Base para helados la clásica con huevo y sin huevo


Con este post pretendo descubriros las bases de como hacer cualquier tipo de helado, hay una versión clásica, una especie de natillas claritas, y otra base más especial, sin huevo, especialmente indicada para las personas que presentan alergias a este alimento, pero que también tiene la ventaja de ser menos delicada de preparar que la base clásica, pues no se puede cortar.


La receta clásica del helado tiene una base parecida a unas natillas, un cuajado de yemas/huevos con nata, leche o ambas. Este cuajado se suele aromatizar con vainilla y luego se añaden otros saborizantes. La mezcla se manteca, es decir, se bate al tiempo que la congelamos, con el objeto de agregar microburbujas de aire que dan ligereza al helado, pero sobre todo para romper los cristales de hielo que forma el agua que contiene la mezcla, hasta dejarlos de un tamaño que nuestro paladar no sea capaz de percibir.


En la receta de base sin huevo este ingrediente se sustituye por almidón de maíz. El almidón es una molécula grande que se hidrata con el agua para hacerse aún más grande. Además de no dejar tanta agua libre para formar cristales de hielo, estorba literalmente la formación de los cristales evitando que se hagan grandes, lo que le aporta al helado la sensación de cremosidad que buscamos.


La base con huevo tiene un color más amarillo, como es natural, pero ambas bases están igualmente ricas y cremosas si se mantecan correctamente. Como hemos comentado, se trata de bases de helado, que se pueden consumir tal cual como un sencillo helado de vainilla o saborizar con cacao en polvo para obtener helado de chocolate, con licores, añadiéndoles pasas y distintos tropezones, con puré de frutas, etc.


La clásica con huevos:

Ingredientes:

  • 320g de leche entera

  • 4 yemas

  • 130g de azúcar

  • Una vaina de vainilla

  • Un pellizco de sal

  • 400g de nata líquida para montar

Elaboración:

  1. Empezamos preparando las natillas. Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto de vainilla). Mezclamos bien con unas varillas y ponemos el cazo a fuego muy bajo.

  2. Calentamos suavemente sin dejar de remover con las varillas o con cuchara de madera para que no se nos pegue al fondo, hasta que observamos que empieza a espesar ligeramente. Si tenemos un termómetro podemos controlar la temperatura; no debe pasar de 85-90ºC porque se nos podría cortar.

  3. Cuando ha espesado (cambia la consistencia y desaparece la espuma de la superficie) añadimos la nata fría, mezclamos perfectamente y dejamos enfriar tapado.

  4. Una vez a temperatura ambiente, pasamos las natillas al frigorífico para que se enfríen del todo y maduren; las tendremos un mínimo de ocho horas, preferiblemente toda una noche. En este tiempo las proteínas se hidratan, mejorando la consistencia posterior, y los sabores se asientan.

  5. Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola con batidora manual cada media hora.

Sin Huevo:

Ingredientes:

  • 250g de leche entera

  • 240g de nata líquida para montar

  • 250g de leche evaporada

  • 140g de azúcar

  • Una vaina de vainilla

  • Un pellizco de sal

  • 4 cuchaditas de cafe de Maizena

Elaboración:

  1. Tomamos 100 g de leche fría en un bol y le añadimos la maicena. Desleímos bien con una cucharilla hasta que no queden grumos. Reservamos. En un cazo ponemos el resto de la leche, la nata líquida, la leche evaporada, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto de vainilla), y agregamos la leche con la maicena.

  2. Mezclamos con varillas y ponemos el cazo a fuego bajo. Calentamos sin dejar de remover hasta que llegue a hervir. Hervimos un par de minutos y dejamos enfriar tapado. Si ha quedado algún grumo, pasamos la mezcla por una batidora.

  3. Veis que una de las principales diferencias de esta base sin huevo respecto a la clásica es que en este caso no solo no importa que la mezcla hierva, sino que es necesario que hierva brevemente para espesar. Cuando la mezcla tiene un almidón como la Maizena no puede cortarse, además cuando esta fría esta es más sólida que la de huevo

  4. Cuando la mezcla esté fría por completo pasamos el recipiente al frigorífico, para que siga enfriándose. Lo tendremos un mínimo de ocho horas.

  5. Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola cada media hora.


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