Boquerones y anchoas, el pescado azul del verano

Boquerones y anchoas, el pescado azul del verano

¡Qué cosa más buena la sardina y el boquerón! No faltan en las mesas de las zonas costeras en verano, da igual si hablamos del norte o del Mediterráneo. En el norte, al boquerón solemos llamarlo bocarte, sobre todo en Asturias, y a la sardina pequeña, parrocha.

Hoy es típico verlos en chiringuitos de playa y bares: fritos o en espetos. Pero, además, están presentes todo el año en recetas tan arraigadas como los boquerones en vinagre o las anchoas en conserva, sin olvidar esas latas y latas de sardinillas en mil versiones.

Ahora es un buen momento para consumirlos, y no solo eso, sino también para conservarlos y poder disfrutarlos durante todo el año: desde preparar boquerones, congelarlos y luego encurtirlos, hasta liarnos la manta a la cabeza y hacer nuestras propias anchoas (yo no me atrevo ni en sueños, jeje).

Con este post pretendo presentar las diferencias y características de estos dos pescaditos azules y dar alguna idea de cómo prepararlos y sacarles más partido.

¿Qué es el boquerón?

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente a los conceptos boquerón y anchoa. Aun así, como decimos, el término anchoa suele estar ligado a la preparación en salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utiliza para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).

Hablamos de un pez óseo de tamaño pequeño (entre 9 y 20 centímetros), que se pesca en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata: vientre plateado y lomo ligeramente azul verdoso. Físicamente, es difícil confundirlo con otros peces menudos de nuestro litoral (como sardinas o jureles), ya que, además de ser más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y un cuerpo más estilizado.

Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir. Forma enormes bancos durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa coge, favorecido por su alimentación basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.

Zonas de captura y mejor temporada

Cualquier parte del litoral español puede ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es también un apelativo cariñoso a los malacitanos) y de toda la cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo costera el nombre que reciben las campañas de pesca en esta zona).

Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga) y los del Golfo de Cádiz (principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.

En los puertos cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) la estacionalidad es más marcada y no suele extenderse más allá de julio. También se importa boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.

Además, hablamos del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia —tanto en fresco como en industria— es fundamental. También podemos encontrarlo como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, y aladroc en algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.

En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas nacionales de boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza con arrastre.

Cabe mencionar también que, en los puertos cantábricos, el boquerón de mayor tamaño es el que suele acabar en la industria conservera (donde se demandan mejores lomos y el producto de buen calibre se paga mejor), mientras que los pescados más pequeños suelen destinarse al comercio minorista y la restauración.

Propiedades y beneficios nutricionales

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales. Según BEDCA, aportan alrededor de 18 g de proteína por cada 100 g de producto y 6 g de grasa (principalmente insaturada) por la misma cantidad. Estamos, por tanto, ante un pescado azul muy saludable y, además, muy asequible.

Es un producto recomendable para todo tipo de personas, sin importar la edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado varias veces por semana, siempre que sea en fresco y que el recetario no lo cargue en exceso de sal o grasas.

Aun así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán una buena opción: aportan proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar la salud cardiovascular. Además, es rico en fósforo y potasio, por lo que huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en la dieta.

Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Igual que pasa con las sardinas, los boquerones más agradecidos suelen ser los de buen tamaño. Lo “malo” es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares más pequeños, pero no por ello hay que desecharlos.

Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero suele descabezarlos y desespinarlos (un trabajo algo engorroso si compramos mucha cantidad). En cualquier caso, el procedimiento es simple: hacemos un corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección a la cola. Después enjuagamos para quitar restos de sangre y secamos bien.

Al comprarlos, conviene fijarse en que brillen, no tengan los ojos hundidos ni apagados y que la piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (son del día, pero no me entusiasman porque ya están lavados y eviscerados y, a veces, traen demasiada agua). Mejor comprarlos al peso.

En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales. Además, es un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que no habrá demasiados desechos. En cuanto al tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como con todos los pescados (incluso antes, porque al venir apretados en una bolsa o bandeja pueden estropearse más rápido).

Cuando lleguemos a casa, conviene sacarlos de la bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, bien cubiertos con film transparente o en un recipiente hermético.

El boquerón se puede cocinar entero cuando se va a consumir frito, aunque también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario, porque queda más jugoso entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelarlo previamente) sí es necesario descabezar los ejemplares, igual que si quisiéramos hacer una salazón.

Además, como otros pescados pequeños, el boquerón se puede guisar (es famoso en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o hacer a la cazuela; le va muy bien una base de patata o un pisto.

También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, algo recomendable si quieres aligerar calorías. En ese caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos “cerrados” para que no se pasen (bastan unos 7–8 minutos a 180 ºC).

Una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul), igual que las preparaciones ácidas que lo “desgrasan”. En este sentido, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlos en tartar o ceviche.