Fabes con almejas
Ingredientes
350 g de fabes asturianas secas
1 kg de almejas finas o babosas
1 cebolla pequeña
1 puerro pequeño
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 ml de vino blanco seco
1,4 l de fumet de pescado suave o agua
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Sal, al gusto
Perejil fresco picado, opcional
Elaboración tradicional
Ponemos las fabes en un bol amplio, las cubrimos con abundante agua fría y las dejamos a remojo durante 12 horas.
Colocamos las almejas en un recipiente con agua fría y sal durante 1 hora para que suelten la arena. Las enjuagamos bien bajo el grifo y descartamos las que estén rotas o abiertas y no se cierren al tocarlas.
Escurrimos las fabes y las pasamos a una olla amplia junto con la cebolla pelada, el puerro limpio, dos dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Vertemos el fumet frío hasta cubrirlas dos dedos por encima.
Llevamos a ebullición a fuego medio, retiramos la espuma que se forme en la superficie y bajamos el fuego cuando comiencen a hervir. Cocinamos con la olla parcialmente tapada durante 2 horas aproximadamente, hasta que las fabes estén tiernas. Añadimos un poco de agua fría si fuera necesario para mantenerlas cubiertas.
Retiramos la cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y 5 o 6 fabes, y devolvemos la crema a la olla para espesar el guiso.
Calentamos el aceite en una sartén amplia a fuego suave. Añadimos el diente de ajo restante picado y lo cocinamos hasta que empiece a dorarse. Retiramos la sartén del fuego, incorporamos el pimentón y removemos rápidamente.
Añadimos el vino blanco, devolvemos la sartén al fuego e incorporamos las almejas. Tapamos y cocinamos durante 2 o 3 minutos, hasta que se abran. Desechamos las que permanezcan cerradas.
Incorporamos a la olla el jugo colado de las almejas, el sofrito y las hebras de azafrán. Cocinamos 5 minutos a fuego muy suave, moviendo la olla con movimientos circulares.
Añadimos las almejas, probamos el punto de sal y dejamos reposar 10 minutos antes de servir en platos hondos. Terminamos con perejil picado si lo deseamos.
Elaboración en olla GM
Dejamos las fabes en remojo con abundante agua fría durante 12 horas. Después las escurrimos y las enjuagamos con cuidado.
Dejamos las almejas en agua fría con sal durante 1 hora. Las enjuagamos bien y retiramos las que estén rotas o abiertas.
Introducimos en la cubeta las fabes, la cebolla pelada, el puerro limpio, dos dientes de ajo, el laurel y 1,2 l de fumet o agua. Cerramos la olla y cocinamos a presión alta durante 32 minutos.
Dejamos que la presión baje de forma natural durante 15 minutos antes de abrir. Comprobamos que las fabes estén tiernas; si lo necesitan, añadimos un poco más de líquido caliente y cocinamos 5 minutos adicionales a presión alta.
Retiramos la cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, y las incorporamos de nuevo a la cubeta.
Calentamos el aceite en una sartén, doramos el ajo restante picado y retiramos del fuego. Añadimos el pimentón, vertemos el vino blanco y llevamos de nuevo al fuego.
Incorporamos las almejas, tapamos la sartén y cocinamos durante 2 o 3 minutos, hasta que se abran. Desechamos las que no se hayan abierto.
Añadimos a la cubeta las almejas, su jugo previamente colado y el azafrán. Cocinamos con la tapa abierta durante 5 minutos en función guiso o a temperatura suave.
Ajustamos de sal, dejamos reposar 10 minutos y servimos las fabes con almejas en platos hondos.
Elaboración en olla lenta
Ponemos las fabes a remojo en abundante agua fría durante 12 horas. Las escurrimos y las lavamos suavemente.
Ponemos las almejas en un recipiente con agua fría y sal durante 1 hora. Las enjuagamos bien y descartamos las que estén rotas o no se cierren al tocarlas.
Introducimos en la cubeta las fabes, la cebolla pelada, el puerro limpio, dos dientes de ajo, la hoja de laurel y el fumet o agua caliente. El líquido debe cubrir las fabes unos dos dedos.
Cocinamos durante 7 horas en temperatura baja, sin remover con cuchara. Durante la última hora comprobamos el punto de cocción y añadimos un poco más de fumet caliente si lo necesitan.
Retiramos la cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, y devolvemos la crema a la cubeta.
Calentamos el aceite en una sartén pequeña, doramos el ajo restante picado y retiramos del fuego. Añadimos el pimentón, incorporamos el vino blanco y volvemos a poner la sartén al fuego.
Añadimos las almejas, tapamos y cocinamos durante 2 o 3 minutos, hasta que se abran. Retiramos las almejas que no se hayan abierto y colamos el jugo que hayan soltado.
Incorporamos el jugo de las almejas, el sofrito, el azafrán y las almejas abiertas a la cubeta. Cocinamos 20 minutos más en temperatura baja.
Probamos el punto de sal, dejamos reposar 10 minutos y servimos en platos hondos.
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