Tipos de sales y sus usos

Tipos de sales y sus usos

Para empezar bien este post y darle sabor, hay que empezar diciendo que la sal es la única roca comestible para las personas. En nuestro vocabulario existen muchas palabras con sal y muchas expresiones; todos decimos "qué salao es este chico", "ufff, eres un pan sin sal"... pero si nos fijamos en la comida: salchichas, salazón, salmuera, ensalada... y miles más que se os ocurran.

Lo primero que sabemos es que la sal potencia los aromas y sabores, y corrige los sabores ácidos y dulces, de ahí que muchos postres y dulces también lleven sal, como el famoso pellizco de las abuelas en esas masas de rosquillas, frixuelos o galletas, jeje.

La sal común se conoce como cloruro de sodio (NaCl), ya que lleva un 60% de lo primero y un 40% de lo segundo. Se consigue de diferentes formas, aunque la más habitual es por evaporación del agua, ya sea marina o de manantial. Otra fórmula de extracción es mediante la pulverización de roca halita, mineral sedimentario que recogen los mineros y da lugar a la sal de mesa. Incluso se puede lograr a partir de plantas, como las gramíneas, que al hervir proporcionan la llamada sal vegetal, pero este sistema es menos común.

Se llama paludier a la persona que es un gran conocedor de la sal, como un sommelier del vino.

Según su forma de extracción, lugar de procedencia, su espesor o su sabor, existen muchísimas sales diferentes. Por ello, vamos a ver qué clases de los más conocidos y sus usos a continuación:

Sal común, refinada o de mesa

Se obtiene de minas y yacimientos de sal y se refina para eliminar impurezas y aumentar su solubilidad. “Me aprovecho para avisar de que ‘refinar’, en el caso de la sal, no implica cambiar las características esenciales. En este proceso se atenúa el sabor, se suaviza la textura y se blanquean los granos para facilitar su venta.

En la mayoría de las casas es la sal la que se usa para todo, desde nuestros guisos a nuestras frituras, en crudo o en salmueras.

La sal en escamas

Muchos la llaman “sal Maldon”, porque, al igual que muchos llamamos “Colacao” al cacao soluble, no es más que una marca comercial que ha conseguido que su nombre sea más conocido que el nombre de la sal, jeje. Tiene un sabor más fuerte y es muy apreciada por su pureza.

Se recomienda para carnes y pescados a la brasa; se debe echar una vez que el alimento ya esté cocinado, y un gran truco es romperla un poco con los dedos siempre a posteriori, cuando el alimento ya esté cocinado. Se usan también sales gruesas para enterrar los alimentos frescos y llevar a cabo otro proceso de conservación: el salazón.

Flour de sal

Cuando las balsas de agua salada se encuentran a altas temperaturas, normalmente durante la primavera y el verano, se crea una capa en la superficie de la que se obtiene la llamada flor de sal; en caso de no recogerla, se sumerge y se forma la sal en escamas. Es considerado un producto gourmet, ya que se hace poca,

Se emplea en comidas crudas, ya sea como acompañamiento de un foie o de una mermelada, sobre una tostada y una galleta, o al aliñar una ensalada. Hace un tiempo que ha empezado a aparecer con fuerza en los lácteos de chocolate; seguro que la habéis visto en el súper en tabletas de chocolate.

Sal del Himalaya

Esa sal rosa que vemos tanto y que todo el mundo habla, pero para empezar del Himalaya poco porque viene de Paquistán de la mina Khewra, y no tiene esas propiedades para aligerar digestiones y mejorar la presión arterial que se dice.

Se parece a la sal gruesa pero con un poco más de sodio, por lo que se emplea para carnes y verduras a la parrilla, como toque final.

Sal negra o sal volcánica.

Hay dos tipos de sal negra. La sal negra que se tiñe con carbón vegetal, algo que no afecta a sus propiedades, pero tampoco repercute en el sabor. Y las sales de las montañas donde hay rocas volcánicas, en contacto con el sulfuro, que al llegar al paladar nos recuerdan al huevo duro.

No es más que un recurso visual, para darle un toque distinto, pero lo que decimos no es de sabor, sino de ojo.

Sal ahumada.

Se parece, pero no es igual, a la sal negra. Se consigue aplicándole humo.

En las cocinas vegetarianas se suele usar porque su sabor recuerda a los ahumados de barbacoa, o para pescados para darle ese toque en el marinado si no los ahumamos.

También es común encontrarlo en el norte de Europa, donde se emplea para marinar los pescados en vez de ahumarse.

Ventas con hierbas, especias e ingredientes.

Hoy en día es bastante habitual encontrar sales aromatizadas con hierbas como el orégano o el laurel. Son esas sales a las que se les añade un producto para darles sabor.

De la misma forma, podríamos añadirle sal de orégano a un pescado, sal de apio a un zumo de tomate o bloody mary o echarle sal ahumada a la carne. Otra idea interesante es hacer tus propias sales personalizadas en casa. Tanto si usas hierbas aromáticas clásicas como el tomillo, el eneldo o tu favorita, como si te atreves con especias, guindillas más o menos picantes, pieles de cítricos…

Cómo usar la sal:

Usar sal del tamaño adecuado para cada preparación o técnica es importante. La sal fina es perfecta para vinagretas, salmueras, estofados y para sazonar líquidos de cocción, ya que se diluye rápidamente; la gruesa será perfecta cuando buscamos un punto concreto de sabor más potente, además de textura. Por ejemplo, en patatas asadas. La sal más gruesa de todas sirve para cocinar sobre ella; ejemplo claro: una lubina a la sal.

Un poco de historia:

Ya en el siglo XXVII a. C., los chinos fueron precursores del uso culinario de la sal, mientras que en Europa serían los romanos quienes trazarían rutas específicas para su distribución. A los soldados y funcionarios les pagaban con sal, y de ahí que nosotros tengamos el salario, jeje.

Los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo, pero esto también ha alcanzado al cristianismo. En Escocia, se emplean sales en los rituales funerarios y, en Japón, se rocían los escenarios de teatro antes de la función.