Gelificantes, que lío de gelatinas y agar

Gelificantes, que lío de gelatinas y agar

Muchas veces, cuando vamos a hacer una receta, vemos que necesitamos echar cuajada en concreto, o gelatina y no tenemos y necesitamos cambiarlo si o si porque es domingo y no puedo ir a comprar, o no quiero o básicamente soy vegano y como es lógico no voy a usar gelatina de origen animal, y necesito esa tabla de ayuda que aveces encontramos fácilmente en san Google y otras morimos en el intento, pues hoy os traigo precisamente eso, unas tablas de conversión y un poco de ayuda con nuestras gelatinas, cuajadas etc…

Para la cuajada, tan sencillo como saberse que 12g de cuajada en polvo son 15g de gelatina en polvo, depende del fabricante 1 sobre por 1 sobre.

El agar-agar

El agar es un gelificante natural que se extrae de las algas. es especialmente interesante para dietas veganas por su origen en el reino vegetal. Está llena de beneficios y además es un gelificante muy potente, que llega a actuar unas 10 veces más fuerte que los de origen animal y no agrega ni sabor ni olor a la receta. Además, no tiene gluten, por lo que también es apta para celiacos.

También podemos usarla para platos calientes. El agar agar es un gelificante muy práctico para platos fríos, pero mucho más para platos calientes. A diferencia de otros espesantes, el agar agar conserva hasta una temperatura de 65ºC la textura de la gelatina.

La cantidad a emplear depende, tanto de la textura que deseemos obtener, como del volumen del líquido a solidificar. Aquí están las medidas por cada litro según el nivel de dureza que queramos conseguir:

• Textura muy blanda: 1,6 gramos

• Textura blanda: 3 gramos

• Textura dura: 10 gramos

• Textura muy dura: 14 gramos

Cuajada:

Aunque le llamemos cuajada a los polvos que encontramos en todos los lineales de nuestros supers, esto no es cuajada en si o cuajo, sino que es un nombre genérico que se le ha dado ya que con ella podríamos intentar hacer cuajada tradicional, bueno mejor dicho el amago, porque no se parece en sabor ni por asomo.

Es un producto que ayuda a espesar, normalmente postres lácteos, y si nos fijamos en los ingredientes del sobrecito veremos que lleva de todo menos cuajo, almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además de que pueden contener trazas de trigo, leche y huevo. Esto hace que sea un producto no apto para las personas con ciertas alergias, intolerancias y otras restricciones alimenticias, así que ante la duda de usarlo si no conocemos las intolerancias alimenticias mejor lo sustituimos.

Resulta llamativo que, para elaborar un postre que en su versión natural solo lleva leche fresca de oveja y cuajo, sean necesarios tantos ingredientes.

Gelatina:

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos. En recetarios de hace unos años se suele llamar cola de pescado.

Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Después de este tiempo hay que tomarlas con las manos y apretarlas suavemente. A continuación se hará lo que indique la receta, normalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su total disolución.

La gelatina en polvo se añade al agua fría y no se debe remover, se deja reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. Procederemos entonces como dice la receta, normalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo hasta que se disuelva por completo.

No es apta para el consumo de personas veganas o vegetarianas, ya que su origen es animal.

Grenetina:

La grenetina es igual a la gelatina sin sabor, no tiene ningún sabor ni color, se hace de la piel de unos animales y de los huesos, lo más importante es que tiene colágeno y algunas vitaminas, de allí que tenga tantas propiedades, además, no tiene colesterol.

Es otro producto que tenemos que evitar si tenemos un vegano en casa.