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El marisco, clases y tiempos de cocinado Todos sabemos que el marisco es una clase de animales marinos, algunos con concha, otros sin ella, y otros casi con armadura, pero sabemos diferenciarlos? Exactamente, ¿qué es el marisco? El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles, y se clasifican en: crustáceos, moluscos (bivalvos y cefalópodos) y equinodermos. Los crustáceos (Si tiene cáscara y patas, es un crustáceo). La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño. En la mesa los conocemos como esa variedad de marisco que se ha de pelar o sobre la que hay que intervenir, incluso con pinzas, para eludir esa fuerte defensa en forma de caparazón. Los moluscos (si tiene concha, seguro que es un molusco). Viven en los fondos marinos o adheridos a las rocas, y los más populares son los bivalvos, que son aquellos que poseen dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que esa concha para desplazarse en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y cerrar las valvas, aunque otros, como el berberecho, se sirven de un pie musculoso. Algunas especies carecen de órganos y de sentidos fundamentales. Las almejas, por ejemplo, no tienen ojos, ni cerebro, ni gusto, ni oído. La vieira, en cambio, tiene ojos esféricos sensibles a la luz, por lo que disfrutan de algo parecido a la vista. Pertenecen a este tipo de marisco el bígaro y la cañaílla, la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la zamburiña. Seguro que alguna vez te has preguntado si el pulpo es un marisco o pescado. Pues bien, es un marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y la sepia. Moluscos son, por tanto, los que se presentan en la mesa con su propio envase natural y que se comen desprendiendo la carne de la concha. Los equinodermos (si no sabes qué es, será un equinodermo) Hay otros seres vivos, aún más extraños, que forman parte de la clasificación de los mariscos. Son, probablemente, los más desconocidos, ya que no todos los equinodermos son comestibles o se utilizan en la gastronomía. En este sentido, el erizo de mar es el más popular de los de su clase. También se comen los pepinos de mar, aunque son más propios de otras gastronomías, como la asiática. ¿Cómo preparar el marisco? Se recomienda consumirlo cocinado (a más de 65 ºC) de alguna forma. Ya que, así, se reduce el riesgo de intoxicación. En caso de querer tomarlo crudo, se ha de congelar previamente a -20 ºC durante 24 horas. ¿Por qué está más rico a la plancha? Esto es porque se produce la reacción de Maillard. Que es aquella que tiene lugar entre los azúcares y las proteínas de los alimentos, dando lugar a una cierta caramelización y sabor tostado. ¿Todos los mariscos aportan lo mismo? La composición nutricional de los mariscos es muy similar entre sí. Todos tienen un bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas, así como vitaminas del grupo A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos. Los cuales tienen un mayor aporte de grasas que los moluscos y estos últimos un mayor contenido de colesterol. ¿Las cabezas de las gambas se pueden chupar? No es del todo recomendable, ya que en esta parte se concentra la mayor parte del colesterol. Por lo que, para aquellos que busquen controlarlo, no es aconsejable. Así como de metales pesados que no son nada buenos para nosotros. Tiempos de cocción: El marisco, clases y tiempos de cocinado

Bonito en salsa en olla GM Ingredientes: 100 g de bonito en rodaja 100 g de tomate maduro Pimientos morrones asados (bote 200 g) 100 ml de sidra 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta negra Perejil Sal Elaboración: Lavamos los tomates, los cortamos en cuartos y los introducimos en la jarra de la Mambo con las cuchillas, junto con un pimiento morrón. Programamos 8 segundos a velocidad 8. Bajamos los restos de las paredes y, si queremos una textura más fina, programamos 5 segundos más a velocidad 8. Secamos la rodaja de bonito, la salpimentamos y la marcamos en una plancha o sartén muy caliente con unas gotas de aceite durante 30-45 segundos por cada lado. La retiramos y reservamos. Añadimos una cucharada de aceite de oliva a la cubeta de la Olla GM y programamos el menú Sofreír o Plancha a 130 °C durante 12 minutos, sin cerrar la tapa. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos la salsa y una pizca de sal. Lo sofreímos durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Añadimos la sidra, el resto de pimiento en tiras y la hoja de laurel. Cocinamos con la olla destapada durante 6-8 minutos, manteniendo el mismo menú, para que se evapore el alcohol y la salsa reduzca. Incorporamos el bonito marcado a la salsa y bajamos la temperatura a 110-120 °C. Lo cocinamos durante 1 minuto por cada lado. Cancelamos el programa y dejamos reposar el bonito dentro de la salsa durante 2 minutos, aprovechando el calor residual. Retiramos la hoja de laurel, probamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta. Si ha quedado demasiado espesa, añadimos una o dos cucharadas de sidra o agua y mezclamos. Servimos el bonito con la salsa y con un poco de perejil al gusto.

