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Bonito en salsa en olla GM Ingredientes: 100 g de bonito en rodaja 100 g de tomate maduro Pimientos morrones asados (bote 200 g) 100 ml de sidra 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta negra Perejil Sal Elaboración: Lavamos los tomates, los cortamos en cuartos y los introducimos en la jarra de la Mambo con las cuchillas, junto con un pimiento morrón. Programamos 8 segundos a velocidad 8. Bajamos los restos de las paredes y, si queremos una textura más fina, programamos 5 segundos más a velocidad 8. Secamos la rodaja de bonito, la salpimentamos y la marcamos en una plancha o sartén muy caliente con unas gotas de aceite durante 30-45 segundos por cada lado. La retiramos y reservamos. Añadimos una cucharada de aceite de oliva a la cubeta de la Olla GM y programamos el menú Sofreír o Plancha a 130 °C durante 12 minutos, sin cerrar la tapa. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos la salsa y una pizca de sal. Lo sofreímos durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Añadimos la sidra, el resto de pimiento en tiras y la hoja de laurel. Cocinamos con la olla destapada durante 6-8 minutos, manteniendo el mismo menú, para que se evapore el alcohol y la salsa reduzca. Incorporamos el bonito marcado a la salsa y bajamos la temperatura a 110-120 °C. Lo cocinamos durante 1 minuto por cada lado. Cancelamos el programa y dejamos reposar el bonito dentro de la salsa durante 2 minutos, aprovechando el calor residual. Retiramos la hoja de laurel, probamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta. Si ha quedado demasiado espesa, añadimos una o dos cucharadas de sidra o agua y mezclamos. Servimos el bonito con la salsa y con un poco de perejil al gusto.

Manitas de gochu a la asturiana en olla lenta Ingredientes: 4 manitas de cerdo 1 cebolla 1 zanahoria 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ cucharadita de romero seco Sal Pimienta Para la salsa: 1 cebolla ½ manzana rallada 200 ml de caldo de cocer las manitas 2 cucharadas de tomate frito 2 cucharaditas de maicena 100 ml de sidra natural ½ cucharadita de pimentón dulce ½ cucharadita de pimentón picante Elaboración: En primer lugar revisamos las manitas para retirar cerdas o pelos y las quemamos con un mechero de cocina; después las sumergimos 2 horas en agua con vinagre, cambiando el agua cada hora y frotándolas con un cepillo para limpiarlas bien antes de enjuagar. Colocamos la cubeta de cerámica en la ChupChup y metemos las manitas con la cebolla, la zanahoria y los ajos troceados, el laurel, el romero, sal y pimienta, y añadimos agua hasta cubrir justo las manitas sin sobrepasar aproximadamente 2/3 de la cubeta Tapamos y cocinamos hasta que estén muy tiernas, sin levantar la tapa al menos durante la primera mitad del tiempo para no perder temperatura; como referencia, las dejamos en High unas 5–6 horas o en Low unas 10–12 horas, ajustando según tamaño y cantidad. Sacamos las manitas con cuidado, colamos y reservamos el caldo, y dejamos templar lo suficiente para poder cortarlas en 4 trozos por manita si no vienen ya cortadas. En una sartén aparte pochamos la cebolla de la salsa con un poco de aceite unos 7 minutos hasta que quede ligeramente tostada. Añadimos la maicena y el tomate frito y removemos 30–60 segundos para que se cocinen y no quede sabor a crudo. Incorporamos la sidra, la manzana rallada y 200 ml del caldo reservado, y cocinamos a fuego suave 6–8 minutos removiendo de vez en cuando hasta que la salsa espese ligeramente. Apagamos el fuego, añadimos el pimentón dulce y el picante y removemos para integrarlos sin que se quemen. Trituramos la salsa hasta que quede fina y la devolvemos a la cubeta de la ChupChup junto con las manitas ya troceadas. Cocinamos todo junto 45–60 minutos en Low (o 20–30 minutos en High) para que se impregnen bien y la salsa termine de ligar, y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Si al final quedase la salsa demasiado líquida, terminamos destapando y pasando a High un rato para reducir, ya que en la olla lenta se evapora menos líquido que en una cocción convencional.

