Tartaletas de mousse de regaliz rojo
Ingredientes
140 g de yogur griego natural sin azúcar
20 g de azúcar
170 g de regaliz rojo
300 ml de nata para montar, con un 35 % de materia grasa, muy fría
275 ml de leche desnatada
6 hojas grandes de gelatina, o 8 pequeñas
Galletas de caramelo suficientes para cubrir la base de los moldes
Colorante alimentario rojo o rosa, opcional
Elaboración tradicional
Colocamos unos 8 aros de emplatar pequeños sobre una bandeja plana cubierta con papel de horno. Forramos también el interior de cada aro con una tira de papel de horno o acetato.
Si las galletas de caramelo son lo bastante grandes, cortamos círculos del tamaño de los aros y ponemos uno en el fondo de cada molde. Si se rompen o son pequeñas, podemos triturar galletas, mezclarlas con la mantequilla derretida y presionar una capa fina en cada base. Reservamos los moldes en la nevera.
Ponemos las hojas de gelatina en abundante agua fría durante el tiempo indicado en el envase. Mientras tanto, cortamos el regaliz en trozos pequeños.
Calentamos la leche en un cazo a fuego bajo. Añadimos el regaliz y removemos con frecuencia hasta que se ablande y se integre. Si quedan trozos, trituramos la mezcla con una batidora de mano hasta que esté lo más fina posible. No dejamos que hierva con fuerza.
Retiramos el cazo del fuego. Escurrimos la gelatina, la añadimos a la leche caliente y removemos hasta que se disuelva por completo. Dejamos templar la mezcla: debe estar a temperatura ambiente, pero todavía líquida.
Incorporamos el yogur y mezclamos hasta obtener una crema uniforme. Si queremos un color más intenso, añadimos ahora unas gotas de colorante.
Montamos la nata muy fría con el azúcar hasta que forme picos suaves. Añadimos primero unas cucharadas de nata a la mezcla de regaliz y removemos con suavidad. Después incorporamos el resto en varias tandas, con movimientos envolventes.
Repartimos la mousse entre los aros, sin llenarlos hasta el borde. Alisamos la superficie y refrigeramos durante un mínimo de 8 horas.
Para desmoldar, retiramos el aro con cuidado y despegamos el papel o acetato. Servimos las tartaletas frías.
Elaboración con robot de cocina
Preparamos los aros sobre una bandeja con papel de horno y forramos su interior. Colocamos una galleta de caramelo cortada a medida en cada base. Si preferimos la alternativa triturada, picamos las galletas en la jarra con las cuchillas, mezclamos las migas con la mantequilla derretida y presionamos la mezcla en el fondo de los aros. Reservamos en la nevera.
Hidratamos la gelatina en agua fría según las indicaciones del envase. Con las cuchillas colocadas, introducimos el regaliz troceado en la jarra y lo picamos en golpes breves a velocidad 6–7. Bajamos los restos adheridos a las paredes.
Añadimos la leche y programamos 8 minutos a 80 ºC y velocidad 2. Comprobamos si el regaliz se ha ablandado; si aún quedan trozos, prolongamos el calentamiento unos minutos y después trituramos en intervalos breves, sin temperatura, hasta obtener una mezcla fina. Estos tiempos son orientativos, ya que la textura del regaliz puede variar.
Dejamos que la mezcla caliente pierda algo de temperatura. Añadimos la gelatina escurrida y mezclamos 20 segundos a velocidad 3, sin temperatura. Pasamos la crema a un bol y la dejamos templar hasta que ya no esté caliente, sin esperar a que empiece a cuajar.
Incorporamos el yogur al bol y mezclamos a mano. Añadimos el colorante, si lo utilizamos.
Lavamos y secamos muy bien la jarra. Colocamos la mariposa o el accesorio de varillas de nuestro modelo, vertemos la nata muy fría y batimos a velocidad 4. Cuando comience a espesar, añadimos el azúcar y seguimos batiendo solo hasta obtener picos suaves, vigilándola para que no se corte. Cecotec emplea la velocidad 4 para montar nata con este accesorio.
Añadimos un poco de nata montada a la crema de regaliz para aligerarla. Incorporamos el resto a mano, en varias tandas y con movimientos envolventes. No usamos las cuchillas para este paso.
Rellenamos los aros y dejamos las tartaletas en la nevera al menos 8 horas. Desmoldamos con cuidado y servimos frías.
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