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Ingredientes: 500 gramos de frijoles negros Medio costillar de cerdo en trocitos pequeños 2 chorizos 1 panceta 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 lata de tomate natural 1 hoja de laurel Arroz blanco Sal Elaboración: Comenzamos dejando los frijoles en remojo en agua desde la noche anterior, intentando que estén al menos 12 horas para que luego se cuezan mejor. Al día siguiente los ponemos a cocer desde agua fría con el laurel y suficiente agua para que queden bien cubiertos, porque se va evaporando y tendremos que ir añadiendo un poco cuando haga falta; esta primera cocción la dejamos una hora. Mientras tanto, vamos dorando las carnes en una sartén para que cojan buen color y sabor: sellamos las costillas, la panceta y los chorizos, todo en trocitos de bocado, y aprovechamos para usar también carne de ternera o de cerdo a nuestro gusto, según lo que tengamos o lo que más nos apetezca. Cuando los frijoles ya llevan una hora, incorporamos las carnes selladas a la olla y dejamos que todo siga cocinando junto a fuego lento. Mientras se hace el guiso, preparamos un sofrito en otra sartén con pimiento verde y pimiento rojo, y lo pochamos con calma hasta que esté blandito. Cuando el sofrito esté listo, añadimos el tomate triturado y lo cocinamos unos 10 minutos más para que pierda el sabor a crudo y se concentre. Sumamos ese sofrito al guiso y seguimos cocinando a fuego lento; contando tiempos, la idea es que haga 3 horas en total: una primera hora solo con los frijoles, y después otras dos horas ya con la carne y el sofrito. Pasadas las 3 horas, probamos y ajustamos de sal, y comprobamos si el frijol está bien tierno; si lo notamos todavía entero o duro, lo dejamos un rato más hasta que esté perfecto. Lo servimos espesito y lo acompañamos con arroz blanco.

Oreja rebozada Ingredientes: 1 oreja de cerdo cocida (aprox. 500–700 g), bien escurrida 2 huevos 80–120 g de harina (trigo) Aceite de oliva o de girasol abundante para freír. Sal en escamas al gusto. Pimentón dulce (y/o picante) al gusto. Elaboración Secamos la oreja cocida con papel absorbente y enharinamos y pasamos por huevo para rebozar. Calentamos aceite abundante en una sartén o cazuela a fuego medio-alto y, cuando esté caliente (sin humear), hasta que quede dorada, 2–4 minutos por tanda según tamaño. Sacamos la oreja a una rejilla o papel absorbente y la dejamos escurrir 30–60 segundos para que pierda el exceso de aceite sin perder el crujiente. Cortamos en trozos. Servimos al momento y espolvoreamos por encima sal en escamas y pimentón, ajustando la cantidad a nuestro gusto.

Arroz basmati con cerdo adobado Ingredientes: 450–500 g de carne de cerdo (lomo, aguja o jamón fresco), en tiras o dados 1 cucharada colmada de pimentón (dulce o mezcla dulce/picante) 1 cucharadita de ajo en polvo Sal 2 cucharadas de aceite de oliva (más 1 cucharadita si hiciera falta para la sartén) 250 g de arroz basmati 400 ml de agua Elaboración: Mezclamos en un bol el pimentón, la sal, el ajo en polvo y el aceite de oliva, y removemos hasta obtener una pasta homogénea. Cortamos el cerdo, lo añadimos al adobo y lo masajeamos bien para que quede totalmente impregnado; tapamos y dejamos reposar al menos 30 minutos en la nevera (mejor 2–12 horas si tenemos tiempo). Lavamos el arroz basmati bajo el grifo hasta que el agua salga casi clara y lo escurrimos. Ponemos a hervir el agua con la sal (y el aceite opcional), añadimos el arroz, bajamos a fuego suave, tapamos y cocemos 10–12 minutos, hasta que el grano esté tierno. Apagamos el fuego, dejamos reposar el arroz 5 minutos tapado y después lo soltamos con un tenedor para que quede suelto; lo reservamos caliente. Calentamos una sartén amplia a fuego medio-alto y, si hace falta, añadimos una cucharadita de aceite; incorporamos el cerdo adobado en una sola capa. Marcamos la carne 2–3 minutos para que se dore, salteamos y seguimos cocinando 4–6 minutos más, hasta que esté hecha y jugosa; si se seca, añadimos un chorrito mínimo de agua y lo reducimos. Probamos y ajustamos de sal, retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos. Servimos el arroz basmati y colocamos el cerdo adobado encima o al lado, repartiendo los jugos de la sartén.

