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Ensalada de salmón y frutos secos en robot de cocina Ingredientes: Salmón ahumado Pimientos asados del Bierzo Mezclum de lechugas 1 cucharada de nueces 1 cucharada de avellanas 1 cucharada de almendras 1 cucharada de pipas peladas AOVE Sal Vinagre de sidra Elaboración: Introducimos en la jarra los frutos secos y picamos a golpe de turbo con cuidado de no pasarnos y que quede en polvo, agregamos el vinagre, la sal y el aceite y programamos 1 minuto a velocidad 1. Disponemos todos los ingredientes en un bol y aliñamos con nuestra vinagreta.

La seguridad ante todo en las ollas lentas Ufff esto de cocinar puede resultar tan fácil cuando tenemos una olla así, tan fácil que nos olvidamos que es cocina y en toda cocina hay que seguir unas "buenas prácticas" para hacerla segura, no porque estas sean un peligro, porque la verdad es que no lo son, no nos asustemos, pero todo en esta vida hay que hacerlo con cabeza. Lo primero de todo es que, cuando la tengamos en casa por primera vez, miremos y revisemos que no tenga ningún fallo ni ninguna fisura y que todo funcione perfecto. Os recomiendo que durante el primer cocinado hagáis algo rápido y vigilante. Lo segundo e importantísimo es que nunca se deje al alcance de los niños y de las mascotas, esto es lógico y normal, ¿verdad?, que para cocinar en cualquier cosa o tener algo que pueda emitir calor, pues que sea algo a lo que no puedan acceder tan fácil y evitar accidentes innecesarios. Una vez que sepamos que los niños y las mascotas deben estar controlados, debemos considerar dónde la vamos a colocar. En la cocina, diréis. Está bien, hasta ahí todos lo hacemos, pero no en cualquier parte de la cocina. Debemos tener en cuenta cómo es el lugar donde la vamos a poner. Los fabricantes sugieren siempre ubicarla sobre una superficie aislante; por ejemplo, vidrio, mármol o metal, pero nunca sobre una tabla de plástico o de madera. Además, debe estar siempre recta; no puede quedar más alta de un lado que del otro; tiene que reposar sobre una superficie plana. ¿Y si las ponemos sobre la vitro? Es el error más común y grave que podemos cometer, porque podríamos encenderla accidentalmente. Podemos bloquearla, pero a menudo nos olvidamos de hacerlo por distracción. Lo mejor es comprar un cubrevitro de cristal templado y ponerlas sobre él si no queda otro remedio. Es importante recordar que no se debe mojar la carcasa, o sea, el lugar donde va instalada la cubeta, cuando limpiamos la olla. Allí se halla el motor y podríamos dañarlo o hacerle algo peor. Sé que esto es obvio, pero lo menciono por si acaso no lo sabéis... En Estados Unidos, los microondas vienen con una etiqueta que dice "No meter un gato en el microondas", porque a alguien se le ocurrió esa gran idea... Para limpiar el interior de la carcasa, hay que seguir estos pasos: humedecer un paño con solo suficiente agua para que las manchas se ablanden, pero sin empaparse; agregarle limpiador al paño y dejarlo actuar por un tiempo; después, frotar con un estropajo; a continuación, aclarar con otro trapo húmedo y secar. Este último paso es crucial: debe estar completamente seco antes de cocinar nuevamente. Y bueno, lo habitual: no pongas la olla cerca del borde de la encimera, ten cuidado por donde va el cable para que no se queme si enciendes el fuego y apágala si no vas a cocinar. Si utilizas un temporizador, asegúrate de que esté funcionando bien.

Patatas gajo Ingredientes:  3 o 4 patatas medianas 2 cucharaditas de AOVE 1/2 cucharadita de perejil 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ajo en polvo Sal de ajo 1 cucharadita de harina Aceite para freír Elaboración: Lavamos bien nuestras patatas, ya que las vamos a comer con piel, y las cortamos en gajos. En una olla con 2 litros de agua hirviendo, echamos nuestras patatas, cocinamos 15 minutos y las sacamos. Escurrimos y reservamos. Preparamos nuestro aderezo mezclando todas las especias y lo echamos a nuestras patatas y removemos para que se reparta bien por todas ellas. En una sartén vertemos aceite de freír a fuego medio-alto, freímos nuestras patatas, retiramos el aceite sobrante con ayuda de un papel secante y espolvoreamos con sal de ajo antes de servir.

