Centollos y centollas: en España: temporada, zonas de captura, cómo elegirlo (y saber si es macho o hembra) + recetas típicas

Centollos y centollas

Cuando vemos centollo en la pescadería, a muchos se nos van los ojos directamente… y normal. Pero entre temporadas, zonas de captura, “este es macho / esta es hembra” y el típico “¿estará lleno?”, es fácil liarnos. Así que vamos a ponerlo en claro, con un lenguaje de andar por casa, pero con datos útiles.

Antes de nada: ¿qué centollo estamos comprando?

En España, según la zona, a veces se le llama de una manera u otra, así que lo más seguro es mirar la etiqueta. Si queremos hilar fino, también podemos fijarnos en la especie: el centollo “atlántico” más habitual suele ser Maja brachydactyla, y también existe el centollo mediterráneo/europeo, Maja squinado. Lo decimos porque, si vamos a comparar origen, “calidad” o precios, lo primero es saber que estamos hablando de lo mismo.

Temporada: cuándo está mejor (y por qué no hay una fecha única)

A nivel de cocina, solemos decir que el centollo está en su mejor momento en los meses fríos. Ahora bien, la realidad del mostrador depende mucho de las vedas y de los planes de gestión, que cambian por zonas y pueden variar de un año a otro. En resumen: para disfrutarlo a tope, tiramos de “meses fríos” como orientación, pero siempre mandan la veda y la disponibilidad de cada costa.

Zonas de captura: ¿qué significa “de dónde viene”?

En la etiqueta, muchas veces veremos la zona como “área FAO”. No es postureo: es información oficial del lugar de captura. De forma sencilla, lo más típico es encontrarnos centollo del Atlántico nororiental (FAO 27) y, si viene del Mediterráneo, suele aparecer como FAO 37. También puede haber otras zonas según procedencia. Al final, lo que más marca la diferencia no es solo “la costa”, sino la especie, el punto de temporada y, sobre todo, el manejo y la cadena de frío.

Cómo saber si es macho o hembra (truco rápido)

Le damos la vuelta y miramos la parte de abajo, el “abdomen” (la tapita).

Si es hembra, esa tapita es más ancha y redondeada.

Si es macho, es más estrecha y alargada.

Es el truco más fácil y no falla.

Cómo elegir un buen centollo (sin complicarnos)

Olor: tiene que oler a mar, suave. Si huele raro o fuerte, mejor no.

Aspecto: caparazón con buen aspecto, sin babas raras, y que esté entero (sin patas o pinzas destrozadas).

Peso: a igual tamaño, nos interesa el que notamos más “llenito”, más pesado en la mano.

Movimiento (si está vivo): si lo venden vivo, mejor que se note reactivo dentro de lo normal.

Recetas típicas para aprovecharlo bien

• Centollo cocido y al natural, el clásico de toda la vida.

• Txangurro a la donostiarra, relleno y gratinado, para lucirnos.

• Centollo relleno gratinado, versión casera y facilona.

• Salpicón de centollo, ideal como entrante fresquito.

• Crema o sopa de centollo, perfecta para aprovechar hasta el último sabor.

• Croquetas de centollo, para estirar y quedar de cine.

• Arroz con centollo, meloso o seco, según el día.

• Pastel o terrina de centollo, muy de celebración.