Manitas de gochu a la asturiana en olla lenta Ingredientes: 4 manitas de cerdo 1 cebolla 1 zanahoria 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ cucharadita de romero seco Sal Pimienta Para la salsa: 1 cebolla ½ manzana rallada 200 ml de caldo de cocer las manitas 2 cucharadas de tomate frito 2 cucharaditas de maicena 100 ml de sidra natural ½ cucharadita de pimentón dulce ½ cucharadita de pimentón picante Elaboración: En primer lugar revisamos las manitas para retirar cerdas o pelos y las quemamos con un mechero de cocina; después las sumergimos 2 horas en agua con vinagre, cambiando el agua cada hora y frotándolas con un cepillo para limpiarlas bien antes de enjuagar. Colocamos la cubeta de cerámica en la ChupChup y metemos las manitas con la cebolla, la zanahoria y los ajos troceados, el laurel, el romero, sal y pimienta, y añadimos agua hasta cubrir justo las manitas sin sobrepasar aproximadamente 2/3 de la cubeta Tapamos y cocinamos hasta que estén muy tiernas, sin levantar la tapa al menos durante la primera mitad del tiempo para no perder temperatura; como referencia, las dejamos en High unas 5–6 horas o en Low unas 10–12 horas, ajustando según tamaño y cantidad. Sacamos las manitas con cuidado, colamos y reservamos el caldo, y dejamos templar lo suficiente para poder cortarlas en 4 trozos por manita si no vienen ya cortadas. En una sartén aparte pochamos la cebolla de la salsa con un poco de aceite unos 7 minutos hasta que quede ligeramente tostada. Añadimos la maicena y el tomate frito y removemos 30–60 segundos para que se cocinen y no quede sabor a crudo. Incorporamos la sidra, la manzana rallada y 200 ml del caldo reservado, y cocinamos a fuego suave 6–8 minutos removiendo de vez en cuando hasta que la salsa espese ligeramente. Apagamos el fuego, añadimos el pimentón dulce y el picante y removemos para integrarlos sin que se quemen. Trituramos la salsa hasta que quede fina y la devolvemos a la cubeta de la ChupChup junto con las manitas ya troceadas. Cocinamos todo junto 45–60 minutos en Low (o 20–30 minutos en High) para que se impregnen bien y la salsa termine de ligar, y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Si al final quedase la salsa demasiado líquida, terminamos destapando y pasando a High un rato para reducir, ya que en la olla lenta se evapora menos líquido que en una cocción convencional.