Ensalada de encurtidos tradicional Ingredientes: Aceitunas variadas Cebolletas Pepinillos Picatostes Mezclum de lechugas Tomates cherry Vinagreta francesa: 2 cucharadas de mostaza a la antigua 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 pellizco de sal 2 cucharadas de vinagre de sidra Elaboración: En un vaso de batidora echamos los ingredientes de la vinagreta y batimos a velocidad alta con nuestra batidora, hasta que esté emulsionado. Disponemos de todos los ingredientes y aliñamos con nuestra vinagreta.

Patatas gajo en robot de cocina Ingredientes: 3 o 4 patatas medianas 2 cucharaditas de AOVE 1/2 cucharadita de perejil 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ajo en polvo Sal de ajo 1 cucharadita de harina Aceite para freír Elaboración: Lavamos bien nuestras patatas, ya que las vamos a comer con piel y las cortamos en gajos. En nuestra jarra vertemos 1 litro de agua y echamos nuestras patatas, cocinamos 15 minutos a 120 °C sin velocidad, las sacamos y reservamos. Preparamos nuestro aliño mezclando el resto de los ingredientes (salvo la sal de ajo y el aceite de freír) en él echamos nuestras patatas y removemos para que se reparta bien por todas ellas. En una sartén vertemos aceite de freír a fuego medio-alto, freímos nuestras patatas, retiramos el aceite sobrante con ayuda de un papel secante y espolvoreamos con sal de ajo antes de servir.

Truco: Corregir el picante Si te gusta dar un toque picante a la cocina, este es tu post. Vamos a ver diferentes chiles, sus trucos y cosillas para darle ese toque "hot" a los platos. En España no es que abusemos del picante. Y aunque contamos con cosas como los padrones, el pimentón picante, la salsa brava y los mejillones cabreaos, etc., no podemos compararnos con otros países como México o las naciones del sudeste asiático, donde el picante es el rey y se nota de verdad. Las cocinas de restaurantes aquí se han adaptado a la cultura española, por lo que muchas veces escuchamos comentarios como "pero esto pica para un mexicano" o "pica para mí jeje". Si dicen que es picante para ellos, sólo hay que prepararlo con miga de pan, jeje. Si nos referimos a productos secos en España, contamos con la guindilla, la cayena, algunos pimientos deshidratados como las ñoras y los choriceros, y por supuesto el pimentón picante. En los frescos, nos familiarizamos principalmente con las guindillas, que normalmente encurtimos y agregamos como ingrediente crudo al final de la receta. Y, por supuesto, las piparras exquisitas, que se pueden consumir fritas o encurtidas. Y los famosos padrones. Las piparras y las guindillas en fresco no son tan duras, pero en seco, la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas —que no son exactamente lo mismo— y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaicina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra. Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos, hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe. Y qué es lo que pica, ¿la piel, las semillas, todo? Los mamíferos tenemos los receptores de capsaicina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. La parte que más capsaicina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios, siendo lo menos picante la carne. De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes, solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes. Cómo clasificar el picante: Como cada individuo es diferente y yo lo tolero con mucha facilidad, o sea, para que me pique a mí..., debe picar mucho y otros se mueren de dolor con un poco. No hay mejor manera que observar la escala oficial del picante, la ESCALA SCOVILLE, que mide esto según el nivel de capsaicina. Por ejemplo, el pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no es picante); en cambio, el pimiento picante (el del pimentón) oscila entre 100 y 500 unidades; el poblano cuenta con aproximadamente 1.500 unidades; el jalapeño va hasta las 8.000 unidades Scoville, mientras que los grados de picor ya son muy altos con el habanero (más de 30.000 unidades) o con el chile tabasco, que también tiene cerca de 30.000 unidades. Por ejemplo, tenemos el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que sobrepasan las 100.000 unidades Scoville y solo son aptos para suicidas gastronómicos, jeje. Otro de los mortíferos es el Escorpión de Trinidad; en estos 3 hay que manipular con guantes. Corregir el exceso de picante. Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, hacemos un leve hervido y listo. Cuando mordemos un pimiento picante, no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza el picante. Si se trata de sopas y cremas, es fácil incorporar natas o leches; cuanto más grasos sean los ingredientes adicionales, más atenuará el picor del plato. Hasta un platillo con queso rallado. Un poco de aceite. La capsaicina no se disuelve en agua, por lo que esta no alivia el picor: lo incrementa al propagarlo por la boca. Sin embargo, sí es soluble en aceites. Frutos secos. Además, contienen grasa, que posibilita que la capsaicina se disuelva y sea menos concentrada. Muchos platos, como la comida china o el pad thai, contienen anacardos o cacahuetes. Por lo tanto, si le va bien, podemos agregar algunos frutos secos picados para reducir el picor. Hortalizas que son dulces. Unos pedazos de boniatos, calabaza, patatas o zanahorias nos ayudarán a neutralizar el exceso de picante en un plato. Corregir la acidez. El pomelo, la naranja, el limón y la lima pueden ser útiles para recuperar una sopa o crema picante; de igual forma, el vinagre tradicional puede contribuir a aliviar un exceso de picor. La explicación es que los niveles elevados de pH de los ácidos se oponen a la capsaicina, un aceite alcalino. Aliviar las consecuencias del picante después de haberlo consumido El problema que se presenta cuando intentamos aliviar el picor con agua es que la capsaicina es un aceite insoluble en ella, lo cual provoca que el ardor aumente y se extienda. La única manera de que pudieras tomarla sin morir en el intento sería si estuviera mezclada con vinagre, pero eso no es lo ideal. La cerveza puede aliviar la sensación de picor, pero debe estar bien fría y, si es posible, con un poco de limón. No es necesario tragarla; solo necesitas enjuagarte la boca con ella. Eso es el estilo mexicano, jeje. El ácido y el alcohol neutralizan las consecuencias de la grasa, mientras que el gas carbónico y la temperatura fría contribuyen a que la sensación de ardor se reduzca o incluso desaparezca. Otra alternativa consiste en ingerir una cucharada de aceite. Otro consejo es consumir algo que contenga caseína, una proteína presente en la leche y sus derivados, entre cada bocado de comida picante. Siempre que no sea desnatado o semidesnatado, porque en tal caso no tendría ningún efecto. Si eres de los que llegan a sudar o a llorar, lo mejor es pasarte un paño húmedo por la cara y el cuello y, cuando te hayas refrescado y tranquilizado, tomar una botella entera de agua si lo deseas.

