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Escamas de cecina tradicional Ingredientes: 8 lonchas de cecina, lo más finas posible. Elaboración: Colocamos en un plato las lonchas de cecina; es importante que estén separadas unas de otras; si lo tenemos que hacer en varias tandas, no pasa nada. Metemos nuestro plato al microondas y cocinamos a 800 W durante 1 minuto; sacamos las lonchas, le damos la vuelta y volvemos a cocinar otro minuto. Sacamos y dejamos secar sobre un papel de horno. Las lonchas estarán secas pasados unos minutos y se parten solas; no hace falta que quede muy molido, con lo cual podemos romperlas con la mano; si queremos polvo, las pasamos por nuestro robot.

Careta de cerdo adobada en olla lenta y freidora de aire Ingredientes: 1 Careta de cerdo 3 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de pimentón rojo dulce 1 cucharada sopera de aceite de oliva Sal Sal en escamas. Elaboración: En un mortero majamos los dientes de ajo, y mezclamos con la cucharada de aceite, un poco de sal y el pimentón. Bañamos la careta sin cortar y dejamos reposar en la nevera 1 día. Colocamos la careta en la vaporera y metemos en nuestra olla lenta; cocinamos durante 4 horas a temperatura media/low; depende de nuestra máquina cómo llame a la temperatura más baja. Sacamos la careta y la cortamos en trozos, mientras vamos precalentando nuestra freidora sin aceite a 200 ºC durante 5 minutos. Metemos en trozos nuestra careta y cocinamos 10 minutos a 200 ºC; les damos la vuelta y cocinamos otros 10 minutos más. Como esto suelta mucha grasa, os aconsejo poner en el recogegrasas un trozo de papel de aluminio para que recoja ahí y la limpiemos aún más fácil. Servimos recién hecha con escamas de sal.

Calabaza asada en olla lenta Esta receta es un básico para nuestras tartas de calabaza especiada, para darle un toque más potente de sabor a las cremas... Ingredientes: 3 kilos de calabaza Elaboración: Colocamos la calabaza en la olla entera sin partir!!! Seleccionamos la potencia alta (high) durante 4 horas. Pasado ese tiempo, la piel de la calabaza se habrá quedado blanda por la parte exterior y cocida por dentro. Apagamos nuestra olla y dejamos que enfríe. Dejamos que se vaya enfriando y la cortamos en 2 mitades, extraemos las semillas y separamos la carne de la piel con la ayuda de una cuchara... Reservaremos para hacer puré, cremas, pasteles, rellenos... Estará increíble.