Patatas guisadas con carne en olla GM Ingredientes: 800 g de morcillo de ternera en tacos pequeños 800–900 g de patatas peladas 250 g de champiñones laminados 150 g de guisantes (congelados o frescos) 1 cebolla grande, picada fino 2 dientes de ajo, picados 1 pimiento verde picado 2–3 cucharadas de tomate triturado o salsa de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce 120 ml de vino blanco 900 ml – 1,2 L de caldo de carne (o agua + sal; mejor caldo) 1 hoja de laurel (opcional) Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra Elaboración: Secamos bien los tacos de morcillo con papel de cocina, los salpimentamos y dejamos la cubeta en la olla con un chorrito de aceite; seleccionamos un modo tipo plancha/freír/sofreír (sin presión) y calentamos 1–2 minutos. Doramos la carne en tandas para que coja color sin amontonarla, retirándola a un plato conforme esté marcada, y dejamos en la cubeta los jugos y el fondo tostado (si se seca, añadimos un pelín más de aceite). Bajamos un punto la temperatura si hace falta y pochamos la cebolla y, si los usamos, la zanahoria y el pimiento durante unos 8–10 minutos, removiendo para que no se agarre; añadimos el ajo y lo cocinamos 1 minuto, solo hasta que suelte aroma. Incorporamos el tomate y lo cocinamos 2–3 minutos para que pierda acidez, y apartamos un momento la cubeta del calor o bajamos mucho la potencia para añadir el pimentón y mezclar rápido, evitando que se queme. Vertemos el vino y rascamos el fondo para desglasar bien, dejando que hierva 2–4 minutos hasta que reduzca y el olor a alcohol desaparezca. Devolvemos la carne a la cubeta, añadimos el laurel si lo ponemos y cubrimos con caldo hasta apenas sobrepasar la carne (sin pasar la marca máxima de la cubeta); cerramos la tapa, ponemos la válvula en cerrado y cocinamos a presión alta unos 25–30 minutos, dejando después una despresurización natural de 10 minutos y terminando de sacar la presión con cuidado. Abrimos, añadimos las patatas chascadas y comprobamos el nivel de caldo (las patatas deben quedar justo cubiertas o casi cubiertas, ajustando con un poco más si hiciera falta), cerramos de nuevo con la válvula en cerrado y cocinamos a presión alta 6–8 minutos, despresurizando al final de forma rápida para que la patata no se pase. Abrimos, añadimos los champiñones laminados y los guisantes, y cocinamos con tapa abierta en modo plancha/cocina/simmer 8–10 minutos, removiendo suave, para que el champiñón se haga sin soltar demasiada agua y el guisante quede tierno. Probamos y rectificamos de sal y pimienta, y dejamos reposar 5–10 minutos en caliente (tapa apoyada sin presión) para que la salsa se asiente; si la queremos más espesa, chafamos 2–3 trozos de patata dentro de la cubeta y mezclamos suavemente.

Timbal de gambas y champiñones en robot de cocina Ingredientes: 250 g de champiñones laminados 200 g de gambas peladas Aceite de oliva 1 guindilla (entera o en trocitos, al gusto) 1 cucharadita de pimentón Sal Elaboración: Colocamos las cuchillas en su posición, añadimos el aceite y la guindilla a la jarra y programamos 120 ºC, potencia de calor 9, velocidad 1 durante 45–60 segundos para que el aceite se aromatice. Colocamos la mariposa para remover sin deshacer, incorporamos los champiñones laminados, añadimos una pizca de sal y programamos 120 ºC, potencia de calor 9, velocidad 1 durante 6–8 minutos, hasta que suelten el agua y queden bien dorados. Añadimos las gambas crudas y programamos 120 ºC, potencia de calor 6, velocidad 1 durante 1–2 minutos, justo hasta que cambien a color rosado. Paramos el robot, esperamos 10–15 segundos, añadimos el pimentón y mezclamos a velocidad 1 durante 10–15 segundos sin temperatura para integrarlo sin que se queme; probamos y ajustamos de sal. Servimos.