Gulas con bacalao y patatas al pilpil tradicional Ingredientes: 2 patatas medianas (500–600 g), peladas y cortadas en rodajas finas de 3–4 mm Aceite suave para freír las patatas. 80–120 ml de vino blanco o caldo suave Sal 2 lomos de bacalao desalado (150–180 g cada uno), con piel 200 ml de aceite de oliva virgen extra (para confitar) 3 dientes de ajo, laminados 1 guindilla cayena (opcional) 150–200 g de gulas 2–3 cucharadas del aceite del bacalao (del confitado) Elaboración: Secamos muy bien el bacalao con papel, porque la humedad dificulta que el pilpil emulsione, y lo dejamos atemperar 10–15 minutos mientras preparamos lo demás. Ponemos en una sartén amplia (o cazuela baja) el aceite de las patatas y lo calentamos a fuego medio-bajo; añadimos las patatas y las hacemos despacio, como “confitadas”, removiendo con mimo de vez en cuando hasta que estén tiernas por dentro sin coger mucho color, unos 12–18 minutos según grosor. Cuando las patatas estén blandas, subimos el fuego un poco para que algunas rodajas doren ligeramente por los bordes, las sacamos a una bandeja con rejilla o papel absorbente y las salamos justo al salir del aceite. En un cazo pequeño ponemos el aceite del bacalao con los ajos y la guindilla y lo calentamos muy suave, sin que llegue a chisporrotear; cuando el ajo empiece a perfumar, bajamos el fuego al mínimo para mantener el aceite templado (aprox. 55–65 ºC). Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y lo confitamos a fuego muy bajo 8–12 minutos, hasta que se vea jugoso y empiece a soltar gelatina; lo sacamos con cuidado y lo reservamos templado. Colamos el aceite del bacalao a un recipiente y dejamos reposar 2–3 minutos; recogemos la gelatina/jugos que haya soltado el bacalao (si los hay) y los reservamos, porque ayudan a ligar la salsa. Para montar el pilpil, pasamos parte del aceite templado a un bol y empezamos a emulsionar con un colador metálico o unas varillas con movimientos constantes; vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco y, si hace falta, incorporamos a cucharaditas la gelatina/jugos reservados hasta conseguir una salsa ligada y brillante. En una sartén limpia calentamos 2–3 cucharadas del aceite del bacalao, doramos apenas el ajo laminado y salteamos las gulas 30–60 segundos, solo para atemperarlas; fuera del fuego, las mezclamos con una o dos cucharadas de pilpil para que queden bien napadas sin pasarnos de calor. Emplatamos haciendo una cama de patatas panaderas fritas, colocamos encima el lomo de bacalao y coronamos con las gulas; terminamos con un poco más de pilpil alrededor y servimos al momento.