Tipos de pasta italiana No podemos hablar de pasta y pensar únicamente en macarrones y espaguetis. La gastronomía italiana reúne cientos de formatos diferentes, con tamaños, texturas y usos muy variados. De hecho, se estima que existen más de 300 variedades de pasta en Italia, aunque muchas de ellas son poco conocidas fuera de sus regiones de origen. Hoy vamos a descubrir algunas de las clases de pasta más habituales y una selección de formatos populares. No están todos —sería prácticamente imposible reunirlos en una sola lista—, pero sí encontraremos muchos de los más representativos de la cocina italiana. Clases de pasta Pasta al huevo: se elabora habitualmente con harina o sémola de trigo y huevos. Tiene un característico color amarillento, una textura más suave y un sabor más intenso. Es frecuente en elaboraciones como las tagliatelle, los fettuccine, la lasaña o muchas variedades de pasta rellena. Pasta integral: se prepara con harina integral, que conserva una mayor proporción de las partes del grano. Por ello, suele aportar más fibra y presenta un sabor más rústico e intenso que la pasta elaborada con harina refinada. Pasta seca: es la más habitual en supermercados y despensas. Se somete a un proceso de secado que prolonga su conservación durante meses. Muchos formatos de pasta seca se elaboran con sémola de trigo duro y agua, como los espaguetis, los penne o los fusilli. Pasta fresca: no pasa por un proceso de secado y, por tanto, tiene una vida útil más corta. Debemos conservarla refrigerada y consumirla en pocos días. Puede elaborarse con harina y agua o incorporar huevo, según el formato y la tradición de cada región. Pasta artesanal: se prepara a mano o en pequeños obradores, siguiendo técnicas tradicionales. Puede ser fresca o seca y suele destacar por su textura irregular y por la calidad de sus ingredientes. Las orecchiette elaboradas a mano en Apulia son uno de los ejemplos más conocidos de esta tradición. (italia.it) Pasta rellena: agrupa las piezas de pasta que encierran un relleno en su interior. Podemos encontrarlas rellenas de carne, queso, verduras, pescado o combinaciones de estos ingredientes. Entre las más conocidas están los ravioli, los tortellini, los cappelletti y los casoncelli. Además, hoy encontramos pastas elaboradas con distintos tipos de harinas y cereales, como trigo, espelta, arroz o maíz. También existen versiones con harina de castaña, legumbres u otros ingredientes. La elección de la harina y el grado de molienda influyen en la textura, el sabor y el perfil nutricional de cada variedad. Pasta corta Penne: son tubos cortos con los extremos cortados en diagonal. Podemos encontrarlos lisos o estriados, en tamaños diferentes, y resultan ideales para salsas jugosas, ya que estas se introducen fácilmente en su interior. Fusilli: tienen una forma rizada o en espiral. En España solemos conocerlos como espirales y son perfectos para retener salsas, cremas y pequeños trozos de ingredientes. Farfalle: su nombre significa «mariposas» en italiano, aunque también las conocemos como lacitos por su parecido con una pajarita. Son muy vistosas y funcionan especialmente bien en ensaladas de pasta y salsas ligeras. Maccheroni: es un término muy amplio que puede referirse a distintos tipos de pasta tubular, según la región italiana. Generalmente son tubos cortos, lisos o estriados, de diferentes tamaños. Rigatoni: son tubos grandes y estriados, con una textura ideal para retener salsas densas, ragús y preparaciones gratinadas. Tortiglioni: son similares a los rigatoni, aunque sus estrías aparecen en espiral. Su superficie rugosa ayuda a que la salsa se adhiera muy bien. Sedanini: presentan forma de tubo corto, ligeramente curvado y con estrías. Gracias a su pequeño hueco interior, son una buena elección para salsas cremosas o platos de pasta al horno. Paccheri: son tubos grandes, anchos y lisos, originarios del sur de Italia, especialmente de Campania. Podemos servirlos con salsas abundantes o rellenarlos antes de hornearlos. Conchiglioni: tienen forma de concha y un tamaño considerable. Son perfectos para rellenar con ricotta, espinacas, carne, verduras u otros ingredientes y gratinarlos después en el horno. Rotelle: tienen forma de pequeñas ruedas, tal y como indica su nombre. Son un formato divertido, muy utilizado en sopas, ensaladas y recetas pensadas para los más pequeños. Orecchiette: su nombre significa «orejitas» y son típicas de Apulia. Su forma cóncava permite recoger muy bien las salsas y son especialmente conocidas en recetas con verduras, como las orecchiette con cime di rapa. (italia.it) Trofie: son pequeños bastones finos y retorcidos, tradicionales de Liguria. Su forma las convierte en una pasta perfecta para acompañar con pesto. Pasta larga Spaghetti: son uno de los formatos más conocidos del mundo. Tienen forma larga, fina, lisa y redonda, y suelen elaborarse con sémola de trigo duro y agua. (italia.it) Tagliatelle: son cintas largas y planas, de anchura media. Se utilizan habitualmente con salsas consistentes, como ragús de carne, setas o guisos. Linguine: se parecen a los espaguetis, pero son más planos. Son muy habituales en recetas de pescado y marisco. Vermicelli: son una pasta larga y redonda, similar a los espaguetis. Según la zona y el fabricante, pueden presentar un grosor distinto. Strangozzi: son tiras largas, planas y rústicas, propias de la cocina tradicional de Umbría. Suelen servirse con salsas sencillas de tomate, trufa, setas o aceite de oliva. Fettuccine: son cintas planas similares a las tagliatelle, aunque sus dimensiones pueden variar según la zona. Combinan muy bien con salsas cremosas y platos de carne. Reginette o mafaldine: son cintas largas de borde ondulado. Su aspecto recuerda al de una cinta decorativa y resultan ideales para salsas suaves o preparaciones con verduras. Bucatini: son parecidos a los espaguetis, pero tienen un agujero en el centro. Esta característica permite que la salsa entre en el interior y aporta una textura muy particular. Pappardelle: son cintas largas, planas y anchas. Podemos encontrarlas frescas o secas y son una excelente elección para salsas contundentes, especialmente de carne, setas o caza. Ziti: son tubos largos y lisos, de mayor diámetro que los bucatini. Son habituales en recetas del sur de Italia y pueden cocinarse enteros o cortarse antes de utilizarlos. Pici: son una pasta artesanal originaria de la Toscana. Se parecen a unos espaguetis gruesos, irregulares y hechos a mano, ideales para acompañar con salsas sencillas y sabrosas. Pasta rellena Ravioli: son pequeñas piezas de pasta rellena, habitualmente cuadradas o rectangulares. Podemos encontrarlos rellenos de carne, pescado, verduras, ricotta, setas o queso. Tortellini: son pequeñas piezas de pasta rellena con forma de anillo. Son típicos de Emilia-Romaña y suelen servirse en caldo, aunque también podemos encontrarlos con salsas suaves. Cappelletti: tienen una forma parecida a un pequeño sombrero, de ahí su nombre. Son similares a los tortellini, pero normalmente algo más grandes. En Romaña son una elaboración tradicional de celebraciones y comidas navideñas. Casoncelli: son una pasta rellena tradicional de la zona de Bérgamo. Su relleno puede incluir carne, queso, amaretti, pasas y otros ingredientes, y se sirven habitualmente con mantequilla, panceta y salvia. Otros formatos de pasta Lasaña: son láminas grandes de pasta, frescas o secas, que utilizamos para montar preparaciones en capas con rellenos, salsas y queso. Cannelloni: son láminas de pasta enrolladas en forma de tubo y rellenas antes de gratinarlas. A diferencia de la lasaña, no se presentan en capas, sino como piezas individuales. Stelline: tienen forma de pequeñas estrellas y son muy populares en sopas y caldos, especialmente en recetas infantiles. Filini: son fideos muy finos y cortos, similares a los que utilizamos en España para preparar sopas. Ditaloni: son pequeños tubos con forma parecida a un dedal. Funcionan muy bien en sopas, minestrones y platos de cuchara. Pasta mista: es una mezcla de varios formatos pequeños de pasta. Es típica del sur de Italia y suele utilizarse en sopas y guisos, como la tradicional pasta con alubias.

