No hay cosa que mas deteste que las pastillitas de caldo industriales, me da igual la marca y si son de carne o de pescado o de unicornio del bosque, son algo que si que dan sabor pero no es algo bueno, son glutamato a 100% y de naturales tiene lo que el pelo rubio de Leticia Sabater jeje, pues bien por eso hoy os traigo esta receta de fondo oscuro para hacer vuestras pastillas de concentrado,
Esta salsa o fondo se puede hacer con todo tipo de carne, con pollo, pato, cordero, cerdo, etc. dependiendo de con que la vayáis a servir, el procedimiento es el mismo.
Cuando preparéis este fondo vale la pena que hagáis una cantidad considerable ya que es fácil pero lleva su tiempo, debe hervir a fuego muy lento para que vaya tomando el sabor de los huesos, carnes, verduras y todos los ingredientes que lleva, lo cual empezamos con una cantidad de agua considerable y acabamos con mucha menos, de ahí lo de concentrado.
Este tipo de fondo se le llama oscuro porque es muy importante tostar la carne y huesos hasta que estén muy churruscados y con ello conseguiremos el color oscuro del fondo.
Esto esta ideado como base para nuestras recetas futuras, por eso podemos hacer gran cantidad y congelar, un consejo para hacerlo que nos dure mucho y tenerlo siempre a mano, además de hacer mucho, claro está es congelarlo en cubiteras, es decir los típicos cubitos de plástico cuadrados del congelador, una vez congelados ir metiendo en bolsa y al conge y así hasta que se nos acabe el fondo, luego solo hemos de sacar las pastillas que necesitemos
Otro apunte que os que os quería dar es que, este jugo una vez colado si se deja cocer mas y mas acabamos teniendo una salsa demi-glace que esa es si cabe aún mas concentrada y que al llevar carnes y huesos la hacen bien gelatinosa y es una delicia.
Ingredientes:
1kg. de retales de ternera
500g huesos de ternera
500g de huesos de jamón
3 zanahorias
3 puerros
2 cebollas
1 cabeza entera ajos
4-5 hojas laurel
1 rama grande apio
3 tomates
250ml vino tinto
10 litros agua
Sal
Elaboración:
Encendemos el horno a 200 grados.
Troceamos las carnes y ponemos en una bandeja de horno grande sin nada de aceite todos los huesos y las carnes.
También junto con las carnes todas las verduras, no hace falta que estén muy peladas basta que estén bien limpias.
Tostamos al horno fuerte hasta que estén con mucho color.
Sacamos del horno y ponemos todo lo de la bandeja en nuestra olla lenta, yo lo hago en 2 tandas, es decir mitad y mitad.
La bandeja del horno la vamos a desglasar con el vino tinto, para ello pondremos la bandeja al fuego de la encimera la calentaremos y pondremos el vino, hay que tener cuidado para no quemarnos con el vapor que va a desprender, y con una espátula de madera o la que tengáis vamos despegando los jugos y residuos que han quedado en la bandeja, dejamos reducir un poco el vino y lo añadimos a la olla con la carne.
Añadimos el agua mejor si ya está hirviendo y ponemos al fuego para que se vaya haciendo, primero lo lleváis ha ebullición y luego y muy importante con una espumadera y un cacito hay que ir quitándoles las impurezas que se irán formando y las grasas, esto es una parte muy importante para que podamos conseguir una salsa sin grasa y lo más limpia posible.
Dejamos cocer unas 6 horas a fuego muy lento, de vez en cuando echamos un ojo a ver si necesitamos mas agua, pero raro será
Cuando ya tenemos el fondo hay que colarlo bien colado, yo lo paso por el colador de tela, es decir, la estameña, también podéis usar filtros de café de los de cafetera de goteo, de los de papel.
Dejarlos enfriar y meterlo en la nevera, al día siguiente encontraréis que se ha solidificado la grasa encima, pues con cuidado y una cuchara se le quita, esto hará que acabe de desgrasarse por completo.
Ya solo queda meterlo en el congelador en los cubitos y lo tendremos siempre listo.
Consejos cocineros:
Para este tipo de cosas lo mejor es una olla lenta, ya que saca más sabor y cocina durante mucho tiempo sin apenas gasto de luz yo uso mi olla chupchup os dejo un enlace para que la podáis ver OLLA CHUPCHUP
La carne puede ser de las partes más duras como el churrasco o el morcillo o retales, procurar que tenga la menor grasa posible, trozos de carnes más baratas y huesos.
Acordaros de tostar bien en el horno para que quede lo más oscuro posible y con más sabor
Al conjunto de verduras que le añadimos se le llama bresa.
Es mejor colar bien el caldo, desgrasarlo y pasarlo por una estameña o tela para limpiarlo de impurezas.
Lo de dejarlo de un día para otro en la nevera es para que la grasa que sube a la superficie se solidifique y podamos quitarla con facilidad.
Esto es una buena manera de desgrasar cualquier caldo.
Con este fondo podemos preparar otras salsas como la salsa con tuétano, a la pimienta, bordelesa, salsa con oporto, etc. o darle sabor a otras como la boloñesa o a cualquier guiso o estofado.
Un ejemplo de un uso es una sopa rápida luego, con un cubito por cada litro de agua y unos fideos por ejemplo esta
Pero podéis usarlo con lo que queráis, es decir donde antes usaba una pastilla ahora echo mi propio concentrado, más sano y a mi gusto.