Revuelto de morcilla de Burgos en robot de cocina Ingredientes: 1 morcilla de Burgos 2 huevos Sal Pimienta Elaboración: Quitamos la tripa a la morcilla, la desmenuzamos y la ponemos en la jarra con la mariposa para remover suave. Si vemos que la morcilla tiene poca grasa, añadimos 1 cucharadita de aceite; si suelta suficiente, no hace falta. Programamos en modo Sofreír para rehogarla sin que se queme (orientativo: 120 ºC, velocidad 1 durante 4–6 min, ajustando según veamos) y salpimentamos al final, dejando el vaso medidor sin bloquear para que salga el vapor. Con la morcilla ya rehogada, bajamos la temperatura para cuajar el huevo sin resecar (orientativo: 90–100 ºC) y mantenemos velocidad 1 con la mariposa. Vamos añadiendo los huevos poco a poco en hilo por la abertura de la tapa mientras removemos, y paramos cuando el revuelto esté en su punto (normalmente 1–3 min, según cantidad y gusto). Para presentar, pasamos el revuelto al plato y, con ayuda de un aro de cocina, lo emplatamos dándole forma de círculo, presionando muy ligeramente para que quede compacto; retiramos el aro y servimos.

Masa de pizza en robot de cocina Ingredientes: 300 g de harina de trigo 5 g de sal 10 g de levadura fresca 1 pizca de azúcar 150 g de cerveza 15 g de aceite de oliva virgen Elaboración: En la jarra con la Mambomix puesta introducimos los ingredientes secos, programamos 1 minuto a velocidad 1, para que se mezcle bien. Añadimos los alimentos líquidos y programamos 1 minuto a velocidad 3 y luego 4 minutos a velocidad 2. Dejamos fermentar durante dos horas en un lugar cálido y estiramos nuestra masa. Echamos los ingredientes que más nos gusten; esta vez la hice con queso mozzarella, tomate y bacon y criollos. Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos 20 minutos a esa temperatura a media altura.

Salsa Jarra Marra (aliño marroquí) Ingredientes: 2 cucharadas de AOVE 1/2 cucharada de vinagre 1 cucharada de comino en grano 1 pellizco de pimienta 1 pellizco de sal 1 diente de ajo Cilantro al gusto Elaboración: Pelamos el ajo y lo echamos con el resto de ingredientes en nuestro robot de cocina o en un vaso para la batidora y damos golpes de turbo hasta que esté todo picado a nuestro gusto, y reservamos hasta usar en una ensalada de tomates. Preparar pan porque esto es un no parar.

Tallarines con pisto de bonito en olla GM Ingredientes: 3 latas de bonito en aceite de oliva 1 pimiento rojo pequeño 1 pimiento verde pequeño 1 cebolla 2 dientes de ajo 400 g de tomate Sal AOVE 200 g de tallarines Elaboración: Ponemos en la cubeta agua suficiente para cocer la pasta, añadimos sal y los tallarines, removemos para que no se peguen y cerramos la tapa con la válvula en posición de presión; programamos el menú pasta como punto de partida y, al terminar, despresurizamos antes de abrir y escurrimos (si queremos, refrescamos para cortar la cocción). Retiramos el agua, secamos la cubeta y escurrimos el bonito reservando el aceite de las latas; mientras tanto, pelamos cebolla y ajos, quitamos tallo y pepitas a los pimientos y trituramos las verduras (sin el tomate) con batidora, o las picamos muy fino si preferimos textura. Echamos en la cubeta el aceite reservado del bonito (y un poco de AOVE si hace falta) y programamos el menú plancha con la tapa abierta; cuando la olla empiece a descontar el tiempo, añadimos la mezcla de verduras y sofreímos removiendo hasta que estén bien pasadas (aprox. 8–10 minutos, ajustando según veamos el punto). Añadimos el tomate y la sal y cocinamos con la tapa abierta para que reduzca y pierda agua, removiendo de vez en cuando, hasta que quede un pisto más concentrado (aprox. 10–15 minutos, según el tomate). Incorporamos el bonito ya escurrido y la pasta cocida, mezclamos con cuidado para no romper demasiado el bonito, probamos de sal y damos un calentón final 1–2 minutos en plancha con la tapa abierta para integrarlo todo, y servimos.

