Merluza a la sidra Ingredientes 4 rodajas gruesas o 4 lomos de merluza, de unos 180-200 g cada uno 600 g de almejas o chirlas Sal, al gusto Pimienta blanca molida, al gusto 60 g de harina de trigo 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 dientes de ajo 2 cebollas medianas 200 ml de tomate triturado 2 cucharadas de carne de pimiento choricero 1 cayena pequeña, opcional 600 ml de sidra natural asturiana 600 ml de caldo de pescado Perejil fresco picado Elaboración en cocinado tradicional: Ponemos las almejas en un bol con agua fría y sal durante 1 o 2 horas para que expulsen la arena. Las enjuagamos bien antes de utilizarlas. Salpimentamos la merluza y la enharinamos ligeramente. Sacudimos el exceso de harina. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y doramos la merluza durante 1 o 2 minutos por cada lado. Solo debe tomar color, ya que terminará de cocinarse en la salsa. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite, añadimos los ajos muy picados y las cebollas cortadas finas. Incorporamos una pizca de sal y cocinamos a fuego medio-suave durante 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté muy tierna. Añadimos el tomate triturado, la carne de pimiento choricero y la cayena. Cocinamos durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito reduzca. Vertemos la sidra natural, subimos ligeramente el fuego y dejamos reducir durante 5 minutos. Añadimos el caldo de pescado y trituramos la salsa si queremos un acabado completamente liso, sin trozos de cebolla. Para una textura más fina, la pasamos además por un colador. Incorporamos las almejas y colocamos la merluza en la cazuela. Tapamos y cocinamos a fuego medio durante 5-6 minutos, hasta que se abran las almejas y el pescado esté jugoso. Retiramos las almejas que no se hayan abierto. Movemos la cazuela con suavidad para ligar la salsa, espolvoreamos perejil picado y servimos inmediatamente con abundante salsa. Elaboración en olla GM: Dejamos las almejas en agua fría con sal durante 1 o 2 horas. Las enjuagamos bien y reservamos. Salpimentamos la merluza, la enharinamos ligeramente y retiramos el exceso de harina. Seleccionamos el menú Sofreír con la cubeta abierta. Añadimos el aceite y doramos la merluza durante 1 minuto por cada lado. Retiramos y reservamos. Incorporamos los ajos picados y las cebollas cortadas finas. Añadimos una pizca de sal y pochamos durante 10-12 minutos, removiendo con frecuencia. Añadimos el tomate triturado, la carne de pimiento choricero y la cayena opcional. Cocinamos 5 minutos más con la tapa abierta. Vertemos la sidra y dejamos que reduzca durante 4 minutos en menú Sofreír. Añadimos el caldo de pescado y trituramos la salsa con una batidora de mano si buscamos una salsa lisa y homogénea. Devolvemos la salsa a la cubeta. Incorporamos las almejas y colocamos los trozos de merluza sobre la salsa. Cerramos la tapa sin presión y programamos el menú Guiso a temperatura suave durante 5 minutos. Abrimos la olla, retiramos las almejas que no se hayan abierto y comprobamos el punto de la merluza. Si los lomos son especialmente gruesos, dejamos reposar 2 minutos más con la tapa cerrada y sin presión. Terminamos con perejil fresco picado y servimos con mucha salsa y las almejas repartidas alrededor del pescado.

