Cocido de Entroido

Cocido de Entroido

Ingredientes:

• 350 g de lacón de cerdo en salazón

• 1 hueso pequeño de espinazo salado

• ½ rabo de cerdo salado

• ¼ de cachucha (cabeza de cerdo salada y ahumada), preferiblemente troceada por el carnicero

• 1 muslo de gallina

• 250 g de pecho de ternera

• 250 g de tocino de hebra

• 250 g de tocino blanco o, si usamos unto, 20–30 g.

• 1 oreja de cerdo

• 3 chorizos de Lalín

• ½ repollo, berza o un manojo de grelos

• 500 g de patatas

• 300 g de garbanzos secos

• Agua

• Sal, solo si hace falta al final

La cachucha, el lacón, el espinazo y el rabo aportan bastante sal. Comprobamos si la oreja y los tocinos que hemos comprado también están salados para incluirlos en el desalado. El unto no se desala salvo que el producto indique expresamente que debemos hacerlo.

Preparación previa:

1. Cuatro días antes, ponemos el lacón en agua fría dentro de la nevera. Cambiamos el agua cada 12 horas o, como mínimo, diariamente. Si la pieza es pequeña o su fabricante recomienda menos tiempo, ajustamos el desalado.

2. Dos días antes, lavamos el espinazo, el rabo y la cachucha. Los dejamos en recipientes con agua fría en la nevera y cambiamos el agua cada 12–24 horas. Desalamos también la oreja o el tocino únicamente si son piezas en salazón.

3. La víspera, cubrimos los garbanzos con abundante agua fría y los dejamos en remojo unas 10–12 horas. Después los escurrimos y desechamos esa agua.

Elaboración en olla lenta ChupChup

Con estas cantidades tendremos que trabajar en dos tandas si usamos la ChupChup Matic de 5,5 litros. Repartimos los ingredientes entre ambas sin llenar en exceso la cubeta; no intentamos meter toda la carne, los garbanzos y el agua a la vez. El siguiente proceso lo repetimos para cada mitad de la receta.

1. Escurrimos las carnes desaladas. Cortamos las piezas grandes en porciones que quepan holgadamente en la cubeta y dividimos las carnes y los garbanzos remojados en dos tandas.

2. Colocamos en la cubeta la primera mitad de las carnes, los garbanzos y, si lo usamos, parte del unto. Añadimos agua caliente suficiente para que los ingredientes queden bien bañados, sin superar la capacidad de llenado. No añadimos sal.

3. Tapamos y cocinamos 1 hora en ALTA. Después seleccionamos BAJA durante unas 5–7 horas. Comprobamos que los garbanzos estén tiernos y que la cachucha, el rabo y el resto de las carnes se puedan separar fácilmente del hueso. Los tiempos son orientativos y pueden variar con el tamaño de los cortes.

4. Retiramos la carne que vaya estando tierna, especialmente la gallina, para que no se deshaga. Mantenemos caliente la tanda que vayamos a servir de inmediato; si la prepararemos para otro día, pasamos carne y caldo a recipientes poco profundos y los refrigeramos sin demora.

5. Repetimos la cocción con la segunda mitad de las carnes y los garbanzos. Cuando ambas tandas estén listas, reunimos parte de sus caldos en una olla grande.

6. Llevamos el caldo a ebullición en el fuego. Añadimos los chorizos, las patatas peladas y el repollo o la berza troceados, o los grelos limpios. Cocemos suavemente hasta que la verdura y las patatas estén tiernas, aproximadamente 25–35 minutos. Así evitamos sobrecargar la cubeta y conservamos mejor la forma de las patatas.

7. Probamos el caldo antes de añadir sal. Colamos una parte si queremos servirlo primero o preparar una sopa de fideos. Distribuimos las carnes, los garbanzos, los chorizos, las patatas y la verdura en fuentes y llevamos todo caliente a la mesa.

