El azúcar invertido: que es y para que sirve


Para muchos el azúcar invertido es un gran desconocido en la cocina y para muchos otros ya lo conocerán, o lo habrán leído en alguna receta, pero si aún no se han atrevido a hacerlo éste es el momento. Pero este es muy sencillo de hacer sobretodo si tenemos un robot de cocina como Mambo. Además en esta época de calorcito nos viene muy bien si queremos hacer helados y no tenemos heladera.


El azúcar invertido es el resultado de una separación por hidrólisis de la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa por la acción de un ácido a temperatura elevada. Este proceso se produce de forma natural en los alimentos, como por ejemplo la miel. Pero la podemos realizar de forma involuntaria cuando hacemos mermelada al añadir limón y azúcar a la fruta durante la cocción.


Como es lógico nosotros lo haremos de manera artificial, vamos jugando al quimicefa, jejeje con los sobres de acidulantes y gasificantes, os dejo la receta

Y tu dirás ¿para que leches voy a usar esto? ¿Solo para hacer un par de días helado? Pues no, porque tiene un monton de usos, como endulza un 30% más que el azúcar en grano, se usa mucho en panadería, bollería y repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más tiempo. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.


Y no solo eso, si no que dificulta que se formen cristales de hielo en los helados, lo que hace que queden más cremosos y no duros como piedras.


Para sustituir en una receta el azúcar normal por el invertido, tenemos que seguir unas proporciones, no podemos ir al antojo:


  • En panadería, sustituimos un 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida.

  • En heladería, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido. Es decir, si nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido.

  • En bollería y pastelería, sustituimos entre un 10% y un 20%, si nos indica la receta 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.

  • Para corregir el nivel de dulzor, 100 gramos de azúcar común equivalen a 77 gramos de azúcar invertido. Por lo que tendremos que multiplicar a su vez por 0,77 la cantidad de azúcar invertido que vayamos a usar.

Su conservación es genial, ya que solo necesitamos meterlo en un bote hermético de cristal en la nevera, nos puede durar hasta un año, pero ojo un detalle con esto, no podemos hacer ahora el azúcar invertido y usar, hay que esperar que repose 24 horas.

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