Truco: Clarificar caldos Uno de los trucos para poder ser rápidos y ahorrar mucho tiempo en la cocina es preparar caldo y guardarlo para otras elaboraciones, como puede ser un guiso, salsa o lo que queramos, pero para ello hemos de tener un buen caldo y solamente con clarificarlo mejoraremos desde una simple sopa a un buen puchero. Esta técnica de cocina hará que nuestro caldo sea limpio, con menos grasas, además de una mejor presencia y textura. Para los que no os suene este término, clarificar solo es quitar las grasas y otras impurezas que nos soltaron los alimentos, la técnica es sencilla y lo vamos a agradecer. Lo que necesitamos para clarificar un caldo es: Un bol Una olla Un colador o estameña de tela, mucho mejor la estameña. Una espumadera Unas varillas 1 clara de huevo por cada litro de caldo Cómo se hace: Lo primero es que el caldo, cuando se cocine, no hierva a borbotones, para que no enturbie; solo ha de ser calentado y hecho a una temperatura de unos 95 ºC y así se hará perfecto. Según lo estamos haciendo con la espumadera, vamos retirando la espuma que sale mientras cocinamos. Lo dejamos reposar entre 8 y 24 horas; siempre son mejores las 24 que las 8, pero hay veces que las prisas nos apuran. Para ello lo dejamos en la nevera; esto hará que la grasa suba a la superficie y gelifique un poco, lo que hace que la quitemos de manera fácil. Una vez que retiremos la placa de grasa que ha quedado en la superficie, lo pasamos por un colador de tela o una estameña; si no disponemos de ninguna de las dos cosas, podemos usar un par de trozos de papel de cocina absorbente, que pondremos sobre un colador. De esta manera ya tenemos el caldo limpio, pero vamos a clarificarlo; para ello batimos una clara de huevo por cada litro de caldo, batimos un poco, no montamos merengue, como para una tortilla sería perfecto. Calentamos el caldo en una olla hasta que rompa a hervir; en ese momento bajamos el fuego al mínimo y agregamos las claras al caldo. Ya no debemos remover ni tocarlo, tan solo dejarlo cocer a fuego bajo durante 30 minutos. Cuando pasen los 30 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar por completo. Una vez frío, quitamos las claras con una espumadera; veremos que, si quedaba alguna impureza, ahí están pegadas, jeje. Después volvemos a colar con nuestra estameña y tendríamos ya una clarificación perfecta, con un caldo limpio y cristalino.

