Feijoada trasmontana portuguesa

Feijoada trasmontana portuguesa

Ingredientes:

• 500 g de alubias pintas secas

• 1 oreja de cerdo salada o adobada

• 1 mano de cerdo partida en dos

• 150 g de tocino salado

• 250 g de panceta fresca o entreverada

• 1 chorizo para guisar

• 1 trozo de costilla de cerdo

• 1 repollo pequeño

• 2 zanahorias

• 2 cebollas

• 4 dientes de ajo

• 2 tomates rallados o

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• ½ cucharadita de comino molido

• 100 ml de vino blanco

• Aceite de oliva virgen extra

• Pimienta negra

• Sal, solo si fuera necesaria.

• Arroz blanco cocido, para acompañar

• Ensalada para acompañar

Elaboración

1. Ponemos las alubias pintas en remojo con abundante agua fría durante 12 horas. Si la oreja y el tocino son salados, los dejamos también en agua fría entre 12 y 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces para retirar el exceso de sal.

2. Lavamos la oreja, la mano de cerdo, el tocino, la panceta y la costilla. Introducimos las carnes en una olla grande, cubrimos con agua fría, añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego medio durante unos 60-75 minutos, hasta que la mano y la oreja empiecen a estar tiernas. Retiramos las carnes, reservamos el caldo colado y cortamos la oreja, la mano, el tocino y la panceta en trozos de bocado cuando se hayan templado.

3. Ponemos las alubias escurridas en una olla amplia, las cubrimos con parte del caldo reservado y añadimos agua si fuera necesario. Cocemos a fuego suave durante 60-90 minutos, dependiendo de la variedad y del tiempo de remojo, hasta que estén casi tiernas. Durante la cocción mantenemos las alubias siempre cubiertas de líquido y evitamos removerlas con fuerza para que no se rompan.

4. En una cazuela grande, sofreímos las cebollas y los ajos muy picados con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando estén blandos, añadimos las zanahorias cortadas en medias lunas y cocinamos unos minutos. Incorporamos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca.

5. Agregamos el tomate rallado, el comino y un poco de pimienta negra. Cocinamos el sofrito durante 10 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y quede concentrado. Añadimos entonces los trozos de oreja, mano, tocino, panceta y costilla, mezclando para que se impregnen bien del sofrito.

6. Incorporamos las alubias casi cocidas junto con parte de su caldo y dejamos que el conjunto cueza suavemente durante 20 minutos. Añadimos el chorizo en trozos grandes para que aporte sabor sin deshacerse.

7. Cortamos el repollo en tiras anchas y lo añadimos a la cazuela. Cocinamos durante 15-20 minutos, hasta que esté tierno pero conserve algo de textura. Si el guiso queda demasiado espeso, añadimos más caldo reservado; si queda muy líquido, dejamos cocer sin tapa unos minutos hasta que reduzca.

8. Probamos el caldo antes de añadir sal, ya que las carnes y embutidos suelen aportar suficiente. Retiramos el laurel, cortamos el chorizo y la morcilla en rodajas y los devolvemos a la cazuela.

9. Dejamos reposar la feijoada al menos 20 minutos antes de servir para que el caldo se asiente. La acompañamos con arroz blanco, como en la foto, y servimos una buena cantidad de caldo, alubias, repollo, zanahoria y carnes en cada plato.