Merluza en salsa de oricios

Merluza en salsa de oricios

Ingredientes

• 4 lomos de merluza de 150 g, sin espinas

• 100 g de pulpa de oricios con su jugo

• 8 almejas

• 350 ml de fumet de pescado

• 1 cucharada rasa de harina de trigo o maicena

• 1 cebolla pequeña

• ½ puerro

• 1 zanahoria pequeña

• Espinas y recortes de merluza

• 1 ramita de perejil fresco

• 1 l de agua

• Sal, al gusto

• Perejil fresco picado para terminar

Elaboración tradicional

1. Preparamos el fumet poniendo en una olla las espinas y los recortes de merluza, la cebolla, el puerro, la zanahoria, la ramita de perejil y el agua. Llevamos a ebullición, retiramos la espuma que se forme y cocemos a fuego suave durante 20 minutos.

2. Colamos el fumet y reservamos 350 ml para la receta. Si nos sobra, lo dejamos enfriar y lo guardamos para otra elaboración.

3. Ponemos las almejas en un recipiente con agua fría y sal durante 30 minutos para que expulsen la arena. Las enjuagamos bien y desechamos las que estén rotas o abiertas y no se cierren al tocarlas.

4. Calentamos 300 ml de fumet en una cazuela amplia. Disolvemos la harina o la maicena en los 50 ml de fumet frío restantes y la incorporamos poco a poco, removiendo con unas varillas hasta conseguir una salsa ligeramente ligada.

5. Añadimos la pulpa de oricios con su jugo y mezclamos con suavidad hasta integrarla. Probamos y ajustamos de sal solo si fuera necesario.

6. Incorporamos las almejas y colocamos los lomos de merluza con la piel hacia abajo. Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego suave durante 6 o 8 minutos, según el grosor de los lomos, hasta que las almejas se abran y la merluza quede jugosa.

7. Retiramos las almejas que no se hayan abierto. Servimos la merluza con abundante salsa de oricios, las almejas y un poco de perejil fresco picado.

Elaboración en olla GM

1. Introducimos en la cubeta las espinas y los recortes de merluza, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el perejil y 1 l de agua. Cerramos la olla y programamos 5 minutos a presión alta.

2. Dejamos que la presión descienda de forma natural durante 10 minutos. Colamos el fumet y reservamos 350 ml.

3. Ponemos las almejas en agua fría con sal durante 30 minutos. Las enjuagamos bien y descartamos las que estén rotas o no se cierren al tocarlas.

4. Vertemos 300 ml de fumet en la cubeta limpia y seleccionamos el menú sofreír o guiso con la tapa abierta. Disolvemos la harina o la maicena en los 50 ml de fumet frío restantes y la añadimos mientras removemos con unas varillas.

5. Incorporamos la pulpa de oricios con su jugo y cocinamos durante 2 minutos, removiendo suavemente hasta que la salsa quede fina y ligeramente espesa.

6. Añadimos las almejas y distribuimos los lomos de merluza con la piel hacia abajo. Cerramos la tapa sin presión y programamos el menú guiso durante 6 minutos a temperatura suave.

7. Abrimos la olla, retiramos las almejas que no se hayan abierto y comprobamos el punto de la merluza. Si los lomos son muy gruesos, cocinamos 1 o 2 minutos más con la tapa cerrada y sin presión.

8. Servimos con la salsa, las almejas abiertas y perejil fresco picado.