Solomillo Wellington Ingredientes: 800 g de solomillos de ternera 200 g de champiñones 1 chalota 40 ml de brandy 50 ml de nata 40 g de mostaza en salsa 100 g de jamón serrano 100 g de mousse de foie 1 lámina de hojaldre rectangular 1 huevo Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Elaboración: Salpimentamos y sellamos a fuego lento el solomillo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorado, retiramos y dejamos enfriar. Para preparar la duxelle de champiñones, pelamos y picamos la chalota en daditos y la rehogamos en la sartén donde doramos el solomillo con un poco más de aceite. Lavamos y picamos los champiñones, los agregamos a la sartén y los rehogamos un poco, Echamos el brandy y le damos un hervor. Añadimos también la nata y cocinamos todo conjuntamente 5 minutos a fuego suave. Trituramos la mezcla con la batidora. Colocamos las lonchas de jamón en fila sobre un papel de horno, solapando ligeramente una sobre otra. Las untamos con la mostaza y extendemos encima la duxelle de champiñones y chalota. Extendemos el paté por encima de esto y colocamos encima la pieza de solomillo. Con ayuda del papel de horno, envolvemos las lonchas de jamón alrededor del solomillo. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar durante 1 hora para que se asiente y quede bien compacto. Pasado este tiempo, retiramos el papel de hornear y envolvemos el solomillo con una lámina de hojaldre, dejando la parte de la junta hacia abajo. Untamos el hojaldre con huevo batido y lo colocamos sobre una placa de horno forrada con papel de hornear. Horneamos el solomillo Wellington a 190 ºC (con el horno precalentado) durante 30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Cuando esté hecho, lo sacamos del horno y dejamos reposar al menos 10 minutos antes de cortarlo.