Salteado de pollo y judías verdes con arroz basmati Ingredientes: 400 g de pechuga de pollo 200 g de judías verdes 1 pimiento amarillo ½ pimiento rojo 1 cebolla 200 ml de vino de Jerez 200 g de arroz basmati 400 ml de agua para el arroz 1 hoja de laurel 2 ramitas de cebollino 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta En robot de cocina: Cortamos el pollo en tiras finas. Lavamos las judías, les quitamos las puntas y las cortamos en trozos pequeños. Cortamos los pimientos y la cebolla en juliana, picamos el cebollino y enjuagamos el arroz. Ponemos en la jarra el arroz, el agua, el laurel y una pizca de sal. Programamos 100 °C, potencia calorífica 7 y velocidad 0 durante 12–15 minutos. Comprobamos que esté tierno, lo dejamos reposar 2 minutos y lo reservamos. Vaciamos y secamos la jarra. Añadimos 2 cucharadas de aceite y el pollo salpimentado. Programamos 120 °C, potencia calorífica 8 y velocidad 0 durante 4–6 minutos. Paramos el robot para remover si hace falta y retiramos el pollo. Echamos el aceite restante, la cebolla, los pimientos y las judías. Programamos 120 °C, potencia calorífica 7 y velocidad 0 durante 10–12 minutos. Paramos para remover de vez en cuando y comprobamos que las judías estén a nuestro gusto. Añadimos el vino y cocinamos a 120 °C, potencia calorífica 7 y velocidad 0 hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorporamos el pollo y programamos 3–5 minutos a 100 °C, potencia calorífica 6 y velocidad 0, hasta que esté bien hecho. Servimos con el arroz y el cebollino. En olla GM Cortamos el pollo en tiras finas. Lavamos y despuntamos las judías, y las cortamos en trozos pequeños. Cortamos los pimientos y la cebolla en juliana, picamos el cebollino y enjuagamos el arroz. Ponemos en la cubeta el arroz, el agua, el laurel y una pizca de sal. Cerramos la tapa y la válvula y seleccionamos el menú arroz durante 5–6 minutos. Al terminar, despresurizamos según las indicaciones de nuestra olla, dejamos reposar el arroz 2 minutos y lo reservamos. Secamos la cubeta. Con la tapa abierta, seleccionamos el menú plancha o sofreír y doramos el pollo salpimentado con 2 cucharadas de aceite durante 4–5 minutos. Lo retiramos. Añadimos el resto del aceite y cocinamos la cebolla, los pimientos y las judías durante 10–12 minutos, removiendo. Si vemos que se pegan, añadimos un chorrito de agua. Vertemos el vino y, sin cerrar la tapa, dejamos que se reduzca aproximadamente a la mitad. Volvemos a poner el pollo en la cubeta y cocinamos unos minutos más, hasta que esté bien hecho. Servimos con el arroz y el cebollino. En freidora de aire: Cortamos el pollo en tiras finas. Lavamos y despuntamos las judías, y las cortamos en trozos pequeños. Cortamos los pimientos y la cebolla en juliana, picamos el cebollino y enjuagamos el arroz. Cocemos el arroz en un cazo con el agua, el laurel y una pizca de sal durante 10–12 minutos, o el tiempo que indique el paquete. Lo dejamos reposar tapado 2 minutos. Mezclamos la cebolla, los pimientos y las judías con 2 cucharadas de aceite. Los ponemos en la cesta sin amontonarlos y cocinamos a 190 °C durante 8–10 minutos. Removemos a mitad de tiempo. Salpimentamos el pollo, lo mezclamos con el aceite restante y lo añadimos a la cesta. Cocinamos todo junto a 190 °C durante otros 10–12 minutos, removiendo a mitad de tiempo. Si la cesta es pequeña, lo hacemos en dos tandas. Mientras tanto, ponemos el vino en un cazo y lo hervimos suavemente hasta reducirlo aproximadamente a la mitad. Mezclamos el pollo y las verduras con esta reducción y servimos con el arroz y el cebollino. De forma tradicional: Cortamos el pollo en tiras finas. Lavamos y despuntamos las judías, y las cortamos en trozos pequeños. Cortamos los pimientos y la cebolla en juliana, picamos el cebollino y enjuagamos el arroz. Ponemos el arroz en un cazo con el agua, el laurel y una pizca de sal. Lo cocemos a fuego suave durante 10–12 minutos, hasta que esté tierno, y lo dejamos reposar tapado 2 minutos. Calentamos 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Salpimentamos el pollo, lo doramos durante 3–4 minutos y lo retiramos. Añadimos el resto del aceite y salteamos la cebolla, los pimientos y las judías durante 10–12 minutos. Removemos a menudo y, si hace falta, echamos un chorrito de agua para que las judías terminen de ablandarse. Vertemos el vino y dejamos que se reduzca aproximadamente a la mitad. Devolvemos el pollo a la sartén y lo cocinamos unos minutos más, hasta que esté bien hecho. Servimos el salteado con el arroz y terminamos con el cebollino.

Bonito del norte, atún rojo y atún claro: ¿en qué se diferencian? Todos hemos oído hablar del bonito del norte, el atún rojo y el atún claro. Incluso puede que alguna vez hayamos usado estos nombres como si fueran lo mismo. Pero detrás de cada uno hay especies distintas, así que vamos a ver cómo diferenciarlas sin complicarnos demasiado. Bonito del norte El bonito del norte, también conocido como atún blanco, es Thunnus alalunga. Vive en el Atlántico y, durante sus migraciones, se acerca a las costas del norte de España. Allí se captura en la conocida costera del bonito, cuya duración puede variar de un año a otro. Si lo vemos entero, hay un detalle que nos ayuda a reconocerlo: sus aletas pectorales son especialmente largas. Tiene el lomo azul oscuro, el vientre plateado y una carne de color claro. En la costera se utilizan artes de pesca con anzuelo. Aun así, no podemos dar por hecho que todos los bonitos del norte se capturen de la misma manera ni que una técnica de pesca elimine por completo los descartes. No lo confundamos con el bonito común El bonito común (Sarda sarda) no es bonito del norte. Aunque comparten parte del nombre, pertenecen a géneros distintos. El bonito común se reconoce, entre otras cosas, por las rayas oscuras oblicuas de su dorso y habita tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. También encontramos otros bonitos del género Sarda, como el bonito oriental (Sarda orientalis) y el bonito del Pacífico oriental (Sarda chiliensis). Por eso, cuando hablamos de estos pescados, el nombre científico nos puede sacar de dudas. Atún rojo El atún rojo (Thunnus thynnus) vive en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Es un pez de gran tamaño y cuerpo robusto. A diferencia del bonito del norte, tiene las aletas pectorales cortas. Su carne es muy apreciada y puede presentar un color rojo intenso, aunque el tono depende de la parte del pescado. Es una especie migratoria: algunas poblaciones se desplazan para reproducirse, pero no todos los ejemplares siguen exactamente la misma ruta. Una curiosidad gastronómica es el ronqueo, nombre que recibe el despiece del atún. Durante este proceso se separan sus distintas partes para aprovecharlas en la cocina. Atún claro El nombre atún claro lo encontramos sobre todo en las conservas. En España puede emplearse para el rabil o atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) y para el patudo o atún de ojo grande (Thunnus obesus). Así que «atún claro» no siempre nos dice por sí solo qué especie lleva una lata: para saberlo, nos fijamos en la información del envase. El rabil vive en aguas tropicales y subtropicales. Si lo vemos entero, sus aletas amarillas nos dan una buena pista para reconocerlo. El patudo, como su nombre indica, destaca por sus ojos grandes y su cuerpo robusto. Tanto el rabil como el patudo son especies distintas del atún rojo. No son variedades de este, aunque todos pertenezcan al grupo de los túnidos. Bonito del norte, atún rojo y atún claro: ¿en qué se diferencian? Entonces, ¿con qué nos quedamos? Si tenemos los pescados enteros delante, podemos fijarnos en las aletas: muy largas en el bonito del norte, cortas en el atún rojo y amarillas en el rabil. Si los compramos en conserva, lo más práctico es leer la especie indicada en el envase. Así sabremos mejor qué nos llevamos a casa y podremos llamar a cada pescado por su nombre. La I

Papas arrugadas Ingredientes: 1 kilo de papas 150 g de sal gorda Elaboración tradicional Comenzamos limpiando muy bien las patatas, ya que estas se comen con piel y debemos retirar toda la posible arena que tengan. Una vez limpias, las ponemos en un cazo con sal gruesa. Las cubrimos de agua hasta casi taparlas. Se dejan cocer unos 20 minutos a fuego medio-alto tapadas con un paño. Así se formará un vapor y la patata se cocinará igualmente aunque falte agua en la parte de arriba. Pasados 20 minutos, tendremos la mayor parte del agua evaporada y la patata lista. Es el momento de intensificar el fuego y esperar que se evapore toda el agua. El agua se habrá evaporado y habrá quedado la sal. Ahora toca mover las patatas para que acaben de hacerse y se cree una fina capa de sal sobre la piel. La servimos caliente con mojo picón o mojo verde y a disfrutar de una gran receta canaria. Elaboración en olla GM Lavamos bien las patatas (sin pelar). No hace falta pincharlas. En la cubeta, ponemos las patatas y añadimos agua sin llegar a cubrirlas del todo (aprox. hasta 1/2–2/3 de su altura). Añadimos la sal gruesa y cerramos la tapa; programamos "vapor" durante 10 minutos. Despresurizamos y pinchamos una patata para ver si está hecha, escurrimos casi todo el agua, dejando un culín en el fondo, y ponemos menú plancha unos 5 minutos y movemos suavemente las patatas, para que empiecen a arrugarse y se evapore el resto del agua, creando una capa por la patata de sal. Servimos acompañado de mojo picón o mojo verde. Elaboración en robot de cocina: Lavamos bien las patatas, sin pelarlas ni pincharlas. Ponemos las patatas en la jarra, añadimos el agua y la sal y comprobamos que no superamos la marca de llenado máximo. Si no caben holgadas, las hacemos en dos tandas. Programamos 120 °C, potencia calorífica 10 y velocidad 0 durante 25 minutos. Dejamos una salida para el vapor según las indicaciones de nuestro modelo. Al terminar, pinchamos una patata: si todavía ofrece resistencia, prolongamos la cocción en tandas de 5 minutos. El tiempo es orientativo y dependerá del tamaño de las patatas y de la Mambo que tengamos. Escurrimos las patatas con cuidado. Para arrugarlas, las pasamos a un cazo o sartén amplia y las movemos suavemente a fuego medio durante 2–5 minutos, hasta que se evapore la humedad y aparezca la capita blanca de sal. Hacemos este último paso fuera del robot para no dejar la jarra calentándose prácticamente en seco. Servimos las papas con mojo picón o mojo verde.

Empezó abril, y en ya los días son más largos y el sol parece pero va saliendo. Es tiempo de empezar a ir olvidando un poco los cocidos, los guisos... esas comidas calóricas y contundentes (digo un poco, no del todo, ¿eh?, jejeje, que yo sin mis legumbres muero) e ir escogiendo platos llenos de nutrientes y que nos llenen de vitalidad, pero más ligeros. Estamos en primavera y, como tal, es una estación de cambio gradual, así como nuestra alimentación tiene que ser así, poco a poco. Aunque ahora podamos encontrar todo el año de todo, debemos buscar los alimentos que mejor estén en cada temporada, por nuestra salud y por la de nuestro bolsillo... ¡Y optar por productos de proximidad que nos van a aportar mejor sabor y mayor calidad, evitando esos viajes de ultramar! Hay frutas y verduras que desaparecen, como puede ser el grelo, y la mayoría de naranjas, aunque hay una variedad tardía que, junto con el pomelo y el limón, están ahora en pleno momento; aparecen las judías, los nísperos... A las alcachofas les queda muy poco tiempo; aprovechémoslas ahora, y podemos hacer conserva. En el mes pasado empezaron a asomar por nuestras fruterías esas cajas de madera con fresas y fresones; es buen momento para comprar y consumir frescas o aprovechar y hacer confituras, y empezar a ver (si el tiempo cambia, porque está aún frío estos días y peor que se va a poner) con los albaricoques. Las acederas, rabanitos y rúculas y, como no, endibia, que harán nuestras ensaladas superbuenas de sabor y vitaminas, pero no dejemos de lado a nuestros aguacates, espinacas, ajos tiernos y cebollas tiernas, espárragos o zanahorias, y por supuesto el guisante fresco, los tirabeques y las judías verdes o fréjoles, como decimos por Asturias. Y si el bosque nos lo da, empezarían esas setas de primavera, representadas por senderuelas, setas de cardo, colmenillas y San Jorge, pero recordad que en el mundo micológico, hay que tener mucho cuidado y, si no sabemos qué seta es, ni tocarla. Bueno, os dejo aquí un listado de qué es lo que deberíamos incorporar a nuestros platos. Frutas En temporada óptima: fresa, limón, níspero, mango, naranja, papaya, piña, plátano. En temporada buena: aguacate, ciruela, dátil, kiwi, manzana, pera, pomelo. Verduras y hortalizas En temporada óptima: acedera, achicoria, ajo tierno, alcachofa, berro, brócoli, cebolla, coles de hoja, coliflor, espárrago, guisante, haba tierna, tirabeques, judía verde, puerro, rábano, remolacha, zanahoria. En temporada buena: acelga, apio, calabacín, champiñón, endibia, espinaca, lechuga, patata nueva, pepino. Y no nos olvidemos de que ¡¡¡¡¡¡las chufas ya están frescas y podemos empezar a hacer nuestras horchatas caseras!!!!!!

Chocolate especiado Ingredientes: 300 ml de leche entera 1 rama de canela 1 pieza de anís estrellado 1 g de jengibre en polvo 1 g de nuez moscada 100 g de chocolate negro Azúcar al gusto, si nos apetece. Elaboración en robot de cocina Echamos la leche, la canela, el anís, el jengibre y la nuez moscada en la jarra. Programamos 15 minutos a 90 °C, potencia calorífica 3 y velocidad 1. Colamos la leche y reservamos. Si queremos un sabor más intenso, dejamos que se enfríe, la guardamos tapada en la nevera con las especias y la colamos al día siguiente. Lavamos y secamos bien la jarra. Echamos el chocolate y lo trituramos 30 segundos a velocidad 8. Colocamos la mariposa, añadimos la leche infusionada y programamos 14 minutos a 90 °C, potencia calorífica 2 y velocidad 2. Probamos, añadimos azúcar si nos apetece, servimos y disfrutamos. Elaboración en olla GM Echamos la leche y las especias en la cubeta. Seleccionamos fuego lento, si nuestro modelo dispone de ese menú, y calentamos unos 15 minutos con la tapa abierta, removiendo de vez en cuando. Evitamos que la leche hierva. Colamos la leche. Si preferimos que sepa más a especias, la dejamos enfriar, la guardamos tapada en la nevera con ellas y la colamos al día siguiente. Troceamos el chocolate, devolvemos la leche colada a la cubeta y lo añadimos. Seguimos calentando sin presión y con la tapa abierta, a temperatura suave, mientras removemos hasta que se funda y el chocolate quede bien mezclado. Endulzamos al gusto, servimos y disfrutamos. Elaboración de forma tradicional Ponemos la leche y las especias en un cazo. Calentamos a fuego bajo unos 15 minutos, sin dejar que hierva, y removemos de vez en cuando. Colamos la leche. Para darle más sabor, la dejamos enfriar y la guardamos tapada en la nevera con las especias hasta el día siguiente; después, la colamos. Troceamos el chocolate y lo incorporamos a la leche infusionada. Calentamos a fuego bajo y removemos hasta que se funda y la mezcla quede homogénea. Añadimos azúcar si nos apetece, servimos y disfrutamos.

Marañuelas de Avilés Ingredientes Para el prefermento 100 g de harina de fuerza 70 ml de leche entera templada 15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura seca de panadería Para la masa 400 g de harina de fuerza 125 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 150 g de azúcar 1 huevo M 2 yemas de huevo M 40 ml de anís dulce Ralladura fina de 1 limón 5 g de sal 30-50 ml de leche entera templada, solo si la masa lo necesita Para terminar 1 huevo batido 1 cucharada de leche Elaboración en robot de cocina Colocamos la cuchara MamboMix en la jarra. Introducimos los 70 ml de leche templada y la levadura. Programamos 1 minuto, 37 ºC, potencia de calor 2, velocidad 2. Añadimos los 100 g de harina de fuerza del prefermento y programamos 30 segundos, velocidad 3. Retiramos la masa, formamos una bola, la cubrimos y la dejamos reposar entre 30 y 45 minutos, hasta que aumente claramente de volumen. Sin necesidad de lavar la jarra, incorporamos el huevo, las yemas, el azúcar y la ralladura de limón. Mezclamos durante 1 minuto a velocidad 4, sin temperatura. Añadimos la mantequilla fundida ya templada, el anís dulce y el prefermento. Programamos 30 segundos, velocidad 3. Incorporamos 350 g de harina, la sal y programamos 3 minutos, velocidad 2. Agregamos los 50 g de harina restantes y amasamos durante 4 minutos, velocidad 2. Comprobamos la masa: debe ser suave, elástica y ligeramente pegajosa, pero manejable. Si estuviera muy seca, añadimos leche templada de cucharada en cucharada y amasamos 1 minuto más a velocidad 2. Retiramos la masa, formamos una bola y la colocamos en un bol amplio ligeramente engrasado. Cubrimos y dejamos levar en un lugar templado entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, hasta que doble su volumen. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividimos en 10-12 porciones. Reservamos una pequeña parte de cada porción para crear el remate superior. Formamos una bola grande con cada porción y otra más pequeña con la masa reservada. Colocamos la bola pequeña sobre la grande y realizamos cuatro cortes poco profundos en cruz con unas tijeras o un cuchillo afilado, sin llegar a separar la masa por completo. Colocamos las marañuelas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando separación entre ellas. Tapamos y dejamos reposar 30-40 minutos. Precalentamos el horno a 175 ºC, con calor arriba y abajo. Mezclamos el huevo batido con la leche y pincelamos con cuidado la superficie de los bollos. Horneamos durante 18-22 minutos, hasta que estén bien doradas. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Elaboración tradicional Mezclamos en un bol los 70 ml de leche templada, la levadura y los 100 g de harina de fuerza del prefermento. Amasamos hasta obtener una bola lisa. Cubrimos el prefermento y lo dejamos reposar entre 30 y 45 minutos, hasta que aumente de volumen. En un bol grande batimos el huevo, las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos la ralladura de limón, la mantequilla fundida y templada y el anís dulce. Incorporamos el prefermento y mezclamos hasta integrarlo. Añadimos poco a poco la harina de fuerza y la sal. Amasamos durante 10-12 minutos, hasta conseguir una masa lisa, elástica y suave. Si fuera necesario, añadimos entre 30 y 50 ml de leche templada poco a poco. Formamos una bola, la colocamos en un bol ligeramente engrasado, cubrimos y dejamos levar entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, o hasta que doble su volumen. Desgasificamos la masa presionando suavemente con las manos. Dividimos en 10-12 porciones y reservamos una pequeña parte de cada una. Formamos las bases redondas y colocamos encima las porciones pequeñas. Marcamos cuatro cortes en cruz en la parte superior para crear la forma característica. Disponemos las marañuelas sobre una bandeja forrada con papel de horno. Las cubrimos y dejamos reposar otros 30-40 minutos. Pincelamos con huevo batido mezclado con una cucharada de leche y horneamos a 175 ºC durante 18-22 minutos, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de servir. Consejos No añadimos harina en exceso durante el amasado: una masa ligeramente pegajosa dará unas marañuelas más tiernas. La mantequilla debe estar fundida pero templada; si está caliente, puede afectar a la levadura. Si se doran demasiado rápido, cubrimos la bandeja de forma holgada con papel de aluminio durante los últimos minutos de horno. Se conservan bien 2-3 días en un recipiente hermético; también se pueden congelar una vez frías.

Carne gobernada al estilo de Oviedo Ingredientes 1 kg de ternera para guisar, en dados medianos (aguja, chamón, morcillo o espaldilla) 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 200 ml de vino blanco seco 300 ml de caldo de carne suave o agua 60 ml de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel Sal, al gusto Pimienta negra molida, al gusto 500 g de patatas para freír Aceite abundante para freír las patatas Pimiento morrón asado o en conserva, opcional Elaboración tradicional Pelamos los ajos y los machacamos o picamos muy finos. Mezclamos la carne con el ajo, una pizca de sal y pimienta. Dejamos reposar 20 minutos. Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia. Doramos la carne en tandas, a fuego medio-alto, para que quede bien sellada. La retiramos y reservamos. Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana fina y las incorporamos a la misma cazuela. Añadimos el laurel y cocinamos a fuego bajo durante 20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté muy pochada sin llegar a quemarse. Devolvemos la carne a la cazuela, vertemos el vino blanco y subimos ligeramente el fuego durante 3-4 minutos para que evapore el alcohol. Añadimos el caldo caliente. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la carne, no cubrirla por completo. Tapamos parcialmente y cocinamos a fuego muy suave durante 1 hora y 30 minutos o 2 horas. Removemos de vez en cuando y añadimos unas cucharadas de caldo caliente si la salsa reduce demasiado. Cuando la carne esté tierna y la salsa haya quedado ligada de forma natural por la cebolla, rectificamos de sal. Dejamos reposar 15 minutos antes de servir. Pelamos las patatas, las cortamos en bastones gruesos y las freímos en aceite caliente hasta que estén doradas. Las escurrimos sobre papel absorbente y sazonamos. Servimos la carne gobernada en una fuente acompañada de las patatas fritas y, si se deseamos, unas tiras de pimiento morrón. Elaboración en olla GM Machacamos o picamos los ajos. Mezclamos la carne con el ajo, sal y pimienta, y dejamos reposar 20 minutos. Seleccionamos el menú Sofreír con la cubeta abierta. Añadimos el aceite y doramos la carne por tandas. Retiramos y reservamos. Incorporamos las cebollas cortadas en juliana y el laurel. Las pochamos durante 12-15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Añadimos de nuevo la carne, vertemos