Truco: corregir el picante

Truco: Corregir el picante

Si te gusta dar un toque picante a la cocina, este es tu post. Vamos a ver diferentes chiles, sus trucos y cosillas para darle ese toque "hot" a los platos.

En España no es que abusemos del picante. Y aunque contamos con cosas como los padrones, el pimentón picante, la salsa brava y los mejillones cabreaos, etc., no podemos compararnos con otros países como México o las naciones del sudeste asiático, donde el picante es el rey y se nota de verdad. Las cocinas de restaurantes aquí se han adaptado a la cultura española, por lo que muchas veces escuchamos comentarios como "pero esto pica para un mexicano" o "pica para mí jeje". Si dicen que es picante para ellos, sólo hay que prepararlo con miga de pan, jeje.

Si nos referimos a productos secos en España, contamos con la guindilla, la cayena, algunos pimientos deshidratados como las ñoras y los choriceros, y por supuesto el pimentón picante.

En los frescos, nos familiarizamos principalmente con las guindillas, que normalmente encurtimos y agregamos como ingrediente crudo al final de la receta. Y, por supuesto, las piparras exquisitas, que se pueden consumir fritas o encurtidas. Y los famosos padrones.

Las piparras y las guindillas en fresco no son tan duras, pero en seco, la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas —que no son exactamente lo mismo— y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaicina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.

Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos, hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.

Y qué es lo que pica, ¿la piel, las semillas, todo?

Los mamíferos tenemos los receptores de capsaicina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. La parte que más capsaicina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios, siendo lo menos picante la carne.

De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes, solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.

Cómo clasificar el picante:

Como cada individuo es diferente y yo lo tolero con mucha facilidad, o sea, para que me pique a mí..., debe picar mucho y otros se mueren de dolor con un poco. No hay mejor manera que observar la escala oficial del picante, la ESCALA SCOVILLE, que mide esto según el nivel de capsaicina.

Por ejemplo, el pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no es picante); en cambio, el pimiento picante (el del pimentón) oscila entre 100 y 500 unidades; el poblano cuenta con aproximadamente 1.500 unidades; el jalapeño va hasta las 8.000 unidades Scoville, mientras que los grados de picor ya son muy altos con el habanero (más de 30.000 unidades) o con el chile tabasco, que también tiene cerca de 30.000 unidades.

Por ejemplo, tenemos el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que sobrepasan las 100.000 unidades Scoville y solo son aptos para suicidas gastronómicos, jeje.

Otro de los mortíferos es el Escorpión de Trinidad; en estos 3 hay que manipular con guantes.

Corregir el exceso de picante.

• Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, hacemos un leve hervido y listo.

• Cuando mordemos un pimiento picante, no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza el picante. Si se trata de sopas y cremas, es fácil incorporar natas o leches; cuanto más grasos sean los ingredientes adicionales, más atenuará el picor del plato. Hasta un platillo con queso rallado.

• Un poco de aceite. La capsaicina no se disuelve en agua, por lo que esta no alivia el picor: lo incrementa al propagarlo por la boca. Sin embargo, sí es soluble en aceites.

• Frutos secos. Además, contienen grasa, que posibilita que la capsaicina se disuelva y sea menos concentrada. Muchos platos, como la comida china o el pad thai, contienen anacardos o cacahuetes. Por lo tanto, si le va bien, podemos agregar algunos frutos secos picados para reducir el picor.

• Hortalizas que son dulces. Unos pedazos de boniatos, calabaza, patatas o zanahorias nos ayudarán a neutralizar el exceso de picante en un plato.

• Corregir la acidez. El pomelo, la naranja, el limón y la lima pueden ser útiles para recuperar una sopa o crema picante; de igual forma, el vinagre tradicional puede contribuir a aliviar un exceso de picor. La explicación es que los niveles elevados de pH de los ácidos se oponen a la capsaicina, un aceite alcalino.

Aliviar las consecuencias del picante después de haberlo consumido

• El problema que se presenta cuando intentamos aliviar el picor con agua es que la capsaicina es un aceite insoluble en ella, lo cual provoca que el ardor aumente y se extienda. La única manera de que pudieras tomarla sin morir en el intento sería si estuviera mezclada con vinagre, pero eso no es lo ideal.

• La cerveza puede aliviar la sensación de picor, pero debe estar bien fría y, si es posible, con un poco de limón. No es necesario tragarla; solo necesitas enjuagarte la boca con ella. Eso es el estilo mexicano, jeje.

• El ácido y el alcohol neutralizan las consecuencias de la grasa, mientras que el gas carbónico y la temperatura fría contribuyen a que la sensación de ardor se reduzca o incluso desaparezca.

• Otra alternativa consiste en ingerir una cucharada de aceite.

• Otro consejo es consumir algo que contenga caseína, una proteína presente en la leche y sus derivados, entre cada bocado de comida picante. Siempre que no sea desnatado o semidesnatado, porque en tal caso no tendría ningún efecto.

• Si eres de los que llegan a sudar o a llorar, lo mejor es pasarte un paño húmedo por la cara y el cuello y, cuando te hayas refrescado y tranquilizado, tomar una botella entera de agua si lo deseas.