Risotto de setas
Ingredientes:
200 g de arroz para risotto, preferiblemente arborio o carnaroli.
200 g de setas variadas de bote, pesadas una vez escurridas.
75 g de jamón curado en taquitos.
1 cebolla pequeña.
1 diente de ajo.
50 ml de vino blanco.
475 ml de caldo de pollo o verduras bajo en sal.
Hasta 150 ml de caldo adicional, por si necesitamos ajustar la cocción.
25 ml de aceite de oliva virgen extra.
25 g de mantequilla.
25 g de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta al gusto.
Elaboración en olla GM
Escurrimos bien las setas y cortamos las más grandes en trozos. Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Cortamos el jamón en taquitos y calentamos el caldo en un recipiente aparte.
Ponemos el aceite en la cubeta y seleccionamos Saltear a 160 °C, con la tapa abierta. Añadimos la cebolla y cocinamos durante unos 5 minutos, removiendo hasta que esté tierna. Incorporamos el ajo y cocinamos 1 minuto más.
Añadimos las setas escurridas y el jamón. Rehogamos durante 2 minutos, removiendo con una espátula adecuada para no dañar el revestimiento de la cubeta.
Incorporamos el arroz y lo removemos durante 1 minuto. Vertemos el vino blanco y cocinamos unos 2 minutos más, manteniendo la tapa abierta.
Cancelamos el programa anterior y seleccionamos Guisar a 110 °C. Añadimos unos 300 ml de caldo caliente y cocinamos con la tapa abierta, removiendo con frecuencia. Incorporamos el resto de los 475 ml poco a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. El programa Guisar permite ajustar la temperatura entre 60 y 115 °C.
Cocinamos durante unos 16–20 minutos desde que el caldo comience a hervir suavemente. Probamos el arroz y, si todavía está duro o necesita más líquido, añadimos pequeñas cantidades del caldo adicional y prolongamos la cocción hasta que esté en su punto.
Cancelamos el programa y desactivamos el mantenimiento del calor. Añadimos la mantequilla y el parmesano, y removemos suavemente hasta integrarlos. Si queda demasiado espeso, incorporamos un poco de caldo caliente.
Probamos antes de añadir sal, incorporamos pimienta al gusto y servimos inmediatamente.
Elaboración tradicional
Escurrimos bien las setas y troceamos las más grandes. Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Cortamos el jamón en taquitos y calentamos el caldo en un cazo, manteniéndolo caliente durante la elaboración.
Ponemos el aceite en una cazuela amplia. Añadimos la cebolla y la pochamos a fuego medio-bajo durante unos 7–10 minutos, hasta que esté tierna. Incorporamos el ajo y cocinamos 1 minuto más.
Añadimos las setas y el jamón. Rehogamos durante unos 2 minutos, removiendo para mezclar los sabores.
Incorporamos el arroz y lo cocinamos durante 1–2 minutos, removiendo. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca durante unos 2 minutos.
Añadimos un cucharón de caldo caliente y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia. Cuando el arroz haya absorbido buena parte del líquido, incorporamos otro cucharón. Repetimos el proceso, sin dejar que el arroz se seque por completo. La incorporación gradual del caldo y el removido son parte del método tradicional del risotto.
Cocinamos durante unos 16–20 minutos, o el tiempo indicado en el envase del arroz. Utilizamos primero los 475 ml de caldo y añadimos el caldo adicional solo si hace falta, hasta conseguir un arroz cocinado pero ligeramente firme en el centro.
Retiramos la cazuela del fuego, incorporamos la mantequilla y el parmesano, y removemos hasta obtener una textura cremosa. Si está demasiado espeso, añadimos un poco más de caldo caliente.
Probamos antes de rectificar de sal, añadimos pimienta al gusto y servimos inmediatamente.
Elaboración en Mambo
Escurrimos bien las setas y cortamos las más grandes en trozos. Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Cortamos el jamón en taquitos y calentamos el caldo en un recipiente aparte.
Con el robot apagado, colocamos la cuchara MamboMix en su posición. Introducimos el aceite, la cebolla y el ajo picados. Cerramos la tapa y programamos 5 minutos a velocidad 1, temperatura 120 °C y potencia de calor 6.
Añadimos las setas escurridas y el jamón. Cerramos la tapa y programamos 2 minutos a velocidad 1, temperatura 120 °C y potencia de calor 6.
Incorporamos el arroz y el vino blanco. Mezclamos con la espátula, cerramos la tapa y programamos 1 minuto a velocidad 1, temperatura 110 °C y potencia de calor 6. Este tiempo es una adaptación para rehogar el arroz antes de añadir el caldo.
Vertemos los 475 ml de caldo caliente y mezclamos con la espátula. Cerramos la tapa y programamos 16 minutos a velocidad 1, temperatura 100 °C y potencia de calor 7.
Cuando falten 2 minutos para terminar, pausamos el robot y esperamos a que la cuchara se detenga antes de abrir la tapa. Añadimos la mantequilla, cerramos y reanudamos la cocción.
Al finalizar, comprobamos el punto del arroz. Si todavía está duro, añadimos un poco del caldo adicional caliente y programamos 2 minutos más con los mismos ajustes. Repetimos solo si es necesario.
Añadimos el parmesano y mezclamos suavemente con la espátula. Ajustamos la cremosidad con un poco de caldo caliente si hace falta, probamos antes de añadir sal, incorporamos pimienta al gusto y servimos inmediatamente.
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