Ya llevamos varias recetas de sorbetes y como no podía ser de otra manera hay que hablar un poco de ellos y dar consejos de como hacerlos fácilmente.
Los sorbetes se elaboran habitualmente con purés o zumos de frutas. Sus ingredientes básicos son zumo o puré de fruta, azúcar, agua y zumo de limón. El procedimiento habitual es hervir el agua con el azúcar unos cinco minutos para obtener lo que se llama almíbar simple, lo que reduce la formación de cristales de hielo y además se mezcla mejor con la fruta.
Para que nos quede suave y rico lo fundamental es romper los cristales de hielo que se forman hasta dejarlos tan pequeños que prácticamente no los notemos al comer, lo conseguimos batiendo para romper los cristales, añadiendo burbujas de aire y con ingredientes que ayuden a controlar la formación de cristales.
Consejos para un gran sorbete:
El azúcar reduce el punto de fusión del agua y suaviza el sorbete, lo que hace que hacerlos sin azúcar o con un poco solo complique la consistencia y cremosidad, pero podemos sustituir un 25% de ese azúcar por azúcar invertido, que suaviza pero no da tanto dulzor.
El zumo de limón realza el sabor y el color, pero fundamentalmente actúa de conservante, como en las mermeladas; evita la oxidación y que el sorbete cambie de color por ello.
Podemos añadir de alcohol, que además de dar sabor también rebaja el punto de fusión y suaviza algo el sorbete. Ojo con no pasarnos y no solo por. "el sople" o que los nenes lo tomen, si no porque una gran cantidad de alcohol hace que no llegue a congelar, fracaso total.
Al no llevar ingredientes grasos ni proteínas como las de la leche o huevo hay que batirlos bien para que los cristales queden muy pequeños y no sean perceptibles al paladar. Muchas veces se ha recurrido a usar clara de huevo, que modera la formación de cristales sin afectar prácticamente al sabor.
Las frutas con mayor contenido en pectina, como por ejemplo el mango, tienden a producir sorbetes más suaves que las frutas con menos pectina (el sorbete de membrillo es espectacular). La pectina en presencia de agua se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de agua
Habrá frutas que potencian su sabor al cocerlas previamente, como la frambuesa, y otras frutas que hacen un sorbete perfectamente sabroso si se usan frescas, como las fresas.
Las frutas que tengan algo de granillo o fibra, como las frambuesas, habrá que pasarlas por un pasapurés antes de congelar la mezcla del sorbete.
Si tenemos una buena heladera para congelar el puré o zumo, o una batidora potente para batir la mezcla ya congelada no deberíamos en principio necesitar de ningún añadido como pectina adicional o clara de huevo para obtener un buen sorbete.