Tipos de pasta italiana

Tipos de pasta italiana

No podemos hablar de pasta y pensar únicamente en macarrones y espaguetis. La gastronomía italiana reúne cientos de formatos diferentes, con tamaños, texturas y usos muy variados. De hecho, se estima que existen más de 300 variedades de pasta en Italia, aunque muchas de ellas son poco conocidas fuera de sus regiones de origen.

Hoy vamos a descubrir algunas de las clases de pasta más habituales y una selección de formatos populares. No están todos —sería prácticamente imposible reunirlos en una sola lista—, pero sí encontraremos muchos de los más representativos de la cocina italiana.

Clases de pasta

• Pasta al huevo: se elabora habitualmente con harina o sémola de trigo y huevos. Tiene un característico color amarillento, una textura más suave y un sabor más intenso. Es frecuente en elaboraciones como las tagliatelle, los fettuccine, la lasaña o muchas variedades de pasta rellena.

• Pasta integral: se prepara con harina integral, que conserva una mayor proporción de las partes del grano. Por ello, suele aportar más fibra y presenta un sabor más rústico e intenso que la pasta elaborada con harina refinada.

• Pasta seca: es la más habitual en supermercados y despensas. Se somete a un proceso de secado que prolonga su conservación durante meses. Muchos formatos de pasta seca se elaboran con sémola de trigo duro y agua, como los espaguetis, los penne o los fusilli.

• Pasta fresca: no pasa por un proceso de secado y, por tanto, tiene una vida útil más corta. Debemos conservarla refrigerada y consumirla en pocos días. Puede elaborarse con harina y agua o incorporar huevo, según el formato y la tradición de cada región.

• Pasta artesanal: se prepara a mano o en pequeños obradores, siguiendo técnicas tradicionales. Puede ser fresca o seca y suele destacar por su textura irregular y por la calidad de sus ingredientes. Las orecchiette elaboradas a mano en Apulia son uno de los ejemplos más conocidos de esta tradición. (italia.it)

• Pasta rellena: agrupa las piezas de pasta que encierran un relleno en su interior. Podemos encontrarlas rellenas de carne, queso, verduras, pescado o combinaciones de estos ingredientes. Entre las más conocidas están los ravioli, los tortellini, los cappelletti y los casoncelli.

Además, hoy encontramos pastas elaboradas con distintos tipos de harinas y cereales, como trigo, espelta, arroz o maíz. También existen versiones con harina de castaña, legumbres u otros ingredientes. La elección de la harina y el grado de molienda influyen en la textura, el sabor y el perfil nutricional de cada variedad.

Pasta corta

• Penne: son tubos cortos con los extremos cortados en diagonal. Podemos encontrarlos lisos o estriados, en tamaños diferentes, y resultan ideales para salsas jugosas, ya que estas se introducen fácilmente en su interior.

• Fusilli: tienen una forma rizada o en espiral. En España solemos conocerlos como espirales y son perfectos para retener salsas, cremas y pequeños trozos de ingredientes.

• Farfalle: su nombre significa «mariposas» en italiano, aunque también las conocemos como lacitos por su parecido con una pajarita. Son muy vistosas y funcionan especialmente bien en ensaladas de pasta y salsas ligeras.

• Maccheroni: es un término muy amplio que puede referirse a distintos tipos de pasta tubular, según la región italiana. Generalmente son tubos cortos, lisos o estriados, de diferentes tamaños.

• Rigatoni: son tubos grandes y estriados, con una textura ideal para retener salsas densas, ragús y preparaciones gratinadas.

• Tortiglioni: son similares a los rigatoni, aunque sus estrías aparecen en espiral. Su superficie rugosa ayuda a que la salsa se adhiera muy bien.

• Sedanini: presentan forma de tubo corto, ligeramente curvado y con estrías. Gracias a su pequeño hueco interior, son una buena elección para salsas cremosas o platos de pasta al horno.

• Paccheri: son tubos grandes, anchos y lisos, originarios del sur de Italia, especialmente de Campania. Podemos servirlos con salsas abundantes o rellenarlos antes de hornearlos.

• Conchiglioni: tienen forma de concha y un tamaño considerable. Son perfectos para rellenar con ricotta, espinacas, carne, verduras u otros ingredientes y gratinarlos después en el horno.

