Ajoarriero o Atascaburras

Ajoarriero o Atascaburras

Lo primero indicar, que esto es una receta tradicional, en cada casa habrá seguro una versión, yo he buscado los ingredientes comunes y los pasos comunes de la receta. El escritor Lorenzo Díaz en su libro "La cocina del Quijote" que este plato de asombrosa parquedad se preparaba «cuando las colinas se cubren de nieve, el viento se desliza por las cañadas y la helada invita a quedarse junto al fuego de charleta reparadora»

Ingredientes:

• 500 g de patatas

• 250 g de bacalao desalado

• 1 huevo

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal al gusto

• Nueces peladas

Elaboración tradicional

1. Lavamos las patatas y las ponemos a cocer con la piel hasta que estén tiernas.

2. Cuando queden 5 minutos de cocción, aproximadamente, en otra olla con agua agregamos el bacalao y lo cocinamos. Si el bacalao conserva algo de sal, no será necesario salar apenas el puré.

3. Cocemos los huevos; os enseño un truco: ponemos el huevo con agua en un cazo; cuando rompa a hervir, cocinamos 3 minutos, apagamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos 8 minutos, sacamos y refrescamos bajo el grifo y pelamos; así queda perfecto.

4. Pelamos las patatas y desmenuzamos el bacalao, en un mortero echamos el ajo pelado y machacamos, añadimos las patatas y vamos majando, vamos desmenuzando el bacalao y lo echamos poco a poco, removemos y mientras vamos echando el aceite en hilo.

5. Servimos de manera individual, acompañando con trozos de huevo y nueces.

Elaboración en robot de cocina

1. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares de unos 3 cm.

2. Colocamos las cuchillas en la jarra y añadimos 800 ml de agua. Introducimos el huevo en el cestillo, lo colocamos dentro de la jarra y programamos 12 minutos a 120 ºC, potencia de calor 10, velocidad 0.

3. Retiramos el huevo, lo enfriamos bajo agua fría, lo pelamos y lo reservamos.

4. Incorporamos las patatas al agua de la jarra. Programamos 25 minutos a 120 ºC, potencia de calor 10, velocidad 0.

5. Añadimos el bacalao desalado y programamos 5 minutos más a 100 ºC, potencia de calor 8, velocidad 0.

6. Escurrimos las patatas y el bacalao, reservando unos 100 ml del caldo de cocción.

7. Sustituimos las cuchillas por la cuchara MamboMix. Añadimos a la jarra las patatas, el bacalao desmenuzado y el ajo previamente machacado en un mortero.

8. Programamos 1 minuto a velocidad 2. Incorporamos el aceite de oliva en hilo mientras se mezcla.

9. Añadimos poco a poco parte del caldo reservado, solo hasta obtener una textura cremosa, espesa y rústica. Programamos 30 segundos a velocidad 2 si fuera necesario.

10. Rectificamos de sal con prudencia, ya que el bacalao puede conservar sal. Servimos con el huevo cortado en cuartos, las nueces y un hilo de aceite de oliva.

Elaboración en olla GM

1. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos medianos. Las colocamos en la cubeta con agua hasta cubrirlas ligeramente y una pizca de sal.

2. Introducimos el huevo lavado con cuidado junto a las patatas. Cerramos la olla y programamos menú Turbo, 8 minutos, presión alta, 130 ºC.

3. Despresurizamos, retiramos el huevo y lo enfriamos bajo el grifo. Pelamos y reservamos.

4. Incorporamos el bacalao desalado en la cubeta. Programamos menú Guiso, 5 minutos, 110 ºC, con la tapa abierta.

5. Escurrimos las patatas y el bacalao, reservando un poco del caldo de cocción.

6. Pasamos las patatas a un bol amplio. Añadimos el ajo machacado y aplastamos con un tenedor o un pasapurés.

7. Incorporamos el bacalao desmenuzado y mezclamos. Vertemos el aceite de oliva poco a poco, removiendo hasta que la preparación quede bien ligada.

8. Añadimos unas cucharadas del caldo reservado si necesita más cremosidad. Debe quedar consistente, no líquido.

9. Repartimos en platos o cuencos y terminamos con el huevo duro troceado, las nueces y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Consejos

• Utilizamos bacalao ya desalado o lo desalamos previamente durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces según el grosor.

• Evitamos triturar en exceso la mezcla para conservar la textura característica del plato.

• El aceite debe añadirse de forma gradual para que emulsione con la patata y el bacalao.

• Se puede servir templado o a temperatura ambiente.