Pastel de Tenugal
Ingredientes
2 láminas grandes de masa filo
12 yemas de huevo
250 g de azúcar
125 ml de agua
1 palo de canela
40 g de mantequilla sin sal
Azúcar glas para decorar
Elaboración en robot de cocina
Colocamos las cuchillas en la jarra. Añadimos el agua, el azúcar y el palo de canela.
Programamos 12 minutos, 120 ºC, potencia de calor 8, velocidad 1, sin cubilete para favorecer que el almíbar reduzca ligeramente.
Retiramos el palo de canela y pasamos el almíbar a un bol. Dejamos que se temple durante 8-10 minutos.
Limpiamos y secamos la jarra. Añadimos las yemas y programamos 15 segundos a velocidad 3.
Programamos 8 minutos, 80 ºC, potencia de calor 4, velocidad 2. Durante los primeros 2 minutos, añadimos el almíbar templado muy poco a poco por la abertura de la tapa.
Cuando la crema de yema haya espesado y tenga una textura lisa, la pasamos a un recipiente. Cubrimos con film en contacto y dejamos enfriar completamente en la nevera durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
Derretimos la mantequilla. Extendemos una lámina de masa filo sobre la encimera y la pincelamos con mantequilla. Colocamos encima la segunda lámina y volvemos a pincelar.
Cortamos la masa en 4 rectángulos iguales. Repartimos una porción de crema de yema fría en el centro de cada rectángulo, dejando libres los bordes.
Enrollamos cada porción para formar un cilindro. Doblamos los extremos hacia arriba y los cerramos con un pequeño pellizco, procurando que el relleno quede bien sellado.
Colocamos los pasteles sobre una bandeja con papel de horno. Pincelamos la superficie con la mantequilla restante.
Horneamos durante 18-22 minutos, hasta que la masa esté muy dorada, fina y crujiente.
Dejamos templar sobre una rejilla y espolvoreamos azúcar glas justo antes de servir.
Elaboración tradicional
Ponemos el agua, el azúcar y el palo de canela en un cazo. Llevamos a ebullición y cocinamos durante 10-12 minutos a fuego medio, hasta obtener un almíbar ligero.
Retiramos el palo de canela y dejamos templar el almíbar durante unos minutos.
Batimos las yemas y las pasamos por un colador fino para conseguir una crema más lisa.
Añadimos el almíbar templado a las yemas poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas.
Pasamos la mezcla a un cazo y cocinamos a fuego medio-bajo durante 6-8 minutos, removiendo constantemente. La crema debe espesar, pero no llegar a hervir para evitar que las yemas se cuajen.
Transferimos la crema a un bol, cubrimos con film en contacto y refrigeramos durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
Derretimos la mantequilla. Superponemos las dos láminas de masa filo, pincelando mantequilla entre ellas.
Cortamos la masa en 4 rectángulos del mismo tamaño. Colocamos una porción de crema de yema fría en el centro de cada uno.
Enrollamos la masa alrededor del relleno. Doblamos y cerramos los extremos para crear los característicos cilindros cerrados.
Colocamos los pasteles sobre una bandeja forrada con papel de horno y pincelamos con la mantequilla restante.
Horneamos durante 18-22 minutos, hasta que queden dorados y muy crujientes.
Dejamos enfriar ligeramente y decoramos solo con azúcar glas. La técnica de rellenar la masa filo, enrollarla y cerrar los extremos antes del horneado sigue el proceso de la receta de referencia.
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