Patatas bravioli en Cecofry y Mambo


Si eres fan de las patatas picantes es decir nuestras Bravas y también eres fan de unas patatas alioli, y no sabes por cual te decides hoy, haz las dos, que problema hay, si con Mambo tardas en hacer las salsas lo que en tomar una caña, por cierto estas patatas acompañadas con una cervecita bien fría mejoran y es de lo mas cañí y castizo jeje, Que sería de nosotros sin las tapas de los bares.


Ojo que estas patatas tienen truco no son patatas fritas sin más, te van a quedar muy doradas por fuera y muy tiernas por dentro, por el trucazo de su preparación, las cocemos antes, apunta ingredientes y al lío.


Ingredientes:

  • 3 patatas medianas

  • Sal

  • 1 cucharada de vinagre blanco

  • Aceite para freir en spray

Salsa Brava:

  • 1 guindilla

  • 1 cucharada de ketchup

  • 4 cucharadas de tomate frito

  • Tabasco (las gotas que echemos irán al gusto)

  • Media cucharita de pimentón

  • 2 cucharadas de vino blanco

  • 1 cucharada de AOVE

Salsa Ailoli:

  • 200ml AOVE

  • 25g de ajo

  • 1 huevo

  • Sal

  • Perejil

Elaboración:

  1. Lo primero es pelar las patatas y cortar en trozos medianos, las lavamos y las metemos en agua unos 30 minutos para quitar el almidón.

  2. Vamos con las salsas, las hacemos y las reservamos en la nevera nada más hacerlas.

  3. Empezamos con la salsa brava, para ello echamos en nuestra jarra el aceite y a cayena, programamos a 100ºC con control de temperatura 2 y sofreímos unos 5 minutos, agregamos el vino blanco y el pimentón y llevamos a ebullición.

  4. Retiramos la guindilla y agregamos el resto de ingredientes, cocinamos a 100ºC con control de temperatura 2 velocidad 2 con la mariposa puesta.

  5. Echamos tabasco al gusto.

  6. Seguimos con la alioli, para ello lavamos la jarra, importante.

  7. Introducimos los ajos sin el germen, echamos un chorrito de aceite y programamos la velocidad 7 durante 10 segundos.

  8. Bajamos los restos de ajo que hayan quedado en las paredes y volvemos a repetir la programación.

  9. Añadimos el huevo y colocamos la mariposa y programamos la velocidad 5 sin tiempo.

  10. Con el cubilete medio cerrado añadimos poco a poco el aceite para que caiga en hilo fino hasta que emulsione por completo.

  11. Escurrimos bien las patatas, en la jarra de mambo echamos 1 litro y medio de agua, un pellizco de sal y el vinagre y ponemos 120ºC a potencia 9, cuando rompa a hervir echamos nuestras patatas y seguimos cocinando durante unos 10 minutos, aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la patata frita perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.

  12. Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshacen es que algo ha ido mal.

  13. Las dejamos templar mientras precalentamos nuestra freidora 5 minutos a 180ºC, rociamos las patatas con un poco de aceite en spray y colocamos sobre el cestillo.

  14. Cocinamos en nuestra freidora durante 10 minutos a 180ºC a mitad de cocinado les damos la vuelta suavemente.

  15. Servimos y acompañamos con nuestras salsas, y a picotear se ha dicho.



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