Cogollos con vinagreta de mermelada de pimientos, sardinas anchoadas y boquerones Ingredientes: 2–4 cogollos de lechuga (según tamaño) 1 lata/bandeja de sardinas anchoadas 8–12 boquerones en vinagre (bien escurridos) Aceitunas Pimienta negra Sal Vinagreta de pimientos del piquillo (ver receta) Elaboración: Lavamos los cogollos, los secamos bien y los cortamos por la mitad o en cuartos a lo largo para que queden vistosos en el plato. Escurrimos y secamos ligeramente los boquerones en vinagre. Escurrimos las sardinas anchoadas si vienen con exceso de aceite o salazón superficial. Montamos el plato colocando los cogollos como base y repartiendo por encima las sardinas y los boquerones. Aliñamos con la vinagreta justo antes de servir, poniendo poca cantidad y dejando un poco extra en salsera si queremos.

Hay muchos tipos de pizza en esta vida, cada uno tiene su favorita y para la zona de donde es, seguro que es la mejor y lo otro es una aberración culinaria. Vamos a echar un ojo a estos tipos de pizza y ver cuántas opciones nos quedan por probar, y no hablo de los ingredientes, sino de los tipos por forma y masa!!!! Espero ir acumulando recetas de estas masas para poder ir subiéndolas y completar nuestro "Pizzario Mambero" Napoletana o napolitana: Nápoles, ciudad más que conocida por cosas no tan buenas como La Camorra, o por cosas deportivas o ya casi ahora santas como para ellos es Maradona, tiene 2 platos típicos: pizza y macarrones. Según la leyenda que te puede contar un napolitano, la pizza nació en el 1889 en honor a su reina Margarita de Saboya; lo de pizza Margarita igual viene por ahí, jeje, y cómo no, por hacer no solo un homenaje a esta mujer, sino a su patria por la bandera: el verde, el orégano; el blanco, la mozzarella; y el rojo, el tomate. Esa es la leyenda. La elaboración de la pizza napolitana está incluso reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, definida esta como “práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”. La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa de pan (completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes, que durante la cocción formarán los cornicioni, es decir, los bordes de 1 o 2 cm, mientras que el resto de la masa ha de ser fino, fino, no más de unos milímetros, ni siquiera rozar el medio cm. Un paso rápido por un horno muy caliente debe dejarla húmeda y suave, no demasiado cocida. La elaboración de la pizza napolitana está incluso reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, definida esta como “práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”. Además de redonda, elástica y cocinada a alta temperatura en el horno, comentan que horno de leña a más de 480 ºC y apenas unos 90 segundos; esta no debe llevar muchos ingredientes y, sobre todo, el tomate es tomate triturado natural, nada de salsas especiadas ni cocinadas previamente. Y, por favor, la mozzarella fresca. Pizza neoyorquina: Nueva York, Nueva York, como diría Frank Sinatra, ha sido una de las grandes ciudades donde han ido adaptando la comida de otros países dado a la inmigración que recibió y recibe y haciendo sus propias recetas con esas bases. La Gran Manzana presume de haber hecho su propia receta; es la que más fácil podemos encontrar, ya que supuestamente es la masa y estilo de las grandes cadenas de comida rápida de nuestro país, pero vamos, que eso es la versión perrera de la verdadera pizza newyorkina, como una fabada de lata, jeje. Las buenas pizzas neoyorquinas tienen una base bastante fina y tamaño XXL; además, suele tener mayor contenido en gluten, levadura y agua, y además de aceite de oliva se le suele añadir azúcar. La pizza napolitana se elabora con salsa de tomate que, además, suele estar especiada con ajo, orégano, guindilla... Y nada de mozzarella fresca, sino más seca, en lonchas o rallada. Pizza al taglio: La pizza al taglio –literalmente “pizza al corte”– es una variedad de pizza que se encuentra en toda Italia, pero