Callos a la asturiana tradicional

Callos a la asturiana

Ingredientes:

• 2kg de callos

• 2 manitas de cerdo

• 1 patas de ternera

• 1 morros de ternera

• 2 cebolla

• 50g jamón curado en tacos

• 2 chorizos en tacos

• 3 cucharadas soperas de pimentón

• Ajo

• 2 hojas de laurel

• AOVE

• 2 guindillas

• Sal

Elaboración:

1. Limpiamos bien los callos el día anterior, para ello se rascan la parte oscura, se limpian de grasa y se recortan los bordes. echamos un chorro de vinagre en un bol y los dejamos una hora en agua y vinagre. Los enjuagamos y los volvemos a dejar en agua y vinagre nuevo toda la noche.

2. Las manos de cerdo se queman con fuego, para eliminar los pelos. Los morros de ternera, se recortan con tijera o cuchillo, para eliminar los pelos interiores. Todo esto con las patas se sumergen e agua y vinagre toda la noche. Al día siguiente, aclaramos todo en agua fría.

3. Cocemos los callos con agua, sal, cebolla, 1 cabeza de ajo y laurel 50-65 minutos. Y tiramos ese agua.

4. Cocemos patas, morros y manos con los mismos ingredientes 45-50 minuto.

5. Los callos se dejan templar y se trocean en cuadrados pequeños. Las patas, morros y manos las colamos para obtener la gelatina.

6. Volvemos a cocer las patas una segunda vez en ese agua unos 20 minutos.

7. Picamos la otra cebolla y dos dientes de ajo usamos un robot de cocina o batidora, nos ha de quedar puré, En una sartén con aceite y sal, sofreímos el jamón y el chorizo en tacos con las guindillas, lentamente durante unos 20 minutos a fuego suave.

8. Mientras volvemos a cocer los callos en el agua de de la cocción de las patas, cuando hierva agregamos las manos, patas y morros , deshuesados y picados muy finos, eso lo agregamos a una olla grande y cocinamos a fuego medio, juntamos con el sofrito del jamón y cocinamos durante 1 hora a fuego medio.

9. Echamos todo a una bandeja alta y dejamos reposar otro día, ahí solo tendremos que coger la cantidad que necesitemos y calentar.