Hay cientos de variedades de cerezas, aunque en Europa se cultivan dos tipos principales, dulces y agrias. Las picotas y las cerezas vienen del mismo árbol, cerezo dulce, así como las guindas, del cerezo agrio, tienen menos azúcares y de ahí que las destinemos a confituras o aguardientes.
Para dar buenas cerezas o picotas, el árbol ha de pasar muchas horas de frío en invierno y buen tiempo desde que florezcan hasta que se recoja el fruto, de ahí que en el Jerte, por ejemplo tengamos esas cerezas.
Las cerezas y picotas las tenemos que seleccionar de colores oscuros, signo de que están maduras, su recolección ha sido en el momento justo, cuando ya tienen su justo azúcar y fuera del árbol no van a madurar más.
Ambas son frutas de verano, las cerezas son más tempranas algunas ya las hay a finales de abril y por el contrario las picotas son más tardías siendo su mejor momento finales de junio.
La conservación de la cereza es delicada y su rabito la protege, este pierde rápidamente el agua, así que un rabo verde y de aspecto fresco nos indica que hace poco que ha sido recolectada y que la cereza esta siendo tratada en condiciones óptimas de humedad y temperatura. Tanto las cerezas como las picotas tienen rabito, lo único que en la cereza lo recolectamos con él y en la picota se desprende de manera natural quedando en el árbol.
Si las guardamos en la nevera, sin lavar y sin tapar, nos duraran hasta 2 semanas. También las podemos congelar frescas o en almíbar ligero, si queremos hacer esto escogemos las más oscuras que se conservan mejor.