Los guisos Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero, por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran. ¿Qué es un guiso? ¿Cómo debe prepararse? Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Dentro de este grupo de “cocciones en medio mixto” incluimos el breseado, el estofado y, nuestro protagonista de hoy, el guisado. Para ser más prácticos, la mayoría de los guisos siguen un esquema común: Se rehoga el alimento en aceite para producir una costra en el alimento y evitar la excesiva pérdida de nutrientes y jugos (cocción por concentración). Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión). Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados. Beneficios y características de los guisos La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes (estudio, estudio) por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso. Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Las cremas y purés también pueden ser un gran aliado para una cena invernal. Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional. De hecho, uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la corte Ruperto de Nola, en el que se mencionan varios de los guisos tradicionales de España. Anteriormente, ya hemos elaborado varios guisos tradicionales de España en el blog, donde os enseñamos a elaborarlos. Guisos tradicionales de España Tal y como comentábamos antes, España tiene una arraigada tradición de guisos. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados. El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea. En las zonas centrales de la península, encontramos guisos más contundentes como los estofados de carne, de cordero, cocido madrileño, callos a la madrileña, etc. Estos guisos son muy intensos en sabor, con caldos muy espesos, y suelen ir aderezados con diversas especias.

Truco: aprovechar un puerro al máximo Los puerros son la verdura más completa que hay a la hora de cocinar. ¿Sabéis cómo aprovecharlo desde la raíz? Con este esquema veremos qué podemos cocinar con cada parte. Las raíces se pueden freír y sirven para adornar o para comer como snack La parte blanca, desde cremas, freír, guisos, vamos lo que queramos hacer con ella La parte medio verde casi blanca, esa la podemos usar para sofritos y cremas ya que es muy tierna como la blanca y se cocina rápido. La parte verde de las hojas esa que nos quita siempre los fruteros, la lavamos muy bien y la usamos para caldos y cremas Sobra decir que vienen de tierra siempre llenitos, así que tanto si lo vas a usar al momento como si lo vas a congelar lávalo a conciencia.

Sofrito de tomate y cebolla en olla GM Ingredientes: 500 g de tomate 100 g de cebolla 2 ajos Media cucharadita de pimentón Sal AOVE (aceite de oliva virgen extra) Elaboración: Escaldamos los tomates en agua hirviendo; para ello, echamos agua en la cubeta y programamos a menú plancha, hacemos una cruz por la parte de debajo de cada tomate con un cuchillo, de manera superficial, solo la piel, y cuando empiece a hervir el agua, introducimos los tomates. Mientras hierven, cogemos un recipiente y echamos hielos y agua. Cuando empiece a abrirse la piel, los retiramos de la olla, colocándolos en el recipiente, parando así la cocción. Cuando se enfríen, se quitará fácilmente la piel; entonces los cortamos en trozos medianos y los metemos en la cubeta de nuevo. Pelamos la cebolla y el ajo y cortamos en trozos y juntamos con el tomate en la cubeta con un poco de aceite. Sazonamos. Sofreímos a 140ºC, menú plancha, removiendo cada poco hasta que esté todo muy pochado. Si queremos, podemos dejarlo templar, quitamos la mariposa y trituramos a nuestro gusto.

Tallarines rápidos con atún y tomate en robot de cocina Ingredientes: 160 g de tallarines 200 g de tomate frito 2 latas de atún en aceite Queso en polvo Sal Elaboración: Cocemos la pasta en agua y sal siguiendo las indicaciones del fabricante: vertemos 1,5 l de agua en la jarra y calentamos a 120 ºC, potencia de calor 10, velocidad 0 durante 10 minutos; añadimos la sal y la pasta y programamos 100 ºC, potencia de calor 10, velocidad 0, el tiempo que indique el fabricante. Escurrimos la pasta y la reservamos. Sin lavar la jarra, echamos el atún con el aceite y el tomate, calentamos levemente: colocamos la mariposa y calentamos a 87 ºC, potencia de calor 7, velocidad 1 durante 3–4 minutos. Agregamos la la pasta escurrida a la jarra con la mariposa puesta y mezclamos 30–45 segundos a velocidad 1 sin temperatura; servimos y ponemos el queso en polvo por encima.