Confitar en olla lenta ¿Qué alimentos se pueden confitar en Chup-chup? Una buena lista de alimentos como verduras y hortalizas —tomatitos cherry, espárragos, puerros, patatas, calçots, ajos, etc.—, pescados, carnes o embutidos. Todo aquello que gane ternura con una cocción lenta y no se desmenuce tras unas horas cocinándose en aceite. Los pescados grasos o azules como el bonito, el salmón, el atún o la caballa, confitan muy bien; es posible que los pescados blancos, más delicados, se deshagan con mayor facilidad; en este caso, si se van a confitar, es mejor escoger trozos grandes, a poder ser lomos cortados en porciones individuales. Las carnes también se pueden confitar. El lomo de orza, al igual que el chorizo de orza. Cuando confitamos alimentos con proteína animal, carnes y pescados, es normal que suelten sus jugos, algo que no pasa con todas las verduras. Algunas verduras quedan deliciosas, especialmente las piezas enteras –limpias y cortadas– como los puerros, ajos o alcachofas. Sin embargo, las verduras de hoja, como acelgas o espinacas, no se ven favorecidas con este proceso: al ser tan delgadas, quedan demasiado impregnadas de aceite, siendo complicado escurrirlas por completo. Las patatas también se pueden confitar, para servirlas como guarnición o cocinarlas en tortilla. Las carnes dan las gracias cuando se las confita. Y no solo se puede hacer con aceite: en el caso del pato, se hace en su propia grasa, dando lugar a un confit con un sabor característico y muy fino. La manteca de cerdo también se utiliza para cocinar algunas piezas de carnes y embutidos. Mi consejo a la hora de confitar carnes es hacerlo en trozos grandes, nunca en filetes. Cómo confitar alimentos en chupchup El procedimiento es muy sencillo: se preparan los alimentos, se colocan en el recipiente de la olla de cocción lenta y se cubren con aceite de oliva virgen extra. El aceite utilizado en un confitado siempre se puede reutilizar. En el caso de los pescados, hace una buena salsa emulsionando con sus jugos naturales; las verduras, como puerros o alcachofas, les dan su sabor, obteniendo un aceite aromatizado que se puede utilizar para aliñar y cocinar otros platos de verduras, incluso reutilizarlo para posteriores confitados. Al confitar tomates cherry, se consigue un excelente aliño para ensaladas: Si has confitado patatas, el aceite, una vez colado, queda listo para nuevos confitados o para frituras. Y si has confitado carnes, ese aceite, con sus jugos, sirve para acompañar las carnes en el plato. Separando y eliminando los jugos y tras un colado para que quede limpio, sirve para cocinar o hacer un nuevo confitado de carne, siempre que se haga pronto, se guarde el aceite en nevera y se reutilice una sola vez. Se suele comenzar a confitar con la tapa puesta, para que el contenido vaya tomando temperatura, pero en la mayoría de los casos es conveniente quitarla cuando se observe que el aceite empieza a formar burbujas. Es importante que sepas que el aceite se comporta de manera diferente a otros líquidos cuando se cocina en olla lenta: puede llegar a hervir mucho y muy pronto, por eso es importante controlar el cocinado y abrir la tapa en el momento oportuno para conseguir una cocción lenta. Los tiempos son orientativos, por eso es conveniente comprobar el punto de los alimentos. Hay que cortar la cocción cuando el alimento esté tierno y jugoso, apagando nuestra olla y sacando el recipiente de su carcasa. Durante el enfriado se seguirá cocinando ligeramente. Algunos alimentos se pueden servir al momento –verduras, por ejemplo–, otros agradecen un enfriado previo –tomatitos cherry, que van en ensaladas–, y los hay que piden a gritos un reposo de semanas –es el caso del chorizo y el lomo de orza–; como ves, no hay una única fórmula y es necesario atender a lo que diga cada receta o inspirarse en recetas de productos similares. Conservación, recalentado y escurridos Cuando confitamos verduras como puerros, alcachofas o calçots, es necesario escurrir las piezas cuando están muy calientes, recién hechas o recalentadas. El calor hace que el aceite se licúe y es mucho más fácil eliminar el exceso que queda entre sus hojas o capas con un escurrido ligero. Las carnes las cocinamos en piezas grandes que luego filetearemos o en trozos gruesos, de manera que el aceite queda solo en la superficie. Si las usamos en frío, basta con pasar un pincel de cocina por la superficie o quitarlo con papel de cocina. Si las comemos en caliente, la grasa escurrirá con facilidad. No perdamos de vista que, si usamos aceite de oliva virgen o virgen extra, estamos utilizando una grasa de calidad con propiedades nutricionales que no se degrada con la temperatura aplicada: es un aceite que se puede comer sin riesgos, limitando la cantidad al paladar de cada persona.

Arroz con mini langostas Ingredientes: 1 cucharada de pasta de ñora 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo Azafrán en hebras Aceite de oliva virgen extra 3 mini langostas 400 g de arroz bomba Sal Para el fumet de pescado: 1 tomate 1 pimiento verde 1 cebolla 1 kg de morralla Sal Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer es confeccionar un fumet de pescado cociendo un tomate, un pimiento verde y una cebolla durante 20 minutos, en una cazuela con agua a fuego medio alto; echamos nuestra morralla y, si tenemos cabezas de langostinos o gambas, le irán genial. Todo con un pellizco de sal, y cocemos. Sacamos del fuego y colamos en un colador de malla y reservamos, procurando mantenerlo caliente, en una cazuela a fuego muy suave. Hacemos nuestro fondo, para ello picamos los dientes de ajo, pimientos y cebolla lo más fino posible, yo uso un picador o procesador de alimentos. Cortamos las minilangostas a la mitad, en una paella, cerramos las langostas por el lado de la carne, para ello echamos un poco de aceite y tostamos levemente a fuego alto. Sacamos las minilangostas y echamos las verduras, sofreímos bien hasta que esté bien pochado y echamos el azafrán para que tueste. Y añadimos la carne de ñora. Una vez tostado, echamos el arroz, rehogamos ligeramente 400 g de arroz, le añadimos el caldo del fumet y dejamos cocer durante 8 minutos a fuego vivo. Bajamos el fuego y dejamos cocer otros 10 minutos. Incorporamos los trozos de langosta y terminamos de cocinar.