Fabada

Fabada

Ingredientes:

• 500 g de fabes

• 250 g de panceta curada asturiana o tocino blanco

• 2 chorizos asturianos

• 2 morcillas asturianas

• Sal

Elaboración:

1. Para mí, el aspecto más relevante de una receta de fabada es elegir adecuadamente tanto la faba como el compangu, o sea, la mezcla que le vamos a agregar. No es igual un judión de la granja que una faba asturiana y tampoco lo es una morcilla asturiana que una de arroz; cuidado con eso.

2. Lo primero ye escaxinar les fabes, jeje, es decir, escogerlas; para ello las extendemos sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.

3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

4. Añadimos las alubias en una pota baja (eso lo dice mi madre: "Trae pa'quí la pota de les fabes"), tartera o cazuela; yo uso de las esmaltadas de siempre, pero si tenéis barro, mejor que mejor.

5. Cubrimos con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las fabes y calentamos a fuego alto hasta que hierva. Echamos un poco de agua, apenas un cacillo para romper el hervor, y echamos el compango. Que siempre esté arriba y así evitamos roturas del chorizo o morcilla y que se nos jo... la fabada, jeje.

6. Cada poco vamos con ayuda de una espumadera retirando las posibles impurezas y desgrasando, cuando vuelva a romper a hervir, cortamos nuevamente con un poco de agua y echamos la sal.

7. Bajamos el fuego a fuego bajo y cocinamos unas 2 horas si la faba es buena. NO SE METE LA CUCHARA AQUÍ A NADA, OJO; lo que hacemos es menear de vez en cuando suavemente la cazuela cogiéndola. De las asas, meter la cuchara es delito, ya que puede romper las fabas.

8. Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas, apartamos del fuego y dejamos reposar un rato; unos 10 minutos sobra.

9. Retiramos el compangu y cortamos en trozos, servimos a cada uno un trozo de cada en el plato con las fabas.

Elaboración con Mambo:

1. Extendemos las fabes sobre una superficie y desechamos las que estén dañadas. Las lavamos y las dejamos en un recipiente con abundante agua fría durante unas 12 horas. Al día siguiente, las escurrimos y desechamos el agua del remojo.

2. Repartimos los ingredientes en dos tandas iguales: 250 g de fabes, 125 g de panceta, un chorizo y una morcilla para cada una. Comprobamos que cada tanda, con el agua necesaria, quede por debajo de la capacidad útil de la jarra. Si no cabe, hacemos tandas más pequeñas; no debemos confundir la capacidad total de la jarra con su capacidad útil.

3. Colocamos la cuchara MamboMix e introducimos las fabes correspondientes a la primera tanda. Añadimos agua hasta cubrirlas, dejando margen para el hervor.

4. Trabajamos a velocidad 0, sin movimiento. Para llevar el agua a ebullición, cuando el agua hierva de forma continua, mantenemos la ebullición durante al menos 30 minutos, contando desde que comienza el hervor, no desde que encendemos el robot. Retiramos con cuidado la espuma superficial. El remojo y este hervor permiten reducir las lectinas presentes en las fabes.

5. Añadimos la panceta, el chorizo y la morcilla de esa tanda. Incorporamos más agua si es necesario para mantener las fabes cubiertas, respetando siempre la capacidad útil.

6. Como adaptación, seleccionamos 100 °C y velocidad 0, y regulamos la potencia de calor para mantener un hervor muy suave. Continuamos hasta que las fabes y la panceta estén tiernas.

7. No activamos el movimiento ni removemos con una cuchara. Vigilamos el nivel de caldo y añadimos agua caliente si hace falta. No levantamos ni sacudimos la jarra mientras el robot esté funcionando.

8. Probamos el caldo y añadimos sal únicamente si la necesita. Retiramos el compangu con cuidado y dejamos reposar las fabes unos 10 minutos.

9. Repetimos la elaboración con la segunda tanda. Reunimos ambas preparaciones en una cazuela amplia, cortamos el compangu en porciones y servimos las fabes con un trozo de cada carne.

Elaboración en olla GM:

1. Extendemos las fabes sobre una superficie y desechamos las que estén dañadas. Las lavamos y las dejamos en un recipiente con abundante agua fría durante unas 12 horas. Al día siguiente, las escurrimos y desechamos el agua del remojo.

2. Introducimos las fabes en la cubeta junto con la panceta y los chorizos. Reservamos las morcillas para incorporarlas después de la cocción a presión.

3. Añadimos agua hasta cubrir los ingredientes. Al cocinar legumbres, el conjunto de alimentos y líquido no debe superar la mitad de la capacidad de la cubeta.

4. Cerramos la tapa y colocamos la válvula en posición de presión. Programamos el menú Guiso durante 40 minutos, con los ajustes de temperatura y presión predeterminados del modelo.

5. Al finalizar, cancelamos el mantenimiento del calor y dejamos que la presión baje de forma natural.

6. Añadimos las morcillas y seleccionamos el menú Fuego lento durante unos 20 minutos, sin presión. Si nuestro modelo no dispone de ese menú, utilizamos una función que permita mantener un hervor suave sin presión. La incorporación de la morcilla en esta segunda fase sigue la receta de Ollas GM.

7. Comprobamos que las fabes y la panceta estén tiernas y que las morcillas estén bien cocinadas. Si fuera necesario, prolongamos la cocción suave. Añadimos agua caliente si el caldo se ha reducido demasiado.

8. Evitamos remover con una cuchara para no romper las fabes. Probamos el caldo y rectificamos de sal al final.

9. Apagamos y dejamos reposar unos 10 minutos. Retiramos el compangu, lo cortamos en porciones y servimos las fabes acompañadas de un trozo de panceta, chorizo y morcilla.

Elaboración en olla lenta ChupChup:

1. Extendemos las fabes sobre una superficie y desechamos las que estén dañadas. Las lavamos y las dejamos en un recipiente con abundante agua fría durante unas 12 horas. Al día siguiente, las escurrimos y desechamos el agua del remojo.

2. Ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva y llevamos a ebullición. Las hervimos de forma continua durante al menos 30 minutos antes de pasarlas a la olla lenta.

3. Escurrimos las fabes y las introducimos en la cubeta junto con la panceta, los chorizos y las morcillas. Colocamos las carnes sobre las fabes.

4. Añadimos agua hasta cubrir los ingredientes, sin poner tanta como en una cazuela tradicional y sin superar los dos tercios de la capacidad de la cubeta. Evitamos los cambios bruscos de temperatura en la cubeta cerámica.

5. Tapamos y seleccionamos potencia alta. Como referencia,, calculamos unas 4–6 horas y comprobamos el punto a partir de las 4 horas.

6. Prolongamos la cocción si las fabes o la panceta todavía no están tiernas. Vigilamos que quede suficiente caldo y añadimos agua si hace falta.

7. No removemos con una cuchara ni sacudimos la cubeta caliente. Procuramos mantener la tapa puesta y abrirla solo cuando sea necesario comprobar la cocción.

8. Cuando todo esté en su punto, probamos el caldo y rectificamos de sal. Si queremos espesarlo, retiramos unas pocas fabes, las aplastamos en un plato y las reincorporamos con cuidado.

9. Apagamos la olla y dejamos reposar unos 10 minutos. Retiramos el compangu, lo cortamos en porciones y servimos las fabes con un trozo de cada carne.