Bollinos preñaos de bacon y chorizo Ingredientes: 3 chorizos asturianos 6 lonchas de bacon 500 g de harina de fuerza 180 ml de leche tibia 100 g de mantequilla a temperatura ambiente 1 huevo 25 g de levadura de panadero 1 cucharada de postre de sal Elaboración: Echamos la leche en un vaso y la calentamos suavemente en el microondas; deshacemos la levadura en la leche tibia. Echamos en una fuente grande y añadimos la mantequilla, la sal y el huevo batido; removemos y vamos echando la harina poco a poco, hasta conseguir una masa consistente que no resulte pegajosa. Tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño. Aproximadamente unos 30 minutos. Pasado este tiempo, extendemos la masa sobre la mesa y la dividimos en partes iguales. Ponemos un trozo de masa extendido sobre la palma de la mano y dentro un trocito de chorizo y un trozo generoso de bacon, al que habremos quitado la piel. Cerramos la masa y hacemos una bola. Colocamos los bollos sobre una fuente de horno y los dejamos en un sitio cálido para que suban. Dejamos reposar durante 1 hora. Precalentamos el horno a 200 °C. Introducimos la bandeja a media altura, horneamos durante 15 o 20 minutos, hasta que estén dorados. Sacamos los bollos y los ponemos a enfriar en una rejilla.

Albondigones de bonito del norte en salsa de sidra Ingredientes: 550 g de bonito del norte, limpio, sin espinas y sin piel 1 huevo cocido 1 huevo crudo 100 g de tacos de jamón serrano 2 dientes de ajo 2 rebanadas de miga de pan de molde 3 cucharadas de leche 3 pimientos del piquillo 100 g de pan rallado Harina Perejil Salsa: 450 g de tomate 250 g de cebolla 4 pimientos del piquillo 50 g de sidra 25 g de aceite 1 diente de ajo Sal Fumet de pescado Langostinos crudos (los que se quieran) Elaboración: Echamos la miga de pan en un bol con la leche y la dejamos a remojo hasta que esté bien blanda (unos 10–15 minutos); si queda demasiada leche, la escurrimos ligeramente para que la masa no se agüe. Picamos muy fino los ajos, el perejil, los pimientos, el huevo cocido y el jamón, y lo mezclamos en un bol con el bonito desmigado o muy picado, la miga remojada, el pan rallado y el huevo crudo; amasamos hasta que quede una mezcla homogénea y ajustamos la textura (si queda blanda añadimos un poco más de pan rallado, si queda seca añadimos un chorrito de leche). Formamos 6 albóndigas grandes, las colocamos en un plato o bandeja, las tapamos y las dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos para que tomen cuerpo. Sacamos las albóndigas, las enharinamos ligeramente sacudiendo el exceso y las cocinamos al vapor en una olla: ponemos un par de dedos de agua a hervir, colocamos un cestillo o colador metálico que no toque el agua, ponemos las albóndigas separadas, tapamos y cocinamos a vapor suave entre 12 y 18 minutos según tamaño, y las reservamos. Para la salsa, pelamos y picamos la cebolla y el ajo, calentamos el aceite en una cazuela amplia y pochamos cebolla y ajo a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que estén blandos sin que cojan color oscuro. Añadimos los pimientos picados y los cocinamos 5–8 minutos más para que se ablanden, incorporamos el tomate, la sal y la sidra, y dejamos cocinar 10–15 minutos a fuego medio-suave para que evapore el alcohol y se integren los sabores. Metemos las albóndigas en la cazuela con la salsa y las dejamos 10 minutos a fuego suave (sin hervor fuerte), añadimos los langostinos y cocinamos 2–4 minutos, sacamos con cuidado albóndigas y langostinos a un plato, añadimos el fumet a la salsa poco a poco y trituramos con batidora de mano hasta obtener la textura que buscamos. Volvemos a poner las albóndigas y los langostinos en la cazuela, cubrimos con la salsa triturada y cocinamos 10 minutos más a fuego suave para que se ligue todo, rectificando de sal si hace falta antes de servir.