Este plato, que aún siendo asturiana, era desconocido para mi hasta este verano que lo vi en una promoción de un llagar, me puse a investigar, ya que por la pinta que tenía, esto no se me podía escapar en mi recetario, y tras varias pruebas y hablar con gente que si lo ha hecho y comido, descubrí una receta digna de hacer y mucho, para acompañar con sidra y llevar incluso cuando hagamos una espicha jeje.
Se llama rapa, rapa vaqueira o rapón..., el nombre quizás no nos diga mucho, pero si os digo que es pariente de un torto y prima de una boroña preñada... igual la ubicamos mejor, pero claro esta no es todo igual, la rapa es fina como un torto pero sus ingredientes van dentro de la masa como una boroña, ah y necesitamos berzas para hacerlas y cebolla jeje, cosa que en los otros no.
La rapa, prima hermana de la boroña preñada y pariente del torto, una delicia en hoja de berza
Como bien sabemos en Asturias, lo que era el cultivo del trigo como que ni por espacio, ni por tiempo se daba bien, y había que comer en tiempos de hambre, de ahí que uno de las harinas mas usadas, junto con el centeno y la escanda sea la de maíz, y este ingrediente hace que estos tres platos que nombramos, boroña, rapa y torto tengan tanto arraigo y tanta tradición.
Me imagino que en épocas pasadas la rapa, fuera más bruta solo con maíz, que se rompa fácil y se haga migajas de ahí que ahora muchas recetas usen un poco de harina de trigo para hacerlo más suave y menos quebradiza, incluso ahora las recetas vendrán con levadura, antes se hacían con masa madre. Lógicamente los sabores primigenios serían los mas auténticos, es decir, harina de maíz, masa madre de maíz, agua y sal, pero si que no nos quedaría tan perfecta y tan moldeable.
En cuanto al hacerlas, pues me imagino que salvo esos ingredientes base que son berza, maíz, fermento, sal, agua y compangu.... haya tantas recetas como guisanderas, es decir las cantidades y la manera seguro que varía un poco, unas echarán más de tocino, otras no lo echarán seguramente, unas juntarán primero el compangu y la cebolla sin pochar otras pochándolo lo añaden después, en cada casa habrá una receta como siempre, yo lo poché primero, que así desgrasaba un poco, dentro de lo que cabe...
Una de las cosas que tenemos que buscar con nuestros ingredientes, es que la berza no tiene que estar bien cogida, estará crespa, es mejor cogerla hoy y cocinar la rapa en unos 3 ó 4 días, ya que estará más suave, eso si buscamos una hoja que no tenga furacos jeje, pero si que sirve las que tenemos ya muy feas en la planta, si es que tenéis en la huerta o bueno si las compramos, pero la berza ha tener que ir si o si le da un toque, mínimo en la parte de abajo pero. silo prefieres tipo sandwich, adelante. La berza como os decía nos da un toque de sabor pero también nos protegen la masa de que se pueda resecar, eso si a la hora de comer tu decides, si dejarla o comerla a gusto del comensal.
La cebolla ha de estar bien pochada, dorada pero no caramelizada, cortada lo mas fino que podáis en petit brunoise como dirían los chefs de las estrellas Michigrin (un día hablaremos de esto). Con la panceta o tocino y el chorizo los cortamos en trozos pequeños, buscamos que pierdan toda su grasa y que las partes magras del tocino estén un poco crujientes, y de verdad una vez hecho tirar la grasaza que suelta, que es lo que realmente ayuda ha hacerlo más liviana.
Otra cosa importante... se pueden congelar y solo hay que sacarlas justo antes de hornear mientras precalentamos el horno, anímate y ayuda con esto a recuperar y divulgar un plato tradicional asturiano.
Ingredientes para 4 rapas hermosas:
8 Hojas de berza
450g. de harina de maíz
150g. de harina de trigo
25g de levadura fresca de panadero
Agua templada (según necesidad)
2 cebollas
2 chorizos
Panceta ahumada o tocino al gusto
Sal
2 cucharadas de aceite
Elaboración:
Mezclamos las harinas con una pizca de sal, y diluimos la levadura con un poco de agua templada (medio vaso de los normales de agua basta, no seamos exagerados) y la verteremos sobre un hueco en medio que habremos formado con las harinas, mezclamos e iremos incorporando poco a poco más agua templada tirando a caliente.
Deberemos conseguir una masa que no se nos pegue a la manos pero que mantenga cierto grado de humedad, como si fuera para unas rosquillas o unos tortos, marcaremos una cruz con un cuchillo (esto es para que fermente mejor no por cosas de brujerias) y cubriremos con un paño dejando reposar a temperatura ambiente durante al menos un par de horas.
Pelamos y picamos la cebolla en brunoise, lo que os decía antes cuanto mas fina y pequeña mejor, los dados mas pequeños que podamos hacer, pocharemos en una sartén a fuego suave hasta que nos tome un buen color dorado. con un poco de aceite. Colamos y reservamos en un bol.
Reutilizamos el mismo aceite para freír a fuego suave los trozos de panceta y los tacos de chorizo, yo te aconsejo que lo peles primero, cuando se funda la grasa y las partes magras estén crujientes colaremos y reservamos.
Preparamos las hojas de berza cortando el tallo (me imagino que no hace falta que os diga que primero hay que lavarlas y secar bien, verdad), buscamos emparejar hojas de igual tamaño porque haremos rapas individuales. Yo esto lo hago días antes, y las meto en la nevera con un papel de cocina.
Pasadas dos horas, mezclaremos con la masa primeramente la cebolla y luego la panceta y el chorizo con toda la grasa que haya seguido soltando durante el reposo, ojo del reposo no de la sartén.
Mezclamos la masa con las manos y nos quedará una masa pegajosa. Ponemos una hoja de berza y sobre ella una buena cantidad de masa, extendemos y damos forma de torta con poco grosor para terminar cubriendo con otra hoja de berza.
Horneamos en un horno precalentado a 180ºC durante media hora y consumimos quitando la hoja de berza o con ella, caliente o templado, es más yo la comí un trozo al día siguiente y sabía a gloria.
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