es especialmente popular en Roma, Génova y Sicilia. La pizza se elabora en grandes bandejas rectangulares y se vende al corte por peso, para coger y llevar mientras damos un paseo si somos turistas o nos la comemos camino del trabajo. No son pizzas de grandes ingredientes; con apenas dos ya están más que hechas, pero sí que hay gran variedad en los locales para darnos con el gusto. Su masa suele tener más hidratación y, al dejarla levar, se hace más esponjosa, lo suficiente para que aguante muy bien el queso y los ingredientes durante nuestra caminata. Pizza argentina: Sería imposible hablar de pizza y no acordarnos de esta, ya que, al igual que en Nueva York, Argentina recibió mucha inmigración italiana, lo que hizo que naciera esta versión, que se caracteriza por ser mucho más esponjosa que las anteriores. Esto ocurre porque se echa más levadura en la masa, lo que reduce el tiempo de espera y hace que se eleve más la mezcla. En los restaurantes argentinos, la masa se tiene ya prehorneada y se prepara muy rápido añadiendo los ingredientes y dando una cocción casi inmediata. Normalmente se elaboran en bandejas metálicas y se caracterizan, además, por llevar muchísimo queso, mucho más que el resto de pizzas. La pizza argentina más clásica es la fugazzeta, que lleva solo queso y cebolla, y en muchos restaurantes con 2 capas de masa, más que una pizza, para mí una empanada, jeje. Sfincione: Este estilo de pizza es propio de Sicilia, y es difícil de encontrar fuera de esta isla. La traducción literal de su nombre, que proviene del idioma siciliano, no del italiano, es “pizza esponjosa”. Y esta pizza no es redonda, es cuadrada, para empezar ya con las diferencias de su homóloga napolitana. Pero es una mezcla de todo lo anterior, ya que estaríamos hablando de una pizza cuadrada, con salsa de tomate, sin mozzarella; lleva un poco y muy poco de queso siciliano y pocos ingredientes, apenas cebolla, anchoa y orégano. Pizza Chicago: La pizza típica de Chicago, también conocida como deep-dish pizza, se caracteriza por elaborarse en unos moldes anchos, para aumentar el grosor de la pizza, como si de una tarta se tratase. Esta es la pizza más grosera de todas, con mucha, mucha masa, mucho volumen y muchos ingredientes. Olvidaros de ella si estáis a dieta. Para la masa, la harina de trigo se mezcla con un poco de harina de maíz y se coloca sobre el molde previamente untado en aceite, lo que hace que quede ligeramente tostada. El interior se rellena con mucho tomate y queso mozzarella, y se corona con pepperoni. No pensemos que la masa "Chicago" y las pizzas son como las masas de panes de las franquicias, que, al igual que las estilo New York, son la hermana fea y mala de la original, pero bueno, para un pueblo sin alcalde vale bien. Pizza griega, o la pizza que es de Boston, pero llamamos así: Curiosamente, la pizza griega no es griega, sino un tipo de pizza muy popular en el área de Boston que comenzaron a elaborar los inmigrantes griegos de la zona. Su masa gruesa, húmeda; queso grasoso de ningún tipo u origen específico; y salsa de tomate hecha con una grandísima cantidad de orégano, hasta resultar insultante. ¿Qué tiene que ver esto con una pizza? Pues que es una base de pan, con tomate, queso y ya... pero allí les encanta. Pinsa: La pinsa es una variedad de pizza que en los últimos años se ha empezado a extender por Roma y Nueva York y ya empieza a cocinarse en nuestro país. Se supone que es un antecedente de la pizza que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva. Lo de antecesora que se lo crean otros, pero la soja no la hemos descubierto hasta el siglo pasado, así que el invento este de que en Europa antes de la pizza surgió esto va a ser que no, pero como decía aquel anuncio, aceptamos pulpo como animal de compañía. Otras masas: Aunque no son masas de destino para pizzas, podemos usar la masa de piadina italiana, una tortita mexicana o un rico pan de aceite muy español, ¿por qué no...?