Historia de la tarta Tatin La tarta Tatin tiene una historia tan deliciosa como discutida: según quién la cuente, existen varias versiones sobre su origen. Lo que sí parece claro es que está vinculada a las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, que regentaban el Hôtel Tatin en Lamotte-Beuvron, en la región francesa de Sologne, a finales del siglo XIX. Por entonces, Lamotte-Beuvron era un destino muy frecuentado por aficionados a la caza procedentes de París y Orleans. El hotel de las hermanas Tatin recibía a una clientela acomodada: burgueses, empresarios, aristócratas y otras figuras influyentes de la época; los influencers de entonces, aunque sin redes sociales ni cuentas de Instagram. La versión más extendida cuenta que Stéphanie, encargada de la cocina, dejó las manzanas demasiado tiempo al fuego con mantequilla y azúcar. Para aprovecharlas, las cubrió rápidamente con una masa y terminó la cocción en el horno. Al darle la vuelta para servirla, descubrieron una tarta de manzanas caramelizadas, jugosas y con una base crujiente que conquistó a los comensales. Otra leyenda dice que el olvido no fue el tiempo de cocción, sino la masa: Stéphanie habría colocado las manzanas en el molde, las habría llevado al horno y, al darse cuenta de que faltaba la base, añadió la masa por encima a toda prisa. También existe una tercera versión según la cual la tarta se cayó o se horneó al revés por accidente y, para salvarla, decidieron servirla invertida. No hay una única explicación definitiva, pero todas coinciden en que el resultado fue un éxito. La tarta se convirtió en una de las especialidades más conocidas del Hôtel Tatin. Años después, el gastrónomo Curnonsky contribuyó a difundirla fuera de la región al publicar la receta en 1926 con el nombre de «tarta de las señoritas Tatin». Desde entonces, el postre quedó asociado para siempre al apellido de las dos hermanas. La receta tradicional se prepara con manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar. Sobre la fruta se coloca una única capa de masa y, después de hornearla, se invierte la tarta sobre una fuente. No lleva masa por arriba y por abajo, como una empanada: su característica esencial es precisamente ese horneado invertido. Hoy podemos encontrar versiones con otras frutas, como pera, melocotón, ciruelas o albaricoques, e incluso propuestas saladas con verduras.