Si cocinamos una tanda para servirla al día siguiente, no dejamos el cocido templado toda la noche dentro de la olla apagada. Lo refrigeramos en recipientes poco profundos antes de que transcurran dos horas y lo recalentamos bien para servirlo

Elaboración en Olla GM H

La cubeta de la GM H tiene 6 litros, pero el manual indica que, cuando cocinamos alimentos que se expanden, como los garbanzos, no debemos superar la mitad de su capacidad. Por ello cocinamos las carnes y los garbanzos en dos tandas y terminamos las verduras después.

1. Escurrimos las carnes desaladas y los garbanzos. Pedimos que la cachucha esté troceada y repartimos las carnes, los garbanzos y el unto, si lo usamos, en dos mitades.

2. Ponemos la primera mitad de las carnes en la cubeta y añadimos agua. Con la tapa abierta, seleccionamos Sofreír hasta que el agua comience a hervir. Retiramos con una espumadera la espuma de la superficie.

3. Incorporamos la mitad de los garbanzos. Comprobamos que haya líquido suficiente y que el contenido, incluidos los garbanzos, no sobrepase la mitad de la cubeta. Cerramos la tapa y la válvula. Seleccionamos menú Presión durante 35–40 minutos, con los ajustes preconfigurados. Si alguna pieza de cachucha queda todavía dura al abrir, la cocinamos unos minutos más. Como referencia, una receta de cocido de Ollas GM emplea el menú Presión durante 30 minutos para las carnes y los garbanzos; ampliamos aquí el margen por los cortes de cerdo de esta receta.

4. Dejamos que baje la presión y comprobamos que la olla esté completamente despresurizada antes de abrirla. Retiramos las carnes y los garbanzos; reservamos el caldo. Repetimos el proceso con la segunda mitad de los ingredientes, sin superar de nuevo el límite de llenado.

5. Reunimos en la cubeta una cantidad de caldo que permita cocinar las patatas y la verdura sin alcanzar la marca máxima. Añadimos las patatas peladas y el repollo o la berza troceados, o los grelos limpios. Cerramos la tapa y la válvula y seleccionamos menú Presión durante unos 5–7 minutos. Despresurizamos por completo antes de abrir y comprobamos el punto de cocción.

6. Añadimos los chorizos y seleccionamos Fuego lento, con la tapa abierta, durante unos 10–15 minutos, hasta que estén bien calientes. Si la cubeta está demasiado llena, los cocemos en una olla aparte con una porción del caldo.

7. Probamos el caldo y salamos únicamente si hace falta. Lo colamos si queremos servirlo como primer plato y presentamos por separado las carnes, los chorizos, los garbanzos, las patatas y la verdura.

Elaboración tradicional

1. Escurrimos las carnes desaladas y los garbanzos. Colocamos la cachucha, el lacón, el espinazo, el rabo, la oreja, los tocinos, la ternera y la gallina en una olla grande. Añadimos agua abundante para cubrirlos y calentamos hasta que comience a hervir.

2. Bajamos el fuego y retiramos la espuma que aparezca en la superficie. Añadimos los garbanzos escurridos y, si lo usamos, el unto. Mantenemos un hervor suave, con la olla parcialmente tapada, durante unas 2–3 horas. Añadimos agua caliente si el nivel baja demasiado. Comprobamos tanto los garbanzos como cada carne: pueden necesitar tiempos diferentes.

3. Vamos retirando las piezas que ya estén tiernas para evitar que se deshagan. Las dejamos tapadas con un poco de caldo mientras termina de cocerse el resto.

4. Cuando las carnes y los garbanzos estén prácticamente hechos, añadimos los chorizos, las patatas peladas y el repollo o la berza troceados, o los grelos limpios. Cocemos suavemente durante unos 25–35 minutos, hasta que las patatas y la verdura estén tiernas.

5. Probamos el caldo y rectificamos de sal solo al final. Separamos una parte y la colamos si queremos servir una taza de caldo o hacer sopa con fideos.

6. Cortamos las carnes en porciones. Servimos la cachucha y el resto de las carnes en una fuente, los chorizos y garbanzos en otra, y las patatas con la verdura en una tercera. Llevamos el caldo a la mesa bien caliente. Esta presentación por fuentes es una forma tradicional de servir el cocido gallego.