Conservas de mermelada

Conservas de mermelada

Qué ricas quedan las mermeladas en la olla de cocción lenta. Y ahora que se acerca la primavera (preciosa… aunque los alérgicos como yo la suframos un poquito), también llegan cosas buenas: frutas y verduras de nuestras huertas en su mejor momento, como las fresas y fresones de Huelva.

Durante el invierno podemos ir guardando tarros bonitos para nuestras conservas y, cuando llega la temporada, aprovechar para prepararlas. Pero siempre aparecen dudas: si se van a conservar bien, si hemos hecho el vacío correctamente, si la hemos liado… A mí me pasaba, así que consulté a una experta: mi abuela Hilda. Cuando yo era pequeña, en primavera y verano estaba siempre con el lío del tarro: melocotones, mermeladas, tomate… ¡Y hasta frejoles! Así que nadie mejor que ella para una master class de conservación.

Una de las claves de la mermelada es el azúcar, porque ayuda a conservar. En general, cuanto más azúcar lleva, más tiempo aguanta en buen estado. Si no queremos pasarnos de azúcar, no pasa nada: simplemente conviene consumirla antes y ser más cuidadosos con la conservación.

Sobre la proporción, la regla más conocida es usar el mismo peso de fruta que de azúcar. En olla lenta, mucha gente baja a la mitad o a entre la mitad y tres cuartos. Ejemplo: Si tenemos 1 kg de fresas, en vez de 1 kg de azúcar podemos usar entre 500 g y 750 g. Ojo con esto: el peso hay que hacerlo con la fruta ya limpia, sin hojas, rabitos, pepitas duras o partes que no vayan a la mermelada.

Vamos al lío con el envasado al vacío.

• Los tarros tienen que ser de cristal y estar muy limpios. Si vamos a reutilizarlos, quitamos todas las etiquetas. No pueden tener golpes ni fisuras, y las tapas deben cerrar bien. Si la tapa está deformada, con óxido o con marcas raras de usos anteriores, mejor no usarla.

• Esterilización: Llenamos una olla con agua y ponemos un paño en el fondo para evitar que los tarros golpeen al hervir. Colocamos dentro los tarros y las tapas, llevamos el agua a ebullición y, cuando hierva, los dejamos unos 10 minutos. Los sacamos con cuidado (pinzas o manoplas) y los dejamos secar al aire. No conviene secarlos con paños de cocina.

• Rellenado: Usamos un embudo de boca ancha para no manchar. Rellenamos el tarro con la mermelada recién hecha, muy caliente, y no lo llenamos hasta arriba: dejamos aproximadamente un centímetro libre. Si se mancha el borde o la rosca, lo limpiamos bien para que cierre perfecto. Esto hay que hacerlo nada más terminar la mermelada, para aprovechar el calor.

Cómo hacer el vacío (dos formas, según para qué la queramos):

• Conservación corta: Rellenamos en caliente, cerramos y guardamos en la nevera cuando esté fría. Es práctica, pero no está pensada para tenerla meses y meses en despensa. Lo ideal es consumirla relativamente pronto.

• Conservación larga (pasteurización al baño maría): Este es el método más fiable para tener tarros en despensa. Ponemos un paño en el fondo de una olla grande, colocamos los tarros ya llenos y cerrados, los cubrimos con agua y calentamos hasta que hierva. A partir de la ebullición, mantenemos el hervor el tiempo necesario (en casa suele moverse entre 30 y 50 minutos, especialmente si hemos reducido bastante el azúcar). Apagamos, dejamos templar dentro del agua y luego sacamos los tarros con cuidado. Los dejamos enfriar, y cuando estén fríos comprobamos que la tapa ha quedado bien sellada (normalmente se nota porque queda ligeramente hundida).

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Y recuerda: al abrir un tarro, tiene que notarse que estaba bien cerrado. Si al abrir no hay señal de vacío, si huele raro, si se abre demasiado fácil o si vemos moho o cualquier “vida interior”, se descarta.

Extra útil: Las verduras o frutas suelen soltar jugo en algunas preparaciones; si te queda caldo o jugo limpio, se puede colar y congelar para dar sabor a otras recetas.