El codillo al estilo alemán tiene distintas versiones, como nosotros no tenemos solo un cocido de garbanzos y difiere de cada región y cada casa en Alemania, pasa lo mismo pero con sus platos, por ejemplo este como os decía, por ejemplo es muy típico de Baviera y también en Berlín, donde al codillo se le llama ‘Eisben’. Esta carne proviene de la pata delantera y suelen salarla antes de cocinarla y se sirve con cebolla, chucrut puré de guisantes. El nombre de ‘Eisben’ deriva de la forma del codillo que se parece a un patín. Se cuenta como parte de una leyenda que los escandinavos hace siglos usaban los codillos como patines para deslizarse por el y hielo.
Los codillos los compro siempre de cerdo frescos en la carnicería. Aunque también los podemos encontrar envasado al vacio y casi medio cocinado encontrar a medio cocer o en salazón, pero no es algo que me guste hacer nunca además los que me gustan tienen piel para que queden crujientes.
Esta pieza del cerdo para mi gusto es lo mejor para hacer a fuego lento, vamos en nuestra olla, ya que luego se desprende el hueso como si fuera un hilo, y quedan jugosisimos, más que en cualquier otra olla.
Yo esta vez el cocinado lo hice en la olla lenta Chupchup (ver olla), cuando ya estaba cocinado saque toda la salsa y la pulvericé en Mambo (ver robot de cocina), esto es completamente opcional y le di un toque de horno justo antes de comer en Cecofry (ver freidora de aire)
Ingredientes:
2 codillos frescos con piel
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
5000ml de cerveza
Sal gorda
1 cucharada de Mostaza de Dijon en grano
2 cucharadas de Mostaza de Dijon en salsa
1 hoja de laurel
2 cucharas de miel
Elaboración:
12 horas antes de su cocinado lo que tenemos que hacer es mezclar las dos mostazas y bañar bien los codillos con esa crema, dándoles un masaje y conservando tapados en la nevera.
Pasadas esas horas cortamos nuestra cebolla en aros y la añadimos en la olla junto con la cerveza y los codillos encima con un poco de sal, la hoja de laurel, dos dientes de ajo pelados y machacados, 2 cucharadas generosas de miel y programamos nuestra olla 8 horas en BAJA o 4 en ALTA, si queremos cuando falten un par de horas añadimos una rama de romero. Pasadas esas horas ya tendríamos el codillo perfecto para acompañar con unas patatas.
Ahora bien, una opción es triturar la salsa en nuestra Mambo, para eso separamos la salsa del codillo, tiramos el romero y el laurel y trituramos a velocidad turbo nuestra salsa en Mambo, podemos ya rehogar y tendremos una salsa más cremosa.
Sea como sea con la salsa en trozos o cremosa tenemos que poner los codillos en una fuente y hornear durante 20 minutos a 120ºC sin la salsa, una vez acabado esto servimos el codillo con la salsa y el acompañamiento que más os guste.
Mira como queda deshuesado:
