Boquerones y anchoas, el pescado azul del verano



Que cosa mas buena la sardina y el boquerón, no faltan en las mesas en la zona costera en verano, da igual la zona norte o las zonas mediterráneas, en la zona norteña al boquerón lo solemos llamar bocarte, sobretodo en Asturias y a la sardina pequeña Parrocha.


Ahora es típico verlo en los chiringuitos de las playas y bares, fritos o en espetos pero todo el año esta presente con esa receta tan arraigada como es los boquerones en vinagre o las anchoas en conserva, así como esas latas y latas de sardinillas en cualquier versión.


Ahora es un buen momento de consumirlos, y no solo de eso si no de conservarlos para poder consumir todo el año, desde hacer unos boquerones y congelarlos para luego solo encurtir hasta liarnos la manta a la cabeza y hacer nuestras propias anchoas (no me atrevo ni en sueños jejej)


Con este post os pretendo presentar las diferencias y características de ambos pescaditos azules y alguna idea de como hacerlas y sacarle más partido.



Qué es el boquerón

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).


Foto Que Es El Boqueron

Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.


Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.


Zonas de captura y la mejor temporada

Foto Temporada

Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).


Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.


Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.


Síguenos en Flipboard para descubrir nuevas recetas, actualidad sobre nutrición y gastronomía y nuestras revistas llenas de ideas y recetas para todos.


SEGUIR A DIRECTO AL PALADAR EN FLIPBOARD

Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.


En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.


Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.


Propiedades y beneficios nutricionales

Foto Propiedades Y Beneficios

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.


Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.


Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.


Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Foto Prepararlo En Casa

Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.


Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.


Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.


En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.


Foto Preparar En Casa

En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.


En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.


Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.


También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).


En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.

Entradas Recientes

Ver todo