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Cómo hacer una salsa de tomate sin acidez (10 trucos que funcionan) La acidez del tomate es normal: depende de la variedad, el punto de maduración y el tiempo de cocción. La buena noticia es que se puede equilibrar (y, en algunos casos, neutralizar) sin convertir la salsa en “tomate dulce” ni tapar su sabor. A continuación tienes mis trucos favoritos, ordenados de lo más “natural” (elegir y cocinar mejor el tomate) a los ajustes finales (azúcar/bicarbonato). 1) Añadir azúcar (solo un poco y en el momento correcto) Este es el “clásico” de toda la vida. Ojo: el azúcar no neutraliza la acidez (no cambia el pH de forma relevante), pero equilibra el sabor y reduce la sensación ácida en boca. Cómo hacerlo bien: Añádela cuando los tomates ya están empezando a deshacerse. Dosis orientativa: ½ cucharadita rasa por cada 1 kg de tomates. Después, ajusta muy poco a poco “sobre la marcha” (mejor quedarse corta y corregir). 2) Combinar con bicarbonato sódico (ideal para afinar al final) Si la salsa sigue “picando” de acidez al final, el bicarbonato es el ajuste más directo, porque sí reacciona con el ácido. Lo importante es usar muy poca cantidad para evitar sabores raros/“jabonosos”. Cómo hacerlo: Cuando la salsa esté casi lista, añade: 1/4 de cucharadita (punto de partida). Remueve, deja que haga la reacción (puede espumar un poco) y prueba. Ajusta solo si hace falta. Consejo: Al usar bicarbonato, normalmente conviene usar menos azúcar, y así aprovechas lo mejor de ambos sin “falsear” el sabor. 3) Usar tomates más dulces (y más maduros) Esto es lo que más se nota si quieres una salsa equilibrada “de base”. Cómo elegir: Prueba el tomate en crudo: si ya es sabroso y tirando a dulce, la salsa parte con ventaja. Busca variedades conocidas por ser más dulces o con buen equilibrio: cherry, rama, San Marzano, pera, de colgar, etc. Más maduro = más dulzor percibido. 4) Asar los tomates previamente (horno o grill) Asar antes de cocinar la salsa ayuda a: Caramelizar parte de los azúcares naturales, Potenciar el umami y el sabor “redondo”, Disminuir la sensación de acidez. 5) Añadir un lácteo graso: mantequilla o nata (textura + suavidad) La grasa láctea suaviza la percepción ácida y mejora muchísimo la textura. Cómo hacerlo: Añade mantequilla o nata al final, poco a poco. Mezcla, prueba y ajusta. Este truco encaja especialmente bien en una “salsa de tomate y mantequilla” (queda cremosa y muy equilibrada). 6) Cocinar a fuego lento más tiempo (si puedes, cocción lenta) Las cocciones largas y suaves: Reducen la “arista” ácida, Concentran sabores, Aportan una salsa más compleja y redonda. Si tienes olla lenta, es ideal para conseguir ese punto. 7) Incluir otras verduras dulces Si la salsa es para pasta, albóndigas, guisos, etc., puedes equilibrar con: zanahoria calabaza boniato Aportan dulzor natural y cuerpo (y normalmente queda más “real” que subir el azúcar). 8) Caramelizar la cebolla (sofrito largo) Un sofrito con cebolla bien caramelizada hace que el tomate frito quede más dulce y profundo sin necesidad de añadir azúcar. Clave: No tengas prisa: fuego medio-bajo y tiempo. 9) Aderezar con hierbas mediterráneas Según la receta, hierbas como: orégano albahaca tomillo Aportan aroma y ayudan a que la salsa se perciba menos ácida (además de “redondearla” muchísimo). 10) Toques menos típicos: cacao / vino / vermut Para salsas con un punto más “guiso” o más complejas: Chocolate o cacao Un toque pequeño de: Cacao en polvo o una onza de chocolate alto % cacao. Puede equilibrar el tomate (muy típico en platos tipo chili y salsas oscuras). Vino o vermut Un vino tinto ligeramente afrutado o vermut (blanco o rojo) puede ayudar a equilibrar el conjunto. Hierve para evaporar la mayor parte del alcohol.