Ingredientes: 1 pulpo de 1,5 kg aprox. congelado 1 cebolla Pimentón picante o dulce al gusto Sal gruesa Aceite de oliva virgen extra Elaboración: Lavamos bien el pulpo bajo el grifo y retiramos, si fuera necesario, el pico situado en la parte central. Ponemos abundante agua en la olla rápida junto con la cebolla pelada y llevamos a ebullición sin añadir sal. Cuando el agua hierva, sujetamos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos y retiramos tres veces seguidas. Con este escaldado conseguimos que los tentáculos se encojan y la piel se mantenga mejor durante la cocción. Introducimos el pulpo por completo en la olla, cerramos la tapa y cocinamos durante 10 minutos desde que alcance la presión alta. Apagamos el fuego y dejamos que la presión baje de forma natural antes de abrir la olla, siguiendo siempre las indicaciones de seguridad del fabricante. Retiramos el pulpo y lo dejamos reposar unos minutos. Cortamos el pulpo en rodajas de unos 1 o 2 cm con unas tijeras y cortamos las patatas en rodajas. Repartimos en la fuente de servicio o en una tabla de madera. Espolvoreamos con pimentón, añadimos sal y terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Servimos inmediatamente, mientras el pulpo esté caliente.

Pulpo a la gallega en olla rápida Ingredientes: 1 pulpo de 1,5 kg aprox. congelado 4 patatas medianas 1 cebolla Pimentón picante o dulce al gusto Sal gruesa Aceite de oliva virgen extra Elaboración: Lavamos bien el pulpo bajo el grifo y retiramos, si fuera necesario, el pico situado en la parte central. Ponemos abundante agua en la olla rápida junto con la cebolla pelada y llevamos a ebullición sin añadir sal. Cuando el agua hierva, sujetamos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos y retiramos tres veces seguidas. Con este escaldado conseguimos que los tentáculos se encojan y la piel se mantenga mejor durante la cocción. Introducimos el pulpo por completo en la olla, cerramos la tapa y cocinamos durante 10 minutos desde que alcance la presión alta. Apagamos el fuego y dejamos que la presión baje de forma natural antes de abrir la olla, siguiendo siempre las indicaciones de seguridad del fabricante. Retiramos el pulpo y lo dejamos reposar unos minutos. Aprovechamos el caldo de cocción para añadir las patatas lavadas y cocerlas hasta que estén tiernas; si las cocinamos en la olla rápida, reducimos el tiempo para evitar que se deshagan. Cortamos el pulpo en rodajas de unos 1 o 2 cm con unas tijeras y cortamos las patatas en rodajas. Repartimos en la fuente de servicio o en una tabla de madera. Espolvoreamos con pimentón, añadimos sal y terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Servimos inmediatamente, mientras el pulpo y las patatas aún están calientes.

Rollitos de pechuga de pavo y mozzarella Ingredientes: 600 g de pechuga de pavo en filetes 100 g de jamón serrano en lonchas 2 bolas de mozzarella Cebollino Aceite Sal Pimienta Elaboración: Salpimentamos los filetes y los extendemos sobre film transparente. Los cubrimos con el jamón y la mozzarella bien escurrida y cortada en bastones. Los enrollamos con ayuda del film, procurando que queden bien prietos, y los dejamos reposar en la nevera durante 1 hora. Lavamos y picamos el cebollino. Lo trituramos con un chorrito de aceite hasta obtener un aceite aromatizado. Retiramos el film de los rollitos y los doramos en una plancha ligeramente engrasada con aceite. Los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y los horneamos a 200 °C durante unos minutos, hasta que estén bien hechos. Cortamos los rollitos por la mitad y los aromatizamos con el aceite de cebollino antes de servir.

