Ingredientes:
2kg de callos
2 manitas de cerdo
1 patas de ternera
1 morros de ternera
2 cebolla
50g jamón curado en tacos
2 chorizos en tacos
3 cucharadas soperas de pimentón
Ajo
2 hojas de laurel
AOVE
2 guindillas
Sal
Elaboración:
Limpiamos bien los callos el día anterior, para ello se rascan la parte oscura, se limpian de grasa y se recortan los bordes. echamos un chorro de vinagre en un bol y los dejamos una hora en agua y vinagre. Los enjuagamos y los volvemos a dejar en agua y vinagre nuevo toda la noche.
Las manos de cerdo se queman con fuego, para eliminar los pelos. Los morros de ternera, se recortan con tijera o cuchillo, para eliminar los pelos interiores. Todo esto con las patas se sumergen e agua y vinagre toda la noche. Al día siguiente, aclaramos todo en agua fría.
Cocemos los callos con agua, sal, cebolla, 1 cabeza de ajo y laurel 50-65 minutos. Y tiramos ese agua.
Cocemos patas, morros y manos con los mismos ingredientes 45-50 minutos.
Los callos se dejan templar y se trocean en cuadrados pequeños. Las patas, morros y manos las colamos para obtener la gelatina.
Volvemos a cocer las patas una segunda vez en ese agua unos 20 minutos.
Con la otra cebolla y dos dientes de ajo usamos nuestra Mambo, picamos a golpes de turbo, nos ha de quedar puré, colocamos la mariposa y echamos el aceite, la sal, el jamón y el chorizo en tacos, las guindillas y sofreímos lentamente durante 20 minutos a 60ºC y control de temperatura 2.
Mientras volvemos a cocer los callos en el agua de de la cocción de las patas, cuando hierva agregamos las manos, patas y morros , deshuesados y picados muy finos, eso lo agregamos a nuestra jarra y programamos a velocidad 1 durante 1 hora y con 50ºC y control de temperatura 2.
Echamos todo a una bandeja alta y dejamos reposar otro día, ahí solo tendremos que coger la cantidad que necesitemos y calentar