Crema de galeras en Mambo



Ingredientes:

Para el fumet:

  • 1kg de galeras

  • 1 cebolla en cuartos

  • 30 g de aceite de oliva virgen extra

  • 30 g de Brandy

  • 800 g de agua

Para la crema:

  • 80 g de aceite de oliva

  • 100 g de cebolla

  • 1 puerro

  • 1-2 dientes de ajo

  • 200 g de tomate triturado, natural o en conserva

  • Sal

  • Pimienta al gusto

  • 100 g de nata liquida para cocinar -opcional-

Elaboración:

Para el fumet:

  1. En jarra de mambo ponemos las galeras, una cebolla y el aceite y sofreimos 6 minutos, 120ºC y velocidad 4.

  2. Incorporamos el brandy y el agua y programamos 10 minutos, 120ºC, velocidad 2. (No debe salirse el agua por el bocal, pero si pasara, bajmos la temperatura a 100ºC y/o subimos la velocidad a 4).

  3. Pasamos el fumet a un cuenco y filtrado con un colador fino y reservamos.

Para la crema:

  1. Introducimos el aceite, la cebolla, el puerro y el diente de ajo en la jarra y troceamos 4 segundos en velocidad 4. Agregamos el tomate triturado y una pizca de azúcar y sofreimos 8 minutos, 120ºC y velocidad 1.

  2. Añadimos al sofrito el fumet, y programamos 5 minutos, 120ºC a velocidad 1.

  3. Programamos a velocidad progresiva de 2 a 8 durante 6 minutos, hasta que nos quede una crema fina, corregimos de sal y echamos la pimienta al gusto, vertemos la nata y mezclamos 2 minutos a velocidad 5.


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