión del agua y suaviza el sorbete, lo que hace que hacerlos sin azúcar o con un poco solo complique la consistencia y cremosidad, pero podemos sustituir un 25% de ese azúcar por azúcar invertido, que suaviza pero no da tanto dulzor. El zumo de limón realza el sabor y el color, pero fundamentalmente actúa de conservante, como en las mermeladas; evita la oxidación y que el sorbete cambie de color por ello. Podemos añadir alcohol, que además de dar sabor también rebaja el punto de fusión y suaviza algo el sorbete. Ojo con no pasarnos y no solo por "el sople" o que los nenes lo tomen, sino porque una gran cantidad de alcohol hace que no llegue a congelar, fracaso total. Al no llevar ingredientes grasos ni proteínas como las de la leche o huevo, hay que batirlos bien para que los cristales queden muy pequeños y no sean perceptibles al paladar. Muchas veces se ha recurrido a usar clara de huevo, que modera la formación de cristales sin afectar prácticamente al sabor. Las frutas con mayor contenido en pectina, como por ejemplo el mango, tienden a producir sorbetes más suaves que las frutas con menos pectina (el sorbete de membrillo es espectacular). La pectina en presencia de agua se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de agua. Habrá frutas que potencian su sabor al cocerlas previamente, como la frambuesa, y otras frutas que hacen un sorbete perfectamente sabroso si se usan frescas, como las fresas. Las frutas que tengan algo de granillo o fibra, como las frambuesas, habrá que pasarlas por un pasapurés antes de congelar la mezcla del sorbete. Si tenemos una buena heladera para congelar el puré o zumo, o una batidora potente para batir la mezcla ya congelada, no deberíamos en principio necesitar de ningún añadido como pectina adicional o clara de huevo para obtener un buen sorbete.

Salmón con miel y limón en freidora de aire Ingredientes (para 2 filetes) 2 filetes de salmón 35 g de mantequilla 15 g de miel Zumo de 1 limón Sal Pimienta Elaboración: En un bol ponemos la mantequilla ya derretida, el zumo de limón, la miel y una pizca de sal. Lo mezclamos todo hasta que quede bien integrado. Salpimentamos los filetes de salmón y los pintamos con esta mezcla por los 2 lados (sin miedo, que esto le da toda la gracia). Los dejamos reposar 5 minutos y, pasado ese tiempo, los volvemos a pintar con un poco más de la mezcla para que queden bien jugositos y con sabor. Echamos 1/2 vaso de agua (más o menos 100 ml) en el cajón de la freidora de aire, para ayudar a que no se resequen. Metemos el salmón en la rejilla y lo cocinamos a 200 ºC durante 10 minutos. Lo sacamos y lo servimos caliente.

Panini de atún en freidora de aire Ingredientes: Pan del día anterior (yo usé panecillos tipo bocata) 100 g de tomate triturado 1 cucharada de aceite de oliva 1 g orégano seco 1 g sal 200 g de queso rallado 80 g de atún en aceite de oliva 80 g pimiento rojo 100 g de bacon en trocitos Elaboración: En un bol echamos el tomate triturado, la sal, el aceite de oliva y el orégano, y lo mezclamos bien hasta que quede todo integrado. Abrimos el pan por la mitad y repartimos por encima la mezcla de tomate. Ahora le ponemos el queso rallado y, por encima, el atún, el bacon y el pimiento rojo. Rematamos con un chorrito de aceite de oliva y un poquito más de orégano. Lo metemos en la freidora de aire a 180 ºC durante 7 minutos, hasta que el queso quede bien doradito. Lo sacamos y lo servimos tal cual, bien calentito.

Tomates confitados en freidora de aire Ingredientes: Tomates de tamaño medio, algo maduros. Aceite de oliva Especias al gusto (romero, orégano...) Ajo Sal Elaboración: En una fuente que nos entre en la freidora, echamos los tomates lavados, las especias, el ajo partido a la mitad y el aceite y la sal; removemos para que se pringuen todos bien. Ponemos a cocinar a 180 ºC durante 20 minutos. A mitad de la cocción miramos y agitamos un poco para un mejor resultado. Servimos así o dejamos enfriar; son riquísimos, con burrata en ensalada, por ejemplo.

Batata asada Ingredientes: 2 batatas Aceite de oliva en spray Elaboración: Lavamos bien las batatas, para eliminar la tierra que suelen tener en su piel. Cortamos las batatas con un cuchillo,, no demasiado profundo. Así conseguiremos que se hagan bien por dentro. Agregamos un par de toques de spray de aceite de oliva y los metemos en la freidora de aire. Horneamos durante 35 minutos a 200 °C. Antes de sacarlos, comprobamos con una brocheta que están bien asados, cortamos por la mitad y servimos; se pueden acompañar de especias o de mantequilla.