El aceite de oliva, nuestro oro líquido

El aceite de oliva, nuestro oro líquido

El aceite de oliva, nuestro oro líquido

El aceite de oliva es uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea y un ingrediente imprescindible en nuestra cocina. España, además de contar con aceites de gran calidad, es líder mundial en producción y exportación, con presencia en más de 150 países.

Sin embargo, cuando llegamos al supermercado, encontramos distintas denominaciones: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. ¿En qué se diferencian? ¿Cuál debemos elegir para aliñar, cocinar o freír?

En este artículo explicamos las principales categorías y sus usos más habituales en la cocina.

¿Qué tipos de aceite de oliva podemos encontrar?

La categoría de un aceite no depende únicamente de su acidez. También se tienen en cuenta otros parámetros físicos, químicos y sensoriales. Además, el color no es un indicador fiable de calidad: un aceite verde no tiene por qué ser mejor que uno dorado. De hecho, en las catas profesionales se utilizan vasos oscuros para evitar que el color influya en la valoración.

Aceite de oliva virgen extra o AOVE

El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos y no se somete a procesos de refinado.

Para ser considerado virgen extra, debe presentar una acidez igual o inferior al 0,8 %, tener aroma frutado y no mostrar defectos sensoriales en la cata. Su sabor puede variar considerablemente según la variedad de aceituna, su madurez, la zona de cultivo y el momento de la recolección. Podemos encontrar AOVE suaves, dulces, amargos, picantes o con aromas que recuerdan al tomate, la hierba recién cortada, la almendra o la manzana.

Es especialmente recomendable para:

• Aliños y vinagretas.

• Tostadas y desayunos.

• Gazpachos, salmorejos y cremas frías.

• Salsas, mayonesas y emulsiones.

• Marinados y conservas.

• Salteados, asados y guisos.

• Frituras cuando buscamos aportar un sabor más intenso.

Aunque solemos asociarlo al consumo en crudo, el AOVE también puede utilizarse para cocinar y freír. Su composición, rica en ácido oleico, le proporciona una buena estabilidad frente a las altas temperaturas.

Aceite de oliva virgen

También se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos y no pasa por un proceso de refinado.

La principal diferencia respecto al AOVE está en sus características químicas y sensoriales. Puede presentar pequeños defectos de aroma o sabor y su acidez debe ser igual o inferior al 2 %.

Es una buena opción para:

• Guisos y estofados.

• Sofritos.

• Salsas cocinadas.

• Asados.

• Salteados.

• Cocciones lentas.

• Frituras.

También podemos utilizarlo en crudo si su sabor nos resulta agradable, aunque normalmente ofrecerá menos complejidad aromática que un buen virgen extra.

Aceite de oliva

Cuando una botella indica simplemente “aceite de oliva”, no contiene únicamente aceite obtenido directamente de las aceitunas. Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado y una proporción variable de aceite de oliva virgen o virgen extra.

El refinado permite corregir determinadas características de los aceites que no son aptos para consumirse directamente. Después se mezclan con aceite virgen para aportarles aroma, sabor y color. La acidez de esta categoría no puede superar el 1 %.

Su sabor suele ser más suave y neutro, por lo que resulta apropiado para:

• Freír.

• Preparar rebozados.

• Saltear alimentos.

• Hacer sofritos.

• Cocinar recetas en las que no queremos que el aceite destaque.

• Elaborar masas, bizcochos y repostería.

No es necesariamente mejor que el AOVE para soportar altas temperaturas. Ambos pueden emplearse para cocinar; la elección dependerá del sabor que busquemos, del presupuesto y del tipo de receta.

Aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva no se elabora únicamente con los huesos de las aceitunas. El orujo es la materia que queda después de extraer el aceite en la almazara y está formado por restos de pulpa, piel, hueso y una pequeña cantidad de aceite.

El aceite de orujo crudo se extrae de este material y posteriormente se refina. Para poder comercializarse para consumo, el aceite de orujo refinado se mezcla con una proporción de aceite de oliva virgen. Su acidez no puede superar el 1 %.

Aunque pertenece a una categoría diferente de los aceites vírgenes, es un aceite apto para el consumo y no debe confundirse con el aceite de orujo crudo, que no puede venderse directamente al consumidor.

Su sabor neutro y su estabilidad térmica hacen que se utilice especialmente para:

• Frituras.

• Rebozados.

• Elaboraciones de hostelería.

• Masas y productos de repostería.

• Recetas en las que no buscamos un sabor intenso a aceite.

Los aceites procedentes de la aceituna, incluido el aceite de orujo, presentan una buena estabilidad durante la fritura debido a su contenido en ácido oleico y a su menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados frente a otros aceites vegetales.

¿Qué significan “oliva”, “virgen” y “virgen extra”?

Estas denominaciones no son expresiones publicitarias, sino categorías reguladas.

• Oliva: indica que el aceite procede de la aceituna. En la categoría denominada “aceite de oliva”, el producto es una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes.

• Virgen: significa que se ha obtenido directamente de las aceitunas utilizando únicamente procedimientos mecánicos o físicos.

• Virgen extra: además de obtenerse exclusivamente mediante procedimientos mecánicos o físicos, debe cumplir unos requisitos químicos más exigentes y no presentar defectos sensoriales.

• AOVE: son las siglas de aceite de oliva virgen extra.

La expresión “primera prensada” no es necesaria para identificar un aceite de calidad. En la actualidad, gran parte del aceite se obtiene mediante sistemas de centrifugación y no mediante las prensas tradicionales.

¿Qué significa la acidez del aceite?

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y se expresa como porcentaje de ácido oleico. Es uno de los parámetros utilizados para clasificarlo, pero no es el único.

No debemos confundirla con un sabor ácido, agrio, amargo o picante. La acidez no se percibe directamente al probar el aceite. Por tanto, un aceite con una acidez mayor no tiene necesariamente un sabor más fuerte.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para cada receta?

No existe un único aceite perfecto para todas las elaboraciones. La elección depende principalmente del sabor que queramos conseguir.

• Para consumir en crudo: AOVE, especialmente si queremos apreciar sus aromas.

• Para aliños y salsas frías: AOVE suave o intenso, según la receta.

• Para guisos y cocciones lentas: aceite de oliva virgen, AOVE o aceite de oliva.

• Para saltear y asar: AOVE, virgen o aceite de oliva.

• Para freír: AOVE, aceite de oliva o aceite de orujo de oliva.

• Para repostería: AOVE suave o aceite de oliva de sabor neutro.

• Para mayonesas y emulsiones: AOVE suave, virgen o aceite de oliva, dependiendo de la intensidad deseada.

En definitiva, no debemos reservar el AOVE exclusivamente para tomarlo en crudo. También podemos utilizarlo en sofritos, guisos, asados y frituras. Si buscamos un resultado más neutro o económico, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva son alternativas adecuadas.

Un aceite para cada cocina

Conocer las diferencias entre las distintas categorías nos ayuda a comprar con más criterio y a aprovechar mejor cada aceite.

El AOVE ofrece la máxima calidad sensorial y permite disfrutar plenamente de los aromas de la aceituna. El aceite de oliva virgen es una alternativa versátil para cocinar y consumir en crudo. El aceite de oliva tiene un sabor más neutro, mientras que el aceite de orujo de oliva resulta especialmente práctico para determinadas frituras y elaboraciones.

Más adelante hablaremos de las principales variedades de aceituna, como la picual, la arbequina, la hojiblanca o la cornicabra, y aprenderemos a elegirlas según su sabor y el tipo de receta.