el vino blanco y dejamos cocinar 2-3 minutos con la tapa abierta. Incorporamos los 300 ml de caldo caliente. Cerramos la olla y programamos menú Turbo o Presión alta, 30 minutos. Al finalizar, dejamos que la presión baje de forma natural durante 10-15 minutos antes de abrir. Si la salsa estuviera demasiado líquida, programamos de nuevo el menú Sofreír con la tapa abierta durante 5-8 minutos, hasta reducirla a nuestro gusto. Rectificamos de sal. Freímos las patatas aparte y servimos la carne con su salsa, las patatas y pimiento morrón opcional. Elaboración en olla lenta Mezclamos los dados de ternera con el ajo picado, sal y pimienta. Dejamos reposar 20 minutos. Calentamos el aceite en una sartén amplia. Doramos la carne por tandas y la pasamos a la cubeta de la olla lenta. En la misma sartén, pochamos las cebollas cortadas en juliana durante 10 minutos. Añadimos el vino blanco y cocinamos 2 minutos. Incorporamos la cebolla, el vino, el laurel y el caldo a la cubeta. Mezclamos suavemente. Cocinamos en temperatura baja durante 7-8 horas, o en temperatura alta durante 4-5 horas, hasta que la carne esté tierna pero conserve su forma. Si al terminar la salsa está demasiado líquida, la pasamos a una cazuela y la reducimos unos minutos a fuego medio. También se puede retirar la tapa de la olla lenta durante los últimos 30 minutos de cocción. Freímos las patatas justo antes de servir y presentamos el guiso en una fuente.

Merluza en salsa de oricios Ingredientes 4 lomos de merluza de 150 g, sin espinas 100 g de pulpa de oricios con su jugo 8 almejas 350 ml de fumet de pescado 1 cucharada rasa de harina de trigo o maicena 1 cebolla pequeña ½ puerro 1 zanahoria pequeña Espinas y recortes de merluza 1 ramita de perejil fresco 1 l de agua Sal, al gusto Perejil fresco picado para terminar Elaboración tradicional Preparamos el fumet poniendo en una olla las espinas y los recortes de merluza, la cebolla, el puerro, la zanahoria, la ramita de perejil y el agua. Llevamos a ebullición, retiramos la espuma que se forme y cocemos a fuego suave durante 20 minutos. Colamos el fumet y reservamos 350 ml para la receta. Si nos sobra, lo dejamos enfriar y lo guardamos para otra elaboración. Ponemos las almejas en un recipiente con agua fría y sal durante 30 minutos para que expulsen la arena. Las enjuagamos bien y desechamos las que estén rotas o abiertas y no se cierren al tocarlas. Calentamos 300 ml de fumet en una cazuela amplia. Disolvemos la harina o la maicena en los 50 ml de fumet frío restantes y la incorporamos poco a poco, removiendo con unas varillas hasta conseguir una salsa ligeramente ligada. Añadimos la pulpa de oricios con su jugo y mezclamos con suavidad hasta integrarla. Probamos y ajustamos de sal solo si fuera necesario. Incorporamos las almejas y colocamos los lomos de merluza con la piel hacia abajo. Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego suave durante 6 o 8 minutos, según el grosor de los lomos, hasta que las almejas se abran y la merluza quede jugosa. Retiramos las almejas que no se hayan abierto. Servimos la merluza con abundante salsa de oricios, las almejas y un poco de perejil fresco picado. Elaboración en olla GM Introducimos en la cubeta las espinas y los recortes de merluza, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el perejil y 1 l de agua. Cerramos la olla y programamos 5 minutos a presión alta. Dejamos que la presión descienda de forma natural durante 10 minutos. Colamos el fumet y reservamos 350 ml. Ponemos las almejas en agua fría con sal durante 30 minutos. Las enjuagamos bien y descartamos las que estén rotas o no se cierren al tocarlas. Vertemos 300 ml de fumet en la cubeta limpia y seleccionamos el menú sofreír o guiso con la tapa abierta. Disolvemos la harina o la maicena en los 50 ml de fumet frío restantes y la añadimos mientras removemos con unas varillas. Incorporamos la pulpa de oricios con su jugo y cocinamos durante 2 minutos, removiendo suavemente hasta que la salsa quede fina y ligeramente espesa. Añadimos las almejas y distribuimos los lomos de merluza con la piel hacia abajo. Cerramos la tapa sin presión y programamos el menú guiso durante 6 minutos a temperatura suave. Abrimos la olla, retiramos las almejas que no se hayan abierto y comprobamos el punto de la merluza. Si los lomos son muy gruesos, cocinamos 1 o 2 minutos más con la tapa cerrada y sin presión. Servimos con la salsa, las almejas abiertas y perejil fresco picado.

