Si te gusta dar un toque picante a la cocina, este es tu post vamos a ver diferentes chiles, sus trucos y cosillas para darle ese toque "hot" a los platos.
En España no es que abusemos del picante, y si ya se que que tenemos padrones, pimentón picante, salsa brava y mejillones cabreaos y cosas asi pero no nos podemos comparar con otros países como por ejemplo Mexico, o el sudeste asiático donde el picante es el rey y de verdad se nota, sus cocinas de restaurantes aqui, se han españolizado, con lo cual muchas veces oimos lo de pero esto pica para un mejicano o pica para mi jejej, como digan que para un mejicano prepara miga de pan jeje.
En España, tenemos la guindilla, la cayena, algunos pimientos secos como los choriceros y las ñoras y por supuesto la molienda del mismo, el pimentón picante, si hablamos de productos secos.
En los frescos conocemos sobre todo a las guindillas, que solemos encurtir y añadir principalmente como ingrediente en crudo al final del plato. Y por supuesto las riquisimas piparras, que se comen encurtidas o fritas. Y los famosos padrones.
Las piparras y las guindillas en fresco no son tan duras, pero en seco, la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas -que no son exactamente lo mismo- y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaícina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.
Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.
Y que es lo que pica, ¿la piel, las semillas, todo?
Los mamíferos tenemos los receptores de capsaícina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. La parte que más capsaícina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios, siendo lo menos picante la carne.
De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.
Como clasificar el picante:
Como cada ser humano es distinto y yo lo tolero demasiado bien, es decir para que me pique a mi,,,,, mucho debe de picar y otros con un poco ya se mueren de dolor, no hay nada mejor que fijarnos en la escala oficial del picante, la ESCALA SCOVILLE, que hace esta por el grado de capsaicina que tenga.
Por ejemplo, un pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no pica); mientras que el pimiento picante (el del pimentón) tiene entre 100 y 500 unidades; el pimiento poblano tiene unas 1.500 unidades; que aumentan con, por ejemplo, el jalapeño (hasta 8,000 unidades Scoville), el pimiento de Padrón (entre 2.000 y 5.000 unidades) o ya grados muy poderosos de picante como el habanero (más de 30.000 unidades) o el chile tabasco, que también luce alrededor de 30.000 unidades.
Y por ejemplo tenemos a los Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville solo aptos para suicidas gastronómicos, jeje
Otro de los mortiferos es el Escorpión de Trinidad, en estos 3 hay que manipular con guantes.
Corregir el exceso de picante
Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, hacemos un leve hervido y listo
Cuando mordemos un pimiento picante no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza, el picante En el caso de sopas y cremas es sencillo añadir natas o leches, cuanto más graso sea el añadido, más suavizará el plato. Incluso algún plato con queso rallado.
Un toque de aceite. La capsaícina no se disuelve en agua, por eso el agua no quita el picor, sino que lo multiplica porque lo extiende por la boca, pero sí es oléosoluble.
Frutos secos. También están cargados de grasa, que permiten la disolución de la capsaícina y que esté menos concentrada. Si nos fijamos muchos platos como el pad thai o comida china tienen cacahuetes o anarcardo... Asi que si le va bien echamos unos frutos secos picados y rebajamos el picor.
Hortalizas dulces. Unos trozos de boniatos, patatas, calabaza o zanahoria, nos ayudaran con el picante en exceso en un plato.
Rectificar de acidez. Lima, limón, naranja e incluso pomelo pueden ayudar a recuperar una crema o una sopa picante, también el clásico toque de vinagre puede ayudar a paliar el exceso de picor. El motivo está en que los elevados niveles de pH de los ácidos contrarrestan a la capsaícina, que es un aceite alcalino.
Paliar los efectos del picante cuando ya lo hemos comido
Ya sabemos que problema de tratar de paliar el efecto de picor con agua es que la capsaicina es un aceite y no se disuelve en el agua, sino que ésta contribuye a extenderlo más y aumentar la sensación de ardor. Sólo podrías tomarla sin morir en el intento si ese agua estuviera mezclada con vinagre, con lo cual no es lo mejor.
La cerveza contrarresta la sensación del picor pero ha de estar muy fría y si es posible con unas gotas de limón, no hace falta tragarla solo enjuagarte la boca con ella, esto es el estilo Mexicano jeje
El alcohol y el ácido contrarrestan los efectos de la grasa, mientras el gas carbónico y el hecho de que esté fría, ayudan a que remita, o incluso desaparezca, la sensación de quemazón.
Tomar una cucharada de aceite es otra solución.
Otro truco es, entre bocado y bocado de la comida picante, tomar algo que contenga caseína, una proteína que se encuentra en la leche y sus derivados. Siempre que no sea desnatado o semidesnatado, ya que no tendría ningún efecto.
SI eres dede los que alcanzan hasta el punto de sudar o lagrimear, el consejo es pasarse un paño humedecido por el cuello y la cara y cuanto te hayas refrescado y calmado, beber una botella de agua entera si te apetece.