La levadura

La levadura

Todos los que nos gusta la cocina, y sobre todo la repostería, nos hemos encontrado con el dilema de qué levadura escoger, y sobre todo en estos meses atrás donde íbamos a los supermercados y no había, cogíamos la que encontrábamos, buscábamos como hacer la equivalencia y nos rompíamos la cabeza para intentar cuadrarla en la receta. No todas las levaduras sirven para todas las recetas ni son iguales, en este post aprenderemos sobre los diferentes tipos y cuál son sus usos más indicados, dicho esto… ¡Manos a la masa!

¿Qué es la levadura?

Veamos previamente lo que dice su propia definición…

Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

En la superficie del vino crece una mezcla de levaduras flotantes que son muy sensibles a la temperatura.

En definitiva y en lo que a nosotros nos interesa, la levadura es un organismo vivo que al ser mezclada con agua y harina tiene un comportamiento bioquímico, llamado fermentación que hace de que la masa crezca y se airee siendo bastante esponjosa.

Por ejemplo, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco tapado, en lugar cálido, sin corrientes y durante 12 o 24 horas, veremos como poco a poco se va creando una capa que no es más que la fermentación natural. Esta capa si quisiéramos la podríamos usar para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Tipos de levadura:

Levadura prensada, levadura fresca o levadura de panadería: viene prensada en bloques, se debe conservar en frío, entre 4 °C y 6 °C, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto, ya que se seca pasados unos 15 o 20 días. Para usarla hay que diluirla en agua, leche o aceite tibio antes de añadirla a la harina para hacer el pan, procurando que la sal se añada a la masa al final. La encontraremos en los lineales refrigerados de nuestros supermercados, normalmente en bloques de 20 g y en nuestra panadería de confianza.

La podemos congelar, pero pierde efectividad.

Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas.

Estas levaduras actúan antes del horneado, pues mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.

Levadura química, polvo de horneado o impulsor: Está levadura la solemos llamar «Levadura Royal», tantos años usándola en nuestras casas se ganó el nombre, pero existen otras levaduras químicas de otras marcas o marcas.

Estas sustancias son las que al someterse a la acción del calor desprenden unas burbujas de dióxido de carbono (CO₂) que elevan la masa dándole esponjosidad. Lo normal es encontrarlas en el supermercado en sobres individuales. Se usan unos 8 g por cada 250 g de harina aproximadamente.

Siempre se deben incorporar a la masa mezclada con la harina, nunca diluida en líquido. Además, no necesitan reposar antes de hornear.

Recordemos que el exceso de levadura no es bueno, pues aunque el bizcocho suba más, probablemente baje al salir del horno.

La levadura química actúa durante la cocción.

En otro post hablaremos de los emulsionantes como los gasificables, por ejemplo el bicarbonato sódico, y gratificantes con nombre comercial, así como de la MASA MADRE

Usos de las levaduras:

• Levadura prensada, levadura fresca o levadura de panadería: se usa en masas que deban de fermentar antes de hornear, como panes, pizzas, panettones, roscones de reyes o monas de Pascua.

• La levadura seca es el triple que la seca es decir para 15 g de levadura fresca hemos de usar solo 5 g de levadura seca

• Levadura química, polvo de horneado o impulsor: para masas que no necesitamos impulsar, como galletas, magdalenas, bizcochos, tortitas…