Cuando empezamos a cocinar con nuestras ollas lentas, como Chupchup a todos se nos pasa por la cabeza un guiso, una carne, pero sobretodo un caldo, por eso el post de hoy, como hacer un caldo sencillo pero con gran sabor y que nos proporcione una receta de éxito para nuestras sopas y guisos.
Aquí no se tira nada, maja!:
Una de las cosas más habituales, es ir haciendo acopio de cosas en el congelador y la nevera, por ejemplo vamos a comprar pescado y compramos una merluza y le pedimos al pescadero que nos la haga lomos, muchas veces ni preguntan, pero nuestra voz siempre ha de ser, me dejas la cabeza y la espina aparte que voy a hacer caldo, esto lo tenemos que congelar y cuando tengamos que hacer caldo lo vamos a aprovechar. Así como cabezas y cáscaras de mariscos como las gambas, aquí no se tira nada.
Otro error que cometemos es con las carnes, quitamos lo blanco, las pieles y carcasas y puntas de alas de pollos entre otras muchas cosas y a la basura, pues no todo esto al congelador en una bolsa y ya le daremos uso en nuestros caldos de carne.
Con las verduras pasa lo mismo, esta cebolla que tengo para ensaladas se ha quedado mustia y la tiro, la zanahoria que se me arruga es carne de contenedor, y qué me decís de ese.... "niña te quito lo verde" cuando la frutera de turno coge el cuchillo más grande que hayamos visto y amenaza nuestros puerros al mas puro estilo Jackson en un viernes 13 jeje, pues esto es un No, gracias, lo uso para caldos. Ya que aunque parezca mentira las hojas verdes de los puerros nos dan más sabor que el resto, hay que lavar hoja por hoja, y es un poco rollo pero merece la pena. Yo las lavo, las seco y las corto en rodajas y al congelador.
Aprovecha los restos:
Hacer caldos es una buena oportunidad para poner en práctica la cocina de aprovechamiento. Las bases de muchas recetas se hacen con cebolla, puerro y zanahoria. De estos vegetales se pueden aprovechar algunas partes en lugar de tirarlas a la basura.
Legumbres, por supuesto!!
Un puñao de garbanzos, por ejemplo podrá ser tu gran aliado si el caldo lo vamos a destinar por ejemplo a una sopa, no lo voy a usar para cuando sea un fumet, pero si pa mi sopa de fideos o sopa castellana, tanto como para una de verduras porque no.
Dame eso feo que es pa caldo!
La verdad que es un crimen hacer un caldo con un solomillo, ni te va a dar más sabor ni te va a dar prestigio de alfombra roja, en serio, es para matarte si haces eso, incluso usar una pechuga de pollo, estamos locos???, con lo que nos podemos ahorrar y encima os puedo asegurar que muchas piezas sobretodo de carne y cabezas de pescado o huesos son mil veces mejor.
Un ejemplo claro es la gallina, además de ser un alimento más barato que el pollo, nos aporta más sabor al caldo, y del pollo usemos carcasas y alas, olvidemos de usar traseros y sobretodo pechugas, En cuanto a la ternera usemos cortes como falda o pecho, lo que veamos barato, que no hace falta dejarnos el sueldo en esto y por supuesto los huesos de rodilla y de caña son un SI O SI. EL cerdo es lo más mejor, jeje, huesos de espinazo, orejas, rabos, huesos de jamón.... aqui todo vale y vale bien barato.
Y si hablamos de pescado hablamos de cabezas de pescados blancos, huesos de rape y espinas de merluzas así como de morralla, nunca lo había oido hasta hablar con un valenciano, no sabía de ese término para la cocina, y no deja de ser una mezcla de pescados canijos que se han pescado, no tienen vuelta atrás y si cumplen medidas pero si no es para esto nadie los tomaría.
Los mariscos, que ricos verdad, pues los mejillones y las galeras son nuestros grandes aliados, dan mucho sabor, son baratos y os darán ese toque!!!
El que parte y reparte.....
La olla lenta nos va a hacer el gran trabajo sin esfuerzo de hacer un gran caldo, de verdad no podemos estar 5 minutos de nuestra vida cortando en trozos los ingredientes... y no por qué se hagan antes, si no porque nos va a dar más sabor, trocear en trozo grande, o grosso modo como diríamos en plan fino nos aportará rapidez y sabor .
Y no abusemos del agua, esto no rompe a hervir y se evapora, cubre los alimentos un par de centímetros y olvídate de esas ollas de natación sincronizada de verduras.
El 3x2 oferta en caldo....
SI tenemos mucha carne o mucha verdura si que podemos hacer varias tandas con la misma, solo hay dividir nuestros ingredientes y usar 3/4 partes de los alimentos en la primera cocción, colar y añadir el resto de ingredientes y volver a cocinar, solo lo haremos con piezas con mucho sabor y nunca nunca nuncaaaaa jamás con pescados. No todos los alimentos pueden cocinarse largos periodos de tiempo ni sobrecocinarse, los pescados en baja a ser posible para nuestros caldos y poco tiempo,,, la ternera aguanta lo que le mandes, es muy cumplidora, y los huesos también los podríamos tener 1 día entero en alta y sin rezungar.
Cocina varias tandas:
Cuando se ha terminado la cocción de un caldo, no hay que dar la fiesta por finalizada. Se puede hacer una segunda y hasta una tercera tanda para conseguir más litros de caldo. En slow cooker pequeños de 3,5 litros es una práctica muy adecuada.
Dale tu toque:
En cuanto a si se pueden agregar hiervas pues si claro, dale tu toque personal, yo para ello uso infusionadores de té que flotan en el caldo, dejando las hiervas dentro o hago un bouque garní.
Sabrosura:
En cuanto a la sal cuidado con esto vale más pecar de sosos y rectificar cuando se vaya a usar, sobretodo si congelamos que esto concentra mas el sabor.
Lo obligado y lo opcional:
Colar y recolar, por muy guay que se nuestra slow no nos quita nadie de colar, usar un filtro de tela o uno de café es más que obligatorio y por supuesto desgrasar nuestros caldos, yo cuando cocino con slow, dejo toda la grasa y una vez en frío, incluso lo meto en la nevera, esa grasa quedará en la parte superior y la retiro fácilmente.
Clarificar un caldo con clara de huevo es opcional, eso tu lo decides, da un toque perfecto y de chef pero eso es tu opción por si te interesa te dejo un post sobre ello en este enlace .