Patatas guisadas con carne en olla GM Ingredientes: 800 g de morcillo de ternera en tacos pequeños 800–900 g de patatas peladas 250 g de champiñones laminados 150 g de guisantes (congelados o frescos) 1 cebolla grande, picada fino 2 dientes de ajo, picados 1 pimiento verde picado 2–3 cucharadas de tomate triturado o salsa de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce 120 ml de vino blanco 900 ml – 1,2 L de caldo de carne (o agua + sal; mejor caldo) 1 hoja de laurel (opcional) Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra Elaboración: Secamos bien los tacos de morcillo con papel de cocina, los salpimentamos y dejamos la cubeta en la olla con un chorrito de aceite; seleccionamos un modo tipo plancha/freír/sofreír (sin presión) y calentamos 1–2 minutos. Doramos la carne en tandas para que coja color sin amontonarla, retirándola a un plato conforme esté marcada, y dejamos en la cubeta los jugos y el fondo tostado (si se seca, añadimos un pelín más de aceite). Bajamos un punto la temperatura si hace falta y pochamos la cebolla y, si los usamos, la zanahoria y el pimiento durante unos 8–10 minutos, removiendo para que no se agarre; añadimos el ajo y lo cocinamos 1 minuto, solo hasta que suelte aroma. Incorporamos el tomate y lo cocinamos 2–3 minutos para que pierda acidez, y apartamos un momento la cubeta del calor o bajamos mucho la potencia para añadir el pimentón y mezclar rápido, evitando que se queme. Vertemos el vino y rascamos el fondo para desglasar bien, dejando que hierva 2–4 minutos hasta que reduzca y el olor a alcohol desaparezca. Devolvemos la carne a la cubeta, añadimos el laurel si lo ponemos y cubrimos con caldo hasta apenas sobrepasar la carne (sin pasar la marca máxima de la cubeta); cerramos la tapa, ponemos la válvula en cerrado y cocinamos a presión alta unos 25–30 minutos, dejando después una despresurización natural de 10 minutos y terminando de sacar la presión con cuidado. Abrimos, añadimos las patatas chascadas y comprobamos el nivel de caldo (las patatas deben quedar justo cubiertas o casi cubiertas, ajustando con un poco más si hiciera falta), cerramos de nuevo con la válvula en cerrado y cocinamos a presión alta 6–8 minutos, despresurizando al final de forma rápida para que la patata no se pase. Abrimos, añadimos los champiñones laminados y los guisantes, y cocinamos con tapa abierta en modo plancha/cocina/simmer 8–10 minutos, removiendo suave, para que el champiñón se haga sin soltar demasiada agua y el guisante quede tierno. Probamos y rectificamos de sal y pimienta, y dejamos reposar 5–10 minutos en caliente (tapa apoyada sin presión) para que la salsa se asiente; si la queremos más espesa, chafamos 2–3 trozos de patata dentro de la cubeta y mezclamos suavemente.

Timbal de gambas y champiñones en robot de cocina Ingredientes: 250 g de champiñones laminados 200 g de gambas peladas Aceite de oliva 1 guindilla (entera o en trocitos, al gusto) 1 cucharadita de pimentón Sal Elaboración: Colocamos las cuchillas en su posición, añadimos el aceite y la guindilla a la jarra y programamos 120 ºC, potencia de calor 9, velocidad 1 durante 45–60 segundos para que el aceite se aromatice. Colocamos la mariposa para remover sin deshacer, incorporamos los champiñones laminados, añadimos una pizca de sal y programamos 120 ºC, potencia de calor 9, velocidad 1 durante 6–8 minutos, hasta que suelten el agua y queden bien dorados. Añadimos las gambas crudas y programamos 120 ºC, potencia de calor 6, velocidad 1 durante 1–2 minutos, justo hasta que cambien a color rosado. Paramos el robot, esperamos 10–15 segundos, añadimos el pimentón y mezclamos a velocidad 1 durante 10–15 segundos sin temperatura para integrarlo sin que se queme; probamos y ajustamos de sal. Servimos.

Revuelto de morcilla de Burgos en robot de cocina Ingredientes: 1 morcilla de Burgos 2 huevos Sal Pimienta Elaboración: Quitamos la tripa a la morcilla, la desmenuzamos y la ponemos en la jarra con la mariposa para remover suave. Si vemos que la morcilla tiene poca grasa, añadimos 1 cucharadita de aceite; si suelta suficiente, no hace falta. Programamos en modo Sofreír para rehogarla sin que se queme (orientativo: 120 ºC, velocidad 1 durante 4–6 min, ajustando según veamos) y salpimentamos al final, dejando el vaso medidor sin bloquear para que salga el vapor. Con la morcilla ya rehogada, bajamos la temperatura para cuajar el huevo sin resecar (orientativo: 90–100 ºC) y mantenemos velocidad 1 con la mariposa. Vamos añadiendo los huevos poco a poco en hilo por la abertura de la tapa mientras removemos, y paramos cuando el revuelto esté en su punto (normalmente 1–3 min, según cantidad y gusto). Para presentar, pasamos el revuelto al plato y, con ayuda de un aro de cocina, lo emplatamos dándole forma de círculo, presionando muy ligeramente para que quede compacto; retiramos el aro y servimos.

