Gulas con bacalao y patatas al pilpil tradicional

Gulas con bacalao y patatas al pilpil tradicional

Ingredientes:

• 2 patatas medianas (500–600 g), peladas y cortadas en rodajas finas de 3–4 mm

• Aceite suave para freír las patatas.

• 80–120 ml de vino blanco o caldo suave

• Sal

• 2 lomos de bacalao desalado (150–180 g cada uno), con piel

• 200 ml de aceite de oliva virgen extra (para confitar)

• 3 dientes de ajo, laminados

• 1 guindilla cayena (opcional)

• 150–200 g de gulas

• 2–3 cucharadas del aceite del bacalao (del confitado)

Elaboración:

1. Secamos muy bien el bacalao con papel, porque la humedad dificulta que el pilpil emulsione, y lo dejamos atemperar 10–15 minutos mientras preparamos lo demás.

2. Ponemos en una sartén amplia (o cazuela baja) el aceite de las patatas y lo calentamos a fuego medio-bajo; añadimos las patatas y las hacemos despacio, como “confitadas”, removiendo con mimo de vez en cuando hasta que estén tiernas por dentro sin coger mucho color, unos 12–18 minutos según grosor.

3. Cuando las patatas estén blandas, subimos el fuego un poco para que algunas rodajas doren ligeramente por los bordes, las sacamos a una bandeja con rejilla o papel absorbente y las salamos justo al salir del aceite.

4. En un cazo pequeño ponemos el aceite del bacalao con los ajos y la guindilla y lo calentamos muy suave, sin que llegue a chisporrotear; cuando el ajo empiece a perfumar, bajamos el fuego al mínimo para mantener el aceite templado (aprox. 55–65 ºC).

5. Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y lo confitamos a fuego muy bajo 8–12 minutos, hasta que se vea jugoso y empiece a soltar gelatina; lo sacamos con cuidado y lo reservamos templado.

6. Colamos el aceite del bacalao a un recipiente y dejamos reposar 2–3 minutos; recogemos la gelatina/jugos que haya soltado el bacalao (si los hay) y los reservamos, porque ayudan a ligar la salsa.

7. Para montar el pilpil, pasamos parte del aceite templado a un bol y empezamos a emulsionar con un colador metálico o unas varillas con movimientos constantes; vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco y, si hace falta, incorporamos a cucharaditas la gelatina/jugos reservados hasta conseguir una salsa ligada y brillante.

8. En una sartén limpia calentamos 2–3 cucharadas del aceite del bacalao, doramos apenas el ajo laminado y salteamos las gulas 30–60 segundos, solo para atemperarlas; fuera del fuego, las mezclamos con una o dos cucharadas de pilpil para que queden bien napadas sin pasarnos de calor.

9. Emplatamos haciendo una cama de patatas panaderas fritas, colocamos encima el lomo de bacalao y coronamos con las gulas; terminamos con un poco más de pilpil alrededor y servimos al momento.