El Buey o como decimos en Asturias la Ñocla. Descubriremos todos sus secretos, para saber escogerlo, cocinarlo y su aporte nutricional....
Vamos a conocerlo:
Este crustáceo es uno de los mariscos más sabrosos que podemos encontrar. A la vista lo identificaremos como un cangrejo muy grande de casi un kilo, los más grandes pueden llegar a pesar hasta 3kg. Su carne tiene muchísimo sabor y es firme, lo que hace que tanto para comerlo cocido o troceado en ensaladas, ensaladillas y salpicón de marisco nos quede espectacular.
Casi todos llegan a nuestras pescaderías desde el Reino unido y Francia (más del 90%). El mar Cantábrico nos da el mejor marisco gracias a sus aguas batidas y frías, haciendo que se el producto de mayor calidad y sabor. Se pesca con nasas. Si quieres aprender a diferenciarlo, os dejo algunos tips:
Color, el nacional es más rojizo oscuro, mientras que el francés es mucho más claro.
Patas peludas: los nacionales tienen más pelo en sus patas pequeñas que los franceses.
Uñas afiladas: los nacionales tiene las uñas del final de la pata mas puntiagudas y las de los franceses son más romas.
En definitiva, nuestras ñoclas son oscuras peludas y con uñas afiladas jajaja.
Su cuerpo es más ancho que largo, y tiene dos grandes pinzas llenas de carne, con mucha fuerza, así que hay que manipularlo con cuidado, las del macho son mas grandes que la de la hembra. luego tiene también 8 patas más pequeñas y peluditas.Su caparazón es ovalado, liso y de un color rojizo oscuro.
Un dato curioso de este crustáceo nocturno, si le encanta la noche, es que se desplaza lateralmente, como todos los cangrejos (nunca hacia atrás como siempre decimos, jeje) a una gran velocidad y son capaces de alejarse hasta más de 50 metros en busca de comida de su casa. Es carnívoro y su dieta se basa en estrellas de mar, otros crustáceos que rompe con sus conchas o moluscos. Tiene muy mal genio y es muy agresivo.
Sus archienemigos son los cefalópodos (pulpos, sepias...), peces y aves marinas en zonas de marea. Pero ellos mismos también, son capaces de diferenciarse entre machos y hembras por las pinzas y como tienen ese mal carácter se pueden batir en combates a muerte.
Nos lo solemos encontrar vivo ya que pueden respirar de tres formas, a través de las branquias que se encuentran dentro del torax, a través de las paredes de su cuerpo, y a través de las paredes superiores de sus branquias. ¡Ole ahí los cangrejos! Además es capaz de reproducir sus patas arrancadas o rotas, pero sólo si es desde el muñón, es decir desde una articulación. Además mudan el exoesqueleto al crecer.
La puesta de huevos de las hembras se realiza de Octubre a Enero y ponen hasta dos millones de huevos. Durante la incubación van pegados al abdomen de la madre y en el verano eclosionan.
Valor nutricional:
La carne de la ñocla, es rica en proteínas saludables y no tiene casi calorías, 86 kcal por cada 100 gramos, debido a que prácticamente no tiene grasa. Ideal para ponerse a dieta, ¿verdad?
Nos aporta gran cantidad de nutrientes y vitaminas, como vitamina A, o las del grupo B (b3, B12...)y minerales como calcio, hierro y magnesio, fundamentales para la conservación de nuestros huesos y el funcionamiento de nuestros músculos.
Cómo escoger el buey de manera sensata:
Producto de temporada: como ya sabemos todos los productos tienen una estacionalidad para ofrecernos su mejor calidad, un sencillo truco que siempre hemos oído en casa es los meses R, es decir, todos los meses que lleven una R: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril.
Estado del producto: vivo y fresco, refrigerado o congelado, crudo o cocido, lo podemos escoger depende de nuestras necesidades pero debe de tener un buen aspecto, conservando su olor a mar, pero a un mar como en Cantábrico no como el mar muerto. Lo solemos encontrar vivo en las pescaderías ya que aguantan mucho tiempo fuera dela agua, pero nos hemos de fijar en sus ojos, que se muevan al tocarlos, o por ver como intentan escapar del mostrador. Es mucho mejor comprarlo vivo por dos motivos: en primer lugar por la diferencia de precio, el precio en el cocido suele ser hasta el doble que fresco y, en segundo lugar, porque te aseguras llevar un producto fresco y de la mejor calidad.
Los envases: siempre es mejor que los envases sean translucidos y nos dejen ver el estado del producto, nunca cojas recipientes rotos, abiertos, y mucho menos aquellos que contengan escarcha si son congelados, eso es por que ha roto la cadena de frío y el producto no va a estar en condiciones óptimas.
El etiquetado: Datos importantes a considerar son el nombre de la especie, la zona de captura y su fecha, si ya ha sido previamente congelado, etc.
Los caparazones: perfectos: toca el caparazón y mira que está duro, firme y consistente, que tenga todas las patas y las pinzas enteras sin daños.
El peso: No por ser de gran tamaño es mejor, lo importante es el peso, ya que no seria la primera vez que abrimos uno y viene vacío, cógelo y que pese, un peso lógico al tamaño, eso nos aportará la seguridad de que el bicho viene lleno y con carne jugosa.
El sexo: Las hembras, mucho mejor: como el tamaño no importa y en este caso ellas son más pequeñas, las escogeremos porque su carne es más fina y mas ricas en matices, aunque los machos tienen un sabor más fuerte. Otro punto a favor de las hembras, es que suelen traer huevas y coral lo que hace que si juntamos esto con su carne, tengamos un plato aún más sabroso. Se diferencian muy fácil, la hembra tiene la tapa de la parte inferior del caparazón mas ancha que el macho.
Cómo cocerlo:
Para poder hacerlo de la mejor manera una de las primeras recomendaciones que os voy a dar es cocerlo con agua de mar, la venden en grandes superficies, pero siempre nos quedará riquisimos si lo cocinamos en una olla con unas hojas de laurel y echamos 70g de sal por cada litro de agua.
Si el buey de mar está vivo, hay que cocerlo en agua fría si por lo contrario ya esta muerto, en agua hirviendo, el tiempo depende del peso, empezamos a contar los minutos desde el momento que el agua vuelve a hervir. Aquí os dejo los tiempos:
De 500g. a 1kg. 17minutos
De 1kg. a 1,2kg. 20 minutos
De 1,2kg. a 1,6kg. 20 minutos
De 1,6kg. a 2,5kg. 25 minutos
El truco:
Para evitar que mar pierda sus patas y tener una mejor presentación, tenemos que meter en un bol con agua y mucho hielo el buey, lo que hace que lo atontone antes de cocinarlo, con solo 15 minutos basta. y acto seguido lo cocinamos en agua hirviendo.
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