Guiso de patatas con salmón en olla GM Ingredientes: 800 g salmón 5 patatas medianas 1 pimiento verde 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 cucharada de carne de pimiento choricero 1 hoja de laurel Perejil fresco 1 puerro pequeño Sal Aceite de oliva virgen extra Elaboración: Limpiamos el salmón de espinas y piel (reservamos espinas y piel para el caldo) y lo cortamos en tacos de unos 4 cm; guardamos el salmón en frío para añadirlo al final y que no se pase. Hacemos el fumet en la Olla GM: ponemos en la cubeta algo más de 1 litro de agua, las espinas y pieles, el puerro, unas ramas de perejil y sal, y programamos un modo sin presión (tipo cocina/sopa) durante 15 minutos a hervor suave; colamos el caldo y lo reservamos, enjuagamos la cubeta si hace falta y la volvemos a colocar para cocinar el guiso. Con la cubeta limpia, añadimos un chorrito de aceite y sofreímos la cebolla en trozos y el ajo en daditos en el modo sofreír/plancha durante 5 minutos; incorporamos el pimiento verde troceado y pochamos 10–15 minutos más, removiendo, hasta que la verdura esté blanda. Añadimos las patatas peladas chascándolas, incorporamos la carne de pimiento choricero y la hoja de laurel, y rehogamos 5 minutos para que la patata se impregne; vertemos el fumet colado hasta cubrir justo las patatas y verduras (o un poco por encima si lo queremos más caldoso), cerramos la olla y cocinamos a presión alta 6–8 minutos, dejando después 5 minutos de despresurización natural antes de liberar el resto. Abrimos, comprobamos el punto de sal y añadimos los tacos de salmón; cocinamos ya sin presión (modo mantener caliente o cocina suave) 3–4 minutos con la tapa puesta, apagamos y dejamos reposar 3–5 minutos para que el calor residual termine de cocinar el pescado sin resecarlo. Ajustamos la textura a nuestro gusto: si lo queremos más caldoso, añadimos un poco más de fumet caliente y mezclamos; si lo queremos más ligado, chafamos dos o tres trozos de patata dentro del guiso y removemos con suavidad; terminamos con perejil fresco justo antes de servir.

Croquetas de quesos en robot de cocina Ingredientes 30 g de queso azul 75 g de queso manchego 50 g de queso de cabra 50 g de queso fresco 50 g de aceite de oliva virgen extra 50 g de mantequilla 30 g de cebolla 170 g de harina 800 g de leche Sal —opcional— Pan rallado Huevo para rebozar Elaboración: Troceamos los quesos (si alguno tiene corteza, se la retiramos) y los reservamos; colocamos las cuchillas en la jarra y nos aseguramos de que la leche esté templada para que ligue mejor la bechamel. Ponemos la cebolla en la jarra y programamos 20 segundos a velocidad 5; bajamos con la espátula lo que haya quedado pegado en las paredes. Añadimos el aceite y la mantequilla (o 100 g de aceite si lo prefieres) y sofreímos 5 minutos a 100 ºC, potencia de calor 6, velocidad 2. Incorporamos la harina y la cocinamos 3 minutos a 100 ºC, potencia de calor 6, velocidad 2, para que se tueste ligeramente y desaparezca el sabor a crudo. Añadimos la leche templada poco a poco (o toda de una vez si prefieres) y cocinamos 12 minutos a 100 ºC, potencia de calor 3–4, velocidad 4; si al terminar la notas demasiado líquida, alargamos 2–4 minutos más con los mismos ajustes hasta que espese a tu gusto. Añadimos los quesos reservados y programamos 3–4 minutos a 90 ºC, potencia de calor 2–3, velocidad 2, solo para que se fundan e integren; probamos y, si hiciera falta, ajustamos con una pizca de sal. Pasamos la masa a un recipiente donde no quede muy extendida, la cubrimos a piel con film y la dejamos enfriar (mejor de un día para otro); formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado, y las freímos en aceite abundante caliente hasta dorarlas, dejándolas escurrir en papel de cocina antes de servir.

