Nocla o buey de mar a la donostiarra en Mambo


Ingredientes:

  • 2 ñoclas

  • 2 cebollas

  • 1 puerro grande

  • 150ml coñac

  • 300g de salsa de tomate

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 4 cucharadas de pan rallado para gratinar

  • AOVE

  • Sal

Elaboración:

  1. Cocemos la ñocla en una cazuela con agua bien salada. Lo cocinaremos durante unos 10 u 11 minutos por cada kg. que pese. Escurrimos y dejamos que se temple para poder retirar su carne.

  2. Por un lado desprendemos la carne de la concha y la mezclamos con su caldo, la reservamos.

  3. Por otro lado vamos retirando las laminillas que separan las lascas de carne hasta que consigamos retirarla toda.

  4. Echamos en la jarra la cebolla y el puerro cortado en dados y un poco de aceite trituramos a velocidad 8, y cuando esté a nuestro gusto colocamos la mariposa, salamos al gusto y sofreímos a 100ºC con control de potencia 5, durante 25 minutos y velocidad 1.

  5. Añadimos la carne del buey que tenemos reservada y cocinamos durante 2 minutos más con los mismos parámetros. Agregamos la salsa de tomate y el coñac. Cocinamos a 100ºC, con control de potencia 7 hasta que se evapore el alcohol con velocidad 1.

  6. Añadimos el caldo y la carne de la cabeza de la centolla, mezclamos bien y probamos el punto de sal. Removemos 2 minutos a velocidad 2 y rellenamos los caparazones con esta crema y cubrimos con pan rallado.

  7. Colocamos unos taquitos de mantequilla encima de cada uno y, con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos durante unos 10 minutos, hasta que se forme una superficie dorada en cada ñocla.

  8. Como yo no tenía mantequilla eche queso por encima en vez de pan y mantequilla.


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