Truco: Clarificar caldos


Uno de los trucos para poder ser rápidos y ahorrar mucho tiempo en la cocina es preparar caldo y guardarlo para otras elaboraciones como puede ser un guiso, salsa o lo que queramos, pero para ello hemos de tener un buen caldo y solamente con clarificarlo mejoraremos desde una simple sopa a un buen puechero.

Esta técnica de cocina hará que nuestro caldo sea limpio, con menos grasas, además de una mejor presencia y textura.

Para los que no os suene este término, clarificar solo es quitar las grasas y otras impurezas que nos soltaron los alimentos, la técnica es sencilla y lo vamos a agradecer.

Lo que necesitamos para clarificar un caldo es:

  • Un bol

  • Una olla

  • Un colador o estameña de tela, mucho mejor la estameña

  • Una espumadera

  • Unas varillas

  • 1 clara de huevo por cada litro de caldo

Cómo se hace:

  1. Lo primero es que el caldo cuando se cocine no hierva a borbotones, para que no enturbie, solo ha de ser calentado y hecho a una temperatura de unos 95ºC y así se hará perfecto.

  2. Según lo estamos haciendo con la espumadera vamos retirando la espuma que sale mientras cocinamos.

  3. Lo dejamos reposar entre 8 y 24 horas, siempre es mejor las 24 que las 8, pero hay veces que las prisas nos apuran, para ello lo dejamos en la nevera, esto hará que la grasa suba a la superficie y gelifique un poco lo que hace que la quitemos de manera fácil.

  4. Una vez que retiremos la placa de grasa que ha quedado en la superficie lo pasamos por un colador de tela o una estameña, si no disponemos de ninguna de las dos cosas podemos usar un par de trozos de papel de cocina absorbente, que pondremos sobre un colador.

  5. De esta manera ya tenemos el caldo limpio pero vamos a clarificarlo, para ello batimos una clara de huevo por cada litro de caldo, batimos un poco no montamos merengue, como para una tortilla seria perfecto,

  6. Calentamos el caldo en una olla hasta que rompa a hervir, en ese momento bajamos el fuego al mínimo y a agregamos las claras al caldo. Ya no debemos remover ni tocarlo, tan solo dejarlo cocer a fuego bajo durante 30 minutos.

  7. Cuando pasen los 30 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar por completo. Una vez frío quitamos las claras con una espumadera, veremos como si quedaba alguna impureza ahi están pegadas, jeje.

  8. Después volvemos a colar con nuestra estameña y tendríamos ya una clarificación perfecta, con un caldo limpio y cristalino

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