• Rotelle: tienen forma de pequeñas ruedas, tal y como indica su nombre. Son un formato divertido, muy utilizado en sopas, ensaladas y recetas pensadas para los más pequeños.

• Orecchiette: su nombre significa «orejitas» y son típicas de Apulia. Su forma cóncava permite recoger muy bien las salsas y son especialmente conocidas en recetas con verduras, como las orecchiette con cime di rapa. (italia.it)

• Trofie: son pequeños bastones finos y retorcidos, tradicionales de Liguria. Su forma las convierte en una pasta perfecta para acompañar con pesto.

Pasta larga

• Spaghetti: son uno de los formatos más conocidos del mundo. Tienen forma larga, fina, lisa y redonda, y suelen elaborarse con sémola de trigo duro y agua. (italia.it)

• Tagliatelle: son cintas largas y planas, de anchura media. Se utilizan habitualmente con salsas consistentes, como ragús de carne, setas o guisos.

• Linguine: se parecen a los espaguetis, pero son más planos. Son muy habituales en recetas de pescado y marisco.

• Vermicelli: son una pasta larga y redonda, similar a los espaguetis. Según la zona y el fabricante, pueden presentar un grosor distinto.

• Strangozzi: son tiras largas, planas y rústicas, propias de la cocina tradicional de Umbría. Suelen servirse con salsas sencillas de tomate, trufa, setas o aceite de oliva.

• Fettuccine: son cintas planas similares a las tagliatelle, aunque sus dimensiones pueden variar según la zona. Combinan muy bien con salsas cremosas y platos de carne.

• Reginette o mafaldine: son cintas largas de borde ondulado. Su aspecto recuerda al de una cinta decorativa y resultan ideales para salsas suaves o preparaciones con verduras.

• Bucatini: son parecidos a los espaguetis, pero tienen un agujero en el centro. Esta característica permite que la salsa entre en el interior y aporta una textura muy particular.

• Pappardelle: son cintas largas, planas y anchas. Podemos encontrarlas frescas o secas y son una excelente elección para salsas contundentes, especialmente de carne, setas o caza.

• Ziti: son tubos largos y lisos, de mayor diámetro que los bucatini. Son habituales en recetas del sur de Italia y pueden cocinarse enteros o cortarse antes de utilizarlos.

• Pici: son una pasta artesanal originaria de la Toscana. Se parecen a unos espaguetis gruesos, irregulares y hechos a mano, ideales para acompañar con salsas sencillas y sabrosas.

  
  

Pasta rellena

• Ravioli: son pequeñas piezas de pasta rellena, habitualmente cuadradas o rectangulares. Podemos encontrarlos rellenos de carne, pescado, verduras, ricotta, setas o queso.

• Tortellini: son pequeñas piezas de pasta rellena con forma de anillo. Son típicos de Emilia-Romaña y suelen servirse en caldo, aunque también podemos encontrarlos con salsas suaves.

• Cappelletti: tienen una forma parecida a un pequeño sombrero, de ahí su nombre. Son similares a los tortellini, pero normalmente algo más grandes. En Romaña son una elaboración tradicional de celebraciones y comidas navideñas.

• Casoncelli: son una pasta rellena tradicional de la zona de Bérgamo. Su relleno puede incluir carne, queso, amaretti, pasas y otros ingredientes, y se sirven habitualmente con mantequilla, panceta y salvia.

Otros formatos de pasta

• Lasaña: son láminas grandes de pasta, frescas o secas, que utilizamos para montar preparaciones en capas con rellenos, salsas y queso.

• Cannelloni: son láminas de pasta enrolladas en forma de tubo y rellenas antes de gratinarlas. A diferencia de la lasaña, no se presentan en capas, sino como piezas individuales.

• Stelline: tienen forma de pequeñas estrellas y son muy populares en sopas y caldos, especialmente en recetas infantiles.

• Filini: son fideos muy finos y cortos, similares a los que utilizamos en España para preparar sopas.

• Ditaloni: son pequeños tubos con forma parecida a un dedal. Funcionan muy bien en sopas, minestrones y platos de cuchara.

• Pasta mista: es una mezcla de varios formatos pequeños de pasta. Es típica del sur de Italia y suele utilizarse en sopas y guisos, como la tradicional pasta con alubias.