Pulpo a feira
- Sonya
- 20 mar
- 2 Min. de lectura
Hoy nos vamos a marcar un pulpo bien hecho, de los que quedan tiernos y jugosos, con su aceite, su sal gorda y su pimentón. Vamos al lío:
Elaboración:
Preparamos el pulpo para que quede compacto. Antes de nada, le hacemos unas incisiones en las membranas que unen las patas (las “axilas”). Así, cuando lo metamos en la olla, queda más recogidito y no se desparrama.
Ponemos a hervir el agua (sin inventos). Ponemos al fuego una olla grande de acero inoxidable con mucha agua. Importante: no echamos sal, ni aceite, ni cebolla. Solo agua. Tiene que haber suficiente para cubrir el pulpo entero.
Cuando hierva fuerte, metemos el pulpo con la boca hacia arriba. En cuanto el agua esté hirviendo a borbotones, añadimos el pulpo con la boca hacia arriba.
Lo “asustamos” (sí, esto es clave). Ahora viene el truco clásico para que no se despelleje: lo cogemos por la cabeza y lo metemos y sacamos 3 veces seguidas. Contamos más o menos 5 segundos dentro y 5 segundos fuera cada vez. Veremos que las patas se enroscan solas (se “asusta” y se recoge).
Cocemos sin tapa y vigilamos el agua. Dejamos el pulpo cociendo sin tapa. Si vemos que se evapora mucha agua, añadimos un poco más para mantener el nivel.
Cuando vuelva a hervir, bajamos el fuego. Esperamos a que el agua recupere el hervor y entonces bajamos el fuego para mantener una cocción más controlada.
Clavamos el punto de cocción (el secreto del pulpo rico). Aquí está la diferencia entre pulpo tierno y pulpo chicle:
Si se queda corto, queda duro.
Si nos pasamos, queda correoso.
Calculamos el tiempo, pero mandan las pruebas. Como norma general, cocemos unos 25 minutos a fuego medio, pero depende del tamaño. Orientación útil: 15–18 min por 1 kg y +5–10 min por cada kg extra. Aun así, lo mejor es ir pinchando: empezamos a comprobar cuando falten 10–5 minutos para el final.
Comprobamos la cocción pinchando la parte más gruesa. Pinchamos con un palillo (o brocheta fina) la parte más gruesa de una pata. Tiene que ofrecer una resistencia parecida a la de una patata cocida: entra, pero no como mantequilla líquida.
Reposo dentro de la olla (para que se asiente y quede top). Cuando terminemos la cocción, tapamos la olla y dejamos reposar el pulpo 20–25 minutos. Guía por peso: 15–20 min por 1 kg y +5–10 min por cada kg adicional.
Lo sacamos, lo escurrimos bien y lo ponemos sobre una tabla de cortar.
Cortamos con tijeras (más cómodo y limpio). Con tijeras de cocina, cortamos:
Patas en rodajitas de aprox. 1 cm
Cabeza en trocitos pequeños (y si nos apetece, la reservamos para croquetas).
Aliñamos como manda la tradición: echamos abundante aceite de oliva virgen extra, un buen puñado de sal gorda y terminamos con pimentón dulce de la Vera (o picante/mixto si nos gusta con alegría).
Lo comemos caliente y a disfrutar. Servimos calentito y listo: pulpo rico, tierno y con pintaza.