Fabes con calamares en su tinta
Ingredientes
400 g de fabes asturianas secas
700 g de calamar limpio
½ cebolla
½ puerro
1 tomate maduro
3 cebollas
4 dientes de ajo
60 g de pan del día anterior
4 sobres de tinta de calamar
1,7 l de caldo de pescado suave
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal, al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Elaboración tradicional
Ponemos las fabes en remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con cuidado.
Colocamos las fabes en una olla amplia con la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo pelados, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado. El caldo debe quedar unos dos dedos por encima de las fabes.
Llevamos a ebullición a fuego medio, retiramos la espuma que se forme y bajamos el fuego. Cocinamos con la olla parcialmente tapada durante unas 2 horas, hasta que las fabes estén tiernas. Añadimos un poco de caldo caliente si lo necesitan.
Retiramos la cebolla, el puerro, el tomate y los ajos. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la mezcla por un colador fino y la incorporamos de nuevo a la olla. Reservamos.
Cortamos los cuerpos de calamar y los tentáculos en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina.
Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Calentamos el aceite restante en una sartén amplia y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante 20 minutos, hasta que queden muy tiernos.
Añadimos el pan desmigado y cocinamos durante 2 minutos. Incorporamos la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 15 minutos a fuego suave.
Trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino. La devolvemos a la sartén, añadimos los trozos de calamar y los rehogamos durante 10 minutos a fuego medio-suave.
Incorporamos la salsa de tinta y los calamares a las fabes. Movemos la olla con suavidad y cocinamos durante 5 minutos más. Añadimos entre 100 y 200 ml más de caldo caliente si queremos un guiso más caldoso.
Probamos el punto de sal y dejamos reposar 15 minutos antes de servir en platos hondos, procurando repartir los trozos de calamar de forma visible.
Elaboración en olla GM
Dejamos las fabes en remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con suavidad.
Introducimos en la cubeta las fabes, la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado.
Cerramos la olla y programamos 30 minutos a presión alta. Dejamos que la presión baje de forma natural durante 15 minutos antes de abrir.
Retiramos las verduras y los ajos. Los trituramos con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la crema por un colador fino y la devolvemos a la cubeta.
Cortamos el cuerpo y los tentáculos del calamar en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina.
Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Programamos el menú sofreír, añadimos el aceite restante y pochamos la cebolla y el ajo durante 15 minutos.
Incorporamos el pan desmigado, la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 10 minutos con la tapa abierta.
Trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino. La devolvemos a la cubeta, añadimos los trozos de calamar y programamos el menú guiso con la tapa abierta durante 10 minutos.
Añadimos las fabes y mezclamos moviendo la cubeta con suavidad. Incorporamos 100 o 200 ml adicionales de caldo de pescado caliente para conseguir un resultado más caldoso.
Cocinamos 5 minutos más con la tapa abierta, ajustamos de sal y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.
Elaboración en olla lenta
Ponemos las fabes a remojo con abundante agua fría durante 12 o 14 horas. Las escurrimos y las enjuagamos con cuidado.
Introducimos en la cubeta las fabes, la media cebolla, el puerro, el tomate, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite y 1,3 l de caldo de pescado caliente.
Cocinamos durante 7 horas en temperatura baja, sin remover con cuchara. Comprobamos que las fabes estén tiernas y añadimos un poco más de caldo caliente si fuera necesario.
Retiramos la cebolla, el puerro, el tomate y los ajos. Trituramos las verduras con unas cucharadas de caldo y unas pocas fabes, pasamos la mezcla por un colador fino y la incorporamos de nuevo a la cubeta.
Cortamos el cuerpo y los tentáculos del calamar en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm. Los secamos bien con papel de cocina.
Picamos las 3 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Calentamos el aceite restante en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo durante 20 minutos a fuego suave.
Añadimos el pan desmigado, la tinta de calamar, 400 ml de caldo de pescado, sal y pimienta. Cocinamos durante 15 minutos, trituramos la salsa y la pasamos por un colador fino.
Incorporamos los trozos de calamar a la salsa y los rehogamos durante 10 minutos a fuego medio-suave.
Añadimos los calamares con la salsa de tinta a las fabes. Incorporamos entre 100 y 200 ml más de caldo caliente para que el guiso quede más caldoso.
Cocinamos durante 30 minutos más en temperatura baja. Probamos, ajustamos de sal y dejamos reposar 15 minutos antes de servir.
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