Masa de pizza en robot de cocina Ingredientes: 300 g de harina de trigo 5 g de sal 10 g de levadura fresca 1 pizca de azúcar 150 g de cerveza 15 g de aceite de oliva virgen Elaboración: En la jarra con la Mambomix puesta introducimos los ingredientes secos, programamos 1 minuto a velocidad 1, para que se mezcle bien. Añadimos los alimentos líquidos y programamos 1 minuto a velocidad 3 y luego 4 minutos a velocidad 2. Dejamos fermentar durante dos horas en un lugar cálido y estiramos nuestra masa. Echamos los ingredientes que más nos gusten; esta vez la hice con queso mozzarella, tomate y bacon y criollos. Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos 20 minutos a esa temperatura a media altura.

Salsa Jarra Marra (aliño marroquí) Ingredientes: 2 cucharadas de AOVE 1/2 cucharada de vinagre 1 cucharada de comino en grano 1 pellizco de pimienta 1 pellizco de sal 1 diente de ajo Cilantro al gusto Elaboración: Pelamos el ajo y lo echamos con el resto de ingredientes en nuestro robot de cocina o en un vaso para la batidora y damos golpes de turbo hasta que esté todo picado a nuestro gusto, y reservamos hasta usar en una ensalada de tomates. Preparar pan porque esto es un no parar.

Tallarines con pisto de bonito en olla GM Ingredientes: 3 latas de bonito en aceite de oliva 1 pimiento rojo pequeño 1 pimiento verde pequeño 1 cebolla 2 dientes de ajo 400 g de tomate Sal AOVE 200 g de tallarines Elaboración: Ponemos en la cubeta agua suficiente para cocer la pasta, añadimos sal y los tallarines, removemos para que no se peguen y cerramos la tapa con la válvula en posición de presión; programamos el menú pasta como punto de partida y, al terminar, despresurizamos antes de abrir y escurrimos (si queremos, refrescamos para cortar la cocción). Retiramos el agua, secamos la cubeta y escurrimos el bonito reservando el aceite de las latas; mientras tanto, pelamos cebolla y ajos, quitamos tallo y pepitas a los pimientos y trituramos las verduras (sin el tomate) con batidora, o las picamos muy fino si preferimos textura. Echamos en la cubeta el aceite reservado del bonito (y un poco de AOVE si hace falta) y programamos el menú plancha con la tapa abierta; cuando la olla empiece a descontar el tiempo, añadimos la mezcla de verduras y sofreímos removiendo hasta que estén bien pasadas (aprox. 8–10 minutos, ajustando según veamos el punto). Añadimos el tomate y la sal y cocinamos con la tapa abierta para que reduzca y pierda agua, removiendo de vez en cuando, hasta que quede un pisto más concentrado (aprox. 10–15 minutos, según el tomate). Incorporamos el bonito ya escurrido y la pasta cocida, mezclamos con cuidado para no romper demasiado el bonito, probamos de sal y damos un calentón final 1–2 minutos en plancha con la tapa abierta para integrarlo todo, y servimos.

Cogollos con vinagreta de mermelada de pimientos, sardinas anchoadas y boquerones Ingredientes: 2–4 cogollos de lechuga (según tamaño) 1 lata/bandeja de sardinas anchoadas 8–12 boquerones en vinagre (bien escurridos) Aceitunas Pimienta negra Sal Vinagreta de pimientos del piquillo (ver receta) Elaboración: Lavamos los cogollos, los secamos bien y los cortamos por la mitad o en cuartos a lo largo para que queden vistosos en el plato. Escurrimos y secamos ligeramente los boquerones en vinagre. Escurrimos las sardinas anchoadas si vienen con exceso de aceite o salazón superficial. Montamos el plato colocando los cogollos como base y repartiendo por encima las sardinas y los boquerones. Aliñamos con la vinagreta justo antes de servir, poniendo poca cantidad y dejando un poco extra en salsera si queremos.