Caldo de huesos en olla GM

Caldo de huesos en olla GM

Ingredientes

• 400 g de caña de ternera cortada en rodajas

• 400 g de rodilla de ternera

• 200 g de hueso de jamón

• 500 g de manitas de cerdo partidas por la mitad

• 6 dientes de ajo pelados y ligeramente machacados

• 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana

• 1 trozo de alga kombu de unos 3 x 3 cm

• Agua filtrada, la necesaria

Elaboración:

1. Pedimos en la carnicería que la caña y la rodilla de ternera estén cortadas en trozos, y que las manitas de cerdo estén partidas por la mitad. Así liberarán mejor la gelatina durante la cocción.

2. Para obtener un caldo más limpio, podemos escaldar los huesos y las manitas antes de asarlos. Los ponemos en una olla convencional, los cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Cuando hiervan, cocemos 5 minutos, escurrimos y aclaramos bajo el grifo.

3. Precalentamos el horno a 200 ºC. Colocamos la caña y la rodilla de ternera en una bandeja y las asamos durante 40-45 minutos, hasta que estén bien doradas. Las manitas de cerdo se pueden añadir a la bandeja durante los últimos 20 minutos. El hueso de jamón no es necesario asarlo.

4. Introducimos en la cubeta de la Olla GM la caña, la rodilla, las manitas, el hueso de jamón y los dientes de ajo machacados.

5. Añadimos el vinagre de sidra y cubrimos con agua filtrada, sin rebasar nunca la marca MAX de la cubeta. En una olla GM de 6 litros, la cantidad de agua será aproximadamente de 2,5 a 3 litros, según el volumen que ocupen los huesos.

6. Cerramos la tapa, comprobamos que la válvula esté limpia y bien colocada, y la situamos en posición cerrada.

7. Seleccionamos el menú Turbo o menú Presión, con presión muy alta, y programamos 150 minutos.

8. Cuando termine el programa, dejamos que la olla pierda presión de forma natural durante al menos 25-30 minutos. Después, si aún quedara presión, abrimos la válvula con ayuda de un paño o utensilio, manteniendo las manos y la cara alejadas del vapor.

9. Abrimos la olla y añadimos el trozo de alga kombu. Tapamos sin presión y dejamos infusionar 10 minutos. Retiramos el alga para que no aporte un sabor excesivamente intenso.

10. Colamos el caldo con un colador de malla fina. Para un resultado más limpio, lo filtramos una segunda vez con una gasa limpia o un filtro de café de papel.

11. Repartimos el caldo en recipientes poco profundos para que se enfríe rápidamente. Cuando esté templado, lo guardamos en el frigorífico. Al enfriarse, la grasa se solidificará en la superficie: la retiramos con una cuchara si queremos un caldo más ligero.

12. Gracias a la rodilla, la caña y las manitas de cerdo, el caldo deberá quedar bastante gelatinoso una vez frío. Esta textura es normal y se vuelve líquida de nuevo al calentarla.

    
    

Conservación

Guardamos el caldo en recipientes limpios y herméticos, a 4 ºC o menos, y lo consumimos en un máximo de 3-4 días. Para conservarlo más tiempo, lo congelamos en tarros aptos o en cubiteras; después podemos guardar los cubitos en bolsas de congelación para utilizar pequeñas porciones en otras recetas. Enfriar en recipientes poco profundos ayuda a que el caldo baje de temperatura con rapidez.

Usos culinarios:

• Tomar solo como un consomé.

• Como base para sopas, cremas y purés

• Elaborar salsas

• Estofar carnes y verduras

• Desglosar la cazuela o sartén después de saltear.

• Añadir líquido al recalentar comida