Fabes con calamares en su tinta Ingredientes 400 g de fabes asturianas secas 700 g de calamar limpio ½ cebolla ½ puerro 1 tomate maduro 3 cebollas 4 dientes de ajo 60 g de pan del día anterior 4 sobres de tinta de calamar 1,7 l de caldo de pescado suave 80 ml de aceite de oliva virgen extra Sal, al gusto Pimienta negra molida, al gusto Elaboración tradicional Ponemos las fabes en remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con cuidado. Colocamos las fabes en una olla amplia con la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo pelados, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado. El caldo debe quedar unos dos dedos por encima de las fabes. Llevamos a ebullición a fuego medio, retiramos la espuma que se forme y bajamos el fuego. Cocinamos con la olla parcialmente tapada durante unas 2 horas, hasta que las fabes estén tiernas. Añadimos un poco de caldo caliente si lo necesitan. Retiramos la cebolla, el puerro, el tomate y los ajos. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la mezcla por un colador fino y la incorporamos de nuevo a la olla. Reservamos. Cortamos los cuerpos de calamar y los tentáculos en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina. Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Calentamos el aceite restante en una sartén amplia y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante 20 minutos, hasta que queden muy tiernos. Añadimos el pan desmigado y cocinamos durante 2 minutos. Incorporamos la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 15 minutos a fuego suave. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino. La devolvemos a la sartén, añadimos los trozos de calamar y los rehogamos durante 10 minutos a fuego medio-suave. Incorporamos la salsa de tinta y los calamares a las fabes. Movemos la olla con suavidad y cocinamos durante 5 minutos más. Añadimos entre 100 y 200 ml más de caldo caliente si queremos un guiso más caldoso. Probamos el punto de sal y dejamos reposar 15 minutos antes de servir en platos hondos, procurando repartir los trozos de calamar de forma visible. Elaboración en olla GM Dejamos las fabes en remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con suavidad. Introducimos en la cubeta las fabes, la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado. Cerramos la olla y programamos 30 minutos a presión alta. Dejamos que la presión baje de forma natural durante 15 minutos antes de abrir. Retiramos las verduras y los ajos. Los trituramos con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la crema por un colador fino y la devolvemos a la cubeta. Cortamos el cuerpo y los tentáculos del calamar en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina. Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Programamos el menú sofreír, añadimos el aceite restante y pochamos la cebolla y el ajo durante 15 minutos. Incorporamos el pan desmigado, la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 10 minutos con la tapa abierta. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino. La devolvemos a la cubeta, añadimos los trozos de calamar y programamos el menú guiso con la tapa abierta durante 10 minutos. Añadimos las fabes y mezclamos moviendo la cubeta con suavidad. Incorporamos 100 o 200 ml adicionales de caldo de pescado caliente para conseguir un resultado más caldoso. Cocinamos 5 minutos más con la tapa abierta, ajustamos de sal y dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Elaboración en olla lenta Ponemos las fabes a remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con cuidado. Introducimos en la cubeta las fabes, la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado caliente. Cocinamos durante 7 horas en temperatura baja, sin remover con cuchara. Comprobamos que las fabes estén tiernas y añadimos un poco más de caldo caliente si fuera necesario. Retiramos la cebolla, el puerro, el tomate y los ajos. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la mezcla por un colador fino y la incorporamos de nuevo a la cubeta. Cortamos el cuerpo y los tentáculos del calamar en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina. Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Calentamos el aceite restante en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo durante 20 minutos a fuego suave. Añadimos el pan desmigado, la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 15 minutos, trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino. Incorporamos los trozos de calamar a la salsa y los rehogamos durante 10 minutos a fuego medio-suave. Añadimos los calamares con la salsa de tinta a las fabes. Incorporamos entre 100 y 200 ml más de caldo caliente para que el guiso quede más caldoso. Cocinamos durante 30 minutos más en temperatura baja. Probamos, ajustamos de sal y dejamos reposar 15 minutos antes de servir.