Ingredientes:
120g de lechugas al gusto
1 tomate
400g de bacalao desalado
3 ajos
600ml de aceite de oliva para confitar el bacalao
1/2 puerro
1 cucharada de mostaza en grano
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de sal Maldon
Elaboración:
Cortamos el puerro en juliana (bastones de 2 mm de lado por unos 4 cm de largo). Ponemos aceite de oliva virgen en la sartén en la que vayamos a confitar posteriormente el bacalao, cuando el aceite esté caliente freímos en dos o tres tandas el puerro y lo vamos sacando a un plato cubierto con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Retiramos la sartén del fuego y dejamos que el aceite se enfríe bastante.
Empezamos con el bacalao, pelamos los ajos y los añadimos enteros a la sartén donde hemos frito el puerro a temperatura media, para confitar ha de estar a 80ºC, si no tenemos termómetro metemos los ajos y cuando ya empiece a burbujear el ajo y el aceite, bajamos al mínimo 1 ó 2 de la vitro y cocinamos el bacalao 20 minutos para un lomo 10 para migas. Lo sacamos a un plato con papel absorbente.
Esperamos a que temple el bacalao y lo separamos en lascas.
Cortamos mientras el tomate en dados y empezamos en un mortero a hacer el aliño, solo hay que echar una cucharada de mostaza y la sal y machacar girando el mortero sobre las paredes, vamos echando las cucharadas de aceite poco a poco, quedará emulsionado, como cuando hacemos alioli.
Colocamos en una fuente nuestras lechugas y decoramos con el bacalao y el tomate, ponemos el puerro a modo de decoración por encima y echamos unas pequeñas gotas de aliño, reservamos el resto en un bol para que cada uno luego se lo aderece a su gusto.