La carne de vacuno
- Sonya
- hace 3 días
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Tipo de carne de vacuno
En la carne de vacuno hay que distinguir primeramente entre vacuno menor y mayor. El menor es aquel animal de carne tierna, más gelatinosa y blanquecina que la del vacuno mayor, y que se alimenta de leche y/o pastos (nunca piensos).
Tipos de vacuno mayor
Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poca grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
Añojo: Próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.
Tipos de piezas y para qué uso son más indicados
Solomillo: De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se distinguen tres piezas, el châteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-mignon (la punta). La forma más común de elaborar esta pieza es a la parrilla y a la plancha, pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.
Lomo: Se distinguen dos partes: el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecotes a la plancha. Para hacer villagodios (también conocidos como chuletones) elaborados a la plancha también Y para la elaboración del roast beef, asado y quedando rojo en su interior.
Tapa: En la parte superior se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza es apropiado para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.
Tapilla: Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para breseados y fileteada para la plancha o fritas.
Cadera: Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estéticos. Para la plancha.
Redondo: de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para braseados y estofados.
Babilla: De forma ovalada. Pieza más seca, para bresear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte más blanda también se pueden obtener filetes para hacer a la plancha.
Contra: Es una pieza seca. Se puede bresear entera mechada, hacer filetes en salsa y trocear para estofados.
Culata de contra: posee tendones y nervios. Apropiada para ragús y estofados.
Aguja: generalmente utilizada para estofados, ya que, aunque no es una pieza excesivamente seca, el aspecto al cortarla en filetes no es estético.
Morcillo: también conocido como jarrete y zancarrón. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervidos Si se corta con el hueso, se le conoce como osso bucco, para preparar estofado.
Falda: Para estofados, rellena y para cocidos.
Costillar: Fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.
Rabo: Para estofados y para la confección del oxtail soup (sopa de rabo). De carne muy gelatinosa
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