Truco: cada pasta con su salsa Normalmente, y yo la primera, no me fijo ni cumplo esto; soy más fan de los tallarines que de los espaguetis y me gustan más estos que los macarrones, pero eso no significa que esté bien hecho y que le esté sacando todo el partido a esa salsa. Para poder sacarle todo el partido, es mejor seguir estas recomendaciones, aunque luego siempre prioriza el gusto y el que tengamos a mano, jeje. Pastas cortas Para nosotros todo son macarrones, desde las plumas que son los "penne" hasta los rigatoni, maccheroni, etc.; cada uno tiene su forma y en otros posts los veremos más detalladamente. A este tipo de pasta le van genial las salsas poco ligeras, es decir, salsas, por ejemplo, de tomate que no sean muy líquidas, como por ejemplo una arrabiata o puttanesca. Si hacemos una salsa con legumbre, hemos de optar por estas y, si es posible, por pasta corta y pequeña como los orecchiette. Pastas largas Los bugattoni, taglierini, tagliatelle o fetuchini, entre otros, son grandes ejemplos de este tipo de pasta y les van genial las salsas líquidas y fluidas, como una salsa solo de tomate o una carbonara, entre otras. Cuando hablamos de salsas con marisco, esto es lo más indicado. Pastas frescas y pastas al huevo Tardan menos en cocerse, sueltan más almidón en el plato y, por regla general, no pueden mantecarse; basta con saltear un poco la salsa con la pasta en la sartén, pero sin añadir más grasa. En una pasta al huevo servimos unos 85 gramos por persona; en una pasta seca servimos alrededor de 110 gramos. No se recomienda usar con salsas de pescado ni de quesos precisamente por esto de que sueltan mucho almidón y se espesa demasiado. Las pastas se suelen acabar en sartén, dejando un poco más crudo que al dente, y su técnica se llama risotado. El gnocchi No es pasta puramente dicha, porque tiene una parte de patata que los hace más untuosos y densos; funciona de igual manera con salsas más líquidas y salsas más espesas, aunque siempre hay que tener en cuenta que es un plato contundente. Y se comen tanto con cuchara como con tenedor, depende de lo líquida que sea la salsa. En cualquier caso, admite todo tipo de registros. Eso sí, sin mantecatura, porque el almidón de la patata y de la pasta pueden complicar la digestión. Pastas rellenas: Aquí caben raviolis, tortellini, cappelletti, tortelloni, agnolotti, anolini, marubini y una eternidad de opciones, prácticamente una por cada ciudad y región. Los cuatro primeros son los más habituales en nuestra cocina y también los más populares en Italia, que en el caso doméstico suelen ser frescos, mientras que en el caso industrial hay frescos y secos. Si es casera, se pueden rellenar unos ravioli de lo que sobró de una ternera guisada, así que esa misma salsa de ternera se puede usar para la pasta. Con los que el relleno más común para las pastas va a ser ricottas y requesones, por lo que las salsas de tomate suelen ser también muy frecuentes.

Tortilla con txapela de cangrejo Ingredientes: 700 g de patatas para freír. 1 cebolla grande. 8 huevos para la tortilla de patata. 2 huevos para preparar la chapela de tortilla francesa. 180 g de palitos de cangrejo o txaka. 120 g de mayonesa. Aceite de oliva virgen extra. Sal al gusto. Elaboración: Pelamos las patatas, las cortamos en láminas finas y las reservamos. Pelamos la cebolla, la cortamos en tiras finas. Ponemos el aceite en la sartén, añadimos las patatas y la cebolla, incorporamos una pizca de sal y las cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos. Buscamos que queden muy tiernas y confitadas, sin que lleguen a dorarse demasiado. Mientras se cocinan, desmenuzamos los palitos de cangrejo con las manos o los picamos muy brevemente en el robot de cocina, procurando dejar hebras visibles para conseguir un relleno mas vistoso. Mezclamos el cangrejo con la mayonesa en un bol hasta obtener una crema jugosa, pero con textura. Reservamos la mezcla en frío mientras terminamos las tortillas. Escurrimos bien las patatas y la cebolla, conservando el aceite sobrante para otra elaboración. Cascamos 8 huevos en un bol amplio, los batimos con una pizca de sal y añadimos las patatas y la cebolla templadas. Calentamos una sartén antiadherente de unos 20 cm con unas gotas de aceite y vertemos la mezcla de patata y huevo. Cocinamos a fuego medio-bajo durante 3 o 4 minutos, hasta que la base esté cuajada y dorada. Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato llano y la cocinamos por el otro lado durante 2 o 3 minutos más. La dejamos jugosa en el centro, pero con consistencia suficiente para sostener el relleno y la chapela. Pasamos la tortilla de patata a un plato y repartimos la mezcla de cangrejo y mayonesa sobre la base de tortilla, dejando un pequeño borde libre alrededor para que el relleno no se salga al colocar la parte superior. Batimos los 2 huevos restantes con una pizca de sal. Calentamos una sartén antiadherente de diámetro similar con unas gotas de aceite y vertemos el huevo para preparar una tortilla francesa fina y redonda. Cocinamos la tortilla francesa a fuego medio hasta que esté cuajada, pero todavía flexible. La retiramos con cuidado y la colocamos sobre la tortilla de patata y el cangrejo, cubriendo la parte superior como una chapela. Servimos la tortilla recién montada, templada o a temperatura ambiente, para que el interior de cangrejo y mayonesa quede cremoso y el contraste entre la tortilla de patata y la chapela de huevo resulte suave y vistoso.