Codillo asado en olla lenta El codillo al estilo alemán tiene distintas versiones; como nosotros no tenemos solo un cocido de garbanzos y difiere de cada región y cada casa en Alemania, pasa lo mismo, pero con sus platos. Por ejemplo, este, como os decía, por ejemplo, es muy típico de Baviera y también en Berlín, donde al codillo se le llama ‘Eisben’. Esta carne viene de la pata delantera y suelen salarlas antes de cocinar y se sirve con cebolla, chucrut puré de guisantes. El nombre de ‘Eisben’ se debe a la forma del codillo que se parece a un patín. Se cuenta como parte de una leyenda que los escandinavos hace siglos usaban los codillos como patines para deslizarse por el hielo. Los codillos los compro siempre de cerdo frescos en la carnicería. Aunque también los podemos encontrar envasados al vacío y casi medio cocinados, encontrar a medio cocer o en salazón, pero no es algo que me guste hacer nunca; además, los que me gustan tienen piel para que queden crujientes. Esta pieza del cerdo, para mi gusto, es lo mejor para hacer a fuego lento, vamos en nuestra olla, ya que luego se desprende el hueso como si fuera un hilo, y quedan jugosísimos, más que en cualquier otra olla. Ingredientes: 2 codillos frescos con piel 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 500 ml de cerveza Sal gorda 1 cucharada de mostaza de Dijon en grano 2 cucharadas de mostaza de Dijon en salsa 1 hoja de laurel 2 cucharas de miel Elaboración: 12 horas antes de su cocinado, lo que tenemos que hacer es mezclar las dos mostazas y bañar bien los codillos con esa crema, dándoles un masaje y conservándolos tapados en la nevera. Pasadas esas horas, cortamos nuestra cebolla en aros y la añadimos en la olla junto con la cerveza y los codillos encima con un poco de sal, la hoja de laurel, dos dientes de ajo pelados y machacados, 2 cucharadas generosas de miel y programamos nuestra olla 8 horas en BAJA o 4 en ALTA; si queremos, cuando falten un par de horas, añadimos una rama de romero. Pasadas esas horas, ya tendríamos el codillo perfecto para acompañar con unas patatas. Ahora bien, una opción es triturar la salsa; para eso separamos la salsa del codillo, tiramos el romero y el laurel y trituramos. Sea como sea, con la salsa en trozos o cremosa, tenemos que poner los codillos en una fuente y hornear durante 20 minutos a 120 ºC sin la salsa; una vez acabado esto, servimos el codillo con la salsa y el acompañamiento que más os guste.

Macedonia de frutas braseadas con yogur en freidora de aire Ingredientes 1 lima 1 piña pequeña, pelada y troceada 2 mangos, pelados y troceados Aceite de girasol para pincelar 2 tazas de yogur griego 170 g de frambuesas Hojas pequeñas de menta, para servir. Miel, para rociar Elaboración en freidora de aire Rallamos la piel de la lima y la reservamos; luego la cortamos por la mitad. Precalentamos la freidora a 200 ºC durante 3–4 minutos. Pincelamos ligeramente con aceite la piña y el mango, los colocamos en la rejilla en una sola capa (mejor en tandas si no caben sin amontonarse) y cocinamos a 200 ºC durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo para que se doren por ambos lados. Colocamos las mitades de lima con el corte hacia abajo y las “asamos” a 200 ºC durante 2–3 minutos, vigilando para que se marquen sin quemarse. Cuando la fruta temple, la cortamos en trozos más pequeños si lo queremos tipo “ensalada” y exprimimos por encima el zumo de la lima asada. Para servir, extendemos el yogur en una fuente o en platos, añadimos frambuesas, piña y mango asados, espolvoreamos la ralladura de lima, decoramos con menta y rociamos con miel, acompañando con las tostadas de bizcocho.

Tartaleta de polvo à feira. Ingredientes: 2 patas de pulpo Patata cocida en el jugo del pulpo Pimentón picante Harina, leche y mantequilla para la bechamel. sal Tartaletas de pasta quebrada Elaboración: Cocemos el pulpo con las patatas. Hacemos una bechamel sin sal. Sobre las tartaletas de pasta quebrada, yo las hice; colocamos una rodaja de patata y unas láminas de pulpo, sobre ellas la bechamel. Horneamos durante 10 minutos a 150º. Rociamos de pimentón y sal.

