Para empezar bien este post y darle sabor hay que empezar diciendo que la sal es la única roca comestible para las personas, en nuestro vocabulario existen muchas palabras con sal, y muchas expresiones todos decimos "que salao es este chico", "ufff eres un pan sin sal"... pero si nos fijamos en la comida: salchichas, salazón, salmuera, ensalada.... y miles mas que se os ocurran.
Lo primero que sabemos es que la sal, es un potenciador de aromas y sabores, así como corrige los sabores ácidos y dulces, de aquí a que muchos postres y dulces también la lleven, el famoso pellizco de las abuelas en esas masas de rosquillas, frixuelos o galletas jeje.
La sal común se conoce como cloruro de sodio (NaCl), ya que lleva un 60% de lo primero y un 40% de lo segundo. Se consigue de diferentes formas, aunque la más habitual es por evaporación del agua, ya sea marina o de manantial. Otra fórmula de extracción es mediante la pulverización de roca halita, mineral sedimentario que recogen los mineros y da lugar a la sal de mesa. Incluso se puede lograr a partir de plantas, como las gramíneas, que al hervir proporcionan la llamada sal vegetal, pero este sistema es menos común.
La persona que es un gran conocedor de la sal , como un sommelier del vino se denomina paludier.
Hay infinidad de sales, atendiendo a su modo de extracción, su lugar de procedencia, su grosor o su sabor. Por ello vamos a ver que clases, de las mas conocidos y sus usos a continuación:
La sal común, refinada o de mesa.
Se extrae de minas y depósitos de sal y, después, se le aplica un proceso de refinamiento para eliminar las impurezas y hacerla más soluble. “Aprovecho para avisar de que ‘refinar’, en el caso de la sal, no implica cambiar las características esenciales. A través de este proceso, se atenúa el sabor, se suaviza la textura y se blanquean los granos para facilitar su venta.
En la mayoría de casas, es la sal que se emplea para todo, desde nuestros guisos, a nuestras frituras, en crudos o en salmueras.
La sal en escamas
Mucha gente la llama "sal Maldon", pues como muchos decimos "colacao" al cacao soluble, no es mas que una marca comercial que ha conseguido que su nombre sea más popular que el nombre de la sal, jeje. Tiene un sabor más intenso y es muy apreciada por su pureza.
Idónea para carnes y pescados a la brasa, hay echarla una vez que el alimento este cocinado, y un gran truco es romperla un poco con los dedos añada siempre a posteriori, cuando el alimento ya esté cocinado. También se emplean sales gruesas para enterrar los alimentos frescos y llevar a cabo otro proceso de conservación, el salazón.
Flor de sal
Cuando las balsas de agua salada se encuentran a altas temperaturas, normalmente durante la primavera y el verano, se crea una capa en la superficie de la que se obtiene la llamada flor de sal, en caso de no recogerla, se sumerge y se forma la sal en escamas. Se considera un producto gourmet, dado que se hace poca,
Se usa en alimentos crudos, como acompañante de un foie o de una mermelada, sobre una tostada y una galleta, o al aderezar una ensalada. Desde hace un tiempo ha cogido fuerza en las elaboraciones de chocolate, seguramente la habéis visto en el super en tabletas de chocolate.
Sal del Humalaya
Esa sal rosa que vemos tanto y que todo el mundo habla, pero para empezar del Himalaya poco porque viene de Pakistan de la mina Khewra, y no tiene esas propiedades para aligerar digestiones y mejorar la presión arterial que se dice
Es parecida a la sal en escamas pero con un toque mas de sodio, de ahí que es usada para carnes y verduras asadas, como toque final.
Sal negra o sal volcánica.
Hay dos tipos de sal negra. La sal negra que se tiñe con carbón vegetal, algo que no afecta a sus propiedades, pero tampoco repercute en el sabor. Y las sales de las montañas donde hay rocas volcánicas, en contacto con el sulfuro, que al llegar al paladar nos recuerdan al huevo duro.
No es más que un recurso visual, para darle un toco diferente, pero lo que decimos no de sabor si no de ojo.
Sal ahumada.
Es parecida, pero distinta, a la sal negra. Se logra tras aplicarle humo.
Se suele emplear en las cocinas vegetarianas por que su sabor recuerda a los ahumados de barbacoa, o para pescados para darle ese toque en el marinado si no los ahumamos.
También es habitual su presencia en el Norte de Europa, donde se emplea para marinar pescados en lugar de ahumarlos.
Sales con hierbas, especias e ingredientes.
Ahora es relativamente común encontrar sales con hierbas aromáticas, como orégano o laurel. Son esas sales a las que se le agrega un producto para dale un sabor.
Lo mismo podemos ponerle sal de orégano a un pescado, de apio a un zumo de tomate o bloody mary que echar sal ahumada a la carne. Otra idea interesante es preparar tus propias sales personalizadas en casa. Ya sea usando hierbas aromáticas clásicas, como el tomillo, el eneldo o tu favorita, o arriesgando con especias, guindillas más o menos picantes, pieles de cítricos…
Como usar la sal:
Usar sal del tamaño adecuado para cada preparación o técnica es importante. La sal fina es perfecta para vinagretas, salmueras, estofados y para sazonar líquidos de cocción, ya que se diluye rápidamente; la gruesa será perfecta cuando buscamos un punto concreto de sabor más potente, además de textura. Por ejemplo, en patatas asadas. La sal más gruesa de todas sirve para cocinar sobre ella ejemplo claro una lubina a la sal.
Un poco de historia:
Ya en el siglo XXVII a.C, los chinos fueron precursores del uso culinario de la sal, mientras que en Europa, serían los romanos quienes trazarían rutas específicas para su distribución. A los soldados y funcionarios les pagaban con sal, y y de ahi que nosotros tengamos el salario jeje
Los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo, pero esto también ha alcanzado al cristianismo. En Escocia, se emplean sales en los rituales funerarios y, en Japón, se rocían los escenarios de teatro antes de la función.