Chorizo criollo con pimientos de Padrón y patatas chips
Ingredientes:
2 chorizos criollos frescos.
250 g de pimientos de Padrón.
400 g de patatas.
Aceite de oliva: suficiente para freír en la elaboración tradicional o 2 cucharadas para la freidora de aire.
Sal fina para las patatas.
Sal gruesa para los pimientos.
Elaboración tradicional
Lavamos y pelamos las patatas. Las cortamos en rodajas finas y uniformes, de unos 2 mm, con una mandolina y su protector o con un cuchillo.
Colocamos las rodajas en un recipiente con agua fría y las dejamos a remojo durante 30 minutos, cambiando el agua varias veces. Después las escurrimos y las secamos completamente con un paño limpio o papel de cocina.
Lavamos los pimientos de Padrón y los secamos muy bien. Los dejamos enteros, con el rabito, y les hacemos una pequeña incisión lateral.
Calentamos suficiente aceite de oliva en una sartén honda hasta alcanzar unos 140 °C. Incorporamos las patatas en pequeñas tandas y las freímos durante unos 2 minutos. Las retiramos con una espumadera y las dejamos escurrir.
Cuando terminamos la primera fritura de todas las patatas, subimos la temperatura del aceite a 180 °C. Volvemos a introducirlas por tandas y las freímos unos 2 minutos más, vigilando hasta que estén doradas, sin dejar que se oscurezcan. Las sacamos, escurrimos el exceso de aceite y añadimos sal fina. Las reservamos extendidas y sin tapar.
Mientras preparamos las patatas, calentamos otra sartén a fuego medio con unas gotas de aceite. Colocamos los chorizos criollos enteros y los cocinamos, girándolos para que se doren por todos los lados. Ajustamos el fuego si se doran demasiado rápido.
Comprobamos con un termómetro que el centro de los chorizos alcance al menos 71 °C si son de cerdo o ternera, o 74 °C si contienen carne de ave. No damos por terminada la cocción únicamente por el color exterior. Los retiramos a un plato limpio y los cortamos en rodajas con utensilios limpios.
Calentamos aceite de oliva en una sartén e incorporamos los pimientos bien secos, con cuidado de las salpicaduras. Los freímos a fuego medio-alto, girándolos hasta que estén tiernos y tengan la piel arrugada y ligeramente tostada.
Retiramos los pimientos, escurrimos el exceso de aceite y añadimos sal gruesa.
Colocamos las patatas chips en una fuente, repartimos por encima las rodajas de chorizo criollo y los pimientos de Padrón y servimos inmediatamente.
Elaboración en freidora de aire
Lavamos y pelamos las patatas. Las cortamos en rodajas finas y uniformes, de unos 2 mm, utilizando una mandolina con su protector o un cuchillo.
Introducimos las rodajas en un recipiente con agua fría y las dejamos a remojo durante 30 minutos, cambiando el agua varias veces. Las escurrimos y las secamos completamente con un paño limpio o papel de cocina.
Lavamos los pimientos de Padrón, los secamos muy bien y les hacemos una pequeña incisión lateral, manteniéndolos enteros y con el rabito.
Mezclamos las patatas con una cucharada de aceite de oliva, procurando repartirlo por todas las rodajas.
Distribuimos las patatas en el cestillo en tandas pequeñas, evitando amontonarlas. Cocinamos a 180 °C, tomando unos 22 minutos como referencia, pero revisamos el punto y las movemos cada 2-3 minutos. Retiramos antes las rodajas que ya estén doradas y crujientes, sin esperar a que termine el tiempo.
Sacamos las patatas, añadimos sal fina y las reservamos extendidas sobre una fuente, sin taparlas. Repetimos el proceso con las tandas restantes.
Colocamos los chorizos criollos enteros en el cestillo, separados entre sí y sin añadir más aceite. Cocinamos a 200 °C y comprobamos su punto a los 8-10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Utilizamos este tiempo solo como primera referencia y prolongamos la cocción si su grosor lo requiere.
Medimos la temperatura en el centro de los chorizos y continuamos cocinándolos hasta alcanzar al menos 71 °C si son de cerdo o ternera, o 74 °C si contienen carne de ave. Los retiramos a un plato limpio y los cortamos en rodajas con utensilios limpios.
Mezclamos los pimientos con la cucharada de aceite restante y los repartimos en el cestillo. Cocinamos a 200 °C durante unos 8 minutos, moviéndolos a mitad de la cocción. Comprobamos que estén tiernos y ligeramente tostados y, si lo necesitan, continuamos unos minutos más. Los retiramos y añadimos sal gruesa.
Colocamos las patatas chips en una fuente, distribuimos por encima las rodajas de chorizo criollo y los pimientos de Padrón y servimos recién hecho.
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