Panna cotta de picotas en robot de cocina Ingredientes Para la panna cotta (4 vasitos aprox.) 2 hojas de gelatina (≈ 4 g) 500 g de nata para montar (35% M.G.) 1 vaina de vainilla abierta (o azúcar vainillado / vainilla líquida) 80 g de azúcar o edulcorante al gusto (sirope de ágave, miel, pasta de dátiles, etc.) Para el coulis de picotas 300 g Picota del Jerte (sin hueso) 15 g de zumo de medio limón 60–80 g de azúcar (al gusto) Elaboración: Ponemos las 2 hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante 5–10 minutos para que se hidraten. Colocamos la cuchilla en la jarra de la Mambo y añadimos 500 g de nata, la vaina de vainilla abierta y el azúcar o edulcorante. Programamos 6 minutos a 90 ºC, velocidad 2. Abrimos la jarra, retiramos la vaina de vainilla y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos 30 segundos a velocidad 3, sin temperatura, y comprobamos que la gelatina se ha disuelto completamente. Repartimos la mezcla en 4 moldes y dejamos templar 10–15 minutos a temperatura ambiente. Guardamos los moldes en la nevera un mínimo de 4 horas para que cuajen. Lavamos las picotas, les quitamos el hueso abriéndolas por la mitad y ponemos 300 g en la jarra junto con 15 g de zumo de limón y 60–80 g de azúcar. Trituramos 10 segundos a velocidad 5–7 si lo queremos fino, o 5–7 segundos a velocidad 4–5 si lo preferimos con tropezones. Programamos 6 minutos a 100 ºC, velocidad 3. Pasamos el coulis a un tarro y dejamos enfriar antes de guardarlo en la nevera. Cuando vayamos a servir, añadimos un poco de coulis por encima de cada panna cotta.

Patatas guisadas con costillas en olla GM Ingredientes: 500 g de costillas 800 g de patatas 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 vaso de vino blanco AOVE Sal 1 cucharada de carne de pimiento choricero 1 hoja de laurel Elaboración: Ponemos en la cubeta un fondo de aceite, programamos menú plancha y, cuando empiece a calentar, añadimos las costillas, las rehogamos un par de minutos y las sacamos, las reservamos. Picamos la cebolla y la agregamos, picamos el pimiento y lo añadimos, seguimos en menú plancha rehogando un poco y cuando ya esté tierno, agregamos el vino y el pimiento choricero. Damos un hervor y agregamos las costillas, cubrimos con agua, programamos menú turbo 18 minutos, despresurizamos y agregamos las patatas peladas y chascadas, el laurel y salamos y cubrimos de agua o caldo de verduras y cocinamos en menú turbo durante 8 minutos. Dejamos unos minutos de reposo y servimos.

Fariñes o farrapes asturianas en robot de cocina Ingredientes: 500 ml de agua 120 g de harina de maíz Sal Elaboración: Colocamos la jarra en la base, retiramos las cuchillas y montamos la cuchara MamboMix; añadimos 1 litro de agua y sal, cerramos con la tapa y colocamos el vaso medidor sin bloquear (sin girarlo) para que el vapor pueda salir con seguridad mientras cocinamos con temperatura. Programamos 120 ºC, potencia calorífica 10, velocidad 1 y el tiempo necesario hasta que el agua hierva con fuerza (si hierve demasiado y salpica, bajamos un punto la potencia calorífica y mantenemos la temperatura). Mientras el agua se calienta, en un recipiente aparte deshacemos la harina de maíz tamizada con agua fría, añadiendo el agua poco a poco y removiendo constantemente hasta que quede una mezcla lisa, sin grumos, tipo papilla ligera. Cuando el agua ya esté hirviendo, ponemos el robot a movimiento suave, velocidad 1 y vamos incorporando la mezcla de harina en hilo por la abertura de la tapa, sin dejar de remover para que quede fina y homogénea. Cocinamos la mezcla durante 1 hora a velocidad 1, 120 ºC, potencia 5, y si espesa demasiado por evaporación, añadimos pequeñas cantidades de agua caliente; si notamos que se pega, paramos el robot, bajamos lo adherido con la espátula y continuamos. Servimos las fariñes en un plato hondo y las acompañamos con una taza de leche fría, alternando una cucharada de fariñes con un pequeño sorbo de leche.

Tartaleta de langostinos y alioli graten Ingredientes: 18 colas de langostinos perejil tartaletas de pasta quebrada Salsa alioli casera: 1 huevo, 2 dientes de ajo, zumo de medio limón, 1/2 de taza de aceite y sal. Elaboración: Hacemos nuestro alioli: introducimos en nuestro vaso el ajo troceado, el huevo, la sal y la mitad del aceite, sin casi mover del fondo nuestra batidora, vamos emulsionando, hasta que no este bien ligada, no se debe de mover ya que se nos corta, cuando ya este bien emulsionado, agregamos la otra mitad del aceite, cuanto más aceite más cantidad nos saldrá. Poco a poco vamos levantando el brazo de la batidora mientras agregamos el aceite y el zumo de medio limón. Dejamos reposar. Sobre nuestras tartaletas colocamos 3 colas de langostino sin cocerlas previamente y colocamos una cucharada sopera del alioli por encima. Horneamos durante 10 minutos a 150º. Rociamos con perejil.